Search In this Thesis
   Search In this Thesis  
العنوان
APPLICATION OF BIOTECHNOLOGY FOR UTILIZATION OF MILK ULTRA FILTRATION PERMEATE from DAIRY PLANTS \
المؤلف
Soliman, Hoda Mohamed El-Sayed Ahmed.
هيئة الاعداد
مشرف / هدى محمد السيد أحمد سليمان
مشرف / فــــاروق محمــد التــلاوى
مناقش / لبني محمـــد هريــــــــــــــدي
مناقش / يوسف مرســـي الكنـــــــــاني
تاريخ النشر
2014.
عدد الصفحات
182 p. :
اللغة
الإنجليزية
الدرجة
ماجستير
التخصص
علوم وتكنولوجيا الأغذية
تاريخ الإجازة
1/1/2014
مكان الإجازة
جامعة عين شمس - معهد البيئة - العلوم الزراعية البيئية
الفهرس
Only 14 pages are availabe for public view

from 182

from 182

Abstract

يعتبر برمييت اللبن مصدر رخيص التكلفة لكل من الكربون والفيتامينات والأملاح لذلك يمكن استخدام البرمييت لانتاج مشروبات متخمرة حيوية ذات نكهة لكى تلبى طلبات المستهلك والانتاج البيئى.
لذلك يهدف هذا العمل إلى انتاج مشروبات متخمرة (مدعمات حيوية) ذات نكهة باستخدام البرمييت الملقح بنوع من سلالة (AB) Lactobacillis. 109cfu/g) up to pH 4.6
حيث أن هذه المنتجات المتخمرة أدمجت بعصير الليمون أوالكانتالوب بنسب 1: 3، 1:1، 3: 1 على التوالى . وتمت اضافة السكروز والدايت بنسبة 10% للخليط المحضر فى المشروب أعلاه.
المشروبات المتخمرة تتصف تبعا لخصائصها الكيمائية والفيزيقية والحسية طازج (وقت الصفر) . عند اعدادها طازجة ... الي 30 يوم في درجة حرارة (4 ± 1◦C).
1. محتوي الرطوبة في الليمون والكانتالوب والبرمييت كانت 90.0 , 92.0 و 94.0% على التوالى .عصير الليمون يحتوي علي أعلي نسبة من المواد الصلبة الذائبة , فيتامين ج (14% و 53.0 مجم /100مل) علي التوالى .وذلك بمقارنته بالكانتالوب والبرمييت.علي الجانب الاخر نري ان البرمييت والكانتالوب يحتويان علي اعلي نسبة من رقم الحموضة ((pH ... (4.60 و 3.70) مقارنة بالعينات الاخرى.
لقد كان من الواضح ان عصير الليمون الطازج كان يحتوي علي اعلي نسبة من حمض الاسكوربيك وهي (53.0 مجم/100 مل) , وذلك في مستوي المواد الخام , في الوقت الذي يحتوي فيه الكانتالوب والبرمييت علي نسبة (23.0 ،0.62) مجم / 100 مل عصير ، من حمض الاسكوربيك على التوالى.
أوضحت البيانات ايضا محتوي الليمون والكانتالوب والبرمييت من المعادن .
لقد حصلنا على النتائج الاتية الكالسيوم والفسفور والماغنسيوم كانت تمثل أكثر المعادن الموجودة في جميع العينات في المدى من 15.0 الي 33.0 ؛ 16.0 الى 39.0 وكذلك 13 الي 28 مجم/100 مل على التوالى.
كذلك وجدنا ان الكانتالوب سجل اعلي محتوي من الماغنسيوم 28مجم/100 مل مقارنة بالمعادن الاخرى.
2-كما وجد أن مشروب البرمييت المتخمر مع الليمون، يحتوي علي عدد حيوي عالى من Lactobacillus acidophilus وكذلك أعلى محتوى من فيتامين C.
بصفة عامة . تراوح محتوى النيتروجين 0.50-0.99٪. ؛ معامل الانكسار، 1.34-1.37. قيمة الرقم الهيدروجيني، 3.091-4.6 ورماد 0.28-0.43٪، على التوالي في نسبة مختلفة من البرمييت المتخمر في نسب مختلفة من مشروب البرمييت المتخمر مع الليمون .
