الفهرس 
INTRODUCTIONOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 118 |  |  |
| | | from | 118 | | |
Abstract
تعد مصر من أكثر الدول التي تعاني من مشاكل التغذية عند الطلاب وخاصة فى المرحلة الجامعية، مما ينعكس علي النمو في تلك المرحلة العمرية. وبإعتبار الشباب القوة البشريه هي الأساس الأول الذي يجب أن تقوم عليه التنمية فينظر إلي طلاب الجامعة علي أنها المرحلة الأساسية لوضع أساس التنمية السليمة حيث تعد طلاب الجامعة من إحدي الفئات الحساسة، فهم في هذا العمر في حاله نمو سريع وبالتالي في حاجه إلي زيادة إحتياجاتهم الغذائية، لذا تحاول الدوله تبعا لذلك أن تهتم بالشباب وذلك من خلال توفيرالعناصر الغذائية المهمة من بروتين وفيتامينات وعناصر معدنية ودراسة تطوير العادات الغذائية بصفة عامة. وقد أثبتت الدراسات أن السبب الرئيسي لمشكلة سوء التغذية يرجع إلي اعتماد الشباب على الوجبات السريعة التى تعتبر فقيرة فى القيمة الغذائية. لذلك نجد أن الدولة توفر الوجبات متكاملة فى المدن الجامعية والتى تمد الشباب فى هذه المرحلة العمرية فى أشد الحاجة إلي وجبات ذات قيمة غذائية عالية لتعويض النقص فى العناصر الغذائية التي تؤدي إلي سوء التغذية بين هذه الفئة الحساسة في مجتمعنا.
وقد أدى تزايد عدد حالات التسمم الغذائي والخوف المتصل من الأغذية إلى الدعوة إلى تحسين ممارسات النظافة والتوعية أثناء تداول الغذاء، وفي السنوات القليلة الماضية كان هناك عدد كبير من الدراسات على الوجبات الغذائية المقدمة للطلاب في المدن الجامعية مثل جامعة بنها من حيث معرفة الجودة الميكروبيولوجية وكذلك استطلاع راى الطلاب عن مدى رضائهم عن الوجبات المقدمة وكذلك اقتراحاتهم. لذا في المدن الجامعية يجب أن تتم إجراءات تداول الغذاء بطريقة صحيحة وأمنه بداية من الاستلام المواد الخام حتى الوصول الى الوجبة المقدمة للطلاب .
الحق في الغذاء من الحقوق الطبيعية التي تثبت للشخص بمجرد وجوده ، وبدونه لا يكون الإنسان طبيعياً ولا يكون آمناً على حياته وحريته ونشاطه وهو من مجموعة الحقوق التي تحمي كيانه المادي والأدبي وتتعلق بنشاطه. كما أن المضمون الأساسي للحق في الغذاء الكافي والملائم يعني توفر الغذاء بكمية ونوعية تكفيان لتلبية الاحتياجات التغذوية للأفراد ، وخلو الغذاء من المواد الضارة وأن يكون مقبولاً للفرد، مع إمكانية الحصول عليه بطرق تتسم بالاستدامة تعتبر التغذية السليمة الركيزة الأساسية للصحة، ويجب أن يكون الاهتمام بالتغذية في مختلف مراحل عمر الإنـسان، فالرضيع والطفل الصغير وأطفال المدارس والمراهقين والبالغين وكبار السن يحتاجون إلى تغذية تتناسب مـع أعمـارهم ونمـوهم ونشاطهم ، بالإضافة إلى ذلك فالتغذية السليمة مهمة في المناسبات الخاصة مثل المدن الجامعية حيث يتجمع عدد كبير من الأشخاص في مكان واحد ولفترة قد تكون طويلة في بعض الأحيان.
