الفهرس 
Table of ContentsOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 82 |  |  |
| | | from | 82 | | |
Abstract
يؤدي فساد الأسماك إلى تغيرات يمكن أن تتجلى في تغيرات في اللون والملمس والنكهة والقيمة الغذائية، بالإضافة إلى إطلاق مركبات سامة قد تتسبب في العديد من الأمراض البشرية، مثل تصلب الشرايين والسرطان. علاوة على ذلك، يشعر المستهلكون في جميع أنحاء العالم بالقلق إزاء الآثار الصحية الضارة للمواد الحافظة المستخدمة في الأطعمة التي يتناولونها. ولذلك، أصبح تحسين سلامة ومدة تخزين المواد الغذائية مسألة ضرورية ولذلك اشارت الابحاث الحديثة إلي إمكانية إستخدام المواد الحافظة الطبيعية في صناعة الأسماك لمنع الفساد ومنع نمو مسببات الأمراض التي تنتقل عن طريق الأغذية لأنها تحتوي على خصائص مضادة للبكتريا.
الجزء الأول
تقييم فعالية مادة حافظة طبيعية (الحبة السوداء) بتركيزات مختلفة لتحسين جودة كفتة البلطي النيلي وإطالة عمرها الافتراضي أثناء التخزين البارد
تم تطبيق المستخلص الذي تم فحصه على كفتة السمك المبرد لتقييم آثاره على الجودة الفيزيائية والكيميائية. التباين المعنوي (p< 0.05) بين الصفات الفيزيائية والكيميائية لكفتة السمك المبردة تحت السيطرة وتلك المعالجة بالمستخلصات النباتية الطبيعية.
أظهرمستخلص الحبة السوداء التأثيرات الأعلى على تعزيز قيم الأس الهيدروجينى وثلاثى ميثيل أمين و النيتروجين الكلي المتطاير وحمض الثيوبابيتيوريك والتي تعكس نضارة عينات كفتة السمك المبردة ومدة صلاحيتها. كما أظهرت مجموعة السيطرة قيم أعلى من الأس الهيدروجينى وثلاثى ميثيل أمين و النيتروجين الكلي المتطاير وحمض الثيوبابيتيوريك تعكس فسادها من اليوم السادس للتخزين المبرد، في حين بقيت العينات المعالجة بـ 2% بذور الحبه السوداء في النطاق المقبول حتى اليوم الخامس عشر من التخزين المبرد.
علاوة على ذلك، أظهرت البيانات أن العد البكتيرى زاد في مجموعة الضابطه (غير المعالجة)، بينما انخفض في المجموعات المعاملة بتراكيز مختلفة من الحبة السوداء بقيمة معنوية p< 0.05)) في 6 أيام من التخزين المبرد للكفتة البلطي، زادت قيمة العد الكلى البكتيرى للعينة الضابطة البالغة 7.90 ± 0.04 لوجارزم خلية/ مجم إلى 8.71 ± 0.06 لوجارزم خلية/ مجم ثم فسدت عند مقارنتها بالمعاملات الأخرى. في نهاية فترة التخزين (15 يومًا) ارتفع العد الكلى البكتيري من 7.31 ± 0.04، 7.16 ± 0.06، 7.07 ± 0.07 لوجارزم خلية/ مجم إلى 5.75 ± 0.06، 3.98 ± 0.04، 3.56 ± 0.05 لوجارزم خلية/ مجم.
أظهرت أعداد المكورات العنقودية زيادة في أعداد مجموعة السيطرة (غير المعالجة) بينما انخفضت في المجموعات المعاملة بتراكيز مختلفة من الحبة السوداء. عند 6 أيام من تبريد الكفتة البلطي، زادت قيمة عينة التحكم البالغة 5.75 ± 0.07 لوجارزم خلية/ مجم إلى 6.74 ± 0.09 لوجارزم خلية/ مجم ثم فسدت عند مقارنتها بالمعاملات الأخرى. في نهاية فترة التخزين (15 يومًا) زاد عدد المكورات العنقودية من 5.59 ± 0.11، 5.16 ± 0.06، 5.10 ± 0.12 لوجارزم خلية/ مجم إلى 3.11 ± 0.12، 2.90 ± 0.11، 2.05 ± 0.06 لوجارزم خلية/ مجم.
حتى نهاية فترة التخزين المبردة، تم الكشف عن التغيرات في العد النفسي، عدد الزائفة وعدد الأيروموناس لوجارزم خلية/ مجم في كفتة البلطي المبردة بشكل عام بمستويات أعلى بكثير (p<0.05) في جميع معاملات هذه الدراسة.
