Search In this Thesis
   Search In this Thesis  
العنوان
Biochemical studies on sterol oxidation products of some fried foods in Egypt /
المؤلف
Abdelrazek, Remah Sobhy Attia.
هيئة الاعداد
باحث / ريماح صبحى عطية عبدالرازق
مشرف / أحمد على عبدالرحمن
مناقش / رجب عبدالفتاح عفيفى
مناقش / أحمد على عبدالرحمن
الموضوع
Oils and fats, Edible. Deep frying.
تاريخ النشر
2016.
عدد الصفحات
129 p. :
اللغة
الإنجليزية
الدرجة
ماجستير
التخصص
الزراعية والعلوم البيولوجية (المتنوعة)
تاريخ الإجازة
1/1/2016
مكان الإجازة
جامعة بنها - كلية الزراعة - الكيمياء الحيوية الزراعية
الفهرس
Only 14 pages are availabe for public view

from 129

from 129

Abstract

تعتبر طريقة القلى احدي اشهر طرق اعداد الطعام والتى تعتمد بشكل اساسى على الزيوت النباتية فى ذلك. ولذلك، فقد صممت هذه الدراسة لملاحظة مدي تأثير فترة عملية القلى لأصابع البطاطس سواء الخام او البطاطس النصف مقلية الموجودة فى السوق لنوعين من الزيوت المختارة (دوار الشمس بدون اضافة مضادات اكسدة والخليط المكون من فول الصويا 25%+دوار الشمس 75%) على إستيرولات الزيوت.
تم تصميم تجربة القلى كألاتى: فى اليوم الاول تم قلى ثلاث قليات متتالية ثم فى اليوم الثانى اي بعد حوالى 24 ساعة تم قلى ثلاث قليات اخري ثم فى اليوم الثالث تم قلى ستة قليات متتابعة لتصل اجمالى القليات اثنا عشر قلية على ثلاث ايام متتالية مع مراعاه ان الزمن بين القلية والاخري حوالى عشر دقائق للبطاطس الخام وخمس دقائق للبطاطس النصف مقلية.
خلال عملية القلى تم الحصول على عينات بشكل عشوائى فى زجاجات معتمة اللون لتكون جاهزة للتحليل مباشرة. علاوة على ذلك فقد تم اختيار القلية رقم واحد، ستة، تسعة، والثانى عشر لاجراء الاختبارات المستقبلية بشأن الزيت. وبعد ذلك تم دراسة الخصائص الطبيعية للعينات المختارة مثل معامل الانكسار، الوزن النوعى واللون. بالاضافة الى تقدير الخصائص الكيميائية لتلك العينات مثل رقم البيروكسيد، رقم الحامض، رقم التصين، الرقم اليودي ورقم الاستر.
ووفقا للنتائج المتحصل عليها من المرحلة الاولى فقد تم تقدير مؤشرات الاكسدة للعينات المختارة مثل رقم البارا انيذيدين، رقم حمض الثيوبارابيوتريك، محتوي المركبات القطبية ورقم الاكسدة الكلية ”التوتوكس”.
عزل وتفريد المركبات الاستيرولية الكلية خلال القليات المختلفة المختارة ومدي تدهورها اثناء القلى بواسطة كروموتوجرافيا الغاز ومطياف الكتلة وكذلك المؤكسد منها او النواتج الناتجة من تدهورها.
وكانت النتائج المتحصل عليها كألاتى:
1. معامل الانكسار زاد بشكل طفيف على درجة حرارة 25 مئوي بغض النظر عن نوعية الزيت او البطاطس المستخدمة. بشكل متساوي فقد وجد اختلافات معنوية بين زيت دوار الشمس بعد استخدامه لقلى كلا من البطاطس الخام والاصابع النصف مقلية. لذلك فإن معامل الانكسار سجل نسب اعلى فى البطاطس الخام مقارنة بالنصف مقلية لكلا من الزيوت المستخدمة.
2. بالنسبة للوزن النوعى، فقد وجد اختلافات معنوية بين الزيت الخليط وزيت دوار الشمس وخاصة للبطاطس الخام. فى المقابل، فلا يوجد اختلافات معنوية بينهم فى حالة البطاطس النصف مقلية لكلا الزيتين المستخدمين.
3. بالنسبة للون اثناء تقديرة بواسطة جهاز ليفوبوند تانوميتر ظهرت رقائق الزجاج الصفراء ثابتة عند قيم 35 درجة فى حين ان التغير الواضح بات واضحا فى رقائق الزجاج الحمراء. فى حين انها زادت بمعدل مضطرد خلال مدد عملية القلى المختلفة. فى الجانب الاخر، فقد ظهر زيت دوار الشمس اكثر ثباتا مقارنة بالزيت التجاري الخليط ليصل الى 3.9 درجة فى نهاية عملية القلى.
4. ازداد رقم البيروكسيد بشكل مفاجئ بتطور عملية القلى لكلا من الزيتين المستخدمين بغض النظر عن نوعية البطاطس المستخدمة. بالاضافة الى عدم وجود فروق معنوية بين البطاطس الخام والنصف مقلية بعد قليها بالزيت التجاري الخليط. على العكس، فقد وجد فروق معنوية بين البطاطس الخام والنصف مقلية بعد قليها بواسطة زيت دوار الشمس الخالى من مضادات الاكسدة.