تعتبر المدن الجامعية الملاذ الرئيسي للعديد من طلاب العلم بالجامعات المصرية وتعد خدمات التغذية داخل المدينة الجامعية من أهم بل من أخطر الخدمات المقدمة لأبنائنا الطلاب نظراً لأنها تمدهم باحتياجاتهم من الطاقة اللازمة لاستكمال أنشطتهم اليومية. و منذ بداية إنشاء المدن الجامعية فـي منتـصف القرن التاسع عشر و لم يحدث التطوير و التحسين اللازم لمثل هذا النوع من الخدمات حتـى الوصـول إلـى الجودة المطلوبة.
لذلك تهدف هذه الدراسة الى:-
وتهدف هذه الدراسة إلى تقييم الجودة الميكروبية والكيميائية وكذلك العناصر المعدنية وكذلك حساب القيمة الغذائية للوجبات(افطار - غذاء - عشاء) المقدمة بالمدنية الجامعية بجامعة بنها كما يلى:
إجراء التحليلات الكميائية للوجبات المقدمة بالمدنية الجامعية بجامعة بنها خلال اسبوعان وذلك لوجود تبادل فى الاصناف المقدمة من اسبوع لاخر.
إجراء تحليل العناصر المعدنية للوجبة المقدمة بالمدنية الجامعية.
اجراء الجودة الميكروبيولوجية وكذلك تقدير البكتيريا المرضية للوجبة المقدمة بالمدنية الجامعية.
اجراء التقييم الحسى للوجبة المقدمة بالمدنية الجامعية.
ويمكن تلخيص النتائج التي تم الحصول عليها في هذه الدراسة في الآتى:
1- التحليل الكيميائى لوجبات الفطار ، الغذاء والعشاء:
أظهرت نتائج التحليل الكيماوي لعينات وجبه الفطار :
حيث تراوحت نسبه الرطوبه من 12.87%فى البسكويت الى 43,00% فى الجبن المطبوخ بينما نسبه البروتين من 1,89الى 21,30% ونسبه الرماد من 0.23 الى 2.03% ونسبه الدهن من 0.41 الى 25.53% والكربوهيدرات من 8.16 الى 69.31% .
أظهرت نتائج التحليل الكيماوي لعينات وجبه الغذاء:
حيث تراوحت نسبه الرطوبه من 2.93% فى الشيبسى الى 85.44% فى ثمار البرتقال بينما نسبه البروتين من 0.70 الى 29.92% فى اللحم المطبوخ ونسبه الرماد من 0.20 الى 4.50% فى الزيتون المخلل ونسبه الدهن من 0.10 الى 53.76% فى الطحينة والكربوهيدرات من 1.32 الى 58.21% فى الشيبسى.
أظهرت نتائج التحليل الكيماوي لعينات وجبه العشاء:
حيث تراوحت نسبه الرطوبه من 1.49% فى الحلاوة الطحينية الى 83.44% فى الزبادى بينما نسبه البروتين من 2.85 الى 18.20% فى الجبن الفيتا ونسبه الرماد من 0.33 الى 3.74% فى الجبن الفيتا ونسبه الدهن من 0.50 الى 33.45% فى الشيبسى والكربوهيدرات من 0.70 الى 58.21% فى الشيبسى.
2- محتوى العناصر المعدنية لوجبات الفطار ، الغذاء والعشاء:
أظهر محتوى العناصر المعدنية لعينات وجبه الفطار :
• أظهرت عينه الخبز البلدى أعلى مستوى فى الكالسيوم (1053مجم/100 جم). بينما أظهرت البسكويت أدنى مستوى (2.57 مجم/100 جم).
• أظهرت الخبز البلدى أعلى مستوى فى للفسفور (120مجم/100 جم). بينما أظهرت عينه الجبن المطبوخ أدنى مستوى (2.70 مجم/100 جم).
• أظهرت عينه البسكويت أدنى مستوى للصوديوم (2.17 مجم/100 جم). بينما أظهرت عينه الخبزالبلدى أعلى مستوى (313 مجم/100 جم).
• أظهرت عينه مربى الفراوله أدنى مستوى من البوتاسيوم (4.20 مجم/100 جم). ومع ذلك أظهرت عينه الخبز البلدى أعلى مستوى (1452 مجم/100 جم).
