Search In this Thesis
   Search In this Thesis  
العنوان
STUDIES ON selectED DISTILLED YEAST STRAIN FOR UTILIZATION IN BREAD MAKING \
المؤلف
SOLIMAN, SARAH EID AHMED.
هيئة الاعداد
باحث / سارة عيد أحمد سليمان
مشرف / السيد إبراهيم يوسف
مناقش / عبد الباسط عبد العزيز السيد سلامة
مناقش / مجدى جمعة يس الشيمى
تاريخ النشر
2018.
عدد الصفحات
222 p. :
اللغة
الإنجليزية
الدرجة
ماجستير
التخصص
علوم وتكنولوجيا الأغذية
تاريخ الإجازة
15/8/2018
مكان الإجازة
جامعة عين شمس - كلية الزراعة - علـــوم الأغذيـــــة
الفهرس
Only 14 pages are availabe for public view

from 222

from 222

Abstract

تستخدم خميرة الـSaccharomyces cerevisiae المعروفة بخميرة الخباز تستخدم فى جميع أنحاء العالم لإنتاج الخبز و منتجات المخابز، وتُعد أكثر أنواع الخميرة إستخداماً على نطاق واسع والتى تستخدم سلالاتها المختارة فى مصانع البيرة و التقطير لإنتاج البيرة و نواتج التقطير و الإيثانول. وتوجد العديد من المصانع فى مصر مخصصة لإنتاج كحول الإيثانول للأغراض الصناعية بإستخدام المولاس بعمليات التخمر الكحولى. ويتم إجراء التخمر بواسطة سلالات من خميرة الـ Saccharomyces cerevisiaeوالتى لها القدرة على تحمل الإيثانول و التى تنتمى إلى بعض أنواع الخميرة المستخدمة فى إنتاج خميرة الخباز. ويصحب إنتاج الإيثانول، إنتاج كمية كبيرة من خلايا الخميرة والتى تم إجهادها من الناحية الفسيولوجية وحدث لها إضرار أو تلف بتأثير الكحول والتى تعتبر ناتج ثانوىلعمليات التخمر كخميرة تقطير. لذا الهدفمن هذا العمل هو تحسين القدرات الفسيولوجية والتخميرية لخميرة التقطير لمحاكاة خصائص خميرة الخباز التقليدية لإستخدامها في أغراض الخبيز لسد الفجوة بين الإنتاج المحليلخميرة خباز والمتطلبات الفعلية للسوق المحلية.
والنتائج المتحصل عليها يمكن تلخيصها فيما يلى:
1. تأثير عملية الغسيل علي خصائص خميرة التقطير:
• التركيب الكيماوى التقريبى و العد الكلى للخلايا الحية لخميرة التقطير
أوضحت الدراسة وجود فروق معنوية بين عدد مرات الغسيل فى محتوى كل من البروتين والرماد. الغسيل لثلاث مرات أدى إلى زيادة محتوى البروتين إلى 36.36% والذى أدى إلى خفض محتوى الرماد إلى 12.74%. ولا توجد فروق معنوية بين عدد مرات الغسيل فى محتوى كل من الرطوبة و المادة الجافة و الدهن و سكر التريهالوز، كما لا توجد فروق معنوية بالنسبة للعد الكلى للخلايا الحية.
• قدرة خميرة التقطير على إنتاج الغاز من تخمير المحاليل السكرية و قدرتها على تخمير العجائن:
من ناحية أخرى، أدى الغسيل لمرتين وثلاث مرات إلى زيادة قدرة خميرة التقطير على إنتاج الغاز من تخمير محاليل 10% (جلوكوز- مالتوز- سكروز). هذا، بينما سجلت خميرة التقطير أعلى قيمة فى قدرتها على تخمير العجائن عند الغسيل لثلاث مرات.
• نشاط إنفرتيز خميرة التقطير (وحدة /مل):
أشارت النتائج المتحصل عليها أنه لا توجد فروق معنوية فى نشاط إنزيم الإنفرتيز نتيجة لعدد مرات عملية الغسيل.
2. تأثير التدعيم باليوريا علي خصائص خميرة التقطير:
• التركيب الكيماوى التقريبى و العد الكلى للخلايا الحية لخميرة التقطير:
لوحظ وجود فروق معنوية بين تركيزات اليوريا المستخدمةفى محتوى خميرة التقطير من المادة الجافة و البروتين و الرماد و الدهن و سكر التريهالوز. وقد سجل تركيز 2 جم/لتر يوريا أعلى محتوى من المادة الجافة 20.49% و أقل محتوى للرماد 10.52%. و قد سجل تركيز 4 جم/لتر أعلى محتوى للبروتين 45.98%، كما سجلت تركيزات 2 و 4 جم/لتر يوريا أعلى محتوى لسكر التريهالوز بقيم بلغت 6.28% و5.21%؛ على الترتيب، ومحتوى عالى من الدهن بقيم 5.36% و 5.12%؛ على الترتيب. ولوحظ أنه لا توجد فروق معنوية نتيجة للتركيزات المختلفة المستخدمة من اليوريا علي العد الكلى للخلايا الحية لخميرة التقطير.
