الفهرس 
INTRODUCTIONOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 149 |  |  |
| | | from | 149 | | |
Abstract
أجريت هذه الدراسة لتقييم الفيزيوكيميائية والحسية خواص البسكويت المحضرة باستبدال دقيق القمح جزئيا (72٪).معدل الاستخلاص) بمسحوق التمر 10 و 20 و 30 و 40 و 50٪ ومسحوق بنجر المائدة الأحمر.أشارت النتائج المتحصل عليها إلى أن مسحوق التمر ومسحوق بنجر المائدة الأحمر كان كذلك وجد أنه يحتوي على كمية أعلى من البروتين والرماد والألياف الخام والألياف الغذائية و المعادن أكثر من دقيق القمح الذي تميز بارتفاع نسبة الدهون والشحوم الكلية الكربوهيدرات. كما أوضحت النتائج أن كلا من امتصاص الماء ودرجة التليين ، وطاقة العجين لدقيق القمح (72٪ استخلاص) ازدادت تدريجياً كلما زاد مستوى الاستبدال بهذه الدراسة أجريت لتقييم الفيزيوكيميائية والخواص الحسية للبسكويت الذي تم تحضيره عن طريق الاستبدال الجزئيدقيق قمح (معدل استخلاص 72٪) يحتوي على مسحوق بلح 10 و 20 و 30 و 40 و 50٪ ومسحوق أحمرمسحوق بنجر المائدة الأحمر .أشارت النتائج المتحصل عليها إلى أن مسحوق التمر وبنجرالمائدة الاحمر تم العثور على مسحوق جذر بنجر المائدة الأحمر يحتوي على كمية أعلى من البروتين والرماد والألياف الخام ،الألياف الغذائية والمعادن من دقيق القمح الذي تميز بارتفاع نسبة الدهون.والكربوهيدرات الكلية. كما أظهرت النتائج أن كلا من امتصاص الماء ودرجة تليين ، وزادت طاقة العجين لدقيق القمح (استخلاص 72٪) تدريجياً مع زيادة مستوى الاستبدال بمسحوق بنجر المائدة الأحمر. بالإضافة إلى، أدى استبدال مسحوق التمر ومسحوق بنجر المائدة الأحمر بدقيق القمح إلى زيادة نسبة التركيب الكيميائي (رطوبة ، بروتين خام ، دهون ، رماد ، وخام الألياف) ، ومحتوى المعادن (Na ، K ، Ca ، Mg ، Mn ، Fe ، Zn) ، ومحتوى الألياف الغذائية (إجمالي ،ألياف غذائية قابلة للذوبان وغير قابلة للذوبان) من عينات البسكويت. ومع ذلك ، إجمالي الكربوهيدرات انخفض بالتوازي مع زيادة مستوى الاستبدال مقارنة بـعينة بسكويت التحكم. بالإضافة إلى ذلك ، كل من وزن البسكويت وقطرها ومدى انتشارها تمت زيادة النسبة تدريجياً من خلال زيادة كمية الاستبدال مقارنةً بالعينة الضابطة ، بينما كان حجم البسكويت وحجمه وسمكه انخفض. خصائص التقييم الحسي ، الذوق ، الرائحة ، المقرمش ، اللون ، والمظهر العام ، لا يوجد فرق كبير بين العينة الضابطة و تم استبدال عينات البسكويت بـ 10 و 20٪ من مسحوق بنجر المائدة الأحمر.استبدال بنجرالمائدة الأحمر لدقيق القمح ادي إلى زيادة المادة الكيميائية نسبة التركيب (الرطوبة ، البروتين الخام ، الدهون ، الرماد ، والألياف الخام) ،محتوى المعادن (Na ، K ، Ca ، Mg ، Mn ، Fe ، Zn) ومحتوى الألياف الغذائية (إجمالي ،ألياف غذائية قابلة للذوبان وغير قابلة للذوبان) من عينات البسكويت. ومع ذلك ، إجمالي الكربوهيدرات انخفض بالتوازي مع زيادة مستوى الاستبدال مقارنة بعينة بسكويت التحكم. بالإضافة إلى ذلك ، كل من وزن البسكويت وقطرها ومدى انتشارهاتمت زيادة النسبة تدريجياً من خلال زيادة كمية الاستبدال مقارنةً بـالعينة الضابطة ، بينما كان حجم البسكويت وحجمه وسمكه انخفض. خصائص التقييم الحسي ، الذوق ، الرائحة ، المقرمش ، اللون ، والمظهر العام ، لا يوجد فرق كبير بين العينة الضابطة تم استبدال عينات البسكويت بـ 10 و 20٪ من مسحوق جذر الشمندر الأحمر.