أظهر محتوى العناصر المعدنية لعينات وجبه الغذاء :
• أظهرت عينه الشيبسى أعلى مستوى فى الكالسيوم (1463مجم/100 جم). بينما أظهرت البطاطس المطبوخة أدنى مستوى (1.00مجم/100 جم).
• أظهرت اللحم المطبوخ أعلى مستوى فى للفسفور (127مجم/100 جم). بينما أظهرت عينه البقوليات المطبوخة أدنى مستوى (1.08 مجم/100 جم).
• أظهرت عينه ثمار البرتقال أدنى مستوى للصوديوم (0.00 مجم/100 جم). بينما أظهرت عينه الشيبسى أعلى مستوى (2403 مجم/100 جم).
• أظهرت عينه البقوليات المطبوخة أدنى مستوى من البوتاسيوم (24.40مجم/100 جم). ومع ذلك أظهرت عينه الخبز الشيبسى أعلى مستوى (1828مجم/100 جم).
أظهر محتوى العناصر المعدنية لعينات وجبه العشاء :
• أظهرت عينه الخبز البلدى أعلى مستوى فى الكالسيوم (1053مجم/100 جم). بينما أظهرت البيض المسلوق أدنى مستوى (25.00 مجم/100 جم).
• أظهرت الخبز البلدى أعلى مستوى فى للفسفور (120مجم /100 جم). بينما أظهرت عينه الزبادى أدنى مستوى (1.43 مجم/100 جم).
• أظهرت عينه الحلاوة الطحينية أدنى مستوى للصوديوم (5.82 مجم/100 جم). بينما أظهرت عينه الفول المدمس المعلب أعلى مستوى (687 مجم/100 جم).
• أظهرت عينه الجبن الفيتا أدنى مستوى من البوتاسيوم (10.5 مجم/100 جم). ومع ذلك أظهرت عينه الخبز الفول المدمس المعلب أعلى مستوى (3020مجم/100 جم).
3- القيمة الغذائية للوجبة المقدمة بالمدنية الجامعية ومقارنتها بالاحتياجات الغذائية.
محتوى و مدى تغطية الوجبات الغذائية بالمدينة الجامعية بنها للاحتياجات الغذائية اليومية الموصى بها RDA, من الذكور ٢٤-١٩عام :
وأوضحت النتائج ان الخبز غطى 59.89، 30.74، 153.74 و379.08% من الاحتياجات اليومية الموصى بها للذكور من البروتين والطاقة والبوتاسيوم والكالسيوم على التوالي. علاوة على ذلك، غطت الجبنة المطبوخة 5.50، 1.79، 0.18 و2.18% من RDA في البروتين والطاقة والبوتاسيوم والكالسيوم على التوالي. علاوة على ذلك، أظهر المربى (الفراولة) أنها تغطي 0.81، 2.29، 0.03 و 0.22% من RDA في البروتين والطاقة والبوتاسيوم والكالسيوم على التوالي. أما بالنسبة للبسكويت فقد أظهرت أنه غطى 1.50، 4.22، 0.10 و 0.07% من RDA في البروتين، الطاقة، البوتاسيوم، الكالسيوم، على التوالي.
كذلك أوضحت النتائج انه في نفس اليوم أن الدجاج المطبوخ غطى 62.24، 11.94، 67.98 و87.61% من الاحتياجات اليومية الموصى بها من البروتين، الطاقة، البوتاسيوم والكالسيوم، على التوالي. علاوة على ذلك، أظهر الأرز المطبوخ أنه يغطي 19.52، 9.42، 14.8 و39.78% من RDA في البروتين، والطاقة، وK، وMg، وCa، على التوالي. وعلاوة على ذلك، كشفت الفاصوليا المطبوخة أنها تغطي 32.25، 7.22، 0.71 و 0.25٪ من RDA في البروتين والطاقة والبوتاسيوم والكالسيوم على التوالي. علاوة على ذلك، أظهرنكتار (المانجو) أنه يغطي 0.41، 3.59، 2.65 و6.40% من RDA في البروتين والطاقة والبوتاسيوم والكالسيوم على التوالي. علاوة على ذلك، أظهر الزيتون المخلل أنه يغطي 0.36، 2.52، 0.44 و 0.03٪ من RDA في البروتين والطاقة والبوتاسيوم والكالسيوم على التوالي. علاوة على ذلك، الشيبسى غطى 0.98، 3.7، 10.75 و29.26% من RDA من البروتين والطاقة والبوتاسيوم والكالسيوم على التوالي.
