الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 143 |  |  |
| | | from | 143 | | |
Abstract
الهدف من البحث:إمكانية تصنيع خلطات من الكفتة والكبيبة وبرجر السمك من خلط لحم سمكة الماكريل مع إضافات غذائية وذلك من اجل الحصول علي منتجات عالية القيمة الغذائية حتى تصل إلى جودة البروتين الحيواني ذلك من خلال دراسة تأثير الطهي بالتحمير علي التركيب الكيميائي و الصفات الفيزيقية و الحسية وكذلك دراسة محتوى الأحماض الأمينية و جودة البروتين لهذه المنتجات. وبناء علي النتائج المتحصل عليها يتم اختيار افضل الأصناف ودراسة تأثير طرق الطهي المختلفة مثل السلق والطهي في الصلصة والطهي في الفرن للتوصل إلى افضل طرق الطهي وافضل الأصناف من الناحية الغذائية. ومن النتائج المتحصل عليها: أوضحت النتائج انه بعد عملية التحمير انخفض محتوى المنتجات من الرطوبة بينما ارتفع محتواها من البروتين والدهن والرماد و الكربوهيدرات. كما وجد انه بدراسة الصفات الفيزيقية أن قدرة المنتجات الثلاث على مسك الماء والمطاطية وكذلك درجة المرونة انخفضت بعد عملية التحمير.كما أظهرت الكبيبة المحمرة افضل الصفات الحسية يليها الكفتة المحمرة ثم برجر السمك. وبدراسة محتوى الأحماض الأمينية في المنتجات الحمرة وجد أن الكفتة المحمرة اعلي المنتجات في المجموع الكلي للأحماض الأمينية و المجموع الكلي للأحماض الأمينية الأساسية بينما اظهر برجر السمك اعلي محتوي من المجموع الكلي للأحماض الأمينية الغير أساسية. وبدراسة جودة البروتين للمنتجات الثلاث وجد أن الكفتة المحمرة اعلي المنتجات في جودة البروتين.بعد ذلك تم طهي الكبيبة بثلاث طرق هي السلق والطهي في الصلصة و الشي. وبدراسة التركيب الكيميائي و الصفات الفيزيقية و الحسية لهذه الأصناف وجد أن الكبيبة المشوية افضل أصناف الكبيبة الثلاث. وبدراسة محتوى الأحماض الأمينية في أصناف الكبيبة الثلاث وجد أن الكبيبة المسلوقة أظهرت اعلي محتوي من المجموع الكلي للأحماض الأمينية و المجموع الكلي للأحماض الأمينية الأساسية والغير أساسية. وبدراسة جودة البروتين لأصناف الكبيبة وجد أن الكبيبة المسلوقة اعلي المنتجات جودة في البروتين. وفي النهاية نجد أن الكبيبة المحمرة افضل المنتجات كيميائيا وفيزيقيا وحسيا بينما أظهرت الكبيبة المسلوقة اعلي جودة في البروتين يليها الكفتة المحمرة