تمنع نسبة 1.5% و 2% من الحبة السوداء بشكل كامل عدد السودوموناس والإيروموناس بعد 12 يومًا من التخزين البارد بينما تمنع الحبة السوداء 1% تعداد السودوموناس والإيروموناس بعد 15 يومًا من التخزين البارد.
وفيما يتعلق بالصفات الحسية للكفتة البلطي المبردة، أظهرت النتائج تأثير تراكيز مختلفة من التركيزات (1%، 1.5%، 2%) على الصفات الحسية (الرائحة، اللون، الملمس، وعلى كل المقبولية) والعمر الافتراضي للكفتة البلطي المبردة.
الجزء الثانى
تقييم تأثيرات المواد الحافظة الطبيعية (الزيوت) مثل زيت المريمية (Salvia officinalis) وزيت الثوم (Allium sativum) على مدة الصلاحية، والصفات الحسية،الجودة الكيميائية (الأس الهيدروجينى وثلاثى ميثيل أمين و النيتروجين الكلي المتطاير وحمض الثيوبابيتيوريك) , والجودة البكتريولوجية (العد البكتيري الكلي، العد السيكوتروف، عدد السيدوموناس، عدد الأيروموناس، وعدد المكورات العنقودية) لكرات السمك المبردة (الكفتة).
التقييم الحسي
تم قياس تأثير الزيوت العطرية على الرائحة واللون والقوام والمظهر (5 نقاط لكل منهما) لعينات كفتة البلطي النيلي والتي خلصت إلى متوسط قيم المقبولية الكلية (5 نقاط) على القبول الحسي التي قدمتها عينات المراقبة والعينات معاملة بالثوم 2% والمريمية 2% والعينات المعالجة بالثوم : المريمية 1:1 في أوقات تخزين مختلفة بالثلاجة. أشارت الفروق المعنوية (p< 0.05) بين المجموعات إلى أن العينات المعالجة بالميرمية 2% حصلت على أعلى قبول عام، تليها العينات المعالجة بالثوم : المريمية 1:1%، وأخيراً العينات المعالجة بالثوم 2%. لذلك، عززت الصفات الحسية لكفتة السمك لتكون مقبولة حتى اليوم الخامس عشر من التخزين على عكس مجموعة السيطرة التي رفضت في بدايه اليوم السادس من التخزين على أساس التقييم الحسي.
التقييم الكيميائي
تم اكتشاف اختلاف كبير في تأثيرات الـزيوت المستخدمة على الجودة الكيميائية p< 0.05)) بين المجموعات المعالجة ومجموعات الضابطه في كل المؤشرات الفيزيائه و الكيميائية (الأس الهيدروجينى وثلاثى ميثيل أمين و النيتروجين الكلي المتطاير وحمض الثيوبابيتيوريك) حيث أشارت القيم المتوسطة للأس الهيدروجينى وثلاثى ميثيل أمين و النيتروجين الكلي المتطاير وحمض الثيوبابيتيوريك إلى أن العينات المعالجة من الزيوت العطرية أخرت التدهور الكيميائي للعينات لتكون في النطاق المقبول حتى تلف العينات في اليوم الخامس عشر من التخزين المبرد. أثناء وجود المجموعة الضابطة غير المعالجة، زادت المؤشرات الكيميائية (الأس الهيدروجينى وثلاثى ميثيل أمين و النيتروجين الكلي المتطاير وحمض الثيوبابيتيوريك) بشكل سريع للإشارة إلى الفساد الأولي لعينات المراقبة في اليوم السادس من التخزين. تم اكتشاف التأثير الأعلى على تحسين الجودة الكيميائية في كفتة الأسماك المبردة المعالجة بالثوم بنسبة 2%، يليها المريمية بنسبة 2%، وأخيراً الثوم: المريمية بنسبة 1:1%.
التقييم البكتريولوجي:
تأثير الزيوت العطرية على العدد البكتيري الكلي
التأثير المضاد للميكروبات للزيوت العطرية المستخدمة على الجودة البكتيرية لكفتة السمك المبردة. وقد ظهر فرق كبير (p< 0.05) بين المجموعة المعالجة والمجموعة الضابطة.
أظهرت كفتة السمك المحفوظة بالثوم 2%، والمريمية 2%، والخليط انخفاضاً تدريجياً في متوسط قيم أعداد البكتيريا لتصل إلى 6.13 ± 0.1، 5.95 ± 0.07 و 4.98 ± 0.03 وحدة تشكيل لوجارزم خليه/ ملجم، على التوالي في اليوم 15 من التخزين المبرد. بينما زادت نسبة مجموعة السيطرة غير المعالجة من 8.3 ± 0.02 لوجارزم خليه/ملجم في اليوم الأول من التجربة لتصل إلى 8.9 ± 0.01 لوجارزم خليه / ملجم عند اليوم السادس للتخزين.