الجبنة الفيتا غطت 20.39، 7.56، 0.20 و2.41% من الاحتياجات اليومية الموصى بها من البروتين والطاقة والبوتاسيوم والكالسيوم على التوالي. وعلاوة على ذلك، الحلاوة الطحينية غطت 6.31، 7.42، 0.20 و 2.57% من RDA في البروتين والطاقة والبوتاسيوم والكالسيوم على التوالي. علاوة على ذلك، الزبادي يغطي 4.07 و2.04 و0.46 و9.17% من RDA في البروتين والطاقة والبوتاسيوم والكالسيوم على التوالي.
أوضحت النتائج المبينة أن وجبة الإفطار هي نفسها (الخبز، الجبن المطبوخ، المربى (الفراولة) والبسكويت) خلال الاسبوع . بينما اختلفت وجبة الغداء بأن اللحوم المطبوخة والبطاطس المطبوخة وثمرة (البرتقال) يغطوا(30.95، 4.07، 15.67 و26.64%)، (4.29، 10.15، 0.97 و0.19%) و(1.97، 2.63، 1.33 و10.08٪) من RDA في البروتين والطاقة والبوتاسيوم والكالسيوم على التوالي وإضافة الأرز المطبوخ والزيتون المخلل.
اظهرت النتائج في وجبة العشاء حيث غطى محتويات الفول المدمس المعلب 6.89، 1.99، 44.41 و 25.55% من RDA في البروتين والطاقة والبوتاسيوم والكالسيوم على التوالي وإضافة جبن الفيتا والحلاوة الطحينية و زبادي.
ويلاحظ أن الوجبات الغذائية اليومية المقدمة لطلبة السكن الجامعي تغطي الاحتياجات اليومية الموصى بها من معظم العناصر المعدنية التي يحتاجها الجسم، باستثناء الكالسيوم الذي لم تصل نسبة تغطيته إلى خمسين بالمئة. لذلك لا بد من إضافة أحد المكونات الغذائية الغنية بالكالسيوم. مثل منتجات الألبان أو الأسماك لمحاولة تغطية الاحتياجات اليومية الموصى بها من الكالسيوم.
محتوى و مدى تغطية الوجبات الغذائية بالمدينة الجامعية بنها للاحتياجات الغذائية اليومية الموصى بها RDA, من الاناث ٢٤-١٩عام :
وأوضحت النتائج ان الخبز غطى 59.89، 30.74، 201.04 و379.08% من الاحتياجات اليومية الموصى بها للذكور من البروتين والطاقة والبوتاسيوم والكالسيوم على التوالي. علاوة على ذلك، غطت الجبنة المطبوخة 5.50، 1.79، 0.24 و2.18% من RDA في البروتين والطاقة والبوتاسيوم والكالسيوم على التوالي. علاوة على ذلك، أظهر المربى (الفراولة) أنها تغطي 0.81، 2.29، 0.04 و 0.22% من RDA في البروتين والطاقة والبوتاسيوم والكالسيوم على التوالي. أما بالنسبة للبسكويت فقد أظهرت أنه غطى 1.50، 4.22، 0.14 و 0.07% من RDA في البروتين، الطاقة، البوتاسيوم، الكالسيوم، على التوالي.
