الفهرس 
IntroductionٌOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 212 |  |  |
| | | from | 212 | | |
Abstract
تعتبر منتجات الدواجن، بما في ذلك المجزئات والاحشاء الداخلية، من اهم وافضل مصادر البروتين حيث انها تعتبر غذاء صحي مناسب لجميع الاعمار (الاطفال / كبار السن) حيث انها تحتوى على جميع العناصر الغذائية كما انة يسهل فصل اللحم عن الدهون وبالتالى تصلح للمرضى. و تعد الدواجن أيضاً من أكثر الاغذية عرضة للتلوث بالعديد من الميكروبات الممرضة لما قد يحدث من الممارسات الخاطئة اثناء عمليات الذبح، النقل، او التداول فى الاسواق من حيث سوء التخزين او التلوث العرضي الخاطئ. و تعتبر السالمونيلا و الايشريشيا كولاي والميكروب العنقودي الذهبي من اكثرها تواجدا كما أنها تشكل خطراً كبيراً على صحة المستهلك ومنها حدوث التسمم الغذائي.يعرف التسمم الغذائى على أنة حالة مرضية يصاحبها اضطراب في الجهاز الهضمي نتيجة استهلاك غذاء او شراب يحتوى على مسببات المرض وتعتبر السالمونيلا والاشريشيا كولاى والمكور العنقودى الذهبى واليارسينيا من اهم مسببات التسمم الغذائى؛ لذا فقد اتجهت هذة الدراسة لاستبيان مدى تواجد هذه الميكروبات في بعض منتجات الدواجن النيئة، وكذلك تحديد عوامل الضراوة المصاحبة للميكروبات المعزولة بإستخدام تفاعل البلمرة المتسلسل المتعدد، كما تم قياس التأثير المضاد لبعض المستخلصات العشبية (الفلفل الاسود والكمون) على تلك المعزولات.تم فحص عدد 120 عينة عشوائية من مجزئات الدواجن المبردة (الصدور / الاوراك) وحواشيها (الكبد والقوانص) التى تم تجميعها من مصدرين مختلفين؛ احداها من المحلات التجارية بمحافظة المنوفية والاخرى تم جمعها من دجاج تمت تربيتة بالمنازل بعدد 60 عينة لكل مجموعة بمعدل 15 عينة لكل نوع (الصدور – الاوراك –القوانص و الكبد). حيث اجريت عليها الفحوص المعملية وقد اظهرت النتائج ما يلي:1-النتائج البكتريولوجية وجد ان متوسط العد الكلي لميكروبات المكورات العنقودية 1,5×310 و 4,7×210، 3,08×310 و 9,25×210، 5,22×310 و 2,06×310، 11,7×310 و 4,79×310 خلية/جرام في عينات الصدور، الاوراك، القوانص، والكبد المجمعة من الاسواق والمنازل، على التوالي؛ حيث وجدت فروق جوهرية بين مصادر تجميع العينات والعينات نفسها عند (P≤0.01).إضافة إلى ذلك، فقد تم عزل ميكروب المكور العنقودى الذهبى بنسبة 53,33 و 33,3، 66,67 و 33,3، 73,33 و 46,67، 86,67 و 53,33% في عينات الصدور، الاوراك، القوانص و الكبد المجمعة من الاسواق والمنازل، على التوالي.كما وجد ميكروب الايشريشيا كولاي في 20,0 و 6,67، 26,67 و 13,33، 46,67 و 26,67، 53,33 و 40,0% في عينات الصدور، الاوراك، القوانص و الكبد المجمعة من الاسواق والمنزل، على التوالي.وأظهرت نتائج التصنيف السيرولوجي لبكتريا الايشريشيا كولاي المعزولة من العينات المجمعة من الاسواق تواجد O153:H2 في عينات الاوراك فقط؛ O55:H7، O91:H21، O119:H6 و O124 في عينات القوانص فقط؛ O26:H11 و O111:H2 في عينات الكبد فقط؛ O2 في عينات الاوراك والقوانص؛ O128:H2 في عينات الصدور والكبد، على التوالي، بينما تم عزل O78 من كل العينات المفحوصة.بينما تواجدت معزولات O91:H21 في عينات الاوراك فقط؛ O55:H7 و O119:H6 في عينات القوانص فقط؛ O2 في عينات الكبد فقط؛ O78 في عينات الصدور، القوانص والكبد؛ كما تواجدت معزولة O128:H2 في عينات الاوراك والكبد؛ ومعزولة O158 في عينات الاوراك والقوانص المجمعين من المنازل.