الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 75 |  |  |
| | | from | 75 | | |
Abstract
صممت الدراسة الحالية لمعرفة تأثير طرق التطريه المختلفة على الجودة الفيزيائية والكيميائية والبكتيريه للحوم الدجاج. حوالي 48 عينة عشوائية من لحوم صدور واوراك دجاج طازجة مذبوحة (24 لكل عينة) تم جمع العينات من المحلات التجارية المحلية بمدينة طنطا ومن ثم إخضاعها للتجميد (-18 درجة مئوية) لمدة (أسبوع). بعد ذلك، تم تقييم أربع طرق مختلفة للتطريه باستخدام فرن الميكروويف لمدة دقيقة واحدة ، والتبريد في الثلاجه عند حوالي 3 درجات مئوية لمدة 22 ساعة ، وتحت ماء الصنبور لمدة 4 ساعات ، وأخيراً عند درجة حرارة الغرفة لمدة 4 ساعات ، ,وتنقسم هذه الدراسه الي ثلاثه فصول الفصل الاول ويشمل علي فحص عينات لحم الصدر والورك حسيا ومن الناحية البكتريولوجية عن طريق حساب اجمالي العدد الكلي للميكروبات الهوائية والبكتريا المحبه للبروده والبكتريا المعوية والسودوموناس والفصل الثاني يشمل فحص العينات من الناحيه الكميائيه لتحديد الجودة عن طريق قياس الأس الهيدروجيني و حمض الثيوباربيتيورك و النيتروجين المتصاعد محتوي البروتين , محتوي الدهون , ويشمل الفصل الثالث نسبه فاقد التطريه ونسبه فاقد الطهي بعد التطريه وايضا بعد اعاده التطريه مره اخري.أظهرت نتائج الفصل الاول أن الخواص الحسية لعينات لحم الصدر والورك أظهرت أفضل الخواص باستخدام التبريد بالثلاجه من تلك التي تم تطريتها في الميكروويف ، وفي درجة حرارة الغرفة وتحت ماء الصنبور. عينات لحوم الصدر والورك التي تم تطريتها في الثلاجة وفي الميكروويف كانت جيدة جدًا وجيدة جدًا وجيدة جدًا وجيدة جدًا على التوالي. وكذلك عينات لحوم الصدر والورك بعد إعادة التطريه في الثلاجة وفي الميكروويف كانت جيدة جدًا وجيدة جدًا وجيدة وجيدة على التوالي. بينما تم تطريه عينات لحوم الصدر والورك وإعادة تطريتها مره اخري تحت ماء الصنبور وفي درجة حرارة الغرفة كانت جيدة.كما أظهرت العينات التي تم تطريتها في درجة حرارة الغرفة وتحت ماء الصنبور النسبه الاعلي في العدد الكلي للميكروبات الهوائية والبكتريا المعوية مقارنة بتلك التي تم تطريتها في الميكروويف والثلاجه. تمت زيادة العدد الكلي للميكروبات الهوائية والبكتريا المعوية تدريجيًا أثناء التطريه لجميع العينات بنسب مختلفة اعتمادًا على نوع طرق التطريه ، بينما لا تزال العينات التي تم تطريتها في الميكروويف أقل عدد.بالإضافة إلى ذلك عدد البكتريا المحبه للبروده (log cfu / g) ، كانت القيمة المتوسطة لعينات الصدر التي تم تطريتها في الميكروويف 1.66 ± 1.45 ؛ 2.57 ± 2.23 لعينات لحوم الصدور التي تم تطريتها في الثلاجه ؛ 2.44 ± 2.12 لعينات لحم الصدر التي تم تطريتها في درجة حرارة الغرفة ؛ بينما المجموعات الأخرى لم تظهر أي نمو. أيضا ، لم يتم الكشف عن السودوموناس في العينات التي تم فحصها.بينما اتضح من نتائج الفصل الثاني أن قيم الأس الهيدروجيني النيتروجين المتصاعد انخفضت في جميع العينات بعد إعادة التطريه بنسب مختلفة وفقًا لطريقه التطريه.من ناحية أخرى ، هناك زيادة معنوية (P <0.05) في متوسط قيم حمض الثيوباربيتيورك في عينات لحوم الصدر والورك في طرق التطريه المختلفة. متوسط قيم حمض الثيوباربيتيورك في عينات لحوم الصدر التي تم تطريتها بالميكروويف كانت 00.56 ± 0.03 بينما كانت في عينات لحوم الصدر 00.91 ± 0.02 ، 1.24 ± 0.19 و 1.01 ± 0.13 التي تم تطريتها في الثلاجه ، تحت ماء الصنبور ودرجة حرارة الغرفة ، على التوالي. أيضًا على عينات لحوم الصدر المُعاد تطريتها والتي تمت تطريتها تحت ماء الصنبور كانت أعلى قيمة 1.30 ± 0.10 بينما كانت أقل قيمة 0.86 ± 0.05 والتي تمت تطريتها في الميكروويف. كما أظهرت عينات لحوم الورك التي تم تطريتها بالميكروويف أفضل نتيجة 00.73 ± 0.01 مقارنة بعينات لحوم الورك التي تم تطريتها تحت ماء الصنبور وعند درجة حرارة الغرفة كانت 1.00 ± 0.01 و 00.89 ± 0.01.كما أظهرت قيم البروتين والدهون انخفاضًا في جميع العينات بعد التطريه ، وكانت أفضل قيمة في العينات التي تم تطريتها في الثلاجه حيث كانت قيم البروتين والدهون 17.53 ± 0.35 و 17.40 ± 0.10 و 3.70 ± 0.10 و 3.86 ± 0.15 في عينات لحوم الصدر والورك.علاوة على ذلك ، أظهرت نتائج الفصل الثالث نسبه فاقد التطريه في عينات الصدر التي تم تطريتها وإعادة التطريه مره اخري بواسطة الثلاجه أفضل النتائج وكانت 1.71 ± 0.90 و 1.91 ± 1.02 مقارنة مع عينات الصدر التي تم تطريتها بالماء و سجلت 12.10 ± 0.60 و 12.30 ± 0.60. أظهرت عينات الورك التي تم تطريتها واعاده تطريتها مره اخري بالماء أعلى قيمة 15.96 ± 3.60 و 16.20 ± 3.5 . يزداد نسبه فاقد الطهي أيضًا في جميع العينات بعد التطريه بنسب مختلفة.في الختام ، كان استخدام التطريه في الميكروويف أسرع من الطرق التقليديه وأظهر محتوي بكتيري اقل ، بينما أظهرت االتطريه في الثلاجة أفضل جودة حسية. ايضا اوضحت الدراسه انخفاض قيم الأس الهيدروجيني و النيتروجين المتصاعد في جميع العينات بنسب مختلفة. كما سجلت العينات التي تم تطريتها في الميكروويف أقل قيم حمض الثيوباربيتيورك بينما سجلت التطريه في الثلاجه أفضل قيم للبروتين والدهون و اقلهم في نسبه فاقد التطريه.