الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 139 |  |  |
| | | from | 139 | | |
Abstract
تم إجراء هذه الدراسة علي قشور بذور السمسم التي تم الحصول عليها من الأسواق المحلية بمدينة المنصور- مصر. و تهدف الدراسة إلي الاستفادة من هذا المخلف كي نرفع من قيمته الاقتصادية والتعرف على أهميته الغذائية وخصوصاً لبعض الحالات الخاصة الأتية :- حالات مرتبطة بالحالة الصحية : 1- الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل سكر اللاكتوز. 2- الأشخاص الذين يعانون من الحساسية من اللبن البقري. 3- سمية الجالاكتوز. 4- الأشخاص الذين يعانون من مرض الفينيل كيتون يوريا. حالات غير مرتبطة بالحالة الصحية : 1- الأشخاص النباتيين. 2- بعض الطوائف الدينية في أوقات الصيام. تم إجراء التحليلات الكيميائية لقشور بذور السمسم بعد عمليات النقع في الماء المقطر في درجة حرارة الغرفة لمدة 15 دقيقة مما أدي إلي انفصال القشرة من البذور وظهرت الحبيبات البيضاء. تم تجفيف الحبوب والقشور في فرن التجفيف عند درجة حرارة 50 Oم لمده 6 ساعات. انخفض حجم القشور وتم غربلتها في منخل من 30 وتجميعها. ونسبة القشور الناتجة توازن 17-19% من البذور المخلف. تم استخلاص الزيت من القشور المجففة باستخدام طريقة سوكسلت و تم التخلص من المذيب بوضعها في فرن علي درجة حرارة 50oم لمدة 6 ساعات. وثم تخزينها في ظروف مناسبة لحين استخدامها. تم إجراء التحليلات الآتية : البروتين والرماد والسكريات المتعددة على القشور المنزوعة الزيت ومقارنة ذلك باللبن الفرز المجفف كبيان : قشور السمسم المجففة المنزوعة الزيت اللبن الفرز المجفف نسبة البروتين 4.52%. 34% . نسبة الرماد 33.21%. 8.5%. السكريات المتعددة : تم تقدير السكريات المتعددة من القشور و فصلها وتنقيتها طبقاً لطريقة Peng et al.,(2009). تحليل السكريات الأحادية :- تم الكشف علي أنواع السكريات الأحادية طبقاً لطريقةPeng et al.,(2009). ووجد من التحليل الكروموتوجرافي للسكريات الأنواع التالية بولي 1- بولي2 - بولي3 بولي 1 : سكريات عديدة 95.68 وبروتين كلي 0.94 بولي2 : سكريات عديدة 97.41 وبروتين كلي 1.57 بولي3 : سكريات عديدة 94.24 وبروتين كلي 1.41 ووجد من النتائج أن السكريات الأحادية المشتقة من قشور بذور السمسم كانت تتركب من الأتي لكل نوع من الأنواع المتواجدة بولي1 : ( جلوكوز:9.2% - جالاكتوز:5.2% - ارابينوز : 5.8% - مانو ز: 1.4% - الزايلوز: 5.5% - رامنوز : 9.3% - حمض جالاكتورونيك : 50.4% - حمض جلوكورونيك : 14.1%). بولي2 : ( جلوكوز: لايوجد - جالاكتوز : 14.2 % - ارابينوز : 13.1 % - مانوز: لا يوجد – الزايلوز : 11.2% - رامنوز : لايوجد - حمض جالاكتورونيك : 66.2% - حمض جلوكورونيك : لايوجد). بولي3 : ( جلوكوز : 2.1% - جالاكتوز : 42.3 % - ارابينوز : 19.4 % - مانوز : لا يوجد – الزايلوز : 30.4 % - رامنوز : لايوجد - حمض جالاكتورونيك : 1.9 % - حمض جلوكورونيك : 2.4%). تحليلات لبن السمسم : تم التحليلات الآتية على لبن السمسم : الوزن النوعي : زاد الوزن النوعي للبن السمسم بشكل ملحوظ عند تحميص البذور. قد يكون هذا بسبب أن التحميص يقلل من محتوى الزيوت في لبن السمسم، مما يزيد من وزنه النوعي. لم يتأثر الوزن النوعي للبن السمسم بشكل كبير ب NaHCO3 في ماء النقع، على الرغم من أنه تم رفعه عن طريق السلق. يمكن تفسير هذا السلوك من خلال عملية السلق التي تزيد من إجمالي المواد الصلبة. سرعة الترسيب : يؤثر تحميص بذور السمسم وسلقه بشكل ملحوظ على مؤشر ثبات سرعة ترسيب لبن السمسم الناتج. تشير القيم المنخفضة إلى استقرار أعلى لانه يقيس تمدد الجزيئات. قد تكون دنتره البروتينات الناتجة عن التسخين هو سبب عدم الاستقرار الذي شوهد في العينات التي تم تحميصها وسلقها. وفقاً لبعض النظريات تؤدي دنتره البروتينات الكروية الناتجة عن الحرارة إلى كشف الجزئيات الكارهة للماء الموجودة إلى السطح. بناءً على النتائج تم تعزيز ثبات لبن السمسم عندما تم نقع البذور في الماء المحتوي على بيكربونات الصوديوم. قد يكون هذا لأن رقم الرقم الهيدروجيني يؤدي إلى أن تصبح البروتينات أكثر قابلية للذوبان في الماء مما يشجع على تطوير تجميع جزيئات البروتين الدهنية المحبة للماء. اللزوجة : لزوجة الأطعمة لها تأثير كبير على ملمس الفم وملمس السوائل، بما في ذلك المشروبات. انخفضت اللزوجة مع زيادة معدل التدفق. تسبب إجراء التحميص إلى حدوث اختلافات كبيرة في اللزوجة. عندما تم نقع بذور السمسم في ماء يحتوي على 0.5 جم/100 مل NaHCO3، زادت لزوجة اللبن مقارنة الكنترول. يمكن تفسير ذلك جزئيًا من خلال حقيقة أن العينات التي تحتوي على 0.5 جم / 100 مل من NaHCO3 في ماء النقع تحتوي على مواد صلبة إجمالية أكبر قليلاً وزيادة قابلية ذوبان البروتين مقارنةً بالكنترول. كما وجدت تقارير علمية أخرى حول لزوجة لبن الصويا والتي أظهرت ارتفاعًا كبيرًا مع زيادة في إجمالي المواد الصلبة نتائج مماثلة. شهدت بذور السمسم التي تم سلقها في الماء انخفاضًا كبيرًا في اللزوجة، والذي قد يكون ناجمًا عن زيادة محتوى الزيوت في المعالجات المبيضة. تغيرات اللون : التحميص قلل من نفاذية لبن السمسم لمرور الضوء وينجم ذلك عن انخفاض محتوى الزيت في بذور السمسم وزيادة في اللون البني بسبب تفاعلات ميلارد والكرملة. زادت نفاذية لبن السمسم لمرور الاضاءة بعد إضافة بيكربونات الصوديوم إلى ماء النقع وسلق البذور لمدة 15-30 دقيقة. التقييم الحسي : أظهرت نتائج التحليل أن التحميص أدى إلى تحسن الصفات الحسية للعينات سواء الرائحة أو النكهة والطعم، ولكن لم يكن له أي تأثير على نكهتها المطبوخة أو الدهنية. يؤدي التحميص إلى حدوث تفاعل ميلارد بين السكريات المختزلة والأحماض الأمينية الحرة، والتي تساعد في إنتاج مركبات النكهة المحمصة. بالإضافة إلى ذلك كان التحميص فعالاً إلى حد كبير في تقليل نكهة الفول او البقوليات والمرارة. بعد السلق لمدة 15-30 دقيقة انخفضت بشكل كبير كمية المرارة والنكهة وملمس لبن السمسم في الفم. معظم لجنة التقييم الحسي أكدوا أن المذاق أفضل.