• قدرة خميرة التقطير على إنتاج الغاز من تخمير المحاليل السكرية و قدرتها على تخمير العجائن:
هذا وقد سجلت خميرة التقطير أعلى معدل من إنتاج الغاز نتيجة لتخمير محاليل 10% (جلوكوز- مالتوز) وتخمير العجائنعند تركيز 2 جم/لتر يوريا. بينما سجلت أعلى قيمة لقدرة خميرة التقطير على إنتاج الغاز من تخمير محلول 10% سكروز عند تركيز 4 جم/لتر يوريا.
• نشاط إنفرتيز خميرة التقطير (وحدة دولية/مل):
أوضحت النتائج أنه لا توجد فروق معنوية فى نشاط إنزيم الإنفرتيز بين مختلف تركيزات اليوريا المستخدمة.
3. تأثير التدعيم بمصادر الفوسفور المختلفة علي خصائص خميرة التقطير:
• التركيب الكيماوى التقريبى و العد الكلى للخلايا الحية لخميرة التقطير
أوضحت الدراسة حدوث تأثير على التركيب الكيماوى التقريبى لخميرة التقطير بالتدعيم بمصادر الفوسفور المختلفة. حيث سجل أعلى محتوى للمادة الجافة 20.1% بإستخدام 0.7 مل/لتر حمض فوسفوريك.وكان أعلى محتوى للبروتين هو 43.31% و 43.03% ؛ على الترتيب، و أقل محتوى للرماد هو 7.67% و 6.55%؛ على الترتيب بدون فروق معنويةعند إستخدام 0.7 مل/لتر حمض فوسفوريك و 0.5 جم فوسفات البوتسيوم الثنائية. وقد سُجلِ أعلى محتوى لسكر التريهالوز عند تركيزات 0.5 جم فوسفات البوتسيوم الثنائية و 2 جم/لتر فوسفات الأمونيوم الثنائية 6.76% و 6.12%؛ على الترتيب بدون فروق معنوية. ولقد بينت الدراسة عدم وجود فروق معنوية بين مصادر الفوسفور المختلفة فى العد الكلى للخلايا الحية لخميرة التقطير.
• قدرة خميرة التقطير على إنتاج الغاز من تخمير المحاليل السكرية و قدرتها على تخمير العجائن
قد سجلت خميرة التقطيرأعلى قدرة على تخمير العجائن عند تركيز 0.7 مل/لتر حمض فوسفوريك يليه 0.5 جم فوسفات البوتسيوم الثنائية يليه 2 جم/لتر فوسفات الأمونيوم الثنائية على الترتيب. بينما سجلت أعلى قيمة لقدرة خميرة التقطير على إنتاج الغاز فى وجود 10% جلوكوز عند تركيز 0.7 مل/لتر حمض فوسفوريك، بينما كانتأعلى قدرة لخميرة التقطير على إنتاج الغاز فى وجود 10% مالتوز عند تركيز2 جم/لتر فوسفات الأمونيوم الثنائية بينما سجل تركيز 0.5 جم فوسفات البوتسيوم الثنائية أعلى قدرة لخميرة التقطير على إنتاج الغاز من تخمير محلول 10% سكروز.
• نشاط إنفرتيز خميرة التقطير (وحدة /مل)
لوحظ وجود فروق معنويةفى نشاط إنزيم الإنفرتيز نتيجة لإختلاف مصدر الفوسفور المستخدم. حيث لوحظ أعلى نشاط للإنزيم عند تركيزات 0.7 مل/لتر حمض فوسفوريك و 0.5 جم فوسفات البوتسيوم الثنائية.
4. تأثير التدعيم بكبريتات الماغنسيوم علي خصائص خميرة التقطير:
• التركيب الكيماوى التقريبى و العد الكلى للخلايا الحية لخميرة التقطير
لوحظ من الدراسة وجود فروق معنوية بين التركيزات المختلفة المستخدمة من كبريتات الماغنسيوم فى كل من محتوى الرماد و التريهالوز. وكان أقل محتوى من الرماد 9.79% يليه 10.48، % و 10.17%؛ على الترتيب. و قد لوحظ أن أعلى محتوى لسكر التريهالوز عند تركيزات 0.25 و 0.5 جم/لتر كبريتات ماغنسيوم حيث كان 6.53% و 6.87%؛ على الترتيب بدون فروق معنوية بين التركيزين. لا توجدفروقمعنويةفىالعدالكلىللخلاياالحيةلخميرة التقطير.
