الفهرس 
List of ContentsOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 104 |  |  |
| | | from | 104 | | |
Abstract
تواجد الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات في بعض شرائح اللحوم و المشويات تعد اللحوم الجاهزة للاكل من اهم و أكثر المنتجات إقبالاً و إستهلاكاً لما تقدمه من قيمة غذائية كبيرة وطعم رائع يجذب المستهلكين؛ ومن أهم طرق طهي اللحوم التي يفضلها المستهلك هي الشواء على الفحم لما يكسبه للحوم من لون وطعم ورائحة جيدة بسبب ما يحمله التدخين من مركبات عطرية. و لكن مع زيادة الاقبال والاستهلاك، ظهرت تقارير صحية تحذر من كثرة تناول منتجات اللحوم المدخنة والمعاملة بدرجات حرارة عالية حيث تؤدي إلى تراكم كمية عالية من مركبات الهيدروكربون العطرية متعددة الحلقات (PAHs) والتي تعرف بانها مركبات كيميائية تنتج من الاحتراق غير الكامل للفحم ؛ وقد توجد هذه المركبات في أنواع مختلفة من اللحوم المعالجة حرارياً ولتلك المركبات خطورة كبيرة علي صحة متناوليها في حالة تواجدها بكميات أعلي من المعدل والمعترف بمستوياته عالميا لانها تعد سبباً رئيساُ في انتشار الاصابة بالسرطان والتحورات الجينية وانخفاض المناعة لدى المستهلكين.
وقد أجريت هذه الدراسة لتقييم بقايا 12 نوع من الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات بالاضافة الي PAH4 و PAH8 باستخدام تقنية الكروماتوجرافيا؛ في عينات اللحوم والدجاج المشوية على الفحم والمشوية بالغاز وبيان مطابقتها للمواصفات القياسية و صلاحيتها للاستهلاك الادمي. وقد أجريت الدراسه علي جزئين:
1.الجزء الأول المسحي الميداني:
تم جمع 60 عينة (10 لكل منها) من الكفته البقري المشوية على الفحم ، قطع اللحم البقري المشوي على الفحم ، دجاج مشوي على الفحم ، دجاج مشوي بالغاز ، شاورما اللحم البقري المشوي بالغاز ، شاورما الدجاج المشوية بالغاز تم جمعها من مطاعم جريل مختلفة في محافظة الغربيه ، مصر
1.1 الكفته البقري المشوية على الفحم
أشارت النتائج التحليلية لمركبات الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات في الكفتة المختبرة إلى أن متوسط مستويات تركيز البنزو [أ] أنثراسين ، كريسين ، بنزو [ب] فلورانثرين ، بنزو [أ] بيرين ، ثنائي بنزو (أ ، ح ) أنثراسين ، بنزو (ز ، ح ، ط) بيريلين ، إندينو (1،2،3 ج) بيرين ، PAH4 و PAH8 كانت 16.8 و1.4 و0.5 و17.4 و 0.6 و 7.5 و 5 و90 و19.7 ميكروجرام / كجم -1 على التوالي.
2.1قطع اللحم البقري المشويه
أشارت النتائج التحليلية لمركبات الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات في الكفتة المختبرة إلى أن متوسط مستويات تركيز البنزو [أ] أنثراسين ، كريسين ، بنزو [أ] بيرين ، ثنائي بنزو (ز ، ح ، ط) بيريلين ، إندينو (1،2،3 ج) بيرين ، PAH4 و PAH8 كانت80.93 و 1.6 و 1.11 و 10.55 و 5.17 و 30.32 و 66.37 و 35.56 ميكروجرام / كجم -1 على التوالي.3.1 الدجاج المشوية على الفحم
أشارت النتائج التحليلية لمركبات الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات في الكفتة المختبرة إلى أن متوسط مستويات تركيز البنزو [أ] أنثراسين ، كريسين ، بنزو [أ] بيرين ، ثنائي بنزو (ز ، ح ، ط) بيريلين ، إندينو (1،2،3 ج) بيرين ، PAH4 و PAH8 كانت 12.67 و 1.1 و 14.1 و 4.34 و 2.7 و 69.6 و 10.9 ميكروجرام / كجم -1 على التوالي.4.1 الدجاج المشوى بالغاز
أشارت النتائج التحليلية لمركبات الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات في الكفتة المختبرة إلى أن متوسط مستويات تركيز البنزو [أ] أنثراسين ، كريسين ، بنزو [أ] بيرين ، ثنائي بنزو (ز ، ح ، ط) بيريلين ، إندينو (1،2،3 ج) بيرين ، PAH4 و PAH8 كانت7.78 و 0.49 و 8.24 و 1.31 و 0.83 و 41.3 و 3.4 ميكروجرام / كجم -1 على التوالي.