كما أوضحت النتائج ان أضافة البرمييت الى عصير الليمون بنسبة 1 : 3 مع السكروز 10% (المعاملة A3 ) تزيد محتويات فيتامين C حيث يتفاوت فيتامين C ما بين 23.4 الى 45 مجم/100 مل عصير؛ والتي يمكن ارجاعها إلى محتويات حامض الاسكوربيك في عصير الليمون باضافة السكروز ( المعاملة A3 ,والمعاملة B3 مع الدايت سويت ).
تظهر البيانات المقدمة ان محتوى الرطوبة في البرمييت (فقط) و المشروبات المتخمرة من البرمييت مع الليمون انخفضت من95.5 الى 77.6٪، على التوالي بعد خلط البرمييت بنسب مختلفة من عصير الليمون بالسكروز أو الدايت سويت.
وأوضحت ايضا ان الكنتالوب قد سجل اعلي محتوي من الكالسيوم 33.0 مجم / 100 مل عصير ؛ والفسفور 39.0 مجم / 100مل أكثر من باقي العناصر المختبرة .
كما سجلت النتائج اعلى قيمة من حمض الاسكوربيك اسيد والموجودة فى المشروبات المتخمرة من البرمييت والليمون بنسبة (1 : 3 ) (المعاملة B3 ) والمضاف اليها دايت سويت بنسبة 7.39% اعلي من باقى المشروبات الاخرى .
. وفي الوقت نفسه، يمكن أن تكون ملاحظة أن إجمالي الحموضة مقدرة ( كحامض لاكتيك) قد زاد قليلا 1,00 حتي 2،3٪ في المشروبات الليمون الطازج البرمييت المتخمر وخاصة الالمعاملات المذكورة أعلاه A3) و B3 ))
وبالنسبة البيانات يمكننا بوضوح رؤية أن الكالسيوم يعد من المعادن الرئيسية الموجودة في المعاملة ( A1 و B1 ) المكملة بالسكروز والدايت سويت في مشروب البرمييت المتخمر مع عصير الليمون. البرمييت : الليمون (3 : 1 + 10٪ سكروز والدايت سويت) (المعاملات A1، B1) على التوالي.
وهكذا، فان إضافة البرمييت المتخمر إلى الدايت يحسن التوافر الحيوي للكالسيوم.
وتظهر البيانات أن محتوى الرطوبة في البرمييت (فقط) ومشروب البرمييت المتخمر انخفض 9505-80.1٪. على التوالي بعد خلط البرمييت مع نسب مختلفة من عصير الكانتالوب والسكروز أو الدايت سويت.
تشير النتائج إلى أن الكانتالوب الممزوج مع البرمييت والسكروز فى المعاملة (C3) أو مع الدايت سويت فى المعامل (D3 ) لديها أعلى القيم لمحتوى حمض الاسكوربيك مقارنة مع المعاملات الآخرى .
كما أظهرت البيانات ايضا ان محتوى الكالسيوم قد زاد بعد خلط البرمييت مع نسب مختلفة من عصير الكانتالوب والسكروز أو الدايت سويت خصوصا المعاملات D1)، D2 و( D3( 144 ؛ 173؛ 113 مج / 100 مل ) علي التوالى.
3-كما اظهرت البيانات عدم وجود فروق ملحوظة في الرطوبة، وان معامل الانكسار لجميع المشروبات المتخمرة مع الليمون بعد فترة التخزين في درجة الحرارة. (4 ± 1◦C) لمدة 30 يوما بمقارنتة مع عينة البرمييت (فقط)، وكذلك في العينة الطازجة).
من ناحية أخرى، انخفض محتوى حمض الاسكوربيك لجميع المعاملات أثناء فترة التخزين 21,93 - 11,4 :27,6-17,25: 35,19 - 26,5: 21,4-12,4 :27,6-18,6 و 35,19 - 25,8 جم/100مل مشروب حيث انخفضت بنسبة 35,6 ٪( في المتوسط)على التوالي لمعاملة جميع أنواع A1) إلى(B3
عموما، الحموضة مقدرة ( كحامض لأكتيك) تراوحت1,00-8و2 ٪ في المشروبات برمييت الليمون الطازجة وتخزينها، في حين كانت
قيمة الرقم الهيدروجيني 3،95 حتي 3،0 في الطازجة كما فى المشروبات المخزنة.