• قدرة خميرة التقطير على إنتاج الغاز من تخمير المحاليل السكرية و قدرتها على تخمير العجائن:
وسجل التدعيم بكبريتات الماغنسيوم بتركيز 0.5 جم/لتر أعلى قيمة لقدرة خميرة التقطير على إنتاج الغاز فى وجود 10% (جلوكوز- مالتوز- سكروز) وأيضاَ أعلى قدرة لخميرة التقطير على تخمير العجائن يلى ذلك تركيز 0.25 و 1 جم/لتر.
• نشاط إنفرتيز خميرة التقطير (وحدة /مل):
لوحظ وجود فروق معنوية فى نشاط إنفرتيز خميرة التقطير نتيجة التدعيم بالتركيزات المختلفة من كبريتات الماغنيسيوم و قد لوحظ أعلى نشاط للإنزيم عند تركيز 1 جم/لتر كبريتات ماغنسيوم يلى ذلك تركيزات 0.25 و 0.5 جم/لتر.
5. التدعيم بكبريتات الزنك علي خصائص خميرة التقطير:
• التركيب الكيماوى التقريبى و العد الكلى للخلايا الحية لخميرة التقطير:
لوحظت فروق معنوية بين التدعيم بكبريتات الزنك و العينة المقارنة فى محتوى البروتين، حيث أدى التدعيم بكبريتات الزنك إلى زيادة محتوى البروتين إلى 51.23% مقارنة بالعينة المقارنة والتى كانت 46.55%. و قد أدى التدعيم بكبريتات الزنك إلى خفض العد الكلى للخلايا الحية بمقدار 0.8 لوغاريتم مقارنة بالعينة المقارنة.
• قدرة خميرة التقطير على إنتاج الغاز من تخمير المحاليل السكرية و قدرتها على تخمير العجائن:
أدى التدعيم بكبريتات الزنك إلى زيادة قدرة خميرة التقطير على إنتاج الغاز من تخمير محاليل 10% (مالتوز- سكروز) وكذلك زيادة قدرتها على تخمير العجائن مقارنة بالعينة المقارنة.
• نشاط إنفرتيز خميرة التقطير (وحدة /مل):
أدى التدعيم بكبريتات الزنك إلى زيادة نشاط إنفرتيز خميرة التقطير مقارنة بالعينة المقارنة.
6. التدعيم بالبيوتين علي خصائص خميرة التقطير:
• التركيب الكيماوى التقريبى و العد الكلى للخلايا الحية لخميرة التقطير:
لوحظت فروق معنوية نتيجة لإستخدام تركيزات مختلفة من البيوتين فى محتوى خميرة التقطير من البروتين و التريهالوز. حيث سجل تركيز 0.02 جم/لتر أعلى محتوى من البروتين 48.21% يلى ذلكتركيز 0.015 و 0.01 جم/لتر بيوتين (46.55% و 46.36%؛ على الترتيب) بدون فروق معنوية بين التركيزين. وقد لوحظ أن أعلى محتوى للتريهالوز كان عند إستخدام 0.015 جم/لتر بيوتين (6.44%) و 0.02 جم/لتر (5.88) و 0.01 جم/لتر (4.42%). ولا توجد فروق معنوية فى العد الكلى للخلايا الحية لخميرة التقطير.
• قدرة خميرة التقطير على إنتاج الغاز من تخمير المحاليل السكرية و قدرتها على تخمير العجائن:
لوحظ أن التدعيم بالبيوتين بتركيز 0.02 جم/لتر قد أدى إلى الحصول علىأعلى قدرة لخميرة التقطير على تخمير العجائنثم 0.01 جم/لتر كما أن هذا التركيز أيضاً سجل أعلى قدرة للخميرة على إنتاج الغاز فى وجود 10% (جلوكوز- مالتوز- سكروز) ثم 0.015 جم/لتر بيوتين.
• نشاط إنفرتيز خميرة التقطير (وحدة/مل):
لوحظ عدم وجود فروق معنوية نتيجة التدعيم بالبيوتين فى نشاط إنفرتيز خميرة التقطير.
