الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
Abstract
أجريت هذه الدراسة في قسم الصناعات الغذائية ، كلية الزراعة ، جامعة دمياط بهدف تقييم جودة الأسماك المجمدة المستوردة لتحديد مدي مطابقتها للمواصفات القياسية المصرية عند ورودها الي جمهورية مصر العربية ودراسة تأثير التخزين بالتجميد لمدة أربعة أشهر عند درجة حرارة -18ºم علي جودة هذه الأسماك ومدي مطابقتها للمواصفات القياسية المصرية خلال هذه الفترة، حيث تم إجراء الدراسة علي ثلاث أنواع من الأسماك المجمدة المستوردة (ماكريل وهورس ماكريل وسردين) بعد دخولهم من المواني المصرية مباشرة وتخزينهم عند درجة حرارة -18ºم لإجراء الفحوص الكيميائية والميكروبيولوجية بعد شهر من التخزين ولمدة أربعة أشهر متتالية. النتائج: أولا: التحليلات الفيزيائية:تم تقدير نسبة السائل المنفصل وقدرة اللحم علي الامساك بالماء ونسبة كلوريد الصوديوم وقيمة الpH وتقدير نسبة الحموضة حيث ارتفعت نسبة السائل المنفصل وقيمة الpH وانخفضت قدرة اللحم علي الامساك بالماء ونسبة كلوريد الصوديوم ونسبة الحموضة بزيادة مدة التخزين للانواع الثلاثة موضع الدراسة. ثانيا التحليللات الكيميائية: أ- التركيب الكيميائي: تم تقدير نسبة الرطوبة والبروتين والدهن والرماد حيث ارتفعت نسبة الرطوبة وانخفضت نسبة البروتين والدهن والرماد بشكل غير معنوي في الانواع الثلاثة بزيادة فترة التخزين. ب- مشتقات البروتين: تم تقدير نسبة النيتروجين الكلي الذائب ونسبة النيتروجين الغير بروتيني والنيتروجين الأميني الحر والقواعد النيتروجينية الكلية الطيارة حيث انخفضت نسبة النيتروجين الكلي الذائب وارتفعت نسبة النيتروجين الغير بروتيني والنيتروجين الأميني الحر والقواعد النيتروجينية الكلية الطيارة بزيادة فترة التخزين وذلك في الأنواع الثلاثة موضع الدراسة. كما تطابقت هذه النتائج مع المواصفة القياسية المصرية الخاصة بفحص الأسماك المجمدة لعام 2009 والتي تنص علي أن لا تزيد نسبة القواعد النيتروجينية الطيارة في الأسماك المجمدة عن 30 مجم نيتروجين / 100جم لحم . ت- ثوابت الدهن: تم تقدير الرقم اليودي ورقم البيروكسيد ورقم الثيوباربيتيوريك اسيد ورقم التصبن ورقم الحموضة والأحماض الدهنية الحرة حيث انخفض الرقم اليودي وارتفع كلا من رقم البيروكسيد ورقم الثيوباربيتيوريك اسيد ورقم التصبن ورقم الحموضة والأحماض الدهنية الحرة بزيادة فترة التخزين للأسماك الثلاثة موضع الدراسة. كما تطابقت هذه النتائج مع المواصفة القياسية المصرية الخاصة بفحص الأسماك المجمدة لعام 2009 والتي تنص علي أن لا يزيد رقم حمض الثيوباربيتيوريك في الأسماك المجمدة عن 4.5 مجم مالوندهيد /كجم لحم. ث- تفريد الاحماض الدهنية: تم تقدير الاحماض الدهنية المشبعة والاحماض الدهنية احادية عدم التشبع والاحماض الدهنية عديدة عدم التشبع حيث ارتفعت نسبة الاحماض الدهنية المشبعة وانخفضت نسبة الاحماض الدهنية احادية وعديدة عم التشبع بزيادة فترة التخزين للأسماك الثلاثة موضع الدراسة. ج- المعادن الثقيلة: تم تقدير كلا من العناصر التالية ”النحاس والحديد والزنك والكادميوم والرصاص” حيث انخفض محتوي اللحم من هذه المعادن بزيادة مدة التخزين وكان الانخفاض غير معنوي