الفهرس 
introductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 217 |  |  |
| | | from | 217 | | |
Abstract
الهدف من الدراسة: أجريت هذه الدراسة على صنفين من بذور المورينجا هما أوليفيرا وبريجرينا بهدف للقضاء على الطعم المر في بذور المورينجا وتقليل المواد المضادة للتغذية، وأيضا لتحسين خصائصها الحسية المقبولة من خلال طرق معالجة فعالة وآمنة ومنخفضة التكلفة، مع الحفاظ على القيمة الغذائية والعلاجية التي تتميز بها بذور المورينجا واستخدامها في التطبيقات التكنولوجية المختلفة.
النتائج:
ويمكن تلخيص النتائج التي تم الحصول عليها فيما يلي:
(أ) التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية لبعض أصناف بذور المورينجا (على أساس الوزن الجاف).:
1- تراوحت نسبة الرطوبة في بذور المورينجا ما بين 3.54 إلى 5.13٪ بينما تراوحت نسبة البروتين ما بين 20.10 إلى 34.62٪.
2- تعتبر بذور المورينجا محل الدراسة مصدراً جيداً للزيت حيث تراوحت نسبة الزيت بين .4441 إلى 56.78٪.
3- تراوح محتوى الألياف الخام من 8.44 إلى 10.97٪ وتراوحت نسبة الكربوهيدرات من3.03 إلى 8.94٪ بينما تراوح محتوى الرماد من 2.24 إلى 3.56٪ في بذور المورينجا محل الدراسة.
4- تعتبر بذور المورينجا مصدراً جيداً لبعض المعادن مثل البوتاسيوم والفسفور والمغنسيوم والحديد والزنك والصوديوم والكالسيوم.
(أ) الخصائص الوظيفية والعوامل المضادة للتغذية في بعض أصناف بذور المورينجا:
تم تقدير سعة امتصاص الماء وسعة امتصاص الزيت وقدرة الاستحلاب وسعة الرغوة الدقيق بذور المورينجا منزوع الدهن مع وجود فروق معنوية بين البذور الخام للصنفين والبذور المعاملة. كما تبين أن دقيق بذور المورينجا منزوع الدهن يمتلك قدرة جيدة على ثبات الرغوة.
(ج) خصائص زيت بذور المورينجا:
1- تم تقدير بعض الخصائص الفيزيوكيميائية لزيت بذور المورينجا مثل معامل الانكسار والذي تراوحت قيمته من 1.467 - 1.468 والرقم اليودي تراوحت قيمته ما بين 66.80 - 69.40 (جم يود / 100جم زيت) وتراوحت قيمة TBA حمض الثيوباربيتوريك ما بين 0.39 - 1.79 (مجم / كجم).
2- تم تفريد الليبيدات الكلية لزيت المورينجا باستخدام طريقة كروماتوجرافيا الطبقة الرقيقة (TLC) الى ثمانية أجزاء مختلفة شكلت الجلسريدات الثلاثية القيمة الاكبر منه
3- تم تقدير الأحماض الدهنية في زيت بذور المورينجا الخام والمعاملة باستخدام MS GC وتبين أن الحامض الدهني السائد هو حمض الأوليك (55.66– 68.59٪) من إجمالي الأحماض الدهنية، لذلك يمكن استخدامه كمكمل غذائي وإضافته للمنتجات الغذائية الأخرى.
4- تم تقدير محتوى كلا من الفيتات والأكسالات والتانينات والصابونين في بذور أصناف المورينجا محل الدراسة وأيضاً المعاملة مع وجود فروق معنوية بين البذور الخام للصنفين والبذور المعاملة بالنقع.
د) النشاط المضاد للأكسدة:
1- استخدام نشاط الكسح الجذري DPPH ومضادات الأكسدة المختزلة للمستخلصات الميثانولية والمائية لبذور المورينجا سواء الخام أو المعاملة.
2- قدرت محتوى البوليفينول ومحتوى الفلافونويد الكلي للمستخلصات الميثانولية لبذور المورينجا سواء الخام أو المعاملة.
3- تم تقدير المركبات الفينولية واحتوت بذور المورينجا بريجرينا على 14 مركبًا فينوليًا، وكان هناك اختلافا واضحا بين المورينجا بيريجرينا الخام والمنقوعة في الماء.
(هـ) تأثير مستخلصات بذور المورينجا على النشاط المضاد لسرطان خلايا القولون Caco2 مقارنة بتأثيره على الخلايا الطبيعية Wi38:
أظهرت النتائج أن مستخلصات بذور المورينجا لكلا الصنفين لها نشاط مضاد للسرطان على خطوط خلايا سرطان القولون Caco2. وأظهرت النتائج أن المستخلص الميثانولي لبذور المورينجا بريجرينا يحافظ على الخلايا الطبيعية Wi38 بالتركيز المستخدم الذي يثبط 50% من خلايا سرطان القولون، ومن ناحية أخرى وجد أن للمستخلص الميثانولي لبذور المورينجا بريجرينا يمتلك نشاطاً مضادًا لخلايا سرطان القولون أفضل من مستخلص بذور المورينجا أوليفيرا.
(و) التطبيقات التكنولوجية لبذور المورينجا:
يمكن استخدام بذور المورينجا في صناعة العديد من المنتجات الغذائية مثل منتج الطحينة كبديل لبذور السمسم. يمكن أيضًا استخدامها بنجاح بدلاً من الفول السوداني في صناعة المورينجا ، ويمكن أيضًا استخدامها لإنتاج نوع جديد من المكسرات يقبله المستهلكون ، وكذلك لإنتاج حليب مشابه لحليب الصويا.
الخلاصة:
من النتائج المتحصل عليها من هذه الدراسة يمكن استخلاص ما يلي:
1- تحتوي بذور المورينجا على نسبة عالية من البروتين والزيت مع نسبة عالية من حمض الأوليك الذي يتميز بثبات الأكسدة العالي.
2- كانت بذور المورينجا مصدراً غنيًا للمغذيات ومضادات الأكسدة القوية ويمكن استخدامها لإنتاج أغذية وظيفية.
3- تحتوي بذور المورينجا بريجرينا الخام والمنقوعة في الماء على كمية معتبرة من المواد الفينولية العديدة ذو النشاط العالي كمضادات للأكسدة
4- أظهرت النتائج أن المستخلص الميثانولي لبذور المورينجا بريجرينا يحافظ على الخلايا الطبيعية للرئة (Wi38) والذي يستخدم كخلايا تحكم، كذلك كان أكثر فعالية في تثبيط خلايا سرطان القولون (Caco2).
5- يمكن استخدام بذور المورينجا في صناعة العديد من المنتجات الغذائية مثل منتج الطحينة، المورينجيا، وإنتاج نوع جديد من المكسرات وإنتاج لبن مشابه لحليب الصويا.
6- يوصى بتوجيه الاهتمام بالتوسع في زراعة المورينجا خاصة في الأراضي الصحراوية المصرية وذلك للاستفادة منها كمصدر جيد للزيت والبروتين.