7. تأثير قيم رقم الأس الهيدروجينىpH الإبتدائىعلي خصائص خميرة التقطير:
• التركيب الكيماوى التقريبى و العد الكلى للخلايا الحية لخميرة التقطير:
أظهرت النتائج وجود فروق معنوية بين قيم رقم الأس الهيدروجينى الإبتدائى فى محتوى المادة الجافة والبروتين والرماد والتريهالوز. وقد لوحظ أن أعلى محتوى للمادة الجافة (19.83) عند pH 4.5 ثم pH 4 (19.44%) ثم كل من pH 5 و 5.5 (18.33% و 18.42%؛ على الترتيب). بينما كان أعلى محتوى من البروتين (54.89%) عندpH 4ثم (54.13%)عند pH 5.5 ، ثم (52.04%) عندpH 4.5 ،ثمpH 4.5 ، ثم (52.04%) عند pH 5 وأخيراً (49.31%) عند pH 5.5. ومن جهة أخرى كان أقل محتوى للرماد عند pH 4 و 4.5 (8% و 8.58%؛ على الترتيب) بدون فروق معنوية، يليهما pH 5 و 5.5 (9.77% و 11.24%؛ على الترتيب) أيضاَ بدون فروق معنوية.أما بالنسبة للتريهالوز، فقد سجل pH 4 و 4.5 أعلى محتوى للتريهالوز (6.25% و 6.38%؛ على الترتيب) بدون فروق معنوية، يليهما pH 5 و 5.5 (5.33% و 5.02%؛ على الترتيب) بدون فروق معنوية. ولا توجد فروق معنوية فى العد الكلى للخلايا الحية لخميرة التقطير نتيجة لإختلاف قيم رقم الأس الهيدروجينى الإبتدائى.
• قدرة خميرة التقطير على إنتاج الغاز من تخمير المحاليل السكرية و قدرتها على تخمير العجائن:
وقد لوحظ أن أكبر قدرة لخميرة التقطير على تخمير العجائن عند pH4،ثمpH 4.5، ثمpH 5،ثم pH 5.5. وقد سجل pH 4 أكبر قدرة على إنتاج الغاز من تخمير 10% جلوكوز ثمpH 5.5. بينما سجل pH 4 أكبر قدرة على إنتاج الغاز من تخمير محلول 10% (مالتوز- سكروز) ثمpH 4.5 و pH 5 .
• نشاط إنفرتيز خميرة التقطير (وحدة /مل):
أوضحت الدراسة وجود فروق معنوية بين قيم رقم الأس الهيدروجينى الإبتدائىفى نشاط إنفرتيز خميرة التقطير، حيث لوحظ أعلى نشاط للإنزيم عند pH 5.5 (721 وحدة /مل) يلى ذلك pH 4.5 و pH 5 (712 و 733 وحدة /مل؛ على الترتيب بدون فروق معنوية)، ثم pH 4 (755 وحدة /مل).
8. تأثير درجة حرارة التحضين علي خصائص خميرة التقطير:
• التركيب الكيماوى التقريبى و العد الكلى للخلايا الحية لخميرة التقطير:
أظهرت النتائج وجود فروق معنوية بين درجات حرارة التحضين المستخدمة فى محتوى المادة الجافة و البروتين و الرماد و التريهالوز. وقد سجلت درجة حرارة 36 م°أعلى محتوى للمادة الجافة (21.57%) يليها كلا من درجة حرارة 28 م° و 32 م° (20.27% و 19.57%؛ على الترتيب بدون فروق معنوية)، ثم 40 م° (17.1%). بينما سجلت درجات حرارة 28 م° و 32 م° و36 م°أعلى محتوى للبروتين بقيم قدرها 48.05% و 51.04% و 47.29%؛على الترتيب بدون فروق معنوية، يليها درجة حرارة 40 م° (45.36%). من ناحية أخرى، أقل محتوى للرماد كان عند درجة حرارة 28 م° و 32 م° 7.81% و 7.52%؛ على الترتيب بدون فروق معنوية،ثم درجة حرارة 36 م° و 40 م° (8.9% و 8.92%؛ على الترتيب بدون فروق معنوية.سجلت درجتى حرارة 28 م° و 32 م°أعلى محتوى للتريهالوز6.54% و 5.91%؛ على الترتيب بدون فروق معنوية، يليهما درجة حرارة 36 م° و 40 م° 4.13% و 3.65%؛ على الترتيب بدون فروق معنوية. ولا توجد فروق معنوية فى العد الكلى للخلايا الحية لخميرة التقطيرتعزى إلى إختلاف درجة حرارة التحضين.
• قدرة خميرة التقطير على إنتاج الغاز من تخمير المحاليل السكرية و قدرتها على تخمير العجائن:
سجلت أعلى قدرة لخميرة التقطير على تخمير العجائن عند درجة حرارة 28 م°،ثم 32 م°،ثم 36 م°،ثم 40 م°. وقد سجلت درجة حرارة 32 م° أعلى قدرة لخميرة التقطير على إنتاج الغاز من تخمير 10.% محلول جلوكوز،ثم درجة حرارة 28 م°. بينما سجلت درجة حرارة 28 م° أعلى قدرة لخميرة التقطير على إنتاج الغاز من تخمير 10.% محلول (مالتوز- سكروز)، يتبعها درجة حرارة 32 م°.
