الفهرس 
SpirulinaOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 90 |  |  |
| | | from | 90 | | |
Abstract
تعتبر طحالب إلاسبيرولينامنأهموأفضلالمغذيات المتعارف عليها ، وذلك طبقاً لمنظمة الصحة العالمية، حيث انها تحتوي على مغذيات لها نشاط بيولوجي وقيمة غذائية عالية ؛ لأنها تحتوي على نسب عالية من البروتين المحتوى على الأحماض الأمينية الأساسية والفيتامينات والأحماض الدهنية، بالإضافة إلى احتوائه على العديد من العناصر المعدنية والمركبات الفينوليةوكاروتيناتوالكلوروفيل ، وهي تعتبر من أهم مضادات الأكسدة الطبيعية التي تعمل علي رفعالمناعة، والوقاية من الكثير من الأمراض، وتعتبر إلاسبيرولينامن أكثر المواد المستخدمة في تدعيم المنتجات الغذائية المصنعة في العالم؛لذاتم إجراء هذهالدراسة لتدعيم نوعين من الأطعمة المتداولة (المكرونة والوجبات الخفيفة المقرمشة) لتعزيز القيمة الغذائية لإنتاج اغذية وظيفية تحد من امراض سوء التغذية ونقص البروتين، كما تم عمل تحليل للعينات وأيضاً تم إجراء التقييم الحسي للعينات وتم عمل مقارنة للDRI للفئات (الأطفال والذكور والإناث) للحصول على التوصيات المأخوذة لكل فئة.
أ: المكرونة :-
تم عمل عينتين من المكرونة باستخدام دقيق القمح عينةكنترولوعينةمدعمة ب 5% من إلاسبيرولينا وأوضحت نتائج الاتي:
1) أدت إضافة 5% من إلاسبيرولينا إلى زيادة محتوى البروتين بحوالي 30% (29.96%). مما ادي إلى زيادة مستوى البروتين ليغطي الاحتياج اليومي من DRIللأطفال الذكور والإناث.
2) تدعيم المكرونة ب 5% من إلاسبيرولينا أدي إلى زيادة نسبة الدهون بالعينة المدعمة للأطفال بنسبة 1.79% والذكور 1.17% والإناث 1.55% ، بينما زادت الكربوهيدرات للأطفال 21.71% والذكور14.72% والإناث 19.55% والسعرات الحرارية للأطفال 18.08% والذكور 11% والإناث 15.62% ؛ لذلك فإن مكملات السبيرولينا لا تهدد السمنة نظراً لأن الزيادة طفيفة.
3) زادت القيمة الغذائية للمكرونة المدعمة بالاسبيرولينا وذلك من خلال حساب الجرامات المستهلكة لتغطية الاحتياجات اليومية بغض النظر عن العمر مقارنة بالعينة الكنترول، حيث أن الجرامات المستهلكة لتغطية الاحتياجات اليومية من البروتين للأطفال 169.95 جم، و الذكور 500.89 جم والإناث 411.45 جم من معكرونة الكنترول، ولكن الجرامات المستهلكة من العينة المدعمة كانت أقل حيث كانت للأطفال 130.70 جم والذكور 385.41 جم و الإناث 316.59 جم، مما يشير إلى زيادة تركيز البروتين في العينة المدعمة بالمقارنة مع الكنترول،كما وجد زياده أيضًا للدهون والألياف حيث أن العينة المدعمة تحتوي على نسبة دهون وألياف أعلي ولذلك الجرامات المتناولة منهم أقل من العينة الكنترول، ولكن تم العثور على العكس بالنسبة للكربوهيدرات و السعرات الحرارية عند تناول الجرام من المكرونة الكنترول كانت أقل من تلك المحسوبة لمكرونة المدعمة بالاسبيرولينا.
4) تحتوي العينة المدعمة على نسبة أعلي من الكالسيوم بنسبة 36.52٪ (مقارنة بالعينة الكنترول) ، وكذلك زيادة في الفوسفور بنسبة 50.12٪،وعلي زيادة في الحديد بنسبة 144.04٪، وزيادة الزنك بنسبة 24.32٪، وفقط بمقدار 0.058 جرام من الصوديوم في 100 جم من المكرونة المدعمة، يشير الي غني إلاسبيرولينا بمعادن الكالسيوم والحديد والزنك.