كذلك أوضحت النتائج انه في نفس اليوم أن الدجاج المطبوخ غطى 62.24، 11.94، 88.9 و87.61% من الاحتياجات اليومية الموصى بها من البروتين، الطاقة، البوتاسيوم والكالسيوم، على التوالي. علاوة على ذلك، أظهر الأرز المطبوخ أنه يغطي 19.52، 9.42، 19.35 و39.78% من RDA في البروتين، والطاقة، وK، وMg، وCa، على التوالي. وعلاوة على ذلك، كشفت الفاصوليا المطبوخة أنها تغطي 32.25، 7.22، 0.93 و 0.25٪ من RDA في البروتين والطاقة والبوتاسيوم والكالسيوم على التوالي. علاوة على ذلك، أظهرنكتار (المانجو) أنه يغطي 0.41، 3.59، , 0.58 و6.40% من RDA في البروتين والطاقة والبوتاسيوم والكالسيوم على التوالي. علاوة على ذلك، أظهر الزيتون المخلل أنه يغطي 0.36، 2.52، 3.47 و 0.03٪ من RDA في البروتين والطاقة والبوتاسيوم والكالسيوم على التوالي. علاوة على ذلك، الشيبسى غطى 0.98، 3.7، 14.06 و29.26% من RDA من البروتين والطاقة والبوتاسيوم والكالسيوم على التوالي.
الجبنة الفيتا غطت 20.39، 7.56، 0.26 و2.41% من الاحتياجات اليومية الموصى بها من البروتين والطاقة والبوتاسيوم والكالسيوم على التوالي. وعلاوة على ذلك، الحلاوة الطحينية غطت 6.31، 7.42، 0.27 و 2.57% من RDA في البروتين والطاقة والبوتاسيوم والكالسيوم على التوالي. علاوة على ذلك، الزبادي يغطي 4.07 و2.04 و0.61 و9.17% من RDA في البروتين والطاقة والبوتاسيوم والكالسيوم على التوالي.
أوضحت النتائج المبينة أن وجبة الإفطار هي نفسها (الخبز، الجبن المطبوخ، المربى (الفراولة) والبسكويت) خلال الاسبوع . بينما اختلفت وجبة الغداء بأن اللحوم المطبوخة والبطاطس المطبوخة وثمرة (البرتقال) يغطوا (20.49 ، 4.07، 15.67 و26.64%)، (4.29، 10.15، 1.27 و0.19%) و(1.97، 2.63، 1.75 و10.08٪) من RDA في البروتين والطاقة والبوتاسيوم والكالسيوم على التوالي وإضافة الأرز المطبوخ والزيتون المخلل.
اظهرت النتائج في وجبة العشاء حيث غطى محتويات الفول المدمس المعلب 6.89، 1.99، 58.07 و25.55% من RDA في البروتين والطاقة والبوتاسيوم والكالسيوم على التوالي وإضافة جبن الفيتا والحلاوة الطحينية و زبادي.
ويلاحظ أن الوجبات الغذائية اليومية المقدمة لطلبة السكن الجامعي تغطي الاحتياجات اليومية الموصى بها من معظم العناصر المعدنية التي يحتاجها الجسم، باستثناء الكالسيوم الذي لم تصل نسبة تغطيته إلى خمسين بالمئة. لذلك لا بد من إضافة أحد المكونات الغذائية الغنية بالكالسيوم. مثل منتجات الألبان أو الأسماك لمحاولة تغطية الاحتياجات اليومية الموصى بها من الكالسيوم.