• نشاط إنفرتيز خميرة التقطير (وحدة/مل):
لوحظ وجود فروق معنوية فى نشاط الإنزيم بإختلاف درجات حرارة التحضين المستخدمة، ولوحظ أن أعلى نشاط للإنزيم عند درجة حرارة 28 م° (679 وحدة /مل)، يتبعها درجة حرارة 32 م° (557 وحدة /مل)، يتبعها درجة حرارة 36 م° (476 وحدة /مل) ، ثم درجة حرارة 40 م°(400 وحدة /مل).
9. تأثير عدد لفات المحضن الهزاز علي خصائص خميرة التقطير:
• التركيب الكيماوى التقريبى و العد الكلى للخلايا الحية لخميرة التقطير
توجد فروق معنوية فى محتوى كل من المادة الجافة والبروتين والدهن و التريهالوز والتى تعزى إلى سرعة المحضن الهزاز 100 و 200 لفة/دقيقة أثناء فترة التحضين والتى ساهمت فى زيادة محتوى المادة الجافة إلى (23.7% و 19.13%؛ على الترتيب بدون فروق معنوية) مقارنة بـ 150 لفة/دقيقة والتى سجلت أقل محتوى للمادة الجافة (22.65%). بينما سجل عدد لفات 150 لفة/دقيقة أعلى محتوى للبروتين والذى كان (49.81%) مقارنة بـ100 و 200 لفة/دقيقة حيث كان محتوى البروتين 45.8% و 47.24%؛ على الترتيب بدون فروق معنوية. وقد سجلت سرعة 150 لفة/دقيقة أعلى محتوى للدهن (3.39%)، يليها 100 و 200 لفة/دقيقة 3.46% و 3.35%؛ على الترتيب بدون فروق معنوية. بينما لا توجد فروق معنوية فى العدد الكلى للخلايا الحية لخميرة التقطير.
• قدرة خميرة التقطير على إنتاج الغاز من تخمير المحاليل السكرية و قدرتها على تخمير العجائن:
سجلت سرعة إهتزاز 200 لفة/دقيقة أعلى قدرة لخميرة التقطير على تخمير العجائن، يليها سرعة 150 لفة/دقيقة، وسجلت سرعات 100 و 200 لفة/دقيقة أعلى قدرة لخميرة التقطير على إنتاج الغاز من تخمير محلول 10% جلوكوز. بينما حققت سرعة 150 لفة/دقيقة أعلى قدرة لخميرة التقطير على إنتاج الغاز من تخمير محلول 10% مالتوز، وسرعات 100 و 150 لفة/دقيقة أعلى قدرة لخميرة التقطير على إنتاج الغاز من تخمير محلول 10% سكروز.
• نشاط إنفرتيز خميرة التقطير (وحدة /مل):
أوضحت النتائج وجود فروق معنوية فى نشاط إنفرتيزخميرة التقطير تعزى لإختلاف سرعة الإهتزاز أثناء التحضين، حيث لوحظ أن أعلى نشاط للإنزيم كان عند100 و 150 لفة/دقيقة (845 و 858 وحدة /مل؛ على الترتيب بدون فروق معنوية)، بينما إنخفض عدد وحدات نشاط الإنزيم عند إستخدام سرعة 200 لفة/دقيقة إلى (777 وحدة/مل).
10. مقارنة بين تأثير سلالة خميرة التقطير وسلالة خميرة الخباز:
• التركيب الكيماوى التقريبى و العد الكلى للخلايا الحية:
لوحظت فروق معنوية بين سلالتى خميرة التقطير و خميرة الخباز. وكان المحتوى الرطوبى فى سلالة خميرة الخباز أقل منه فى سلالة خميرة التقطير (75.33% و 76.61%؛ على الترتيب)، بينما كان محتوى المادة الجافة فى سلالة خميرة الخباز أعلى منه فى سلالة خميرة التقطير (24.67% و 23.39%؛ على الترتيب). كما كان محتوى كل من البروتين و الدهن و التريهالوز أعلى فى سلالة خميرة الخباز، بينما كان محتوى الرماد أقل فى سلالة خميرة الخباز عنه فى سلالة خميرة التقطير، ومحتوى الكربوهيدرات الكلية أعلى فى سلالة خميرة التقطير عنه فى سلالة خميرة الخباز. وكان هناك فرق معنوى بين السلالتين فى العد الكلى للخلايا الحية حيث كان العد الكلى للخلايا الحية أعلى فى سلالة خميرة الخباز عنه فى سلالة التقطير.
• القوة التخميرية فى العجائن والقدرة على إنتاج الغاز من تخمير المحاليل السكرية المختلفة:
هذا وقد لوحظ أن هناك فروق معنوية بين السلالتين فى القوة التخميرية فى العجائن و القدرة على إنتاج الغاز من تخمير المحاليل السكرية 10% (سكروز- مالتوز)، وكانت القيم التى حققتها سلالة خميرة الخباز أعلى منها فى سلالة خميرة التقطير.