كما قد تم عزل ميكروب السالمونيلا من العينات التى تم فحصها و أظهرت النتائج تواجد ميكروب السالمونيلا بنسبة 6,67، 20,0، 26,67 و 46,67% فى عينات الصدور، الاوراك، القوانص، و الكبد من العينات المجمعة من الاسواق وبالتصنيف السيرولوجي تواجدت معزولات S. enteritidis، S. kentuckey، S. larochelle، S. molade، S. papuana، S. takoradi و S. typhimurium.بينما كانت النسبة فى العينات المجمعة من المنازل 13,33% فى الاوراك والقوانص، و 33,33% فى الكبد، بينما لم يتم عزل السالمونيلا من عينات الصدور؛ وكانت العترات كالاتى:S. Enteritidis, S. Kentuckey, S. Papuana, S. Typhimurium.r بينما كانت نسبة تواجد ميكروب اليارسينيا انتيروكوليتيكا 6.67، 20، و 40% فى عينات الاوراك، القوانص، و الكبد، على التوالي؛ بينما لم يتم عزل اليارسينيا من عينات الصدور من العينات المجمعة من الاسواق؛ بينما كانت النسبة في عينات الاوراك، القوانص، والكبد هي 6,67، 13,33 و 26,67% في عينات الاوراك، القوانص، و الكبد المجعة من المنزل بينما لم يتم عزل اليارسينيا من عينات الصدور.2-اختبار تفاعل البلمرة المتسلسل المتعدد وباجراء تفاعل البلمرة المتسلسل المتعدد لتحديد مدى تواجد عوامل الضراوة المسببة للتسمم الغذائى للميكروبات السالف ذكرها وجد ان ليست جميع العترات المعزولة تحتوى على جميع عوامل الضراوة المسببة لحدوث المرض فبعض العترات قد لا تحتوى على أي عامل ضراوة مسبب للمرض وبعضها قد يحتوى على عامل واحد او اكثر والبعض يحتوى على جميع عوامل الضراوة التي تم فحصها للميكروب؛ لذلك يعتبر تفاعل البلمرة المتسلسل افضل من الطرق التقليدية واكثر حساسية ودقة وموفر للوقت والجهد حيث اظهرت النتائج بعض العينات ايجابية فى الاختبارات السيرولوجية بينما ظهرت سلبية فى اختبار تفاعل البلمرة المتسلسل.تم اكتشاف جينات التسمم المعوي ميكروب المكور العنقودى الذهبى من الانواع أ، ب، أ + ج، و ب + ج في 20، 10، 10 و10% في خمس معزولات، بينما كانت 50% من المعزولات المفحوصة سلبية لتواجد جينات التسمم المعوي.كما تم اكتشاف تواجد الجينات المسئولة عن معزولات الايشريشياكولاي المفرزة لسموم الشيجا المعوية (stx1 وstx2 وeaeA وhelA) في 45,4، 63,6، 18,1 و27,2% من السلالات التي تم فحصها، على التوالي.وفيما يتعلق بمعزولات السالمونيلا، فقد تم اكتشاف جينات الضراوة (hila و fimH) في 71,4 و 85,7% من المعزولات المفحوصة، على التوالي؛ بينما تم اكتشاف جين invA في جميع المعزولات التي تم فحصها بنسبة 100%.وفيما يتعلق بجينات الضراروة inv و ystA في معزولات اليارسينيا انتيروكوليتيكا، فقد وجد جين الinv في 25% من المعزولات بصورة منفردة، بينما وجد بصورة مزدوجة مع جين ystA في 75% من المعزولات المفحوصة.3-التقييم التجريبي لمستخلصات الفلفل الاسود والكمون على بعض ميكروبات التسمم الغذائي هذا وقد خلصت الدراسة الى ان استخدام مستخلصات الفلفل الأسود والكمون كمواد حافظة نباتية طبيعية له تأثيرا ملحوظا في تثبيط نمو ميكروبات المكور العنقودى الذهبى ، الايشريشيا كولاي، و السالمونيلا التيفيميوريم في عينات لحوم الدجاج المفرومة المحقونة إصطناعيا فى المعمل بنسبة اختزال تجاوزت الـ 99,0 %.وفيما يتعلق بتأثير استخدام المستخلصات محل الدراسة على ميكروب المكور العنقودى الذهبى في عينات لحوم الدجاج المفرومة، كان متوسط العد البكتيري في المجموعة الضابطة و المعالجة في اليوم الصفري (2,3×610 خلية/جم)، والتي اصبحت عند اليوم السابع من التجربة 1,9×810 و 5,5×210 و 6,5×410 خلية/جم في المجموعة الضابطة، مجموعة الفلفل الاسود و مجموعة الكمون، على التوالي؛ بنسبة اختزال 99,9% في كل من المجموعات المعالجة باستخدام الفلفل الاسود والكمون، على التوالي. ومن الجدير بالذكر أن معدلات الانخفاض في اعداد الحمل الميكروبي اظهرت انخفاضا جوهريا عند p≤0.05.