الفهرس 
Introduction
Organoleptic evaluationOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 121 |  |  |
| | | from | 121 | | |
Abstract
تجرى عملية الهدرجة للزيوت لإستخدامها كزيوت تحمير وتحضير المارجرين وزيوت السلطة والشورتينينج للمخبوزات وترفع درجة الثبات التأكسدى ، إلا أنها تقود فى الوقت نفسه إلى إرتفاع درجة التشبع وتكوين أحماض الترانس التى تتسبب فى كثير من مشاكل التغذية و زيادة أخطار الإصابة بأمراض الشريان التاجى والقلب وتصلب الشرايين. لذا فإن الإتجاه السائد الآن والذى ينال الرضا فى الصناعات الغذائية هو إستبدال الزيوت المهدرجة بمصادر أخرى للزيوت تكون منخفضة وتقترب من الصفر أو خالية من أحماض الترانس. الدراسة المقدمة كانت محاولة للحصول على خلطات خالية من أحماض الترانس بواسطة الخلط الفيزيائى والأسترة الداخلية لزيت الذرة ، عباد الشمس ، زيت النخيل وإستيارين النخيل بنسب مختلفة (وزن/وزن). الخلطات المحضرة تم هدرجتها وأسترتها إنزيمياً ودراسة الخواص الفيزيائية والكيميائية لها ومقارنتها بالخلطات الأصلية. أوضحت النتائج أن عملية الخلط للزيوت أدت إلى تحسين الخواص الفيزيائية و نقطة الانصهار و محتوى الدهن الصلب لها ومحتواها من الأحماض الدهنية. جميع الخلطات المحضرة والمؤسترة كانت خالية تماماً من مشابهات الترانس وبذا تصبح أكثر صحة و ذات فوائد تغذوية يمكن إستخدامها كبديل للهدرجة الجزئية فى صناعة منتجات الشورتينينج والمارجرين.