• نشاط إنزيميى الإنفرتيز و المالتيز (وحدة /مل):
لوحظ وجود فروق معنوية بين السلالتين فى نشاط إنزيمات الإنفرتيز و المالتيز. وكان أعلى نشاط لإنزيمات الإنفرتيز و المالتيز فى سلالة خميرة الخباز مقارنة بسلالة خميرة التقطير.
11. تأثير ظروف التخزين على سلالتى خميرة التقطير وخميرة الخباز:
• محتوى البروتين فى سلالتى خميرة التقطير وخميرة الخباز:
لوحظ أثناء فترة التخزين حدوث إنخفاض تدريجى فى محتوى البروتين بزيادة الفترة التخزينية مع وجود فروق معنوية فى كلا من سلالتى خميرة التقطير وخميرة الخباز، ولكن هذا الإنخفاض كان بمعدل أكبر فى سلالة خميرة التقطير عنه فى سلالة خميرة الخباز و عند درجة حرارة 30 م° أكثر منه عند 8 م°. حيث كان محتوى البروتين فى بداية التخزين فى خميرة التقطير 46.63% و فى خميرة الخباز 50.22%. وقد تناقص هذا المحتوى إلى 45.03% فى سلالة خميرة التقطير و 47.29% فى سلالة خميرة الخباز بعد 15 يوماًمن التخزين. بينما تناقص هذا المحتوى إلى 43.16% فى سلالة خميرة التقطير و 45.72% فى سلالة خميرة الخباز بعد 15 يوماً من التخزين على 30 م°.
• محتوى التريهالوز فى سلالتى خميرة التقطير وخميرة الخباز:
كان محتوى التريهالوز فى سلالة خميرة الخباز أعلى منه فى سلالة خميرة التقطير فى بداية التخزين (7.03 % و 6.27%؛ على الترتيب). وقد تناقص فى كلا السلالتين تدريجياً خلال فترة التخزين و كان هذا التناقص بمعدل أكبر فى سلالة خميرة التقطير عنه فى سلالة خميرة الخباز، حيث أصبح محتوى التريهالوز نهاية فترة التخزين عند درجة حرارة 30 م° أقل منه عند 8 م°. وكان أقل محتوى للتريهالوز هو (3.21%) لسلالة خميرة التقطير، و (4.44%) لسلالة خميرة التقطيربعد 15 يوماً من التخزين على 30 م°.
• العد الكلى للخلايا الحية و القوة التخميرية لسلالتى خميرة التقطير وخميرة الخباز:
إنخفض العد الكلى للخلايا الحية وكذلك إنخفضت القوة التخميرية لسلالتى خميرة التقطير وخميرة الخباز تدريجياً خلال فترة التخزين. وكانت قيم العد الكلى للخلايا الحية والقوة التخميرية أقل لسلالة خميرة التقطير عن سلالة خميرة الخباز، وكذلك كانت أقل عند 30 م° عنها عند 8 م°خلال فترة التخزين.
12. إنتاج خبز القوالب
• التركيب الكيماوى التقريبى لخبز القوالب
لوحظ عدم وجود فروق معنوية ترجع إلى سلالات الخميرة المستخدمة بين كل المعاملات فى محتوى خبز القوالب من البروتين والدهن و الرماد الخام و الكربوهيدرات الكلية عدا محتوى الرماد و الذى كان مرتفعاً فى عينات خبز القوالب التى تم إنتاجها بإستخدام سلالة خميرة التقطير مقارنة بعينات المعاملات الأخرى التى تم إنتاجها بإستخدام سلالة خميرة الخباز و خليط سلالة خميرة التقطير و خميرة الخباز التجارية بنسبة 1:1.
• القياسات الطبيعية لخبز القوالب:
أظهرت النتائج أن عينات خبز القوالب التى تم إنتاجها بإستخدام سلالة خميرة التقطير كان لها أكبر قيمة لوزن الرغيف 144 جم، بينما تلك التى تم إنتاجها بإستخدام سلالة خميرة الخباز و خليط سلالة خميرة التقطير و خميرة الخباز التجارية بنسبة 1:1سجلت أقل قيم (139.75و 138 جم؛ على الترتيببدون فروق معنوية). وقد سجل خليط سلالة خميرة التقطير و خميرة الخباز التجارية بنسبة 1:1أعلى قيم لصفات الحجم و الحجم النوعى (560 سم3 و 4.06 سم3/جم)، يليه سلالة خميرة الخباز (447.5 سم3 و 3.20 سم3/جم)، يليها سلالة خميرة التقطير (380 سم3 و 2.64 سم3/جم)؛ على الترتيب.
