الفهرس 
List of ContentOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 85 |  |  |
| | | from | 85 | | |
Abstract
تعتبر الأسماك من الأطعمة ذات القيمة الغذائية العالية وجزء أساسي من تغذية الإنسان حيث أنها المصدر الرئيسي للبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية وسهولة الهضم والفيتامينات والمعادن وتعتبر الأسماك مصدراً هاماً للأحماض الدهنية قليلة الدسم أوميجا 3/ أوميجا 6 التي تحمي من الآثار الصحية الضارة، مثل أمراض القلب التاجية والسكتة الدماغية، والدهون غير المشبعة. تمثل الأسماك ولحومها، بالإضافة إلى كونها مصدرًا للبروتين عالي الجودة، بالنسبة للمناطق النامية في العالم نسبة مهمة من البروتين الحيواني في نظامها الغذائي، وتساهم في الاقتصادات الوطنية والصحة والأمن الغذائي وتحسن سبل عيش الصيادين الحرفيين في المقام الأول. تشكل الأسماك والمنتجات السمكية أكثر من 60% من إجمالي كمية البروتين التي يتناولها البالغون وخاصة في المناطق الريفية. يكون لحم السمك طريًا بسبب حزم الألياف العضلية التي يتم تجميعها معًا بواسطة مادة ليفية عند تسخينها. يتم هضمه بشكل أفضل من لحم البقر أو أنواع البروتين الأخرى.
وقدهدفت الدراسة الحالية إلى معرفة مدى حدوث التلوث بالفطريات والسموم الفطرية (الأفلاتوكسينات الكلية والأوكراتوكسين أ) في عدد مائة عينة عشوائية من أسماك البلطي Oreochromis niloticus وشرائح البلطي Oreochromis niloticus ( ٥٠ من كل منهما)، والتي تم جمعها عشوائيا من أسواق مختلفة بمدينة طنطا بمحافظة الغربية . أجريت دراسة تجريبية لتقييم التأثير المضاد للميكروبات لمستخلصات كل من الزعتر والبردقوش والكركم وكذلك في حالة أسخدام نوعين من هذه المستخلصات على (العد الكلي للميكروبات ) لشرائح الأسماك تحت ظروف التبريد. بالاضافة الي استخدام طبقة من جزيئات الفضة النانوية
المصنعة من الصمغ العربي تغطية اسماك البلطي منزوعة الاحشاء وحفظها في درجة الحرارة التبريد.
أ- الجودة الفطرية لأسماك البلطي المفحوصة وعينات شرائحها.
أظهرت النتائج أن متوسط قيم عدد العفن الكلي ± الخطأ المعياري5.03 ± 3.4 (لو ١٠ خلية/ جم ) في عينات أسماك البلطي، بينما كانت 3.08 ± 2.6 (لو ١٠ خلية/ جم ) في شرائح عينات أسماك البلطي. تم تحديد ستة أنواع فطرية في الدراسة الحالية. أكثر الأنواع الفطرية انتشارًا هي الاسبرجيليس نيجر، يليها الاسبرجيليس فلافس ومع ذلك، كانت الأقل عددهي الاسبرجيليس تريس، الاسبرجيلس وسترديجي، والاسبرجيليس بسيدواوكيوليتس، اولترناريا اولترناتا، كلادوسبوريم كلادوسبراديا ، أنواع الميوكر وأنواع من جنس البنسيليوم.
ب. تقدير الأفلاتوكسينات الكلية والأوكراتوكسين أ في عينات لحم الأسماك
تم تقدير بقايا الأفلاتوكسينات الكلية في عدد ٥ عينات (١٠٪) من أسماك البلطي الكاملة و٤ عينات (٨٪) من عينات الفيليه. وتراوحت التراكيز الكلية لبقايا الأفلاتوكسين من 0.06 الي 96.0 (ميكروجرام/كجم)
بمتوسط قيمة 0.5± 0.20ميكروجرام/كجم) في أسماك البلطي الكاملة ومن 0.71 الي 0.83 (ميكروجرام/كجم) بمتوسط قيمة 0.68 ± 0.06 (ميكروجرام/كجم) في عينات الفيليه. وتم تقدير بقايا الأوكراتوكسين أ في ٦ عينات ( ٢ ١٪ ) من الأسماك الكاملة و٥ عينات (١٠٪) من عينات الشرائح. تراوحت تركيزات بقايا الأوكراتوكسين أ الكلية من 0.05 الي 3.2 (ميكروجرام/كجم) في العينات التي تم تحليلها، بمتوسط قيمة 2.79 ± 0.6في أسماك البلطي بأكملها ومن0.071 إلى 1.05 (ميكروجرام /كجم) بمتوسط قيمة 0.12± 0.01(ميكروجرام/كجم) في عينات الشرائح.
ج. التأثير المضاد للميكروبات لتأثيرات مستخلصات الزعتر والبردقوش والكركم وتوليفاتها على المظهر الميكروبيولوجي في عينات الشرائح. أشارت النتائج المتحصل عليها إلى أن الكركم وحده والمعاملة المشتركة للمستخلصات النباتية للبردقوش والزعتر والكركم أبطأت النمو الميكروبي و يؤخر التغيرات الكيميائية ويحافظ على الصفات الحسية ويعزز العمر الافتراضي لفيليه سمك البلطي النيلي أثناء التخزين بالتبريد. علاوة على ذلك، أثبتت النتائج أن عينات المقارنة غير مقبولة بسبب تلفها في اليوم السادس للتخزين. يمكن للمستخلصات النباتية أن تمنع نمو الميكروبات وتحسن الخصائص الكيميائية والحسية وبالتالي فترة الصلاحية لهذه العينات التي تم فحصها أثناء التخزين بالتبريد.
د. التأثير المضاد للميكروبات نتيجة تغطية الأسماك بطبقة من جزيئات الفضة النانوية
حظيت الجسيمات النانوية الفضية (AgNPs) مؤخرًا باهتمام متزايد لتأثيراتها المضادة للميكروبات في التطبيقات الغذائية. هدفت هذه الدراسة إلى تصنيع جزيئات الفضة النانوية من الصمغ العربي كوسيلة رخيصة وفعالة. وتستخدم AgNPs هذه الجسيمات لتحسين جودة أسماك البلطي. و لتقييم النشاط المضاد للميكروبات لـ AgNPs. تم استخدام محاليل الجسيمات النانوية AgNP كطبقة رقيقة نشطة على أسماك البلطي المنزوعة الأحشاء. وتم تقسيم العينات إلى مجموعتين؛ تم تغطية المجموعة الأولى بـ جزيئات الفضة بتركيز ٣٠٠ جزء في المليون وتم تغطية المجموعة الثانية بـ بجزيئات الفضة بتركيز ٠٠ ٢ جزء في المليون ثم تخزينها في الثلاجة عند درجة حرارة (صفر ± ١٠ درجة مئوية). تم الحصول على نتائج جزيئات الفضة النانونية المُصنَّعة باستخدام حهازنانوتراك ويف زيتا سورتر بنطاق حجم يبلغ 0.91 نانومتر. وكانت النتائج، ان لدى جزيئات الفضة النانونية خصائص مضادة للبكتيريا ومضادة للفطريات ومدة صلاحية ممتدة. واستنادًا إلى مقارنة وتقييم شاملين، يمكن تخزين أسماك البلطي المنزوعة الأحشاء المغطاة بـطبقة من جزيئات الفضة النانونية لمدة ٨ أيام عند درجة حرارة صفر ± ١ درجة مئوية وبنوعية جيدة.