الفهرس 
Mushroom (Agaricus bisporus).Only 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 203 |  |  |
| | | from | 203 | | |
Abstract
اللَّبنة هي غذاء وظيفي ذو قيمة غذائية عالية، نشأت في الشرق الأوسط، وقد انتشرت على نطاق واسع في جميع أنحاء العالم لفوائدها الغذائية العالية، وقد ازدادت شعبية اللبنة مُؤخرًا. وأدت فوائدها الغذائية وخصائص التخزين إلى زيادة أهميتها الاقتصادية. لذلك كان الهدف من هذه الدراسة هو تطوير القيمة الغذائية والفوائد الصحية والكيميائية والميكروبيولوجية ونشاط بكتيريا البروبيوتيك والخصائص الحسية للَّبنة عن طريق إضافة مسحوق فطر عيش الغراب القبعي، وألياف لب البابايا المجففة.
يُعتبر فطر عيش الغراب القبعي غذاء وظيفي حيث أنه مصدرًا غنيًا للمعادن والفيتامينات والبروتينات والكربوهيدرات والألياف الغذائية والمركبات الفينولية وذات نشاط مُضاد للأكسدة. من ناحيةٍ أخرى يُعتبر الفطر القبعي مُنخفض في الصوديوم والدهون والكوليسترول والسعرات الحرارية، حيث أنه يُقلل من خطر الإصابة بمرض السكر والسمنة وأمراض القلب، وأيضًا يُعتبر وقاية للكبد ويُعزز صحة البشرة والشعر ويُقلل الوزن بشكلٍ عام ويُحسن وظائف الجهاز المناعي ومضاد للفطريات والميكروبات ومضاد للسرطان والالتهابات وكذلك مُضاد لتصلب الشرايين.
يُعتبر الباباظ فاكهة كثيفة المغذيات مُنخفضة السُعرات الحرارية, وتُساعد العناصر الغذائية والمواد الكيميائية النباتية الموجودة في الباباظ في الهضم ودعم عمل الجهاز القلبي الوعائي والجهاز المناعي والجهاز الهضمي وتُساعد في الوقاية من سرطان القولون والرئة والبروستاتا. كما أنه مُزيل للسموم، ومنشط لعملية التمثيل الغذائي، وتجديد خلايا الجسم؛ لأنه غني بمضادات الأكسدة، وفيتامينات ب، وحمض البانتوثنيك، والبوتاسيوم، والمغنيسيوم، والألياف الغذائية.
وتُعد الألياف الغذائية هي الأجزاء الصالحة للأكل من النبات أو الكربوهيدرات المُماثلة التي تُقاوم الهضم والامتصاص في الأمعاء الدقيقة للإنسان مع التخمر الكامل أو الجزئي في الأمعاء الغليظة, وهي موجودة بشكل طبيعي في الحبوب والخضروات والفواكه والمكسرات, ولها تأثيرات صحية عديدة مثل الحد من أمراض القولون والقلب، وتقليل الإصابة بمرض السكر، وتقليل مخاطر الإصابة بسرطان القولون، ومنع الإمساك والبواسير، وخفض ضغط الدم، وإنتاج الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة، وزيادة امتصاص الكالسيوم، وتُحفِّز جهاز المناعة وتعمل كمضادات حيوية تُثبِّط نمو البكتيريا المرضية، كما أنها تُعزز نمو بكتيريا البروبيوتك في الأمعاء.
كما أن ألياف لب الباباظ المُجففة تُعتبر مصدر غني للكربوهيدرات والألياف الغذائية والمركبات الفينولية ذات النشاط المضاد للأكسدة، وهذه الألياف لديها القدرة على العمل كمُكوِّن وظيفي للتطبيق في صناعة الأغذية، وللمساعدة في منع أكسدة الدهون وأيضًا لتلبية طلب سوق الغذاء فيما يتعلق بتطوير مُنتجات الألبان التي لها القُدرة على حماية صحة الإنسان.
