الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 120 |  |  |
| | | from | 120 | | |
Abstract
تعد منتجات اللحوم مغشوشة إذا فقدت مكونات ذات قيمة أو تم إضافة لحوم أخرى رخيصة أو مكونات خارجية إلى هذه المنتجات أو معها عند التعبئة بغرض زيادة الوزن وخفض جودتها الغذائية لتظهر بصورة أكبر وزنا أو ذات قيمة غذائية أعلى من التى هى عليها فى الحقيقة. هناك عدة أسباب لتحديد أو الكشف عن إضافة أنواع مختلفة من اللحوم المستخدمة فى الغش التجارى لمنتجات اللحوم, وأهمها تتعلق بوجهات النظر الإقتصادية والصحية فضلا عن الأخلاقية.أجريت هذه الرسالة على عدد ٦٠ عينة عشوائية من منتجات اللحوم مثل اللحم المفروم والسجق التى تم شراؤها المعدة للطبخ تم الحصول عليها من أماكن مختلفة من محلات الجزارة والسوبرماركت من محافظات المنوفية والغربية بواقع ٣٠ عينة من اللحم المفروم مقسمة كالآتي (١٥ عينة من محلات الجزارة و ١٥ عينة من مصانع التجهيز) بالإضافة إلى عدد ٣٠ عينة من السجق مقسمة كالآتي ( ١٥ عينة من محلات الجزارة و ١٥ عينة من السوبرماكت) وذلك للكشف عن الغش التجاري لهذه المنتجات بواسطة إضافة لحوم حيوانات أخرى رخيصة إليها وذلك عن طريق استخدام الطرق التقليدية فى الكشف الكيميائي وأيضا الطرق الحديثة فى الكشف عن الغش التجارى ومقارنة النتائج بين كلا الطريقين وكانت النتائج كالتالى :4 عينات (26.67 %) و 3 عينات (20 %) على التوالى من عينات اللحم المفروم التى تم فحصها من محلات الجزارة والسوبرماركت قد تم غشها بواسطة إضافة لحوم الفصيلة الخيلية والتى يمكن الكشف عنها بإستخدام إختبار حامض الكبريتيك. ومع ذلك فإن عينات السجق التى تم فحصها قد تم الغش فيها بواسطة إضافة لحوم الفصيلة الخيلية كانت 7 عينات (46.67 %) و1 عينة واحدة (6.68 %) على التوالى قد تم شراؤها من محلات الجزلرة والسوبرماركت. علاوة على ذلك , كانت النسبة المئوية الإجمالية للعينات التى تم فحصها من اللحم المفروم والسجق والتى تم غشها بواسطة إضافة لحوم الفصيلة الخيلية كالتالى: 7 عينات (23.33%) و8 عينات (26.67 %) على التوالى من كلا من محلات الجزارة والسوبرماركت. إجمالا, فإن 11 عينة (36.67 %) من عينات اللحم المفروم والسجق التى تم شراؤها من محلات الجزارة وتم فحصها , وجد أنه قد تم الغش فيها بواسطة إضافة لحوم الفصيلة الخيلية و4 عينات (13.33 %) من عينات اللحم المفروم والسجق التى تم شراؤها من والسوبرماركت وتم فحصها, وجد أنه قد تم الغش فيها بواسطة إضافة لحوم الفصيلة الخيلية. عموما, فإن 15 عينة (25 %) من إجمالى عينات اللحوم التى تم فحصها والتى تم شراؤها من من محلات الجزارة والسوبرماركت ثبت أنه قد تم غشها بواسطة إضافة لحوم الفصيلة الخيلية وذلك عن طريق إستخدام إختبار حامض الكبريتيك والتى إنقسمت كالآتى : منها 7 عينات (23.33 %) من عينات اللحم المفروم و8 عينات (26.67 %) من عينات السجق.ومن ناحية أخرى فأن 2 عينة (13.33 %) من عينات اللحم المفروم التى تم فحصها والتى تم شراؤها من كلا من محلات الجزارة والسوبرماركت على التوالى , قد تم الغش فيها بواسطة إضافة لحوم الفصيلة الخيلية والتى يمكن أن يتم الكشف عنها بإستخدام إختبار إرليش , وبالتالى فإن العينات الإجمالية من اللحم المفروم التى تم فحصها والتى تم شراؤها من من كلا من محلات الجزارة والسوبرماركت كانت 4 عينات (13.33 %) , ومع ذلك فإن عينات السجق التى تم فحصها قد تم الغش فيها بواسطة إضافة لحوم الفصيلة الخيلية كانت 6 عينات (40 %) و3 عينات (20 %) والتى تم شراؤها من محلات الجزارة والسوبرماركت على التوالى, ولذلك فإن إجمالى عينات السجق التى تم فحصها والتى تم شراؤها من كلا من محلات الجزارة والسوبرماركت كانت 9 عينات (30 %) عموما , فإن 13 عينة (21.67 %) من عينات اللحوم التى تم فحصها قد ثبت بها غش تجارى بواسطة إضافة لحوم الفصيلة الخيلية عن طريق إختبارها بواسطة إختبار إرليخ.