4- الجودة الميكروبيولوجية لوجبات الفطار ، الغذاء والعشاء:
في هذه الدراسة، تم تقييم الجودة المكروبيولوجية لبعض الأغذية (الخبز، الدجاج المطبوخ، اللحوم المطبوخة، الأرز المطبوخ، المكرونة المطبوخة، الخضار المطبوخة، البقوليات المطبوخة، جبنة الفيتا، البيض المسلوق، الجبن المطبوخ والمربى) والتي تقدم لطلاب المدن الجامعية في جامعة بنها أثناء الأفطار والغذاء والعشاء. تم جمع ثلاث عينات عشوائية من عينات الإفطار والغداء والعشاء من مطعم الطلاب بالحرم الجامعي بعد الطهي. أظهرت النتائج أن متوسط العد الكلى للبكتيريا فى عينة وجبة الإفطار كان 6.9×10 3 مستعمرة/ جرام فى الخبز و3.0×10 مستعمرة/ جرام فى البسكويت، بينما تراوح العد الكلي للبكتيريا في وجبة الغداء بين 2.9×210 مستعمرة/جرام فى نكتار المانجو و8.5×410 مستعمرة/جرام فى الزيتون المخلل و من ناحية أخرى، تراوح العد الكلى للبكتيريا في وجبة العشاء بين ×3.5 10 2 مستعمرة/جرام فى الشيبسى و8.1×410 مستعمرة/جرام فى البيض المسلوق. لم يتم الكشف عن البكتيريا الممرضة في وجبات الإفطا، الغداء والعشاء لمجموعة بكتيريا القولون وبكتيريا السالمونيلا بينما بكتيريا الاستافلوكوكس كانت الاعداد قليلة في وجبات الإفطار ،الغداء والعشاء. هذا يعني أن المواد الغذائية في هذه الدراسة التى تم تحضيرها في ظل ظروف صحية جيدة جدًا وتم تطبيق معايير سلامة الغذاء.
5- التقييم الحسى لوجبات الفطار ، الغذاء والعشاء:
يتم تقديم الوجبات للطلاب بمطعم المدينة الجامعية بالتبادل على مدار الاسبوع حيث وجبه الفطار ثابته اما وجبه الغذاء ووجبة العشاء بها بعض التنوع حتى لايميل الطلاب وكذلك تنوع مصادر الحصول على المكونات الرئيسة من بروتين وكربوهيدرات ودهون و المكونات الصغرى مثل العناصر المعدنية والفيتامينات من مصادر نباتية وحيوانية مختلفة.
أظهرت نتائج التقييم الحسى لعينات وجبه الفطار:
تم تقييم الصفات الحسية لعينات وجبه الفطار يشمل اللون والطعم و النكهة و المظهر والقوام والقابلية العامة ، تم إجراء التقييم الحسي من قبل أعضاء هيئة التدريس في قسم الصناعات الغذائية وطلاب الدراسات العليا. كلية الزراعة بمشتهر - جامعة بنها. يظهر من خلال البيانات أن سجلت صفة اللون من 8.15 إلى 8.39 . كذلك صفه التذوق أعلى نتيجة كانت 8.10 للعينة الخبز البلدى و8.03 للجبن المطبوخ على التوالي. في صفة القوام بين جميع عينات وجبة الفطار كانت من 8.21 الى 8.39. بينما صفة القابلية العامة للعينات تظهر انه تم قبول جميع عينات وجبة الافطار من قبل أعضاء لجنة التحكيم.
أظهرت نتائج التقييم الحسى لعينات وجبه الغذاء:
يظهر من خلال البيانات أن سجلت صفة اللون من8.28 إلى 8.82. كذلك صفه التذوق أعلى نتيجة كانت 8.75 لعينة الفاكهة المقدمة مع وجبه الغذاء و8.10 للخبز البلدى على التوالي. في صفة القوام بين جميع عينات وجبة الغذاء كانت من 7.85 الى 8.64. بينما صفة القابلية العامة للعينات تظهر انه تم قبول جميع عينات وجبة الغذاء من قبل أعضاء لجنة التحكيم.
أظهرت نتائج التقييم الحسى لعينات وجبه العشاء:
يظهر من خلال البيانات أن سجلت صفة اللون من 8.21 إلى 8.51. كذلك صفه التذوق أعلى نتيجة كانت 8.514 لعينة الزبادى المقدمة مع وجبه العشاء و8.46 للفول المدمس على التوالي. في صفة القوام بين جميع عينات وجبة الغذاء كانت من7.79 الى8.75. بينما صفة القابلية العامة للعينات تظهر انه تم قبول جميع عينات وجبة الغذاء من قبل أعضاء لجنة التحكيم.