بكتيريا البروبيوتيك عبارة عن كائنات حية دقيقة لها تأثيرات مُفيدة على صحة العائل من خلال الحفاظ على التوازن الميكروبي المعوي أو تحسينه، ومن فوائد البروبيوتيك أنها تمنع الإسهال الناجم عن بعض البكتيريا والفيروسات المُمرضة وتُحسِّن من صحة الأمعاء والوقاية من الأمراض الالتهابية وسرطان القولون وأمراض القلب والأوعية الدموية وكذلك التهابات المسالك البولية وعدوى هيليكوباكتر بيلوري Helicobacterpylori ومضاعفاتها. أظهرت البيفيدوبكتيريا فوائد صحية للإنسان مثل التحفيز المناعي وخفض الكوليسترول وتخليق الفيتامينات والوقاية من الإسهال المعدي وتحلل اللاكتوز. بالتالي يتم تناول الكائنات الحية الدقيقة ”البروبيوتك” المُفيدة لصحة الإنسان من خلال مُنتجات الألبان المتخمرة.
تنقسم هذه الدراسة إلى جزأين على النحو التالي:
الجزء الأول: تأثير إضافة مسحوق الفطر على الخصائص الوظيفية والجودة للبنة.
تم الاهتمام في هذا الجزء بدراسة تأثير إضافة مسحوق الفطر على بعض الخواص الكيميائية والميكروبيولوجية والحسِّية للَّبنة، لذلك تم تحضير7 مُعاملات للَّبنة: المعاملة الأولي وهي C المعاملة الكنترول بدون إضافة مسحوق الفطر، والمعاملات 6 الأخرى بإضافة مسحوق الفطر بنسب 0.5، 1.0، 1.5، 2.0، 2.5، 3.0% للمُعاملات الآتية T1, T2, T3, T4, T5, T6 على التوالي.
وتم تخزين جميع المعاملات في الثلاجة لمدة 28 يومًا وتم أخذ عينات منها أثناء فترة التخزين Fresh و ٧ و ١٤ و ٢١ و ٢٨ يومًا لتقييم الصفات الكيميائية والميكروبيولوجية والحسية.
ويُمكن تلخيص النتائج التي تم الحصول عليها على النحو التالي:
1- أدى إضافة مسحوق الفطر إلى اللبنة إلى زيادة معنوية في حموضة اللبنة الناتجة وكانت هذه الزيادة متناسبة مع معدل إضافة مسحوق الفطر، وزادت الحموضة لجميع معاملات اللبنة بشكلٍ ملحوظ مع تقدم فترة التخزين. بينما اتخذت قيم الأس الهيدروجيني اتجاه مُعاكس لتلك الخاصة بالحموضة.
2- أدى إضافة مسحوق الفطر إلى زيادة نسبة كل من الجوامد الصلبة الكلية والكربوهيدرات في اللبنة، وكانت هناك علاقة طردية بين مُعدل إضافة مسحوق الفطر للَّبنة ونسبة الجوامد الصلبة الكلية والكربوهيدرات. من ناحيةٍ أخرى، لم تختلف نسبة الجوامد الصلبة الكلية لجميع مُعاملات اللبنة معنويًا خلال فترة التخزين، في حين انخفضت نسبة الكربوهيدرات لمعاملات اللبنة أثناء التخزين.
3- لم تتأثَّر نسبة الدهن في اللبنة معنويًا بإضافة مسحوق الفطر إلى اللبنة. كما أن نسبة الدهن في جميع معاملات اللبنة لم يتغير بشكلٍ ملحوظ خلال فترة التخزين.
4- أدى إضافة مسحوق الفطر إلى اللبنة إلى زيادة معنوية طفيفة في نسب كلٍ من البروتين الكُلي والرماد، ولم تتغير نسب كل من البروتين الكُلي والرماد في جميع مُعاملات اللبنة بشكلٍ ملحوظ خلال فترة التخزين.