البيانات تدل على أن نسبة محتوى الجليكوجين (%) فى العينات التى تم فحصها والتى تم شراؤها من محلات الجزارة قد تراوحت بين 0.16 إلى 1.39 مع متوسط قيمة 0.41 ± 0.03 والعينات المغشوشة كانت 4 عينات (26.67 %) على التوالى , بينما كانت نسبة محتوى الجليكوجين (%) فى العينات التى تم فحصها من السجق والتى تم شراؤها من محلات الجزارة قد تروحت بين 0.18 إلى 1.54 مع متوسط قيمة 0.47± 0.05 والعينات المغشوشة كانت 5 عينات (33.33 %) . عموما فإن 30 % من عينات اللحوم التى تم فحصها والتى تم شراؤها من محلات الجزارة كان بها غش تجارى.نسبة محتوى الجليكوجين (%) فى العينات التى تم فحصها من اللحم المفروم والتى تم شراؤها من السوبرماركت ز قد تراوحت بين 0.12 إلى 0.28 مع متوسط قيمة 0.16± 0.01 وكانت العينات المغشوشة هى 1 عينة (6.67 %) على التوالى , بينما كانت نسبة محتوى الجليكوجين (%) فى العينات التى تم فحصها من السجق والتى تم شراؤها من السوبرماركت قد تروحت بين 0.15 إلى 0.37 مع متوسط قيمة 0.19± 0.01 وكانت العينات المغشوشة 3 عينات (20 %), عموما فإن 4 عينات (13.33 %) من عينات اللحوم التى تم فحصها والتى تم شراؤها من مصانع التجهيز كانت مغشوشة.محتوى الجليكوجين العالى فى عينات منتجات اللحوم لا يدل على الغش أو التزوير نتيجة إضافة لحوم الفصيلة الخيلية ولكن قد يكون الغش أو التزوير نتيجة إضافة أعضاء مثل الكبد, لذلك فإن إختبار محتوى الجليكوجين ليس بالكامل دليلا عل وجود لحوم الفصيلة الخيلية (بوتر 2001).نسبة محتوى الجليكوجين (%) فى عينات منتجات اللحوم التى تم فحصها تدل على فروق واضحة وذات دلالة مرتفعة (P<0.01) بين منتجات اللحوم فى محتوى الجليكوجين (جدول 5) , وهذه النتائج كانت متوافقة مع التى ذكرت بواسطة (واريز 2000) والذى قال ان الحد الأقصى لنسبة الجليكوجين (%) فى اللحم البقرى هى 0.25 % والتى فوقها يكون اللحم البقرى به غش أو تزوير. إن اللحوم من حيوانات مختلفة الفصائل تتميز بتركيب وهيكل ورائحة محددة , ولكن فى كثير من الحالات يكون هناك صعوبة فى تحديد مصدر فصيلة أو نوع اللحم الخام بواسطة الطرق البسيطة من التحليل الفيزيائى والكيميائى والتحليل عن طريق الإستشعار أو إستخدام الحواس (سادن وكابريرا 2008).إن تطبيق إختبار الترسيب للكشف عن الغش التجارى فى عينات اللحم المفروم والسجق والتى تم شراؤها من محلات الجزارة دلت على أن 12 عينة (80 %) و 11 عينة (73.33 %) على التوالى سليمة وليست مغشوشة , وأن ٣ عينات (٢٠ %) من اللحم المفروم التى تم شراؤها من محلات الجزارة كانت مغشوشة (٢ عينة ١٣.٣٣% كانت مغشوشة باضافة خليط من لحوم الأبقار ولحوم الفصيلة الخيلية و١ عينة ٦.٦٧% كانت مغشوشة كاملا باضافة لحوم الفصيلة الخيلية) و ٤ عينات (٢٦.٦٧ %) من السجق كانت مغشوشة (١ عينة ٦.٦٧% كانت مغشوشة باضافة خليط من لحوم الأبقار ولحوم الفصيلة الخيلية و٣ عينات ٢٠% كانت مغشوشة كاملا باضافة لحوم الفصيلة الخيلية) . لا يوجد هناك عينات من كلا من اللحم المفروم والسجق قد تم غشها بواسطة إضافة لحوم الكلاب.عموما , فإن ٢٣ عينة من كل العينات المفحوصة ٣٠ عينة (٧٦.٦٧ %) من عينات اللحم المفروم والسجق التى تم شراؤها من محلات الجزارة كانت سليمة وأن ٧ عينات (٢٣.