التأكد من البيانات التي تغييرات تذكر في المغنيسيوم، البوتاسيوم والصوديوم المشروبات الليمون المتخمر، وفي الوقت نفسه، محتوى الحديد وصل إلى 52,3. ، 46,4 و 44.3 / 100مل/جمL للمعاملات A1؛ A2 و A3، على أن تستكمل على التوالي مع السكروز 10٪ في الليمون المتخمر .
تشير النتائج إلى أن الكالسيوم والمعادن الرئيسية في الكشف عن المشروبات المخزنة من الليمون، وخاصة المعاملات B1. A1وA2 121, 115,2 و96,0 على التوالى
وأشارت البيانات إلى أن، لم تكن هناك تغيرات في الرطوبة ومعامل الانكسار لجميع الكانتالوب البرمييت المشروبات المختارة بعد فترة التخزين في درجة حرارة (4 ± 1◦C) لمدة 30 يوما مقارنة مع البرمييت فقط وكذلك المعاملات العينة (في وقت الصفر من التخزين) .
عموما، مضيفا البرمييت المتخمر من الفواكه الخليط، ويرافقه مستوى عال من الصوديوم والكالسيوم والزنك والحديد المحتوى من المشروبات بسبب محتويات عالية من هذه العناصر في البرمييت
عموما، برمييت اللبن المشروبات من الليمون وعصير الكانتالوب المحصنة مع البرمييت تستكمل مع السكروز أو الدايت سويت) تحتوي على مستويات منخفضة قليلا من البوتاسيوم والمنجنيز ومستويات عالية من المغنيسيوم والصوديوم والزنك والحديد والكالسيوم مقارنة مع البرمييت فقط.
4- وأشارت النتائج إلى أن الليمون والكانتالوب المتخمرة المشروبات لديها عشرات جيدة جدا للاستساغة من الأختبار الأستساغة
أظهر المشروبات المتخمرة المحصنة مع الكانتالوب في كل المعاملات درجات عالية بشكل ملحوظ لجميع الأختبارات الحسية )اللون والطعم والنكهة والقبول( مقارنة مع برمييت اللبن الليمون المشروبات في وقت الصفر التخزين
كانت هناك اختلافات غير جوهرية بين جميع المعاملات أثناء فترة التخزين. مجموع النقاط انخفض تدريجيا تصل إلى 30 يوما من التخزين. وكانت أعلى الخصائص الحسية في جميع المشروبات المتخمرة برمييت الليمون، وخاصة المعاملات ت A3) و75 (B3 ٪ عصير الليمون: 25٪ برمييتj (3: 1)) تستكمل مع 10٪ سكروز والنظام الغذائي الحلو، على التوالي.
عموما، زيادة الأستساغة ضمن 15 يوما الأولى من فترة التخزين، وهذا ربما يرجع إلى زيادة قابلية سلالات بروبيوتيك في المشروبات
وفقا لذلك، يمزج كان A3، B3، C1، C2 و C3 على أعلى الدرجات وكانت المفضل من قبل المستهلكين. لذلك، تم اختيار هذه يمزج خمسة كونها الأكثر المفضلة لأستمرار الأستكشاف.
من البيانات المذكورة أعلاه يمكن أن يكون أيضا خلصت إلى أن إضافة الكانتالوب الطازج أو عصير الليمون معالبرمييت المتخمر التي كتبها مئوية مختلفة زادت استساغة العام المشروبات المتخمرة.
وأخيرا يمكن أن يكون يمكن أن نلخص من خلال هذه الدراسة أنه من التقنية المتاحة والاقتصادي لإنتاج المشروبات الطبيعية المحصنة مع مصدر االكانتالوب لتفعيل البيولوجي وكذلك لتحسين القيمة الغذائية للمنتجات.