5- أدى إضافة مسحوق الفطر إلى اللبنة إلى زيادة معنوية في نسبة المركبات الفينولية الكُلية والنشاط المضاد للأكسدة لمعاملات اللبنة بشكلٍ ملحوظ، حيث تُوجد علاقة طردية بين تلك الزيادة ومعدل إضافة مسحوق الفطر. من ناحيةٍ أخرى، انخفضت نسبة المركبات الفينولية الكُلية والنشاط المضاد للأكسدة لمعاملات اللبنة بشكلٍ ملحوظ مع تقدم فترة التخزين.
6- أدى إضافة مسحوق الفطر إلى اللبنة إلى زيادة معنوية في العدد الكُلي للبكتريا وأعداد بكتيريا Streptococci, Lactobacilli, والبكتيريا المُحلِلة للبروتين و المُحلِلة للدهن، وكانت هذه الزيادة مُتناسبة مع مُعدل الإضافة. كما زاد عدد بكتيريا Streptococci, Lactobacilli حتى اليوم السابع من التخزين، في حين زاد العدد الكُلي للبكتيريا والبكتيريا المُحلِلة للبروتين و المُحلِلة للدهن في مُعاملات اللبنة حتى اليوم الرابع عشر من التخزين، ثم انخفضت الأعداد بعد ذلك خلال فترة التخزين. من ناحيةٍ أخرى، لم يتم الكشف عن الفطريات والخمائر في مُعاملات اللبنة التي تحتوي على مسحوق الفطر.
7- اتبعت درجات النكهة والقوام والملمس والمظهر وإجمالي درجات التحكيم الحسِّي لجميع مُعاملات اللبنة اتجاهات مُماثلة. لم يُؤثر تدعيم اللبنة بمسحوق الفطر حتى نسبة إضافة 1.5٪ معنويًا على درجات التحكيم الحسِّي (النكهة والقوام والملمس والمظهر)، ثم انخفضت هذه الدرجات مع زيادة مُعدل إضافة مسحوق الفطر أعلى من ذلك. من ناحيةٍ أخرى، لم تتغير درجات التحكيم الحسي لجميع مُعاملات اللبنة بشكلٍ ملحوظ خلال الأسبوع الأول من فترة التخزين بعد ذلك انخفضت الدرجات بشكلٍ طفيف حتى نهاية فترة التخزين. تم قبول مُعاملات اللبنة من قِبَل أعضاء لجنة التحكيم، ولكن المُعاملة الأكثر قبولاً كانت T3 التي تمت بإضافة 1.5٪ من مسحوق الفطر.
الجزء الثاني: تأثير إضافة مسحوق ألياف لب الباباظ على الخصائص الوظيفية والجودة للبنة وحيوية البيفيدوبكتيريا.
تم الإهتمام في هذا الجزء بدراسة تأثير إضافة مسحوق ألياف لب الباباظ (PPFP) على بعض الخصائص الكيميائية والميكروبيولوجية والحسية للَّبنة وحيوية البيفيدوبكتيريا، لذلك تم إجراء 7 معاملات للَّبنة بإضافة عصير الباباظ بنسبة ١٥٪ لجميع معاملات اللبنة، ثم إضافة PPFP بنسب 0.0، 0.5، 1.0، 1.5، 2.0، 2.5، 3.0% للمعاملات C و T1 و T2 و T3 و T4 و T5 و T6 على التوالي.
تم تخزين جميع المعاملات في الثلاجة لمدة 28 يومًا وتم أخذ عينات منها أثناء فترة التخزين Fresh و ٧ و ١٤ و ٢١ و ٢٨ يومًا لتقييم الخصائص الكيميائية والميكروبيولوجية والحسية.