للأنواع الثلاثة موضع الدراسة. الفحوص الميكروبيولوجية أولا: الفحص الميكروبيولجي 1- فحص فص العضلة الظهرية:أ- العد الكلي للبكتريا:أظهرت النتائج عدم وجود فروقا معنوية بين الهورس ماكريل وكلا من الماكريل والسردين ووجود فروقا معنوية بين الماكريل والسردين في العد البكتيري الكلي بعد الشهر الأول من مدة التخزين. كما أنه تم تسجيل أعلي قيمة للعد الكلي وهي 6,15 × 310 (وحدة مكونة للمستعمرة/جم) بعد الشهر الأول من فترة التخزين لسمك الماكريل وأقل قيمة للعد الكلي وهي 3,00 × 310 (وحدة مكونة للمستعمرة/جم) بعد الشهر الرابع من فترة التخزين لسمك الهورس ماكريل. بالإضافة إلي ذلك فقد انخفض العد الكلي خلال فترة التخزين في كلا من الماكريل والهورس ماكريل والسردين. وكان هذا الانخفاض معنويا بين كلا من الشهريين الأول والرابع من مدة التخزين. ب- عد بكتريا السالمونيلا والشيجلا: جميع العينات (الماكريل والهورس ماكريل والسردين) خالية من بكتريا السالمونيلا والشيجلا خلال التخزين بالتجميد عند درجة حرارة -18ºم لمدة أربعة أشهر.ت- مجموعة الكوليفورم:جميع العينات (الماكريل والهورس ماكريل والسردين) خالية من مجموعة الكوليفورم خلال التخزين بالتجميد عند درجة حرارة -18ºم لمدة أربعة أشهر.ث: بكتريا الستافيلوكوكس:جميع العينات (الماكريل والهورس ماكريل والسردين) خالية من بكتريا الستافيللوكوكس خلال التخزين بالتجميد عند درجة حرارة -18ºم لمدة أربعة أشهر.ج- بكتريا الكلوستريديم:جميع العينات (الماكريل والهورس ماكريل والسردين) خالية من بكتريا الكلوستريديم خلال التخزين بالتجميد عند درجة حرارة -18ºم لمدة أربعة أشهر. 2- فحص السطح الخارجي:أ- العد الكلي للبكتريا: أظهرت النتائج عدم وجود فروقا معنوية بين الماكريل والهورس ماكريل والسردين في العد البكتيري الكلي بعد الشهر الأول من مدة التخزين. كما أنه تم تسجيل أعلي قيمة للعد الكلي وهي 102,88 × 310 (وحدة مكونة للمستعمرة/جم) بعد الشهر الأول من فترة التخزين لسمك الماكريل وأقل قيمة للعد الكلي وهي 30,79 × 310 (وحدة مكونة للمستعمرة /جم) بعد الشهر الرابع من فترة التخزين لسمك الهورس ماكريل. بالإضافة إلي ذلك فإن العد الكلي انخفض خلال فترة التخزين لكلا من الماكريل والهورس ماكريل والسردين, وقد كان هذا الانخفاض معنويا بين الشهرين الأول والرابع من مدة التخزين في الأنواع الثلاثة موضع الدراسة.ب- بكتريا السالمونيلا والشيجلا: جميع العينات خالية من بكتريا السالمونيلا والشيجلا فيما عدا الماكريل والهورس ماكريل بعد الشهر الأول من التخزين بعدد كلي يتراوح بين 2,02 × 310 (وحدة مكونة للمستعمرة/جم) في الهورس ماكريل إلي 3,17 × 310 (وحدة مكونة للمستعمرة /جم) في الماكريل خلال التخزين بالتجميد عند درجة حرارة -18ºم لمدة اربعة اشهر. ت- مجموعة الكوليفورم: جميع العينات خالية من بكتريا مجموعة الكوليفورم (للماكريل, الهورس ماكريل والسردين) خلال التخزين بالتجميد عند درجة حرارة -18ºم لمدة أربعة أشهر.