الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 71 |  |  |
| | | from | 71 | | |
Abstract
تعتبر وجبات اللحوم السريعه، خاصةً المفروم البقرى ,البرجر البقرى,الكفته من أهم الوجبات السريعه والاكثر تداولاً لما تحتويه من عناصر غذائية ضرورية لبناء الجسم. ، إلا أنه اثبتت احتمالية تلوثها بالعديد من ميكروبات التسمم الغذائي خاصة عن طريق التلوث اثناء التجهيزاو بسبب سوء التخزين والنقل؛ مما يشكل خطورة على صحة المستهلكين.لذا، فقد أجريت هذه الدراسة بفحص تسعين (90) عينة عشوائية منالمفروم البقرى, الكفته ,البرجر البقرى والتي قد تم تجميعها عشوائياً من الاسواق المختلفه بمحافظة القليوبية لفحصها بكتريولوجيا.هذا وقد أظهرت النتائج مايلي:أولا :الفحص البكتريولوجي كان متوسط العدد الكلي للميكروبات الهوائية فى عينات المفروم البقرى وعينات البورجر وعينات الكفته (4.46±0.09 و 4.69±0.11 و 4.78± 0.29 )( لوغازم خليه / جم ) علي التوالى .بينما كان متوسط عد الميكروبات القولونية فى عينات المفروم البقرى وعينات البورجر وعينات الكفته (3.41±0.08و 3.6±0.12 و 3.92± 0.28 )( لوغازم خليه / جم ) علي التوالى ، أما المكورات العنقودية في عينات المفروم البقرى وعينات البورجر وعينات الكفته (2.38±0.06 و 2.89±0.07 و 2.68± 0.11 )( لوغازم خليه / جم ) علي التوالى .وقد وجد أن الإختلافات بين العينات محل الدراسة كانت معنوية وان عينات الكفته كانت الأكثر تلوثاً، ثم عينات البرجر البقرى ، ثم عينات المفروم البقرى لتكون اقلهم تلوثا من حيث العد البكتيرى الكلي ومجموعة القولونية ومجموعات المكورات العنقودية.وبالفحص السيرولوجي للاشريشيا كولاي تبين ان العترات المعزولة من المفروم البقرى هي O26:H11 بنسبة 6.7%، O91:H21 بنسبة3.3%، و O127: H6 بنسبة 3.3%،بينما تم عزل O111:H2 بنسبة 6.7%، و O128:H2 بنسبة 3.33%، و O86بنسبة 6.7%، و O121:H7 بنسبة 3.33% في عينات البورجر, ايضا تم عزل O26: H11 بنسبه 6.7% و O114:H4 بنسبة 3.3% و O159بنسبة 3.3% و O55:H7بنسبة 3.3% و O111:H2 بنسبة 6.7% و O146:H21 بنسبة 3.3% و O121:H7 بنسبة 3.3% من عينات الكفته محل الدراسة.أيضا وبالفحص السيرولوجي لميكروب السالمونيلا تم عزل السالمونيلا انتريتدس بنسبه 3.3% من عينات المفروم البقرى والكفته , كذلك تم عزل السالمونيلا انفانتس بنسبه 3.3% من عينات المفروم البقرى, بينما تم عزل السالمونيلا اناتم من عينات البورجر بنسبه 3.3% و السالمونيلا ريسين بنسبه 3.3% من عينات الكفته. أكثر العترات المعزوله كانت السالمونيلا تيفيميوريم التى تم عزلها بنسبه 3.3% من عينات المفروم البقرى والبورجر بينما تم عزلها من عينات الكفته بنسبه 6.7%. تم ايضا عزل السالمونيلا فيرشو والسالمونيلا تسيفى بنسبة 3.3% من عينات البرجر البقرى.هذا وقد تم مناقشة الأهمية الصحية للميكروبات التى تم عزلها من محل الدراسة ومدى تأثيرها على الصحة العامة و الجودة الغذائية للمنتج، وكذلك التوصيات الواجب اتباعها لتحسين جودة الحاله الصحيه لتلك الوجبات .ثانيا: الجزء التجريبي دراسه تاثيرتركيزات مختلفه من اكسيد الزنك النانوتريه (10و 20و 3) جزء من المليون) علي الحاله البكتيريه والفيزيائيه والكميائيه لعينات المفروم البقرى. تم تقسيم العينات الى اربعه مجموعات المجموعه الاولى هى العينه الضابطه والثانيه عليها اكسيد الزنك النانومترى تركيز 10 جزء من المليون والثالثه عليها اكسيد الزنك النانومترى تركيز 20 جزء من المليون والرابعه عليها اكسيد الزنك النانومترى تركيز 30 جزه من المليون ووضعها في اطباق بلاستيكية، ومختومة بطبقة واحدة من فيلم التغليف، وتم تخزينها في 4 ± 1 درجة مئوية لمدة 18 يومًا. تم أخذ العينات للتحاليل االبكتريولوجيه والفيزيائية والكيميائية في 0 ، 3 ، 6 ، 9 ، 12 ، 15 ،و18 يوم من التخزين المبرد. تم تكرار هذه الدراسة ثلاث مرات لثلاثة مصادر مختلفة للحوم.