ويُمكن تلخيص النتائج التي تم الحصول عليها على النحو التالي:
1- أدى إضافة مسحوق ألياف لب الباباظ (PPFP) إلى اللبنة إلى زيادةٍ معنوية في حموضة اللبنة الناتجة وكانت هذه الزيادة مُتناسبة مع معدل الإضافة، وزادت الحموضة لجميع مُعاملات اللبنة بشكلٍ ملحوظ مع تقدم فترة التخزين. بينما اتخذت قيم الأس الهيدروجيني اتجاه مُعاكس لتلك الخاصة بالحموضة.
2- أدى إضافة PPFP إلى اللبنة إلى زيادةٍ معنوية في نسب كل من الجوامد الصلبة الكلية والكربوهيدرات، وكانت هذه الزيادة في محتوى الجوامد الصلبة الكلية ذو علاقة طردية بمعدل إضافة PPFP إلى اللبنة. من ناحيةٍ أخرى، لم تختلف نسبة الجوامد الصلبة الكلية لجميع مُعاملات اللبنة معنويًا خلال فترة التخزين في حين انخفضت نسبة الكربوهيدرات بتقدم فترة التخزين.
3- لم يكن لإضافة PPFP إلى اللبنة تأثير معنوي على نسب كلٍ من البروتين والدهن في المعاملات الناتجة. كما لم يتغير نسب كل من البروتين والدهن في جميع مُعاملات اللبنة معنويًا خلال فترة التخزين.
4- أدى إضافة PPFP إلى اللبنة إلى زيادة طفيفة في نسبة الرماد لمعاملات اللبنة الناتجة وكانت هذه الزيادة متناسبة مع معدل إضافة PPFP. كما زادت نسبة الرماد لجميع معاملات اللبنة بشكلٍ طفيف خلال فترة التخزين.
5- أدى إضافة PPFP إلى اللبنة إلى زيادةٍ معنوية في نسبة المركبات الفينولية الكُلية والنشاط المضاد للأكسدة لمعاملات اللبنة، حيث تُوجد علاقة طردية بين تلك الزيادة ومعدل إضافة PPFP. من ناحيةٍ أخرى، انخفضت نسبة المركبات الفينولية الكُلية والنشاط المضاد للأكسدة لمعاملات اللبنة بشكلٍ ملحوظ مع تقدم فترة التخزين.
6- أدى إضافة PPFP إلى اللبنة إلى زيادةٍ معنوية في العدد الكُلي للبكتريا وأعداد بكتيريا Streptococci, Lactobacilli والبيفيدوبكتيريا والبكتيريا المُحلِلة للبروتين و المُحلِلة للدهن، وكانت هذه الزيادة مُتناسبة مع معدل الإضافة. اتبع العدد الكُلي البكتريا وبكتيريا Lactobacilli والبكتيريا المُحلِلة للبروتين و المُحلِلة للدهن لمعاملات اللبنة اتجاه مُماثل أثناء فترة تخزين اللبنة، وزاد عددهم حتى اليوم الرابع عشر من فترة التخزين، بينما زاد أعداد بكتيريا Streptococci لمعاملات اللبنة حتى اليوم السابع من فترة التخزين، ثم انخفضت جميع أعداد البكتيريا بعد ذلك خلال فترة التخزين. في المقابل، انخفض أعداد البيفيدوبكتيريا لجميع معاملات اللبنة بشكلٍ ملحوظ خلال فترة التخزين. من ناحيةٍ أخرى، لم يتم الكشف عن الفطريات والخمائر في معاملات اللبنة المدعمة بـ PPFP.