• الخصائص الحسية لخبز القوالب:
كان لعينات خبز القوالب المنتجة بإستخدام خليط سلالة خميرة التقطير و خميرة الخباز التجارية بنسبة 1:1أكبر نقاط لخصائص قوام اللبابة و الطعم و القبول العام (14.13 و 18.5 و 92؛ على الترتيب)، بينما سُجلت أقل عدد من النقاط لنفس الخصائص لعينات خبز القوالب المنتجة بإستخدام سلالة خميرة التقطير (12.25 و 16.25 و 18.13؛ على الترتيب). من ناحية أخرى، لم تكن هناك أية فروق معنوية بين كل المعاملات فى الخصائص الحسية الأخرى التى تم إختبارها.
• طزاجة خبز القوالب:
لوحظ وجود تناقص تدريجى فى قدرة خبز القوالب على الإنتفاخ بعد الخبيز. وقد سجلت عينات خبز القوالب التى تم إنتاجها بإستخدام سلالة خميرة التقطير وخميرة الخباز التجارية بنسبة1:1 أعلى قيم للطزاجة مقارنة بالمعاملات الأخرى خلال فترة التخزين. وقد تزايدت معدلات البيات بزيادة فترة التخزين. وقد سجلت عينات خبز القوالب المنتجة بإستخدام سلالة خميرة التقطير وخميرة الخباز التجارية بنسبة1:1 أعلى أقل فقد فى الطزاجة بعد 72 ساعة (148.61%) مقارنة بـ (122.36% و 121.53%؛ على الترتيب) لعينات سلالة خميرة التقطير، وسلالة خميرة الخباز.
• خصائص لون خبز القوالب:
إنخفضت قيم صفة اللون الأحمرإنخفاضاً معنوياً فى قصرة عينات خبز القوالب المنتجة بإستخدام سلالة خميرة التقطير، بينما كانت مرتفعة بشكل معنوى فى قصرة عينات سلالة خميرة الخباز. وكانت هناك فروق معنوية بين المعاملات الثلاث فى صفة اللون الأصفر الذهبى. وقد سجلت قصرة عينات سلالة خميرة الخباز أعلى قيمة لصفة اللون الأصفر الذهبى، يليها عيناتسلالة خميرة التقطير وخليط سلالة خميرة التقطير وخميرة الخباز التجارية بنسبة1:1(29.31 و 28.62 و 27.08على الترتيب). وكانت قيمة الفرق فى اللون لقصرة خبز القوالب المصنع بإستخدامسلالة خميرة التقطير أعلى منها فى خبز القوالب المصنع بإستخدام سلالة خميرة الخباز. على نقيض قصرة عينات خبز القوالب المنتجة بإستخدام خليط سلالة خميرة التقطير وخميرة الخباز التجارية بنسبة1:1و التى سجلت أعلى قيمة لصفة اللون الأبيض، يليها سلالة خميرة الخباز، ثم سلالة خميرة التقطير، وقد سجلت العينات المٌنتجة بإستخدام سلالة خميرة التقطيرأقل قيمة لصفة اللون الأبيض باللبابة، بينما سجلت العينات المٌنتجة بإستخدام سلالة خميرة الخباز أعلى قيمة يليها خليط سلالة خميرة التقطير وخميرة الخباز التجارية بنسبة1:1.
• تحليل القوام لخبز القوالب:
كانت لعينات خبز القوالب التى تم إنتاجها بإستخدام خليط سلالة خميرة التقطير وخميرة الخباز التجارية بنسبة1:1 أقل قيمة لصفة الصلابة (6.685 نيوتن)، يليها سلالة خميرة الخباز (15.02 نيوتن)، يليها سلالة خميرة التقطير (16.86 نيوتن). وقد تزايدت قيم صفات القابلية للمضغ والإلتصاق بزيادة صلابة خبز القوالب. وكانلعينات خبز القوالب التى تم إنتاجها بإستخدام خليط سلالة خميرة التقطير وخميرة الخباز التجارية بنسبة 1:1 أقل قيمة لصفة القابلية للمضغ (4.97 جول). وقد أظهرت النتائج أن خبز القوالب الذى تم إنتاجه بإستخدام خليط سلالة خميرة التقطير وخميرة الخباز التجارية بنسبة 1:1حقق أكبر قيمة لصفة التماسك (19.68). بينما خبز القوالب الذى تم إنتاجه بإستخدام سلالة خميرة التقطير كان لديه أقل قيمة لصفة التماسك (18.96). وقد سجلت عينات خبز القوالب التى تم إنتاجها بإستخدام خليط سلالة خميرة التقطير وخميرة الخباز التجارية بنسبة 1:1أعلى قيمة لصفة المرونة (0.72 مم)، يليها سلالة خميرة الخباز (0.71 مم)، ثم سلالة خميرة التقطير (0.69 مم).
13. إنتاج الخبز البلدى:
• التركيب الكيماوى التقريبى للخبز البلدى:
لوحظ من الدراسة عدم وجود فروق معنوية بين كل المعاملات فى محتوى الخبز البلدى من البروتين والرماد والدهن والألياف الخام والكربوهيدرات الكلية.
