الفهرس 
General IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 127 |  |  |
| | | from | 127 | | |
Abstract
تمثل إحدى الخصائص المهمة للعديد من بكتريا حامض اللاكتيك في قدرتها على توفير مركبات مضادة للميكروبات تسمى البكتيريوسين. لقد تطور الاهتمام بهذه المركبات بشكل كبير بسبب اضافتها كمضادات لبعض الميكروبات وهناك وعي متزايد لدى المستهلك بشأن العلاقة بين النظام الغذائي والصحة. يدعم الإثبات العلمي الحالي دور البادئات الحيوية في التوسط في العديد من التأثيرات الصحية الإيجابية على المستهلك.
خلال هذه الدراسة ، تم استخلاص البكتريوسين من اللاكتوباسيلاس اسيدوفيلاس و اللاكتوباسلاس جاسيري ثم الكشف عن تأثيرهما التثبيطي ضد الباسيلاس ساتيلاس و الاستافيلوكوكاس اورياس ”البكتيريا موجبة الجرام” و الايشيريشياكولاي ”سلبية الجرام”.
تم تصنيع ثلاث مجموعات من مشروب الزبادي لكل بحث, تم التصنيع من خليط حليب الأبقار والجاموس الخام (1: 1) وتمت المعاملة حراريا عند 95˚C لمدة 10 دقائق ثم التبريد حتى 45˚Cوتم تقسيمها الى ثلاث مجموعات في كل بحث على النحو التالي:
في البحث الأول: المجموعة الضابطة:G1 التي تحتوي على 2٪ بادئ الزبادي المكون من
(Lb. delbrueckii subpp. Bulgaricus and Streptococcus salivarius subpp. thermophilus) و G2المحتوي على 1 % من كل من بادئ الزبادي DSM 20079+ لاكتوباسيلاس اسيدوفيلاس وG3 المحتوي على 1 % من كل من بادئ الزبادي+ لاكتوباسيلاس اسيدوفيلاس DSM 20079 بكتيريوسين .
في البحث الثاني: المجموعة الضابطة G1 والتي تحتوي على 2٪ بادئ الزبادي المكون من(Lb. delbrueckii subpp. Bulgaricus and Streptococcus salivarius subpp. thermophiles) و G2المحتوية على 1 % من كل من بادئ الزبادي + لاكتوباسيلاس جاسيري DSM 20077و3G المحتوية على 1 % من كل من بادئ الزبادي+ لاكتوباسيلاس جاسيري DSM 20077 بكتيريوسين .
كل المعاملات السابقة تم تحضينها عند 42˚C حتى الوصول الى pH 4.6 ثم تم تكسير الخثرة بواسطة مضرب استالس استيل تم تعقيمه مسبقا ثم حفظ مشروب الزبادي في الثلاجة وتم فحصه حسيا, كيميائيا وميكروبيولوجيا بعد التصنيع ثم اسبوعيا حتى بداية فساد العينات.
أظهرت النتائج أنه:
• كان التأثير المثبط للبكتريوسينات أفضل على بكتيريا الجرام الموجبة (الباسيلاس ساتيلاس و الاستافيلوكوكاس اورياس) أكثر من سالبة الجرام (الايشيريشياكولاي). بالإضافة إلى ذلك ، تم الحصول على أكبر منطقة تثبيط بواسطة لاكتوباسيلاس اسيدوفيلاس DSM 20079 بكتيريوسين ضد الباسيلاس ساتيلاس بينما تم الحصول على أصغر منطقة تثبيط باستخدام DSM 20077بكتيريوسين ضد الإشيريشياكولاي. تزيد إضافة البكتريوسينات في مجموعات مشروب الزبادي من زمن التخثر مقارنة بمجموعة التحكم والمجموعات المحتوية على لاكتوباسيلاس اسيدوفيلاس و لاكتوباسيلاس جاسيري. أظهرت الجودة الحسية أعلى الدرجات في المجموعة التي تحتوي على لاكتوباسيلاس اسيدوفيلاس DSM 20079 بكتيريوسين تليها المجموعة الضابطة ثم المجموعات تحتوي على بكتيريا لاكتوباسيلاس اسيدوفيلاس و لاكتوباسيلاس جاسيري.
• كانت حموضة المعايرة عالية في المجموعات التي تحتوي على لاكتوباسيلاس اسيدوفيلاس و لاكتوباسيلاس جاسيري يليها بـالمجموعات التي تحتوي على لاكتوباسيلاس اسيدوفيلاس DSM 20079 بكتيريوسين و لاكتوباسيلاس جاسيري DSM 20077 بكتيريوسين .
• في البحث الثاني تم زيادة أعداد لاكتوباسيلاس جاسيري بعد 7 أيام ثم انخفض بعد ذلك. في حين أن العد Lb. delbrueckii subpp. Bulgaricus وصلت إلى الحد الأقصى في اليوم الرابع عشر من التخزين المبرد ثم انخفضت حتى نهاية فترة التخزين. كذلك تم تقليل Streptococcus salivarius subpp. thermophilus بشكل تدريجي حتى نهاية التخزين المبرد لجميع عينات مشروب الزبادي.
• لم تظهر مجموعات الكوليفورم و الايروبيك سبور فورمر في جميع مجموعات مشروب الزبادي ، بينما زاد عدد الخميرة والعفن في المجموعة الضابطة أكثر من غيرها ، بينما لم تظهر في مجموعتي اللاكتوباسيلاس اسيدوفيلاس و اللاكتوباسيلاس جاسيري حتى اليوم الرابع عشر ، كما لم تظهر في المجموعات تحتوي على اللاكتوباسيلاس اسيدوفيلاس DSM 20079 بكتيريوسين و اللاكتوباسيلاس جاسيري DSM 20077 بكتيريوسين حتى اليوم الخامس والثلاثين من التخزين المبرد.
• كما اوضحت الدراسات ان اللاكتوباسيلاس اسيدوفيلاس DSM 20079 بكتيريوسين اعطى أفضل النتائج ، لذلك قدمنا تأثيره المثبط على حيوية بكتيريا الباسيلاس ساتيلاس و الاستافيلوكوكاس اورياس والإشيريشيا كولاي من خلال تخزين مشروب الزبادي لمدة 7 أيام مقارنة بمجموعة التحكم الملقحة بنفس جرعة هذه الكائنات الحية الدقيقة. أظهرت النتائج أن اللاكتوباسيلاس اسيدوفيلاس DSM 20079 بكتيريوسين الذي يثبط نمو بكتيريا الباسيلاس ساتيلاس ولم يتم ظهوره بعد اليوم الثالث من التخزين واختفاء البكتيريا الاستافيلوكوكاس اورياس بعد اليوم الخامس من التخزين ولكن الايشيريشيا كولاي تنخفض تدريجيًا في عددها حتى اليوم الخامس ولم يتم ظهورها بعد اليوم السابع من التخزين.
خلصت الدراسة الحالية إلى أن إضافة لاكتوباسيلاس اسيدوفيلاس DSM 20079 بكتيريوسين و لاكتوباسيلاس جاسيري DSM 20077 بكتيريرسين مع بادئ الزبادي يلعب دورًا مهمًا في تحسين النتائج الحسية ، وتعزيز السلامة الميكروبية بالإضافة إلى إطالة صلاحية مشروب الزبادي.