الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 154 |  |  |
| | | from | 154 | | |
Abstract
الهدف من التجربة : أجريت الدراسة لتحديد مدى ملاءمة سمك القرموط (Clarias gariepinus) وسمك البلطي النيلي (Oreochromis niloticus) لإنتاج برجر السمك. وكذلك لتقييم مدة صلاحيته وجودته أثناء التخزين بالتجميد فترة تصل إلى 12 شهرًا. بالإضافة إلى تأثير أربع طرق مختلفه للطهي (الشوي على مقلاة غير لاصقة ، والشوي في مقلاه كهربائية مزدوجة ، والقلي فى الزيت ، والطهى في الفرن)على صفات جوده البرجر الناتج. الطريقة والنتائج : أولا تحليل جودة الأسماك الطازجه المختارة: متوسط الوزن والطول للأسماك المستخدمه. ثانيا: التركيب الكيميائى: بالنسبة للتركيب الكيميائي ، كانت الرطوبة والبروتين الخام والزيت الخام والرماد والكربوهيدرات والسعرات الحرارية 73.01 و 21.85.2.57 و 1.97 و 0.60 و 112.95 لسمك القراميط و 72.21 و 20.95 و 2.34 و 1.71 و 2.76 و 115.9 لأسماك البلطي النيلي على التوالي. ثالثا:تأثيرالتخزين بالتجميد على جوده لحم السمك المفروم: سجلت النتائج انخفاض معنوى في محتوى الرطوبة خلال فترة التخزين بالتجميدلمده 12 شهرًا في جميع عينات شرائح السمك. كما أظهرالتخزين بالتجميد لمده 12 شهرًا تأثيرا معنوي على انخفاض محتوى البروتين في كلا النوعين من الأسماك المدروسه. بينما أدت عملية التخزين إلى زيادة في محتوى الفيليه المجمد من الرماد والكربوهيدرات لكلتا السمكتين. كما أن التخزين بالتجميد لمده 12 شهر على- 18ºس لم يظهر أى فروق معنويه فى محتوى الزيت الخام لشرائح السمك المجمده. رابعا: تأثير التخزين على الخواص الفيزوكيميائيه: أظهرت النتائج أنخفاض قيمة الأس الهيدروجيني من 6.80 إلى 6.64٪ في شرائح سمك القرموط المجمد خلال فترة التخزين حتى 12 شهرًا ، كما سجل البلطي النيلي انخفاضًا معنويًا في رقم الأس الهيدروجيني من 6.56 إلى 6.36. انخفضت قيمته من 72.75 الى 71.44 وأيضا من 71.88 الى 70.39 WHC فيما يتعلق ب خلال فتره التخزين بالتجميد لكلا من أسماك القرموط والبلطى النيلى على التوالى. بالتخزين حيث زادت قيمته من 22.02 الى 24.26 فى TVN كما أظهرت النتائج زياده قيم أسماك القرموط بينما فى أسماك البلطى النيلى زادت من 14.00 الى 15.12مليجم نيتروجين/100جم فى نهايه فتره التخزين بالتجميد. مع زياده فتره التخزين فى كلا النوعين من TBA وأخيرا أظهرت النتائج زياده معنويه فى قيم الأسماك المدروسه. ويمكن ايجاز نتائج هذه الدراسة الحالية فيما يلي:
1. تلاحظ فى كلا من برجر البلطى وبرجر القراميط انخفاض فى نسبه الرطوبه خلال فتره التخزين بالتجميد.
2. كما تلاحظ فى عينات برجر البلطى وبرجر القراميط انخفاض فى نسبه البروتين خلال فتره التخزين بالتجميد .
3. وتلاحظ زياده فى نسبه الرماد والكربوهيدرات خلال فتره التخزين بالتجميد لبرجر البلطى وبرجر القراميط المصنع. الخلاصة : على ضوء ما سبق استعراضة من نتائج فان برجر السمك المطهى بطرق مختلفه أن البرجر المقلى فى الزيت كانت أفضل الطرق حسيا و قد يكون هذا بسبب تأثير الزيت وحرارة القلي على تحسين القوام واللون والنكهة للمنتج و على الرغم من أن برغر السمك المقلي يحتوي على قيمة غذائية أعلى ، إلا أن المشاركين فضلوه بسبب نكهته وطعمه الجذاب. وعموما تتغير الخصائص الحسية للأسماك منتجاتها أثناء التخزين بالتجميد، مما يؤثر على درجه قبولها لدى المستهلك .