تأثير الزيوت العطرية على عد السيكوتروف :
وفيما يتعلق بتأثير الـزيوت العطرية على أعدادالميكروبات المحبه للبروده فقد أظهرت النتائج انخفاضاً ملحوظاً في أعدادها في المجموعات المعالجة بالثوم 2% والمريمية 2% والخليط مقارنة بالمجموعة الضابطة.
تم اكتشاف أعلى التأثيرات الإيجابية في تلك العينات المعالجة بالخليط (الثوم: المريمية)، حيث انخفض العدد من 6.73 ± 0.2 لوجارزم خليه/ ملجم في اليوم الأول إلى 4.93 ± 0.18 لوجارزم خليه / ملجم في اليوم الخامس عشر من التخزين
تأثير الزيوت العطرية على عدد السيدوموناس
فيما يتعلق بالتأثيرات المضادة للميكروبات للـزيوت العطرية على السيدوموناس، أظهرت النتائج انخفاضًا تدريجيًا في عددها على عكس مجموعة السيطرة غير المعالجة التي زادت بشكل ملحوظ مع اختلاف معنوي (p< 0.05)
تم تسجيل التأثير الأعلى لخليط الثوم والمريمية الذي أدى إلى انخفاض عدد الزائفة من 4.8±0.28 لوجارزم خليه /مجم في اليوم الأول إلى 3.02 ± 0.32 لوجارزم خليه /مجم في نهاية مدة التخزين البارد.
تأثير الزيوت العطرية على الإيروموناس
أظهرت النتائج المسجلة أن الأعداد الأولية لبكتيريا الإيروموناس في العينات الضابطة زادت تدريجياً خلال فترة التخزين بالثلاجة بدءاً من متوسط قيمة 4.9±0.07 في الأولى لتصبح 5.68±0.12 لوجارزم خليه /مجم في اليوم السادس للتخزين (تم رفض العينة) بينما أظهرت العينات المعاملة بالثوم 2% والمريمية 2% والمخلوط (الثوم: المريمية) تأثيراً إيجابياً في انخفاض عدد الأيروموناس هيدروفيلا لتصل إلى 3.42 ± 0.32، 3.1 ± 0.28 و 2.2 ± 0.14 لوجارزم خليه /مجم عند يوم 15 من التخزين.
تأثير الزيوت العطرية على عدد المكورات العنقودية:
تم دراسه التأثير المضاد للزيوت العطرية للميكروبات عدد المكورات العنقودية. الثوم 2% والمريمية 2% وخليط منهم (الثوم والمريمية) انخفض عدد المكورات العنقودية في اليوم الخامس عشر من التخزين ليصل إلى 4.05 ± 0.07، 3.95 ± 0.06 و 3.64 ± 0.2 لوجارزم خليه /مجم ، على التوالي لإظهار اختلاف كبير مع تلك الموجودة في الثوم. السيطرة التي تصل إلى 6.3 ± 0.15 لوجارزم خليه /مجم في اليوم السادس للتخزين.
الجزء الثالث
تقييم تأثير الزيوت العطرية الطبيعية على جودة كفتة السمك المبردة ومدة صلاحيتها: (i) الطرق الحسية (ii) الطرق الفيزيائيه والكيميائية ( الأس الهيدروجينى وإجمالي النيتروجين الأساسي المتطاير وحمض الثيوباربيتوريك)، الطرق الميكروبيولوجية (العد الكلي البكتيرى وتعداد البكتيريا المسببة للأمراض).
يحتوي المكون الرئيسي لزيت الثوم وزيت المريمية وزيت الحبة السوداء الذي تم تحديده بواسطة GC-MS على أنه زيت الثوم على ثاني كبريتيد، ثنائي ميثيل، كبريتيد الديليل، ثاني كبريتيد، ميثيل 2-بروبينيل، 1.ثنائي كبريتيد، (1E)-1-بروبين-1 -yl 2-propen-1-yl و 1,4-Diallyltetrasulfane بينما يحتوي زيت المريمية على L-α-Pinene، Camphene، β-Pinene، β-Myrcene، Eucalyptol، γ-Terpinene، Linalool، Terpinen-4-ol، أنيسول، بي-بروبينيل-، رابطة الدول المستقلة، أسيتات ألفا-تيربينيل، كاريوفيلين، أرومانديندرين، هيومولين وδ-كادينين. يحتوي زيت الحبة السوداء أيضًا على α-Thujene، α-Pinene، L-β-Pinene، p-Cymene، D-Limonene، γ-Terpinene، cis-4-methoxy thujane، Thymoquinone، Longifolene، 2-Hydroxy-4-isopropyl. -7-ميثوكسيتروبون.
