الفهرس 
المقدمة والمشكلة البحثيةيوجد فقط 14 صفحة متاحة للعرض العام
 |  | from | 131 |  |  |
| | | from | 131 | | |
المستخلص
في هذه الدراسة تم دراسة تأثير طرق الطهي المختلفة علي التركيب الكيميائي ومحتوي العناصر المعدنية والتقييم العضوى والحسي لكل من أسماك البلطى والمبروك حيث تم تقسيم هذه الأسماك إلى شرائح بعد تجهيزها إلى 6 مجموعات وكل مجموعة تتكون من خمسة شرائح كما يلي:
- المجموعة الأولى: كانت عينة سمك بلطي ومبروك غير المطبوخة كعينة ضابطة.
- المجموعة الثانية: كانت عينة سمك بلطي ومبروك (مسلوقة), حيث تم سلقها في الماء عند 99-101 درجة مئوية لمدة 12 دقيقة.
- المجموعة الثالثة: كانت عينة سمك بلطي ومبروك (طاجن عادي) حيث تم طهي الشرائح في فرن تقليدي مع ضبط درجة الحرارة على 200 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة.
- المجموعة الرابعة: كانت عينة سمك بلطي ومبروك (طاجن بالميكرويف) حيث تم طهي شرائح السمك في فرن ميكروويف (2450 ميجا هرتز، 13 دقيقة).
- المجموعة الخامسة: كانت عينة سمك بلطي ومبروك (مقلي), حيث تم إجراء قلي الشرائح في مقلاة منزلية بسعة 2 لتر عند درجة حرارة تقارب 180 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة. تم استخدام زيت عباد الشمس كوسيط للقلي.
- المجموعة السادسة: كانت عينة سمك بلطي ومبروك (مشوي), حيث تم إجراء شواء فيليه السمك على شواية فحم محلية. تم وضع الأسماك على الشواية وطهيها لمدة 10 دقائق لكل جانب.
بعد ذلك تم نزع العظام من الأسماك الطازجة والمطبوخة يدويًا وطحنها في خلاط المطبخ لضمان التجانس وأخذ العينات الممثلة للتحليل. تم تعبئة العينات في أكياس بولي ايثيلين وحفظها في ظروف مجمدة (-20 درجة مئوية) وتحليها من حيث التركيب الكيميائي ومحتوي العناصر المعدنية.
تأثير طرق الطهي المختلفة علي التركيب الكيميائي لسمك البلطي
تفاوت المحتوى الرطوبي لشرائح السمك من 67,70 إلى 77,52جم/ 100جم، ويتناقص محتوي الرطوبة في جميع المعاملات بعد الطهي. احتوت شرائح السمك النيئة على مستوى أعلى من الرطوبة مقارنة بالعينات المطبوخة، بينما كان للعينات المقلية أقل معدل رطوبة بين العينات المطبوخة وجد أن المحتوى الرطوبي لعينة الأسماك يرتبط عكسيًا بمحتوى الدهون الكلي.
وبخصوص محتوي البروتين احتوت الشرائح النيئة على أقل محتوى بروتين (73,17جم/ 100جم/ المادة الجافة)، بينما احتلت الشرائح المقلية أعلى محتوى (84,00جم/ 100جم/ المادة الجافة). بشكل عام، زاد محتوى البروتين بعد الطهي في جميع طرق الطهي المختلفة.
وبالنسبة لمحتوي الدهون احتوت الشرائح النيئة على أقل محتوى دهن/ المادة الجافة 14,10جم/ 100 جم/ المادة الجافة)، بينما احتلت الشرائح المقلية أعلى محتوى (29,27جم/ 100جم/ المادة الجافة). بشكل عام، زاد محتوى الدهون بعد الطهي في جميع الطرق المقيمة.
وبالرجوع إلى محتويات الرماد احتوت الشرائح النيئة على أقل محتوى رماد/ المادة الجافة 9,14جم/ 100جم/ المادة الجافة)، بينما احتلت الشرائح المشوية أعلى محتوى (12,10جم/ 100جم/ المادة الجافة). وزادت محتويات الرماد في جميع المعاملات بعد الطهي.