5.1 شاورما اللحم البقري المشوية بالغاز
أشارت النتائج التحليلية لمركبات الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات في الكفتة المختبرة إلى أن متوسط مستويات تركيز البنزو [أ] أنثراسين ، كريسين ، بنزو [أ] بيرين ، ثنائي بنزو (ز ، ح ، ط) بيريلين ، إندينو (1،2،3 ج) بيرين ، PAH4 و PAH8 كانت 4.96 و 0.26 و 6.24 و 0.82 و 0.8 و 28.65 و 2.42 ميكروجرام / كجم -1 على التوالي.
6.1 شاورما الدجاج المشوية بالغاز
أشارت النتائج التحليلية لمركبات الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات في الكفتة المختبرة إلى أن متوسط مستويات تركيز البنزو [أ] أنثراسين ، كريسين ، ، بنزو [أ] بيرين ، ثنائي بنزو (ز ، ح ، ط) بيريلين ، إندينو (1،2،3 ج) بيرين ، PAH4 و PAH8 كانت3.73 و 0.29 و 4.22 و 1.2 و 0.64 و 0.26 و 20.6 و 1.5 ميكروجرام / كجم -1 على التوالي.
2. الجزء الثاني التجريبي:
باجمالي 30 عينة من قطع اللحم البقري المشوية بالفحم المعالجة باضافة زيت الزعتر بتركيزات مختلفة و انواع مختلفه من البكتيريا المنتجة لحمض اللاكتيك و تركيبات مختلفه من التتبيله بواقع 9 عينات لكل معالجه ، بالاضافة الى 3 عينات تحكم 1,2 قطع اللحم البقري المشوية بالفحم المعالجة باضافة زيت الزعترتم اضافه زيت الزعتر بتركيز (0.5% و 1% و 1.5%) و أشارت نتائج الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات إلى أن متوسط مستويات تركيز PAH4 و BaP كانت 10.63 و 19.83 و 7.17 و 13.8 و 4.87 و 8.57 ميكروغرام / كجم -1على التوالي. وكانت نسبة التخفيض من الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات في المركبين هو 38% و 39% و 58% و 58% و 71% و 74% على التوالي.
2,2 قطع اللحم البقري المشوية بالفحم المعالجة باضافة البكتيريا المنتجة لحمض اللاكتيك
تم اضافة انواع مختلفة من البكتيريا المنتجة لحمض اللاكتيك (ثيرموفليلس و بلجيريكاس و رامنوسس) و أشارت نتائج الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات إلى أن متوسط مستويات تركيز PAH4 و BaP كانت 12.6 و 24.13 و 5.63 و 10.87 و 3.53 و 6.43 ميكروغرام / كجم -1على التوالي. وكانت نسبة التخفيض من الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات في المركبين هو26% و 26% و 67% و 67% و 79% و 80% على التوالي.
3,3 قطع اللحم البقري المتبل و المشوية على الفحم
اجريت عمليات تتبيل علي قطع اللحم البقر باستخدام عمليات تتبيل مختلفة التركيبات وتم شويها علي الفحم ثم جمعها باستخدام أدوات نظيفة و حفظت العينات بالتجميد حتي التحليل الكروماتوجرافي. كانت نتائج متوسط مستويات التركيزالتي تم الحصول عليها من الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات PAH4 و BaP هو 8.3 و 15.73 و 4.1 و 7.77 و 3.53 و 5.6 ميكروغرام / كجم -1على التوالي . وكانت نسبة الانخفاض من الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات في المركبين هو 51% و 52% و 76% و 76% و 79% و 83% على التوالي.
مما سبق يمكن استنتاج الاتي:
1- تعد منتجات اللحوم المطهية بالشواء المباشر على الفحم الاكثر عرضة للتلوث بمركبات الهيدروكربون؛ وبالتالي الاكثر خطورة على صحة المستهلك.
2- تلعب نسبة الدهون وطريقة الطهي و درجة الحرارة ومدة التعرض للشواء دوراً اساسيا في تكون مركبات الهيدروكربون العطرية متعددة الحلقات.لذا كان من الواجب التوصية بـالتالي:1- محاولة التقليل من تناول الأغذية المعرضة للحرارة المباشرة والأدخنة للتقليل من مخاطر مركبات الهيدروكربون.
2- عدم تعريض اللحوم عالية الدهن لحرارة الشواء العالية لفترة طويلة.3- يفضل تطبيق طرق الشواء غير المباشر لتقليل التلوث بمركبات الهيدروكربون وانتاج غذاء أكثر صحة وسلامة المستهلك4- يجب استخدم التتبيلة الأساسية مع اضافة عصير الليمون حيث تعمل هذه التتبيلة على تقليل تكوين مركبات الهيدروكربون.