الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 129 |  |  |
| | | from | 129 | | |
Abstract
تهدف هذه الرسالة إلى دراسة إمكانية استخدام مركز اللبن الناتج من نظام الترشيح الفائق في صناعة بعض منتجات الألبان. وذلك للحصول على أعلى جودة في عملية الإنتاج من خلال اختيار أفضل نسبة مواد صلبة كلية من خلال تدعيمها بمستويات مختلفة من اللبن الجاموسي الفرز واللبن الجاموسي الكامل في تصنيع هذه المنتجات. الفصل الأول : في هذا الجزء تم انتاج الجبن الحلوم من اللبن الجاموسي الكامل والمدعم بنسب مختلفة من مركز اللبن (Retentate)ودراسة ذلك على خواص المنتج سواء الطازج أو المخزن تحت ظروف التبريد في الثلاجة تمت صناعة الجبن الحلوم بالطريقة التقليدية من اللبن الجاموسي الكامل (كطريقة أساسية), ثم تم تدعيم اللبن المراد استخدامه في انتاج الجبن الحلوم بنسب مختلفة من مركز اللبن Retentate للوصول لأفضل خواص للمنتج النهائي وكانت نسب الإضافة كالتالي : 1- معاملة (1) : إضافة 100% لبن جاموسي كامل (المعاملة الأساسية). 2- معاملة (2) : إضافة 25% مركز اللبن (Retentate)+75% لبن جاموسي كامل. 3- معاملة (3) : إضافة 50% مركز اللبن (Retentate)+50% لبن جاموسي كامل. 4- معاملة (4) : إضافة 75% مركز اللبن (Retentate)+25% لبن جاموسي كامل. 5- معاملة (5) : إضافة 100% مركز اللبن ((Retentate. أظهرت النتائج التي تم الحصول عليها ما يلي : أن المعاملة الثانية التي تم تصنيعها باضافة 25% مركز اللبن ((Retentate كانت على درجة عالية من الجودة يليها المعاملة الثالثة المضاف اليها 50% مركز اللبن المستخدمة في صناعة الجبن الحلوم وذلك عند مقارنتها بالكنترول والمعاملات الاخرى المصنعة من لبن جاموسي كامل خالي من التدعيم بمركز اللبن وكذلك مقارنة بالمعاملات المدعمة بمركز اللبن بنسبه المختلفة (75%,100%) وذلك في حالته الطازجة وخلال فترات التخزين لمدة(15, 30, 45, 60) يوما على التوالي وتم ذلك على درجة حرارة 4-5 °م. الفصل الثاني : يتكون هذا الفصل من جزئيين : الجزء الأول : في هذا الجزء تم انتاج اللبنة من اللبن الفرز الجاموسي المدعم بنسب مختلفة من مركز اللبن (Retentate) ودراسة تأثير ذلك على خواص المنتج الطازج والمخزن تحت ظروف التبريد في الثلاجه تمت صناعة اللبنة بالطريقة التقليدية من اللبن الفرز الجاموسي (كطريقة أساسية), ثم تم تدعيم اللبن المراد استخدامه في انتاج اللبنة بنسب مختلفة من مركز اللبن للوصول لاأفضل صفات للمنتج النهائى وكانت المعاملات كالتالي 1- معاملة (1) : إضافة 100% لبن فرز جاموسي (المعاملة الأساسية). 2- معاملة (2) : إضافة 25% مركز اللبن (Retentate)+75% لبن فرز جاموسي. 3- معاملة (3) : إضافة 50% مركز اللبن (Retentate)+50% لبن فرز جاموسي. 4- -معاملة (4) : إضافة 75% مركز اللبن (Retentate)+25% لبن فرز جاموسي. 5- معاملة (5) : إضافة 100% مركز اللبن ((Retentate. أظهرت النتائج التي تم الحصول عليها ما يلي : المعاملة الثانية المضاف اليها 25% مركز اللبن حصلت علي اعلي درجات للتقييم يليها المعاملة الثالثة المضاف اليها 50% مركز اللبن المستخدمة في صناعة اللبنة وذلك عند مقارنتها بالمعاملة الكنترول المصنعة من لبن فرز جاموسي خالي فقط وكذلك بالمقارنة بالمعاملات الأخرى المدعمة بمركز اللبن بنسبه المختلفة (75%,100%) وذلك سواء في حالته الطازجة أو خلال فترات التخزين لمدة (7, 14, 21) يوما على التوالي وتم ذلك على درجة حرارة 4-5 °م. الجزء الثاني : تم اختيار أفضل معاملة وهي المعاملة الثانية المضاف اليها 25% مركز اللبن +75% لبن فرز جاموسي وتدعيمها بنسب مختلفة من مستخلص عصير الطماطم بهدف زيادة القيمة الغذائية والوظيفية للبنة الناتجة وتحسين طعم اللبنة المنتجة حيث كانت نسب الإضافة كالتالي : 1- المعاملة (1): إضافة 25% مركز اللبن +75% لبن فرز جاموسي (المعاملة الأساسية). 2- المعاملة (2) : إضافة 1% مستخلص عصير الطماطم +25% مركز اللبن +75% لبن فرز جاموسي. 