أيضا، تركيبة الأحماض الدهنية من المريمية، الثوم، زيوت الحبة السوداء التي تم تحديدها بواسطة كروماتوجرافيا الغاز مثل حمض البالمتيك (C16:0)، حمض دهني (C18:0)، حمض الأوليك (C18:1n9c)، حمض اللينوليك (C18:2n6c). )، حمض اللينولينيك (C18:3n3) وحمض الأراكيديك (C20:0).
بيانات الصفات الحسية حيث تؤثر القيم المتوسطة للزيوت العطرية على الرائحة واللون والقوام والمظهر (5 نقاط لكل منهما) لعينات كفتة البلطي النيلي والتي خلصت إلى متوسط قيم المقبولية الكلية (5 نقاط) على القبول الحسي المقدمة من عينات السيطرة، العينات المعاملة بالثوم: الحبة السوداء 1:1%،المريمية: الحبة السوداء 1:1% ومعاملة العينات بالثوم: المريمية 1:1 في أوقات تخزين مختلفة بالثلاجة. حيث كانت القيم المتوسطة للقبول العام لعينات المراقبة 4.8 ± 0.28 و 3.3 ± 0.28 في اليوم الأول والثالث على التوالي. علاوة على ذلك، فإن متوسط قيم القبول العام للعينات المعاملة بالثوم: الحبة السوداء 1:1% كان 4.8 ± 0.28 و4.8 ± 0.28 في اليوم الأول والثالث على التوالي.
بالإضافة إلى القيم المتوسطة للقبول العام للعينات المعالجة بالمريمية: كانت الحبة السوداء 1:1% 4.7 ± 0.28 و4.5 ± 0.14 في اليوم الأول والثالث على التوالي. في حين أن متوسط قيم القبول العام للعينات المعاملة بالثوم: المريمية 1:1% كان 4.8 ± 0.28 و4.1 ± 0.14 في اليوم الأول والثالث على التوالي.
أشارت هذه النتائج إلى أن العينات المعاملة بالحبة السوداء بالثوم 1:1% كانت أعلى قبول عام تليها العينات المعاملة بالمريمية: الحبة السوداء 1:1% وأخيراً العينات المعاملة بالثوم:المريمية 1:1%.
المؤشرات الفيزيائية والكيميائية للمجموعة الضابطة لكفتة البلطي النيلي والمجموعات المعالجة أثناء التخزين البارد لمدة 15 يوم، حيث أن قيمتها تزداد بشكل سريع في مجموعة السيطرة بينما قيم الأس الهيدروجينى وثلاثى ميثيل أمين و النيتروجين الكلي المتطاير وحمض الثيوبابيتيوريك فى المجموعات المعالجة تزداد ببطء.
العد الكلى للبكتريا الهوائية يزداد العدد في المجموعة الضابطة التي فسدت في اليوم السادس من التخزين البارد بينما انخفض العد الكلى البكتيرى في المجموعات المعالجة (P <0.05). انخفض عدد الثوم المريمية المجموعة المعالجة 1:1 والثوم الحبة السوداء 1:1 والحبة السوداء الميرمية 1:1 من 7.77 ± 0.35 و8.01 ± 0.12 و8.06 ± 0.09 لوجارزم خلية/ مجم (عند اليوم الاول) إلى 4.98 ± 0.03 و5.85 ± 0.07 و6 ± 0.14 لوجارزم خلية/ مجم في نهاية فترة التخزين على التوالي.
أظهرت أعداد البكتيريا السيدوموناس أن عددها زاد في المجموعة الضابطة التي فسدت في اليوم السادس من التخزين البارد بينما انخفض عدد السيدوموناس في المجموعات المعالجة (P <0.05). انخفض عدد الثوم المريمية المجموعة المعالجة 1:1، والثوم الحبة السوداء 1:1، والحبة السوداء المرمية 1:1 من 6.73 ± 0.2، 7.08 ± 0.12 و7.17 ± 0.03 (عند يوم الصفر) إلى 4.93 ± 0.18، 5.64 ± 0.2 و 5.75 ± 0.07 (لوجارزم خلية/ مجم (في نهاية فترة التخزين على التوالي.
علاوة على ذلك، أظهرت النتائج وجود فروق ذات دلالة إحصائية (P <0.05) بين المجموعات الضابطه والمعاملة حيث زاد العد الكلي البكتيرى والسيدوموناس والمكورات العنقوديه الذهبيه بينما انخفض عددها في المجموعات المعالجة.
لذلك توصى الدراسة ب• يجب اتباع الممارسات الصحيه الجيده اثناء صيد الاسماك ونقلها• استخدام المواد الحافظة الطبيعية مثل زيت المرميه والثوم والحبه السوداء لزيادة مدة صلاحية الاسماك أثناء التخزين البارد.