بينما أظهر استخدام المستخلصات محل الدراسة على ميكروب الايشريشيا كولاي في عينات لحوم الدجاج المفرومة إنخفاضا جوهريا بنسبة 99,8% في كل من مجموعات المعالجة بالفلفل الاسود والكمون على حد سواء؛ وكان متوسط العد البكتيري في المجموعة الضابطة و المعالجة في اليوم الصفري (2,2×410 خلية/جم)، والتي اصبحت عند اليوم السابع من التجربة 3,6×610 و 4,7×210 و 6,7×210 خلية/جم في المجموعة الضابطة، مجموعة الفلفل الاسود و مجموعة الكمون، على التوالي.إضافة إلى ذلك، فقد تم قياس تأثير تلك المستخلصات النباتية على ميكروب سالمونيلا تيفيميورم والتي أظهرت انخفاضا ملحوظا في متوسط العد البكتيري بعد مرور سبعة ايام من التجربة بنسبة 99,9% لكل من الفلفل الاسود والكمون على حد سواء. حيث كان متوسط العد الميكروبي في اليوم الصفري (2,2×510 خلية/جم) في المجموعة الضابطة والمعالجة بالاضافات على حد سواء؛ والتي اصبحت بعد اليوم السابع من التجربة 3,8×710، 7,5×210 و 8,1×210 خلية/جم، على التوالي.مما سبق، يمكن استنتاج الأتي:1.كانت عينات الدواجن المجمعة من الاسواق الاكثر تلوثا، بينما كانت عينات الكبد الاكثر تلوثا بميكروبات ، المكور العنقودى الذهبى الايشريشيا كولاي، السالمونيلا و اليارسينيا انتيروكوليتيكا، تلتها عينات القوانص، الاوراك و الصدور، على التوالي.2.كانت عترة الايكولاي O78 الاكثر تواجدا ضمن معزولات الايكولاي في كلا من عينات الاسواق او المجمعة منزليا على حد سواء3.كانت عترات السالمونيلا انتريتيدس و السالمونيلا تيفيميورم الاكثر تواجدا ضمن معزولات السالمونيلا في عينات الاسواق والعينات المنزلية، على التوالي.4.يمكن اعتبار اختبار تفاعل البلمرة المتسلسل المتعدد الاكثر دقة وسرعة في الكشف عن التلوث الميكروبي في عينات الاغذية.5.أظهرت مستخلصات الفلفل الاسود والكمون تأثيرا واعدا في تثبيط نمو كلا من ميكروب المكور العنقودى الذهبى ، الايشريشيا كولاي و السالمونيلا التيفيميورم في عينات لحوم الدجاج المفروم.هذا وقد تم مناقشة الاهمية الصحية للميكروبات المعزولة مع وضع بعض التوجيهات للحدمن تلوث قطعيات الدواجن واحشائها بهذة الميكروبات وكذلك حماية المستهلك ورفع جودة لحوم الدجاج وقطعياتها وتشمل الاتي: 1-يجب أن تكون المصانع والمحلات التجارية مرخصة ، وأن تكون صحية وأن تكون تحت إشراف كامل من السلطات المختصة.2- يجب أن يكون العمال والموظفون على دراية بخطورة التسمم الغذائي وأن يخضعوا للفحص الطبي الدوري.3-التنظيف والتطهير المنتظم للمعدات وأسطح العمل.4-منع القوارض والافات من دخول وحدات الذبح.5-يجب إخضاع الطيور الحية للفحص الظاهري والبكتريولوجي قبل الذبح واستبعاد المريض منها.6-يجب مراعاة التدابير الصحية أثناء الذبح والنزيف و متابعة كفائته.7-تنظيف الذبائح بالرش او التغطيس في مواد مطهرة أمنة قبل وبعد إزالة الاحشاء.8-يجب تبريد أسطح الذبائح باستخدام رذاذ الماء البارد أو طرق التبريد بالهواء لتجنب مشكلة التلوث المتبادل باستخدام خزانات التبريد ، ثم التجميد السريع.9-ينبغي مراعاة التدابير الصحية السليمة أثناء تداول وتغليف ونقل وتخزين ذبائح الدواجن.10-يمكن استخدام مستخلصات الفلفل الاسود والكمون كإضافات غذائية طبيعية لها خواص مقاومة للنمو البكتيري والتي يعتبر بديلا أمنا للمواد الحافظة الكيميائية.11-تطوير وتنفيذ نظام المراقبة الوقائية في مصانع واسواق بيه وتداول الاغذية لتحسين سلامة منتجاتها.12-وأخيرًا، يجب ممارسة العادات الصحية المناسبة اثناء عمليات التداول والتخزين والطهي والتناول، فضلاً عن اتباع الاساليب الصحيحة المناسبة للسيطرة على التلوث أو لمنع إعادة تلوث المنتجات.