7- اتبعت درجات النكهة والقوام والملمس والمظهر وإجمالي الدرجات للخواص الحسِّية لجميع مُعاملات اللبنة اتجاهات مماثلة. لم يُؤثر تدعيم اللبنة بمسحوق ألياف لب الباباظ (PPFP) حتى نسبة 1.5٪ تأثيرًا معنويًا على درجات الخواص الحسِّية، بينما انخفضت درجات الخصائص الحسِّية بزيادة معدل الإضافة عن 1.5٪. حيث أن درجات الخواص الحسية لمعاملات اللبنة C و T1 و T2 و T3 التي تمت بإضافة 0.0، 0.5، 1.0، 1.5٪ PPFP على التوالي لم تختلف معنويًا عن بعضها البعض. لذلك كانت أفضل مُعاملة هي T3 لأنها تحتوي على عدد أكبر من البيفيدوبكتيريا من تلك الموجودة في معاملات C و T1 و T2، وهو أمر مُهم للغاية لأنه تم الاهتمام بصنع لبنة بروبيوتيك عالية الجودة. من ناحيةٍ أخرى، لم تتغير درجات الخصائص الحسِّية لجميع معاملات اللبنة بشكلٍ ملحوظ خلال الأسبوع الأول من فترة التخزين بعد ذلك انخفضت الدرجات حتى نهاية فترة التخزين.
الاستنتاج:
يُمكن الاستنتاج أن إضافة مسحوق الفطر إلى اللبنة تسبب في زيادة معنوية في العدد الكُلي للبكتيريا وبكتيريا Streptococci, Lactobacilli والبكتيريا المُحلِلة للبروتين و المُحلِلة للدهن ونسب كلٍ من الحموضة والجوامد الصلبة الكلية والكربوهيدرات والمركبات الفينولية الكُلية والنشاط المضاد للأكسدة ومنع نمو الفطريات والخمائر، مع وجود فروق معنوية طفيفة في نسبة البروتين الكُلي والرماد، ولم يكن له تأثير معنوي على نسبة الدهن. لم يكن لمعاملات اللبنة المدعمة بمسحوق الفطر أي تأثير معنوي على درجات التحكيم الحسِّي (النكهة والقوام والملمس والمظهر) حتى نسبة إضافة 1.5٪، ثم انخفضت هذه الدرجات مع زيادة مُعدل إضافة مسحوق الفطر أعلى من ذلك. لذلك، يُمكن صُنع لبنة ذات جودة جيدة بإضافة 1.5٪ من مسحوق الفطر دون أن يكون لذلك أي تأثير معنوى على جودة اللبنة.
أدى إضافة مسحوق ألياف لب الباباظ (PPFP) إلى زيادة معنوية في العدد الكُلي للبكتيريا وأعداد بكتيريا Streptococci, Lactobacilli والبيفيدوبكتيريا والبكتيريا المُحلِلة للبروتين و المُحلِلة للدهن ونسب كلٍ من الحموضة والجوامد الصلبة الكُلية والرماد والكربوهيدرات والمركبات الفينولية الكُلية والنشاط المضاد للأكسدة ومنع نمو الفطريات والخمائر، ولم يكن له تأثير معنوي على نسب كلٍ من البروتين الكُلي والدهن لمعاملات اللبنة الناتجة، وأيضًا لم تُؤثر إضافة مسحوق ألياف لب الباباظ (PPFP) حتى نسبة 1.5٪ على الخصائص الحسِّية للَّبنة, وزيادة معدل الإضافة عن 1.5٪ أدى إلى انخفاض في التحكيم الحسِّي. لذلك، من المُمكن صُنع لبنة جيدة الجودة وصحية بإضافة 1.5٪ مسحوق ألياف لب الباباظ PPFP و 15٪ عصير باباظ والبيفيدوبكتيريا دون أن يكون لذلك أي تأثير معنوي على جودة اللبنة. وعليه يُمكن التوصية أنه من المُمكن صناعة لبنة داعمة للحيوية وذات قيمة صحية وغذائية وجودة عالية وذلك بتدعيم اللبنة بإضافة مسحوق ألياف لب الباباظ حتى نسبة 1.5% وكذلك إضافة البكتيريا الداعمة للحيوية وأن هذه اللبنة قادرة على أن تكون وسيلة لنقل البكتيريا الداعمة للمستهلكين.