ث- بكتريا الستافيلوكوكس: جميع العينات خالية من بكتريا الستافيلوكوكس (الماكريل, الهورس ماكريل والسردين) فيما عدا الماكريل بعد الشهر الأول والثاني من فترة التخزين و الهورس ماكريل بعد الشهر الأول و الثاني والثالث وفي السردين بعد الشهر الأول بعد بكتيري كلي يتراوح بين 1,97 × 310 (وحدة مكونة للمستعمرة/جم) في السردين إلي 104,70×310 (وحدة مكونة للمستعمرة /جم) في الماكريل خلال التخزين بالتجميد عند درجة حرارة -18ºم لمدة اربعة اشهر.ج- بكتريا الكلوستريديم:جميع العينات خالية من بكتريا الكلوستريديم (للماكريل, الهورس ماكريل والسردين) خلال التخزين بالتجميد عند درجة حرارة -18ºم لمدة أربعة أشهر. أظهرت النتائج السابقة أن العدد الكلي للبكتريا الهوائية للعضلة الظهرية للأسماك التي تم فحصها لم يتجاوز الحدود المسموح بها في المواصفات القياسية المصرية (م.ق.م.:2009) (لا يتجاوز مجموع العدد الكلي للبكتيريا الهوائية مليون خلية / جرام) . وقد تجاوز العد الكلي للبكتريا الهوائية لعينات السطح الخارجي للأسماك موضع الدراسة الحدود التي تسمح بها المواصفات القياسية المصرية. كما تتوافق النتائج السابقة مع المواصفات القياسية المصرية في خلو اللحم من بكتريا السالمونيلا. والشيجيللا وبكتريا المجموعة القولونية وبكتيريا الستافيللوكوكس وبكتيريا الكلوستريديوم بوتيولينم. وعلاوة على ذلك، أظهرت نتائج االسطح الخارجي للأسماك موضع الدراسة عدم متطابقتها للمواصفات القياسية المصرية من حيث خلوها من بكتريا السالمونيلا والشيجيللا وبكتريا الستافيللوكوكس، ومطابقتها للمواصفات القياسية المصرية من حيث خلو المنتج من بكتريا المجموعة القولونية وبكتريا الكلوستريديم بوتيولينم. بالإضافة إلى ذلك، فإن النتائج المذكورة أعلاه توضح ارتفاع العد الكلي للبكتريا الهوائية للسطح الخارجي للأسماك موضع الدراسة أعلي منها في اللحم. ثانيا: توصيف وتحديد العزلات: 1- توصيف وتحديد العزلات البكتيرية: تم عزل 37 عزلة بكتيرية من جميع العينات. ثلاث عشر عزلة تم عزلهم من بيئة الستاف 110. وست عزلات مختلفة تم عزلهم من بيئة السالمونيلا- شيجيلا أجار. وبدراسة الشكل المورفولوجى وجد ان هناك 23 عزلة ذات شكل كروي وعزلة واحدة عصوي قصير و13 عزلة عصوي طويل. ستة وثلاثون عزلة موجبة لجرام وعزلة واحدة سالبة لجرام. وثلاثة عشر عزلة مكونة للجراثيم واربعة وعشرون عزلة غير مكونة للجراثيم.2- تعريف البكتيريا الكروية: المستعمرات التى اعطت نمو ذو لون كريمي او ابيض وبالفحص الميكروسكوبى كان شكلها كروي موجبة لجرام منتظمة في شكل عناقيد والتي كانت لها ارقام: 3, 5, 7, 8, 11, 14, 16, 17, 20, 21, 26 و 29 تم تعريفها علي أنها بكتريا الإستافيللوكوكس. أما العزلات 1, 4, 9, 10, 12, 13, 24, 25, 27, 34 و 35 التي كان شكلها كروي فردى او فى أزواج موجبة لجرام تم تعريفها علي انها ميكروكوكس.ب- تعريف العصويات الطويلة: المستعمرات التى تحمل أرقام 2, 6, 15, 18, 19, 22, 28, 30, 31, 32, 33, 36 و 37 لتي لها لون ابيض أو أصفر أو برتقالي ولها الشكل العصوي الطويل فردي أو في ازواج موجبة لجرام مكونة للجراثيم تم تعريفها على أنها باسيلس.ت- تعريف العصويات القصيرة:أما العزلة رقم 23 والتي تم عزلها من علي بيئة سالمونيللا- شيجيللا أجار كانت مستعمرتها عديمة اللون لها مركز اسود اللون ووجد ان شكل خلاياها عصوي قصير فردى سالبة لجرام وغير مكونة للجراثيم وتم تعريفها علي أنها سالمونيللا.