الفهرس 
CONTENTSOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 128 |  |  |
| | | from | 128 | | |
Abstract
إن الفحص والمراقبة تهدف هذه الدراسة إلى تحديد تأثير تتبيلة الزبادي المدعم بالبروميلين والبابايا ومصل اللبن على الجودة المكروبيولوجية والعمر الافتراضي لمدة 12 يومًا لجودة لحم الإبل ولحم البقر وفيليه الدجاج البياض المبرد. تم تقطيع شرائح لحم الضلع أو الريب من الإبل و البقر وفيليه الدجاج البياض، التي تزن كل منها حوالي 50 جرامًا، إلى شرائح رفيعة وتتبل في مخاليط من الزبادي أو مصل اللبن مع إضافة إنزيمات بمعدل 0.02% للغراء (PY وPW) أو 0.02% للبروميلين (BY) و الأسلحة البيولوجية). تلقت نقاط التبريد السبعة لكل علاج كيسًا واحدًا، بإجمالي سبعة أكياس. يعتبر لحم الإبل من اللحوم ذات القيمة الغذائية العالية؛ ومع ذلك، هناك بعض القيود في قبوله بسبب جودته. يحتوي لحم الإبل المتبل في مصل اللبن أو الزبادي، وخاصة الزبادي المضاف إلى إنزيمات البابايا أو البروميلين، على درجة حموضة أقل بكثير، ورقم حمض الثيوباربيتوريك، ومستويات نيتروجين أساسية متطايرة إجمالية مقارنة بلحوم الإبل المتبلة في مصل اللبن والزبادي غير المدعم (P <0.05).
في لحم البقر، لوحظت فوائد مضادة للميكروبات مماثلة على المؤشرات المكروبيولوجية. كان تتبيل البابايا أو البروميلين تأثير سلبي مستمر على عدد البكتريا الهوائية الكلي، والمكورات العنقودية الذهبية، والبكتيريا المحبة للبرودة، والبكتيريا القولونية في لحم الإبل. بالمقارنة مع التتبيل المدعم بالبر وميلين، كان التتبيل المدعم بالبابايا، وخاصة تتبيلة الزبادي، تأثير أعلى على تثبيط النمو (P <0.05). كانت درجة الحموضة ورقم حمض الثيوباربيتوريك وإجمالي مستويات النيتروجين الأساسي المتطاير في لحم البقر المتبل في مصل اللبن أو الزبادي، وخاصة الزبادي المدعم بأنزيمات البابايا أو البروميلين، أقل بكثير من تلك الخاصة بلحوم البقر المتبلة (P <0.05). تأثر عدد البكتريا الهوائية، والمكورات العنقودية الذهبية، والبكتيريا المحبة للبرودة، والبكتيريا القولونية في وقت واحد سلبًا بواسطة التتبيل المدعم البابايا أو التتبيل المدعم بالبروميلين في المؤشرات المكروبيولوجية في لحم البقر. أظهر التتبيل المدعم بالبابايا، وخاصة تتبيلة الزبادي، تأثيرًا أقوى لقمع النمو المكروبيولوجي من التتبيل المدعم بالبروميلين (P <0.05). بعد يومين، عندما تم دمجه مع الزبادي، أصبح هذا التأثير ملحوظًا، وبعد اليوم العاشر أو الاثني عشر يومًا، كان قويًا بما يكفي لقمع نمو المكورات العنقودية الذهبية والبكتيريا المسببة للأمراض والبكتيريا القولونية في لحم البقر.
يحتوي فيليه الدجاج البياض المتبل في مصل اللبن أو الزبادي، وخاصة الزبادي المدعم إنزيمات البابايا أو البروميلين، على درجة حموضة أقل بكثير، ورقم حمض الثيوباربيتوريك، ومستويات نيتروجين أساسي متطاير إجمالية مقارنة بـفيليه الدجاج البياض المتبل في مصل اللبن والزبادي غير المدعم (P <0.05). ولوحظت فوائد مضادة للميكروبات مماثلة على المؤشرات المكروبيولوجية، حيث كان للبابايا أو التتبيل المدعم بالبروميلين تأثير سلبي مستمر على عدد عدد البكتريا الهوائية الكلي، والمكورات العنقودية الذهبية، والبكتيريا المحبة للبرودة، والبكتيريا القولونية. بالمقارنة مع التتبيل المدعم بالبروميلين، كان للتتبيل المدعم بالبابايا، وخاصة تتبيلة الزبادي، تأثير أعلى على تثبيط النمو (P <0.05). أصبح هذا التأثير واضحًا بعد يومين من التبريد في التتبيل المدعم بالبابايا، خاصة عند دمجه مع الزبادي، والذي كان قويًا بما يكفي لتثبيط نمو المكورات العنقودية الذهبية والبكتيريا المسببة للأمراض والبكتيريا القولونية في فيليه الدجاج البياض بعد ستة أو ثمانية أيام.
تم تحسين الخصائص الحسية للحم الإبل المبرد ولحم البقر وفيليه الدجاج البياض بواسطة جميع وصفات التتبيل، بما في ذلك البابايا والبروميلين، والتي تم تصنيفها باستمرار أعلى من ثلاث درحات بشكل عام حتى بعد 12 يومًا.
أظهرت نتائج البحث الحالي أن إنزيمات البابايا أو البروميلين يوفر طريقة مجدية لتطوير أنظمة مضادة للبكتيريا ومضادات الأكسدة للمنتجات المعتمدة على لحوم الإبل ولحم البقر والدجاج البياض، بالإضافة الي تحسين الخصائص الحسية.