الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 114 |  |  |
| | | from | 114 | | |
Abstract
تعتبر منتجات الدواجن، بما في ذلك المجزئات والاحشاء، من اهم وافضل مصادر البروتين حيث انها تعتبر غذاء صحي مناسب لجميع الاعمار (الاطفال/ كبار السن) بما تحتويه من العناصر الغذائية كما انة يسهل فصل اللحم عن الدهون وبالتالى تصلح للمرضى. و تعد قطعيات لحوم الدواجن أيضاً من أكثر الاغذية عرضة للتلوث بالعديد من الميكروبات الممرضة لما قد يحدث من الممارسات الخاطئة اثناء عمليات الذبح، النقل، او التداول فى الاسواق من حيث سوء التخزين او التلوث العرضي الخاطئ. و تعتبر السالمونيلا و الايشرشيا كولاي والميكروب العنقودي الذهبي من اكثرها تواجدا كما أنها تشكل خطراً كبيراً على صحة المستهلك ومنها حدوث التسمم الغذائي.يعتبر تجميد لحوم الدجاج من أهم الطرق المستخدمة لتقليل أعداد البكتيريا و السيطرة عليها و بخاصة الممرضة منها و تعتبر من اهم الميكروبات التى تنتقل من الغذاء إلى اللإنسان و تؤثر على الصحة العامة للمستهلكين ولذلك أجريت هذه الرسالة على عدد (100) عينة عشوائية من أجزاء لحوم الدجاج المجمدة (الأجنحة- الدبوس- الأوراك - الصدور) بواقع 25 لكل نوع - وزن العينة 250 جرام) جمعت من السوبرماركت بمحافظة القليوبية لدراسة الحالة البكتريولوجية لهم وتقييم المخاطر الصحية وذلك بإجراء الفحوص البكتريولوجية عليها لتحديد العدد الكلي للميكروبات الهوائية و الميكروبات المحبة للبرودة و الميكروبات المعوية والميكروبات القولونية و ميكروبات المكور العنقودي و المكور العنقودي الذهبي وكذلك عزل الايشيريشيا كولاي والسالمونيلا و ميكروب المكور العنقودي الذهبي الموجب لاختبارات التجمع بالطرق التقليدية و السيريولوجية. وكذلك دراسة أنواع السموم التى يفرزها ميكروب المكور العنقودي الذهبي.ولقد اظهر الفحص البكتريولوجي النتائج التالية:أوضحت النتائج ان متوسط عد الميكروبات الهوائية و الميكروبات المحبة للبرودة و الميكروبات المعوية والميكروبات القولونية و ميكروبات المكور العنقودي و ميكروب المكور العنقودي الذهبي في عينات الأجنحة هي 8,16×5100,37×510، 4,91×5100,25×510، 3,85×310 0,31×310، 2,66×3100,29×310، 2,69×3100,17×310، و 1,20×3100,18×310 خلية/جم، على التوالي. بينما كانت في عينات الدبابيس 7,85×5100,35×510، 4,74×5100,25×510، 3,51×310 0,27×310، 2,12×3100,23×310، 2,45×3100,15×310 و 1,00×3100,10×310 خلية/جم، على التوالي. و في عينات الأوراك 6,76×5100,37×510، 4,41×5100,24×510، 3,18×3100,24× 310، 2,01 ×3100,18×310، 2,21×3100,14×310 و 0,90×3100,13×310 خلية/جم، على التوالي. و في عينات الصدور 5,58×5100,43×510، 3,88×5100,30×510، 2,97×3100,24×310، 1,84×3100,16×310، 1,75×3100,11×310 و 0,78×3100,16×310 خلية/جم، على التوالي. بالنسبة لأنواع البكتيرية المعزولة•فلقد أوضحت النتائج انه قد تم عزل ميكروب الايشيريشيا كولاي من 11 عينة وكانت علي النحو التالي: أربعة عترات (أثنان من O55:H7 و واحد من كل من O125:H18 و O146:H21) من عينات الأجنحة و ثلاثة عترات (واحد من كل من (O55:H7; O111:H4 و O146:H21) من عينات الدبابيس و عترتين (واحدة من كل منO111:H4 و O125:H18) من عينات الأوراك و عترتين (واحدة من كل من O55:H7 و O125:H18) من عينات الصدور، حيث كانت 89 عينة من 100 (89%) صالحة للاستهلاك.•بينما تم عزل ميكروب المكور العنقودي الذهبي الموجب لاختبار تجمع البلازما من 21 عينة على النحو التالي: 7 (28%) من عينات الأجنحة، 6 (24%) من عينات الدبابيس، 4 من كل من عينات الأوراك و الصدور بنسبة (16%). ولقد كانت 79 عينة من 100 (79%) صالحة للاستهلاك. كما أظهراختبارالستربيلا SET- RPLA أن خمسة عترات من الثمانية الذين تم فحصهم (62,5%) كانوا إيجابي للفحص وكانت أنواع السموم 3 عترات ايجابية للانتيروتوكسين من النواع (أ)، و واحدة للنوع (ج) وواحدة للنوع (د) (3A; 1C and 1D).•بينما لم يتم عزل ميكروب السالمونيلا من جميع عينات أجزاء لحوم الدجاج المجمدة التي تم فحصها .