ظهرت النتائج المسجلة أن العد الكلي للميكروبات الهوائيه في المجموعة الضابطة زاد من 6.15 إلى 7.6 (لوغارزم / جم (في اليوم الثامن عشر من التخزين البارد، بينما العد الكلي للميكروبات الهوائيه للمجموعات المعالجة بتركيز مختلف من أكسيد الزنك (10 و 20 و 30 جزء في المليون) انخفض طوال فترة التخزين البارد من 6.15 إلى 4.89 و 4.3 و 3.95 (لوغارزم / جم)، على التوالي. أوضحت النتائج في الجدول أيضا أن القيم المتوسطة لإجمالي تعداد القولونيات في المجموعة الضابطة في بدايه التجربه كانت 3.9 (لوغارزم / جم) زادت تدريجياً لتصبح 4.1 (لوغارزم / جم) في اليوم السادس ثم 5.1 (لوغارزم / جم) في نهاية فترة التخزين. على العكس من ذلك ، في المجموعة المعالجة حيث كان إجمالي تعداد القولونيات في بدايه التجربه 3.9 (لوغارزم / جم )ثم انخفض تدريجياً إلى( 2.6 ، 2.21 ، 2.01 (لوغارزم / جم) للمجموعة المعالجة بـ( 10 و 20 و 30 )جزء في المليون على التوالى.أظهرت ايضا النتائج أن إجمالي عدد المكورات العنقودية للمجموعة الضابطة اختلف بشكل كبير عن تلك المعالجة حيث زاد عدد الخلايا البكتريه من 3.2±0.12 الى 4.51±0.15 بينما قلت عدد الخلايا من3.2±0.12 الي 1.95±0.11و 1.53±0.1و 1.01±0.2 في المجموعات المعالجه باكسيد الزنك النانومتريه بتركيز 20,10 و30 علي التوالى.كشفت النتائج ايضا عن وجود فروق معنوية عالية (p ≤ 0.05) في تعداد ميكروب الباسلس سيرس بين المجموعة الضابطة والمجموعات المعالجة . زاد عدد بكتيريا الباسلس سيرس في المجموعة الضابطة مع وقت التخزين بينما انخفض في المجموعات المعالجة حيث لم يتم اكتشافها في اليوم الثاني عشر من التخزين في المجموعة المعالجة بـ 30 جزء في المليون من ZnO ، وتم تثبيطها تمامًا بـ 20 جزء في المليون في اليوم الخامس عشر من التخزين بينما تم تثبيطه تمامًا في اليوم الثامن عشر من التخزين باستخدام ZnO بتركيز 10 جزء في المليون.المعايير الفيزيائية لعينات البقرى المفروم حيث زادت قيم الأس الهيدروجيني خلال فترة التخزين البارد فبلغ 5.63 يوم الصفر لجميع المجموعات بينما، أصبح 7.5 ، 6.9 ، 6.81 و 6.55 للعينه الضابطه . اكسيد الزنك النانومترى 10جزء في المليون، واكسيد الزنك النانومترى 20 جزء في المليون و اكسيد الزنك النانومترى 30 جزء في المليون على التوالي.ايضا نسبه النيتروجين الكلي المتطاير والتي أظهرت ان التباين معنوى عند مستوى الثقه ( 95% (بين المجموعة الضابطة والمجموعات المعالجة الأخرى. في اليوم التاسع من التخزين ، كان نسبته ( 20.5و 14.88 و 13.14 و 11.43 )(مجم / 100 جم)علي التوالى. ظهرت فروق ذات دلالة إحصائية عالية في قيم حمض الثيوبارتيوريك بين المجموعة الضابطة والمجموعات المعالجة في. وحيث زادت قيم حمض الثيوبارتيوريك من 0.25 في اليوم الاول للتجربه إلى 1.45 (مجم مالوندهايد / كجم) للعينه الضابطه في نهاية فترة التخزين بينما اصبحت( 0.99 و 0.89 و 0.81) للمجموعات المعالجة بـاكسيد الزنك النانومتري( 10و 20 و 30 )جزء في المليون.هذا وتوصي الدراسه للوصول لمنتج صحى امن بالتالي :•مراعاة الشروط الصحيه فى معامله الحيوان قبل عمليه الذبح واثناء عمليه الذبح لما لها من تأثيرات على التغيرات الكميائيه والحمل الميكروبى .التبريد السريع و المنتظم للحوم ومنتجاتها اثناء العرض وفور شرائها .•استخدام تكنولوجيا النانو الحديثه لحفظ منتجات اللحوم وزيادة مدة التخزين وخاصه جزيئات اكسيد الزنك النانومتريه مع طرق الحفظ الاخرى مثل التبريد والتجميد.•زياده البحث في تطبيق استخدام هذه التقنيه الحديثه (النانوتكنولوجى)من اجل سلامه اللحوم وزياده مده الحفظ الامن للحوم.