5) أظهرت النتائج أن العينة المدعمة بالاسبيرولينا تحتوي على زيادة كبيرة في فيتامين ب2( بنسبة 49439%)، فيتامينه ( بنسبة 359 ٪) وفيتامين ب 3 ( بنسبة 81 ٪) ، وسُجل ارتفاع أقل ولكنه ملموس بالنسبة للفيتامين ب 12 ( بنسبة 46 %)، والفيتامين ب 9 ( بنسبة 33 %)، والفيتامين ب 6( بنسبة 18 %) والفيتامين ج ( بنسبة 10 %).
6) كانت زيادة المعادن أقل وضوحا في العينة المدعمة من تلك الموجودة في الفيتامينات بسبب التدعيم بالاسبيرولينا، حيث سجلت زياده ملحوظه في الحديد ( بنسبة %144.04) ، الفسفور ( بنسبة 50.12٪) ، الزنك ( بنسبة 24.32٪) و الكالسيوم ( بنسبة 36.52٪)، وقد تم تسجيل زيادة كبيرة في الصوديوم ( بنسبة 866.67٪)، لكن هذه الزيادة لم تكن مهمة؛ لأن المكرونة المدعمة تحتوي على نسبة منخفضة للغاية من الصوديوم 0.058 جم / 100 جم، ومع ذلك أظهر المغنيسيوم انخفاضاًطفيفاً (-4.28٪ ).
7) العينة المدعمة تحتوي على نسبة من المعادن والفيتامينات أعلي؛ لذلك الجرامات المتناولة منهم لسد احتياجات اليومية تكون أقل من العينة الكنترول.
8) بمقارنة العينة الكنترول بالعينة المدعمة الأحماض الأمينية الأساسية (EAA) وجد نقص في 4 أحماض أمينية أساسية في المكرونة الكنترول وهما الفالين (25.06% من DRI) والليسين (39.64% من DRI) و الثريونين (58.15% من DRI) و الهستيدين (80% من DRI) بينما لم يحدث نقص في العينة المدعمة لهذه الأحماض الأمينية الفالين (15.56% من DRI)، الليسين(46.91% من DRI)، الثريونين (144.81% من DRI)، والهستيدين (106.67% من DRI).
9) وجد أن التدعيم بالاسبيرولينا أدي إلى تحسين جودة البروتين، وتبين ذلك عند حساب نسبة كفاءة البروتين PER)) والقيمة البيولوجية (BV) والارجنين/الليسين حيث زادت النسبة بعد التدعيم بينما انخفضت نسبة الارجنين / الليسين وهذا الانخفاض في النطاق المسموح به ، حيث تبلغ 0.8 - 1.7.
10) بمقارنة العينة الكنترول بالعينة المدعمة بالنسبة الأحماض الدهنية وجد أنها منخفضة للغاية من الأحماض الدهنية، بينما العينة المدعمة نسبة احتوائها علي الأحماض الدهنية أعلي بقليل حيث زاد محتوى الدهون من 0.88 إلى 1.04٪ (زيادة بنسبة 0.16٪ دهن).
11) وقد أظهرت النتائج أن التدعيم بالاسبيرولينا بنسبة 5٪ ادي إلي زيادة في مستويات C16: 0 و C16: 1 و C18: 1 و C18: 3 و C20: 0 و الأوميجا-3 (n-3) والأوميجا-9 (n-9) والأحماض الدهنية المشبعة و Mono USFAكما وجد انخفاض لمستوياتC18: 2 والأوميجا-6 (n -6) والأحماض الدهنية الغير مشبعةوpolyUSFA والأحماض الدهنية الغير مشبعة / الأحماض الدهنية المشبعة وP/S.
ب: وجبات خفيفة مقرمشة مخبوزة (BCS) :-
تم عمل عينتين من الوجبات الخفيفة المقرمشة المخبوزة (BCS) (باستخدام دقيق القمح ودقيق الذرة) عينة كنترول وعينة مدعمة ب 5 % من إلاسبيروليناوأوضحت نتائج الاتي:
1) العينة المدعمة بنسبة 5٪ من إلاسبيرولينا أدت إلى رفع نسبة البروتين من9.54 إلى 13.09٪ الزيادة بنسبة 37.21٪ وهي نسبة أعلى من المسجلة للمكرونة (29.96٪ زيادة).
2) عند مقارنة استهلاك العينة الكنترول بالعينة المدعمة من قبل الأطفال ارتفع البروتين كنسبة مئوية مقارنة ب DRI من 50.21 إلى 68.89٪ ، وارتفاع من قبل الذكور من 17.04 إلى 23.38٪، وارتفاع من قبل الإناث من 20.74 إلى 28.46٪.
3) العينة المدعمة لا تؤثر على نسبة الدهون التي يستهلكها الأطفال ذكورا وإناثا مقارنة بالعينة الكنترول.