5. رقم الحامض فقد ازداد بشكل ثابت خلال عملية القلى بغض النظر عن نوعية الزيت او نوعية البطاطس فى اليوم الاول او الثانى من القلى بعكس اليوم الثالث. عموما فإن الزيت المستخدم لقلى البطاطس الخام كان اكثر ثباتا من مثيلة المستخدم لقلى البطاطس النصف مقلية.
6. انخفض رقم التصبن بتطور عملية القلى وخاصة فى اليوم الثالث لكلا من زيت دوار الشمس او الزيت الخليط التجاري لكلا من نوعى البطاطس موضع الدراسة بالاضافة الى ان عملية القلى كانت اكثر تأثيرا على الزيت الخليط مقارنة بزيت دوار الشمس المستخدم فى القلى.
7. كانت النسب الاعلى والاقل من الرقم اليودي المتحصل عليها وجدت فى زيت دوار الشمس بعد استخدامه لقلى البطاطس النصف مقلية لتصل الى 129.7 و 72.82 جم يود لكل 100 جم زيت على التوالى. مما يعنى ان الرقم اليودي انخفض بشكل طفيف للزيت المستخدم لقلى البطاطس الخام مقارنه بمثيله المستخدم فى قلى البطاطس النصف مقلية.
8. انخفض رقم الاستر بشكل معنوي وصولا الى نهاية عملية القلى. فإن انخفاض رقم الاستر للزيت المستخدم لقلى البطاطس الخام مقارنة بغيرها من البطاطس النصف مقلية.
9. بشكل متتابع، فقد سجلت النسب الاعلى والاقل من رقم البارا انذيدين للزيت الخليط التجاري وزيت دوار الشمس لتصل الى 4.0 و 74.0 .
10. ازداد رقم الثيوبارا بيوتريك بشكل معنوي ومتتابع خلال عملية القلى. ايضا فقد وجدت اختلافات معنوية بين الزيت الخليط التجاري وزيت دوار الشمس .
11. اما بالنسبة لمحتوي البوليمرات، للزيت الخليط التجاري وزيت دوار الشمس يوجد فرق معنوى بين كلا منهم . وزاد محتوى البوليمرات خلال عملية القلي بشكل مستمر وومتد خلال وقت القلي.
12. رقم التوتوكس لوحظ ان البطاطس النصف مقلية والخام بواسطة زيت دوار الشمس والزيت التجاري الخام مما يعنى ان الاعلى والاقل ثبات يرجع الى عملية الاكسدة ولذلك فإن رقم التوتوكس انخفض فى زيت دوار الشمس مقارنة بالزيت الخليط التجاري ويرجع الى دور مضادات الاكسدة الطبيعية المضافة اليه.
- تم تحليل المواد الغير متصبنة الناتجة من زيت عباد الشمس ( بدون تسخين) وبعد التسخين علي درجة حرارة 180م ± 5م لفترات قلي مختلفة بواسطة جهاز كروماتوجرافيا الغاز – طيف الكتلة . وكانت النتائج كالتالي :
- اوضحت النتائج ان الاستيرولات المكونة للمواد الغير متصبنة في زيت عباد الشمس (بدون تسخين ) هي الكامبسستيرول وظهر عند 17.19 دقيقة, الاستيجماستيرول وظهر عند 17.67 دقيقة , البيتاسيتوستيرول كمكون رئيسي وظهر عند22. 78 دقيقة, الدلتا- 5- افيناستيرول وظهر عند 23.75 واخيرا الدلتا -7 – استيجماستينول وظهر عند .31.15
- يعتبر البيتاسيتوستيرول المكون الرئيسى للاستيرولات النباتية في زيت عباد الشمس (بدون تسخين) بنسبة (70.80%) ويلية الكامبستيرول بنسبة 8.95)%) يلية الاستيجماستيرول بنسبة ( (%7.58 يلية الدلتا- 5- افيناستيرول بنسبة (5.95%) واخيرا الدلتا -7 – استيجماستينول بنسبة ( .(%4.74
- لوحظ ظهور بعد نواتج أكسدة الاستيرولات للزيت المسخن علي 180 ± 5م في القلية الاولي ثم بدات تلك المركبات في الظهور بوضوح بزيادة مدة القلي.
- اوضحت النواتج وجود أربعة مركبات كنواتج أكسدة الاستيرولات في الزيت المسخن بواسطة كروماتوجرافيا الغاز – طيف الكتلة , وجد ان اول مركب ظهر علي الكروماتوجرام عند 21.77 دقيقة بينا اعطي وزن أيوني عند كتلة / شحنة 574 وهذا يمثل الايون الجزئي ومن المحتمل ان يكون هذا المركب ناتج من اكسدة البيتاسيتوستيرول مكونا( 7- هيدروكسي بيتاسيتوستيرول ).
- وجد ان المركب الثاني يظهر عند34.02 دقيقة بواسطة طيف الكتلة ,وجد ان هذا المركب يعطي وزن عند كتلة / شحنة 502 وهذا يمثل الايون الجزئي , ومن المحتمل ان يكون هذا المركب احد نواتج أكسدة البيتاسيتوستيرول وهو 5 6, ايبوكسي سيتوستيرول .
- وجد ان المركب الثالث يظهر علي الكروماتوجرام عند 38.00 دقيقة بواسطة تحليل طيف الكتلة , وجد ان هذا المركب يعطي وزن ايوني عند كتلة 498 وهذا يمثل الايون الجزئي وربما يكون هذا المركب احد نواتج اكسدة الاستيجماستيرول الي 7-كيتوستيجاستيرول .