الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 48 |  |  |
| | | from | 48 | | |
Abstract
فى الأونة الأخيرة زاد الأقبال على تناول منتجات اللحوم كمصدر للبروتين و طعمها الشهى وسهولة اعدادها بالأضافة الى انخفاض ثمنها. الا أن بروتين اللحوم والذى يحتوى على اللأحماض الأمينية الأساسية قد يتعرض للعديد من عمليات التحلل بواسطة الأنزيمات والتى تحول الأحماض الأمينية الى الأمينات الحيوية والتى تؤثر سلبا على صحة المستهلك. لذا أجريت هذه الدراسة على عدد 90 عينة عشوائية من منتجات اللحوم بواقع 30 عينة من السجق, والكفتة, والبرجر البقرى وذلك لقياس متبقيات الأمينات الحيوية المتواجدة بها والممثلة فى كلا من الهيستامين و التيرامين والبوترسين و الكادافيرين.وقد دلت نتائج فحص الهيستامين على أن عينات السجق كانت الأكثر تلوثا بنسبة 80% (بمتوسط قيم 19.71± 1.10 مجم/ كجم), تليها عينات الكفتة بنسبة 63.33% (بمتوسط قيم 14.49±0.87 مجم/ كجم), ثم عينات البرجر البقرى المفحوصة بنسبة 53.33% (بمتوسط قيم 11.05±0.62 مجم/ كجم) .بينما كان التيرامين متواجدا بنسبة 70% (بمتوسط قيم 12.97± 0.89 مجم/ كجم) بعينات السجق, بينما كانت نسبة تواجده بعينات الكفتة المفحوصة هى 56.67% (بمتوسط قيم 9.36±0.73 مجم/ كجم ), أما فى عينات البرجر البقرى فكانت 43.33% ( بمتوسط قيم 5.81±0.45 مجم/ كجم).أظهرت نتائج فحص عنصر البوترسين على أن عينات السجق كانت الأكثر تلوثا بنسبة 46.67% (بمتوسط قيم 5.38± 0.40 مجم/ كجم), تليها عينات الكفتة بنسبة 40% (بمتوسط قيم 3.91±0.26 مجم/ كجم), ثم عينات البرجر البقرى المفحوصة بنسبة 30% (بمتوسط قيم 2.43±0.18 مجم/ كجم) .بينما كان الكادافيرين متواجدا بنسبة 36.67% (بمتوسط قيم 7.88± 0.51 مجم/ كجم) بعينات السجق, بينما كانت نسبة تواجده بعينات الكفتة المفحوصة هى 33.33% (بمتوسط قيم 6.21±0.37 مجم/ كجم ), أما فى عينات البرجر البقرى فكانت 26.67% ( بمتوسط قيم 3.95±0.29 مجم/ كجم).كما تم عمل تجربة للحد من تواجد الأمينات الحيوية فى منتجات اللحوم وذلك باستخدام ميكروب بوليمكسا العصوى وكانت النتيجة ناجحة حيث تمكن الميكروب من خفض تركيز الهيستامين الى 73.9% عن معدلها بعد مرور 24 ساعة من اضافته.هذا وقد تم مناقشة خطورة اللأمينات الحيوية التى تم الكشف عن تواجدها بالعينات المفحوصة ومدى تأثيرهم على الصحة العامة, وكذلك المصادر المختلفة لسبب تواجدهم . بالأضافة ٳلى وضع التوصيات الواجب ٳتباعها فى ٳعداد هذه المنتتجات والتأكد من تطبيقها لضمان سلامة وصحة المستهلك وهى على النحو التالى:1.الأقلال من تناول منتجات السجق المصنعة و خصوصا لمن سبق لهم التعرض لبعض أنواع الحساسية مع الأبتعاد بقدر المستطاع عن تناول منتجات اللحوم التى تحتوى على أملاح النترات. التأكد من سلامة اللحوم والمواد الخام المستخدمة فى ٳعداد منتجات اللحوم وشرائها من المصادر الموثوق بها.3.اتباع الطرق الصحية فى اعداد وتصنيع وتخزين وتداول منتجات اللحوم و وصولها لدرجة الحرارة اللازمة لقتل البكتيريا المتسببة فى انتاج الأمينات الحيوية.4- يجب على الجهات المسئولة أن تضع مواصفات قياسية للأمينات الحيوية مع ذكر الحدود القصوى لتواجدها فى منتجات اللحوم يمكن من خلالها متابعة وفحص الطعام لمعرفة مدى صلاحيته وخطورته على صحة المستهلك.5. يجب أن يكون العاملين على دراية تامة بالقواعد اللازمة لسلامة الأغذية وكيفية تطبيقها.6.التأكد من نظافة العاملين مع غسل اليدين جيدا بالماء الدافىء والصابون لمدة لاتقل عن 20 ثانية.7.يجب أن يتم الفصل بين اللحوم النيئة والمصنعة لمنع تلوثها بالبكتيريا.