4) العينة المدعمة تحتوي على نسبة قليلة من الألياف حيث تمت الزيادة بنسبة من 1.96 إلى 2.11٪.
5) تمت الزيادة في الرماد في العينة المدعمة عن العينة الكنترول من 1.79 إلى2.06٪ بنسبة زيادة 15.8٪ ويدل ذلك على زيادة في بعض المعادن.
6) أظهرت الكربوهيدرات انخفاضاً بنسبة 5.43٪ في العينة المدعمة وانخفض المحتوى من 76.31 إلى 72.17٪ ، وأدى انخفاض الدهون والكربوهيدرات إلى انخفاض السعرات الحرارية من 400.19٪ إلى 397.2٪ ، وهو انخفاض طفيفًا جدًا بنسبة 0.75٪ فقط.
7) العينة المدعمة كان لها أثر واضح في زيادة محتوى البروتين بنسبة 37.21٪.
8) الجرامات المستهلكة لتغطية احتياجات اليومية للبروتين والألياف من قبل الأطفال الذكور والإناث تكون في العينة المدعمة أقل من العينة الكنترول؛ بسبب التدعيم بالاسبيرولينا.
9) أدى تناول العينة المدعمة بنسبة 5٪ سبيرولينا إلى رفع مستويات جميع الفيتامينات والمعادن باستثناء فيتامين ب 12 والكالسيوم والفسفور، حيث كانت الزيادة المسجلة لهم طفيفة، وذلك قد يكون بسبب الإضافات المختلفة أو خطوات المعالجة.
10) العينة المدعمة بالاسبيرولينا رفعت محتويات جميع الأحماض الأمينيةEAA)) مقارنة بالعينة الكنترول حيث كان هناك نقص في 3 أحماض أمينية أساسية (3EAA) وهما ثريونين ، فالين ولايسين، بينما بالنسبة لنقص المعكرونة كان في 4 أحماض امينية، هما هيستيدين و ثريونين و فالين ولايسين.
11) العينة المدعمة بالاسبيروليناأدت إلي تحسين جودة البروتين من خلال زيادة النسبة المحسوبة لنسبة كفاءة البروتين و القيمة البيولوجية، وعلى الرُّغم من انخفاض الارجنين/ الليسين بنسبة من 1.59 إلى 1.21، إلا أن هذا الانخفاض لا يؤثر لأنه في نطاق البروتين ذو الجودة عالية، وقد يكون ارتفاع نسبة كفاءة البروتين و القيمة البيولوجية في BCS عن المعكرونة بسبب المكونات المضافة أثناء المعالجة.
12) بسبب التدعيم بالاسبيرولينا زادتالأحماض الدهنية المشبعة في حين انخفض الدهنية الغير مشبعة و Poly USFA و USFAMono و الأحماض الدهنية الغير مشبعة / الأحماض الدهنية المشبعة وانخفض P/S أيضاً.
13) أوضحت النتائج زيادة في الأوميجا-3 n-3 ) ) في العينة المدعمة بينما انخفضت نسبة الأوميجا-6 (n-6) في نفس العينة ، وكانت نسبة الزيادة والانخفاض في الأوميجا-3 و الأوميجا-6 علي التوالي للأطفال ثم الإناث ويليهم الذكور.
14) بمقارنة العينة المدعمة المقرمشات بالعينة المدعمة للمكرونة وجد أنها تحتوي على الأحماض الدهنية الغير مشبعة بنسبة أعلى؛ وقد يرجع هذا الي احتواء العينة المدعمة المقرمشات على الذرة (زيت الذرة) بينما المعكرونة تحتوي على دقيق القمح فقط.
15) أظهرتالبياناتالتيتمجمعهامنالتقييمالحسيالذيتمإجرائهبواسطةأعضاءاللجنةوتحليلهاإحصائيًاأنالمعكرونةوالوجباتالخفيفةالمقرمشةالمخبوزةالمدعمةبنسبة 5 ٪ من إلاسبيروليناحصلتعلىدرجاتمقبولةفيجميعالصفاتالحسيةالتيتمفحصها (الرائحة، الطعم،اللون،الملمس،القبولالعام)؛وذلكلأنالسبيرولينامنتجبحريلهتأثيرعلىالطعموالرائحة،كماأناللون الأخضرالداكنلهتأثيرعلىتقييماللون.
16) من خلال الدراسة و العمل التطبيقي الدراسة وجد أن العينات المدعمة لكلا المنتجين أثر واضح في رفع مستوى البروتين، وهذا يساعد على الحد من الإصابة بأمراض نقص البروتين وسوء التغذية.