• القياسات الطبيعية للخبز البلدى:
كان لعينات الخبز البلدى التى تم إنتاجها بإستخدام سلالة خميرة التقطير أعلى قيمة لحجم الرغيف 1330 سم3، بينما سجلت تلك التى أُنتجت سواء بإستخدم سلالة خميرة الخباز أو خليط سلالة خميرة التقطير وخميرة الخباز التجارية بنسبة 1:1 أقل قيم (1000 و 1001 سم3؛ على الترتيب). سجلت العينات المنُتجة بإستخدام سلالة خميرة التقطيرقيمة مرتفعة للحجم النوعى (9.53 سم3/جم)، يليها تلك التى تم إنتاجها بإستخدام سلالة خميرة الخباز، وخليط سلالة خميرة التقطير وخميرة الخباز التجارية بنسبة 1:1 (7.27 و 7.2 سم3/جم).
• خصائص لون الخبز البلدى:
هناك فروق معنوية بين الطبقات العليا لكل عينات الخبز المنتجة فى صفة اللون الأبيض وقد سجلت عينات سلالة خميرة الخباز أعلى قيمة لصفة اللون الأبيض، يليها خليط سلالة خميرة التقطير وخميرة الخباز التجارية بنسبة 1:1(69.79 و 64.56؛ على الترتيب)، سجلت عينات سلالة خميرة التقطير أقل قيمة لها (61.6). بينما سجلت عينات خليط سلالة خميرة التقطير وخميرة الخباز التجارية بنسبة 1:1 أعلى قيم لصفة اللون الأحمر و اللون الأصفر الذهبى (8.19 و 26.43؛ على الترتيب). وكانت أقل قيمة لصفة اللون الأحمر (3.84) سجلت لعينات سلالة خميرة الخباز، بينما كانت أقل قيم لصفة اللون الأصفر الذهبى (23.097 و 21.81 على الترتيب) لكل من عينات سلالة خميرة التقطير وعينات سلالة خميرة الخباز. كانت قيم فرق اللون لتلك العينات التى تم إنتاجها بإستخدام سلالة خميرة التقطير أعلى من تلك التى تم إنتاجها بإستخدام سلالة خميرة التقطير (8.22 و 4.85؛ على الترتيب). لا توجد فروق معنوية بين الطبقات السفلى لكل عينات الخبز البلدى المُنتَجة فى قيم صفات اللون الأبيض و الأحمر، ولكن عينات الخبز البلدى التى تم إنتاجها بإستخدام خليط سلالة خميرة التقطير وخميرة الخباز التجارية بنسبة 1:1 كان لها أعلى قيمة لصفة اللون الأصفر الذهبى (26.15)، يليها تلك التى تم إنتاجها بإستخدام سلالة خميرة الخباز، وسلالة خميرة التقطير (24.49 و 24.38؛ على الترتيب). كانت قيمة الفرق فى اللون لتلك العينات التى تم إنتاجها بإستخدام سلالة خميرة التقطير أعلى منها فى عينات سلالة خميرة التقطير (3.32 و 1.88 على الترتيب).
• الخصائص الحسية للخبز البلدى:
قٌيِمت عينات الخبز البلدى المنتجة بإستخدام سلالة خميرة التقطير، وكانت سلالة خميرة الخباز كأفضل العينات فى القبول العام عن تلك العينات التى تم إنتاجها بإستخدام خليط سلالة خميرة التقطير وخميرة الخباز التجارية بنسبة 1:1 (90.86 و 90.93 و 85.14على الترتيب). بينما سجلت عينات الخبز البلدى التى تم إنتاجها بإستخدام سلالة خميرة الخباز أعلى درجة لصفة إنفصال الطبقات (18.86)، يليها العينات التى تم إنتاجها بإستخدامسلالة خميرة التقطير، وخليط سلالة خميرة التقطير وخميرة الخباز التجارية بنسبة 1:1(18.43 و 18؛ على الترتيب). ولوحظت فروقاً معنوية بين كل عينات الخبز البلدى فى كل الخصائص الحسية عدا صفتى الإستدارة وتوزيع اللبابة. ومن ناحية أخرى، لا توجد فروق معنوية بين كل عينات الخبز البلدى التى تم إنتاجها بإستخدام سلالة خميرة التقطير، وسلالة خميرة الخباز فى القبول العام، والإستدارة، وتجانس اللبابة، ولون القصرة، والطعم، و الرائحة.
• طزاجة الخبز البلدى:
أظهرت النتائج أنه لا توجد فروق معنوية بين عينات الخبز البلدى فى الطزاجة خلال فترة التخزين على درجة حرارة الغرفة 25م° لمدة 0 و 24 و 48 و 72 ساعة، ولكنها إنخفضت نتيجة التخزين.