الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 89 |  |  |
| | | from | 89 | | |
Abstract
تعد اللحوم الحمراء من أكثر اللحوم استساغة واستهلاكًا لما تحتويه من عناصر غذائية ,وهى عرضة لتلوث بالعديد من ميكروبات التسمم الغذائي، خاصة من خلال التلوث العكسي. و على الرغم من أن صناعة اللحوم قد تم تطويرها وتحسينها بشكل كبير، إلا أنه قد ثبت بالدراسات إيجابية تلوث اللحوم أو بسبب تدني مستوى النظافة الشخصية ونوعية المياه المستخدمة وظروف التخزين، و التي تشكل مخاطر صحية على صحة المستهلك.يتلف اللحم بسهولة بسبب تركيبته الغذائية العالية ، ودرجة الحموضة البالغة 5.7 وهو النطاق المقبول للتلوث ، يؤدي التلوث الميكروبي للحوم إلى التلف ، مما يؤدي إلى خسائر اقتصادية .خضعت لحوم الأبقار الملوثة المتوفرة في منافذ البيع بالتجزئة لعملية سلسلة طويلة قبل أن تصبح جاهزة في متاجر التجزئة. زادت مخاطر التلوث أثناء ذبح الحيوانات ومعالجتها. كما يمكن أن تتفاقم. لذلك تم إجراء هذه الدراسة فى سوقين للبيع بلتجزئة (أ) و (ب) فى محافظة القليوبية في مصر ، حيث تم جمع 90 عينة من برجر اللحم البقري الخام والكفتة والسجق بواقع( 30 عينة من كل منهم ) وأيضا 60 مسحة من أيدي الموظفين وأسطح المائدة والسكاكين (20 من كل منها) ) - تم جمعها بالتساوي. لتقييم الممارسات الصحية المستخدمة للتعامل مع هذه المنتجات ، تم اختبار العينات التي تم جمعها لوجود السالمونيلا والإشريكية القولونية. بالإضافة إلى ذلك ، تم إجراء ذلك للتحقق من وجود بكتيريا التسمم الغذائي. فى سوق البيع بالتجزئة (أ) تم عزل ميكروب الاستافيلوكوكس ايوريوس بنسبة 20٪ .من أيدى العمال الذين يتعاملون مع الغذاء وأسطح الطاولات و 30٪ من السكاكين . كانت نتائج المسحات المأخوذة من أيدي العمال وأسطح الطاولات والسكاكين في السوق (ب) هى 30 ٪و 30 ٪و ٪40 على التةالى لنفس الميكروب .بينما كان ميكروب الايشيريشيا كولاى نسبة عزلة فى السوق (أ)هى 10٪ من أيدى العمال وأسطح الطاولات بينما 20٪ من السكاكين . بينما كانت نسبة عزل نفس الميكروب من السوق (أ) هى 10٪ من أيدى العمال والسكاكين ولم يتم عزلة من اسطح الطاولات . بينما كانت الثلاث أنواع من المسحات فى كل من السوق (أ) و (ب) خالية من السالمونيلا. على العكس فقد تم العثور على السالمونيلا في 6.67٪ من عينات برجر اللحم والكفتة من السوق (أ) وفي 6.67٪ و 6.67٪ و 20٪ من عينات برجر اللحم البقري والكفتة والسجق من السوق (ب) على التوالي . بلغت نسبة حدوث بكتيريا الاستفيلوكوكس ايوريوس الملوثة لعينات اللحوم المفحوصة فى سوق التجزئة (أ) هى و 20٪ و 33.33٪و53.33٪لعينات البرجر اللحم البقرى والكفتة والسجق التى تم فحصها على التوالى من اجمالى عينات سوق التجزئة (أ). فيما يتعلق بسوق التجزئة (ب) كانت النتائج هى و 40٪ و 46.67٪و73.33٪للعينات المختبرة من برجر اللحم والكفتة والسجق على التوالى من اجمالى عينات السوق (ب).كانت نسبة الاصابة بالايشريشية القولونية الملوثة للعينات المفحوصة من منتجات اللحوم من برجر اللحم والكفتة هى و6.67٪ لكل منها فى السوق (أ) بينما عزلت من 6.67٪ و 6.67٪و20٪ من برجر الحم والكفتة والسجق على التوالى من سوق (ب).يجب تنفيذ ممارسات المعالجة الصحية الجيدة لمعالجة منتجات اللحوم ، وتشمل هذه الممارسات اختيار المواد الخام عالية الجودة ، وتنظيف ونظافة محطة العمل ، وتنظيف وتعقيم الأدوات والمعدات ، والنظافة الشخصية الجيدة لليدين ، والصرف الصحي ، والتحكم في نقاط التحكم الحرجة في عملية الإنتاج بما في ذلك التحكم في درجة الحرارة من استلام المواد الخام حتى عرض المنتجات النهائية.أظهرت منتجات اللحوم ومسحات قسم الجزارة في سوق البيع بالتجزئة (ب) مستوايات اعلى من نفس العينات في سوق البيع بالتجزئة ( أ ) والتي يمكن الرجوع إليها لتحسين النظافةوالصرف الصحي لمناولي الأغذية والأدوات والمعدات وتنفيذ نظام إدارة سلامة الأغذية في سوق التجزئة ب. تمت الإشارة إلى زيادة مستوى التلوث في بعض المنتجات إلى مزيد من المناولة أثناء التحضير بالإضافة إلى إضافة التوابل التي تعمل كمصدر للتلوث وكذلك التلوث المتبادل في لحوم متنوعة. مما سبق يمكن استخلاص الاتي:أظهرت تلوث منتجات اللحوم ومسحات الجزارة فى سوق البيع بلتجزئة (ب) أعلى نسبة تلوث مما يستدعي تطبيق وسائل التصنيع الجيدة والامان الحيوي في تجهيز وتداول تلك المنتجات.نفس العينات فى سوق البيع بلتجزئة (أ ) كانت أقل تلوثا من سوق البيع (ب) والتى يمكن الرجوع اليها لتحسين النظافة والصرف الصحى لمناولى الأغذية والأدوات والمعدات وتنفيذ نظام إدارة سلامة الأغذية في سوق التجزئة (أ) . تمت الإشارة إلى زيادة مستوى التلوث في بعض المنتجات إلى مزيد من المناولة أثناء التحضير بالإضافة إلى إضافة التوابل التي تعمل كمصدر للتلوث وكذلك التلوث المتبادل في لحوم .لذا يجب اتباع الاتي:اتباع تعليمات الطهي السليمة من حيث الحرارة والوقت، وحرارة التخزين وظروف النقل خاصة للمأكولات الساخنة.يوصى بتطبيق وسائل الامان الحيوي واتباع تعليمات التصنيع الجيدة لتفادي زيادة نسبة التلوث بميكروبات التسمم الغذائي المختلفة.تثقيف متداولي الأغذية والمستهلكين بشأن الآثار الضارة لتلوث الأغذية هو حجر الأساس لرقابة فعالة على الجودة.تطبيق وتنفيذ نظام الهاسيب ( تحليل المخاطرونقاط التحكم والحرج)يجب تجنب التلوث المتبادل بين منتجات اللحوم النيئة التي تحتوي على مسببات الأمراض ومنتجات اللحوم المطبوخة قدر الإمكان.