٣٣ %) كانت مغشوشة.هذا وكان تطبيق إختبار الترسيب للكشف عن الغش التجارى فى عينات اللحم المفروم والسجق والتى تم شراؤها من السوبرماركت دلت على أن ١٥ عينة (١٠٠ %) و ١٤ عينة (٩٣.٣٣ %) على التوالى سليمة وليست مغشوشة , وأنه لا يوجد عينات (٠ %) من اللحم المفروم التى تم شراؤها من السوبرماركت كانت مغشوشة وأن ١ عينة (٦.٦٧ %) من السجق التى تم شراؤها من السوبرماركت كانت مغشوشة باضافة خليط من لحوم الأبقار ولحوم الفصيلة الخيلية. لا يوجد هناك عينات من كلا من اللحم المفروم والسجق قد تم غشها بواسطة إضافة لحوم الكلاب.عموما, فإن ٢٩ عينة من كل العينات المفحوصة ٣٠ عينة (٩٦.٦٧ %) من عينات اللحم المفروم والسجق التى تم شراؤها من السوبرماركت كانت سليمة وأن 1 عينة (3.33 %) كانت مغشوشة، ولذلك فإن إختبار الترسيب هو إختبار جيد للتمييز والتفرقة بين أنواع مختلفة من اللحوم.إن تطبيق إختبار تفاعل البلمرة التسلسلى للكشف عن الغش التجارى فى عينات اللحم المفروم والسجق والتى تم شراؤها من محلات الجزارة، دلت على أن ١١ عينة (٧٣.٣٣ %) و 11 عينة (73.33 %) على التوالى كانت سليمة وليست مغشوشة, وأن ٤ عينات (٢٦.٦٧ %) من اللحم المفروم التى تم شراؤها من محلات الجزارة كانت مغشوشة (٣ عينة ٢٠% كانت مغشوشة باضافة خليط من لحوم الأبقار ولحوم الفصيلة الخيلية و١ عينة ٦.٦٧% كانت مغشوشة كاملا باضافة لحوم الفصيلة الخيلية) وأن ٤ عينات(٢٦.٦٧ %) من السجق كانت مغشوشة (١ عينة ٦.٦٧% كانت مغشوشة باضافة خليط من لحوم الأبقار ولحوم الفصيلة الخيلية و٣ عينات ٢٠% كانت مغشوشة كاملا باضافة لحوم الفصيلة الخيلية). لا يوجد هناك عينات من كلا من اللحم المفروم والسجق قد تم غشها بواسطة إضافة لحوم الكلاب.هذا وكان تطبيق إختبار تفاعل البلمرة التسلسلى للكشف عن الغش التجارى فى عينات اللحم المفروم والسجق والتى تم شراؤها من السوبرماركت دلت على أن ١٥ عينة(١٠٠ %) و ١٣ عينة ( ٨٦.٦٧%) على التوالى كانت سليمة وليست مغشوشة, وأنه لا يوجد عينات (٠ %) من اللحم المفروم التى تم شراؤها من السوبرماركت كانت مغشوشة ، وأنه لا يوجد عينات(٠ %) من السجق التى تم شراؤها من السوبرماركت كانت مغشوشة . وأن ٢ عينات(١٣.٣٣ %) من السجق التى تم شراؤها من السوبرماركت كانت مغشوشة (١ عينة ٦.٦٧% كانت مغشوشة باضافة خليط من لحوم الأبقار ولحم الخنزير و١ عينة ٦.٦٧% كانت مغشوشة باضافة خليط من لحوم الأبقار ولحوم الفصيلة الخيلية) . لا يوجد هناك عينات من كلا من اللحم المفروم والسجق قد تم غشها بواسطة إضافة لحوم الكلاب.لذلك قد أكدت هذه الدراسة على ان استخدام إختبار حامض الكبريتيك واختبار إرليش ونسبة الجليكوجين واختبار الترسيب انها اختبارات غير دقيقة ولا يعتمد عليها كليا للكشف عن غش منتجات اللحوم. وان إختبار تفاعل البلمرة التسلسلى هو الأسرع والأكثر دقة للكشف عن الغش التجاري لمنتجات اللحوم.فى النهاية اثبتت هذه الدراسة أن غش اللحوم مشكلة كبيرة وخطيرة ويجب إجراء الاختبارات الدقيقة والمقبولة علميا بصورة دورية للكشف عن غش اللحوم ومنتجاتها ولذلك ينبغي على المستهلكين شراء احتياجاتهم من اللحوم ومنتجاتها من المتاجر والمطاعم المعروفة والموثوق بها.