3- المعاملة (3) : إضافة 2% مستخلص عصير الطماطم +25% مركز اللبن +75% لبن فرز جاموسي. 4- المعاملة (4) : إضافة 4% مستخلص عصير الطماطم +25% مركز اللبن +75% لبن فرز جاموسي. 5- المعاملة (5) : إضافة 8% مستخلص عصير الطماطم +25% مركز اللبن +75% لبن فرز جاموسي. أظهرت النتائج التي تم الحصول عليها ما يلي : أن المعاملة الخامسة المضاف اليها 8% مستخلص عصير الطماطم كانت الأفضل من حيث الخواص الحسية مقارنة بالمعاملة الأولى. الفصل الثالث : يتكون هذا الفصل من شقين : الجزء الأول : تم انتاج الايس كريم من اللبن الفرز الجاموسي المدعم بنسب مختلفة من مركز اللبن (Retentate) ودراسة تأثير ذلك على خواص المنتج الطازج والمخزن تحت تجميد. تمت صناعة الايس كريم بالطريقة التقليدية من اللبن الفرز الجاموسي (كطريقة أساسية ), ثم تم تدعيم اللبن المراد استخدامه في انتاج الايس كريم بنسب مختلفة من مركز اللبن للوصول لأفضل تقييم للمنتج النهائي وكانت نسب الإضافة كالتالي : 1-معاملة (1) : إضافة 100% لبن فرز جاموسي (المعاملة الأساسية). 1-معاملة (2) : إضافة 20% مركز اللبن (Retentate)+80% لبن فرز جاموسي. 2- معاملة (3) : إضافة 40% مركز اللبن (Retentate)+60% لبن فرز جاموسي. 3-معاملة (4) : إضافة 60% مركز اللبن (Retentate)+40% لبن فرز جاموسي. 4-معاملة (5) : إضافة 100% مركز اللبن ((Retentate. أظهرت النتائج التي تم الحصول عليها ما يلي : أن المعاملة الخامسة المصنعة من 100% مركز اللبن حصلت على درجة عالية من الجودة يليها المعاملة الرابعة المضاف اليها 60% مركز اللبن المستخدمة في صناعة الايس كريم وذلك عند مقارنتها بالمعاملة الأساسية المصنعة من لبن فرز جاموسي فقط وكذلك عند المقارنة بالمعاملات الأخرى المدعمة بمركز اللبن بنسبه المختلفة (20%,40%) وذلك في حالته الطازجة وخلال فترات التخزين لمدة (30, 60, 90) يوما على التوالي وتم ذلك على درجة حرارة التجميد. الجزء الثاني : تم اختيار أفضل معاملة من الجزء الاول وهي المعاملة الخامسة والمصنعه من 100% مركز اللبن وتدعيمها بنسب مختلفة من قشور اليوسفي المجففة بهدف الاستفادة من المخلفات وزيادة القيمة الغذائية والوظيفية للآيس كريم حيث كانت نسب الإضافة كالتالي : 1- المعاملة (1) : إضافة 100% مركز اللبن (المعاملة الأساسية) 1-المعاملة (2) : إضافة 0.25% قشور اليوسفي +100% مركز اللبن (المعاملة الأساسية). 2- المعاملة (3) : إضافة 0.5% قشور اليوسفي +100% مركز اللبن. 4- المعاملة (4) : إضافة 1% قشور اليوسفي +100% مركز اللبن. 5-المعاملة (5) : إضافة 2% قشور اليوسفي+ 100% مركز اللبن. أظهرت النتائج التي تم الحصول عليها ما يلي : أن المعاملة الخامسة المضاف اليها 2% قشور اليوسفي كانت الأفضل من حيث الخواص الحسية مقارنة بجميع المعاملات. التوصيات 1- صناعة الجبن الحلوم من مركز اللبن وذلك بعد تدعيمه 25% مركز اللبن يليها التدعيم ب 50% مركز اللبن حيث لوحظ أن صفات المنتج كانت أفضل عند التركيز المنخفض. 2- صناعة اللبنة من مركز اللبن وذلك بعد تدعيمه 25% مركز اللبن يليها 50% حيث لوحظ أن صفات المنتج كانت أفضل عند التركيز المنخفض. 3- تدعيم اللبنة الناتجة من الصناعة بلبن مدعم بمستخلص عصير الطماطم بتركيز 8% حيث لو حظ تقارب الصفات الحسية للناتج مقارنة بالمعاملة الأساسية, ولما لذلك من تأثير على الحالة الصحية للمستهلك وذلك للفوائد العديدة لمستخلص عصير الطماطم, وكذلك لرفع القيمة الغذائية للمنتج. 4- صناعة الآيس كريم من 100% مركز اللبن يليها التدعيم ب 60 % مركز اللبن حيث لوحظ أن صفات المنتج كانت أفضل بزيادة تركيز مركز اللبن في صناعة الآيس كريم 5- تدعيم الآيس كريم باستخدام قشور اليوسفي المجففة عند تركيز 2% أدى إلى تحسين خواص المنتج. نوصي باستخدام التركيز المرتفع من قشور اليوسفي المجففة لما لذلك من التأثير الإيجابي على الصفات الحسية للمنتج وكذلك الفائدة الصحية للمستهلك ورفع القيمة الغذائية للآيس كريم المدعم بقشور اليوسفي المجففة.