واخيرا فلقد تم مناقشة الأهمية الصحية للميكروبات التي تم عزلها من أجزاء لحوم الدجاج المجمدة ومدي تأثيرها على الصحة العامة والمصادر التي تسبب تلوثها بهذه الميكروبات ولذلك فلقد تم وضع بعض الاقتراحات في نهاية الدراسة للحصول على لحوم دواجن صالحة للاستهلاك الادمي.وهذه المقترحات هي : على مستوى المزرعة:يجب أن تخضع مزارع الدواجن للاشراف البيطري للحد من الاصابة بالامراض الفيروسية والبكتيرية باستخدام برامج التحصين والمتابعة الدورية نسب تلوث أقل بالميكروبات.يمكن تقليل الكثير من المخاطر التي تهدد صحة المستهلك باتباع مختلف المعايير الوقائية اثناء تربية الطيور، طريقة التطهير، وتطبيق وسائل التعلم للمربي بشكل عام.اثناء عملية النقل:يجب منع نقل الطيور التي تظهر عليها اعراض مرضية إلى صالات الذبح.يجب مراعاة التعامل الامن والصحي اثناء التقاط الطيور ونقلها لمنع حدوث الجروح والاصابات خصوصا بالاجنحة والرجول، والتي يمكن ان تؤدي لنفوق الطيور.استخدام صناديق نقل مناسبة ذات فتحات كبيرة مناسبة لدخول وخروج الطيور ومساحة مناسبة دون تزاحم للطيور المنقولة، كما يجب تنظيفها دوريا بعد كل عملية نقل.يجب تمظيف وتطهير المركبات المستخدمة في النقل لمنع انتشار العدوى. إيقاف التغذية والشرب قبل عملية الذبح والنقل بـأربع ساعات لتقليل الحمل الميكروبي ومنع انتشار الميكروبات الموجودة في الجهاز الهضمي وزيادة مخاطر تلوث الذبائح. في صالات الذبح:يجب أن يتم تحديد العديد من نقاط التحكم الحرجة المرتبطة بعملية الانتاج لتقليل التلوث، بما في ذلك التحكم في درجة الحرارة والتدخل الكيميائي واستبدال المياه وتقنية التدفق العكسي في احواض السمط والتبريد وصيانة المعدات.يجب تنظيف وتعقيم الأدوات المستخدمة في الذبح بشكل دوري.يجب أن تكون المياه المستخدمة في خطوات الذبح مياه صالحة للشرب ويتم تجديدها بشكل دوري خاصة في أحواض السمط والتبريد.يجب مراعاة الإدماء الجيد بعناية لضمان إنتاج ذبائح نظيفة.يجب القيام بعملية نزع الاحشاء بشكل دقيق ومعارة عالية لتجنب تمزق المرارة والأمعاء.تضاف المطهرات إلى احواض مياه السمط و التبريد لتقليل التلوث البكتيري مثل النياسين، هيبوكلوريت الصوديوم وحمض الخليك وبيروكسيد الهيدروجين. التطهير الدوري للاواني، وغرف التبريد والتجميد. المعدات النظيفة والعاملين الأصحاء والشطف والتبريد الفعال للذبائح سيقلل من التلوث المتبادل للذبائح.ينبغي مراعاة التدابير الصحية السليمة أثناء مناولة وتعبئة ونقل وتخزين ذبائح الدواجن.ينبغي التخلص الامن للريش والأحشاء ومعالجتها بطريقة صحية.يجب تبريد ذبائح الدجاج بعد الذبح مباشرة ويجب تقليل الفترة بين التعبئة والتجميد إلى أدنى حد ممكن لمنع أو تثبيط النمو الميكروبي.يجب الحفاظ على ذبائح الدجاج على أفضل وجه عن طريق لفها في أكياس بلاستيكية غير منفذة للأكسجين يتم بعد ذلك تبريدها أو تجميدها.يجب أن يحصل الموظفون على شهادة طبية مع مراعاة التثقيف الصحي لمتداولي اللحوم حول الممارسات الصحية السليمة والنظافة الشخصية.ينبغي أن تقوم جميع مؤسسات الدواجن بتطوير وتنفيذ نظام للمراقبة الوقائية مصمم لتحسين سلامة منتجاتها، والمعروفة باسم تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة.يجب أن تطبق صناعة الأغذية المصرية متطلبات المواصفة القياسية الدولية أيزو 9001 لتسهيل تصدير الأغذية المنتجة محليًا.اثناء مرحلة التخزين يجب تجميد ذبائح الدجاج عند -18 درجة مئوية إلى -40 درجة مئوية ، لزيادة العمر الافتراضي للحوم الدجاج، وينبغي اعتماد التوصيات التالية•يجب مراعاة التصميم الأولي لمساحة الفريزر.•يجب فحص درجة الحرارة بانتظام.•يجب تجنب التحميل الزائد و تجنب ملامسة الذبائح بعضها البعض.يجب ألا يتم فتح وإغلاق الباب باستمرار.•مراعاة تدفق الهواء الكافي حول الذبائح.•يجب ألا يتم تخزين الأنواع المختلفة من اللحوم بنفس المكان.في مراكز البيع والتداول يجب أن يكون جميع متداولي لحوم الدجاج في صحة جيدة، وأن يكون لديهم شهادات طبية مع فحص طبي دوري ويجب أن يتم تزويدهم بإجراءات صحية شخصية (ملابس واقية وقفازات معقمة).يجب استبعاد الأفراد المصابين بالإسهال أو العدوى الجلدية على أيديهم أو السعال من إعداد الطعام. يجب غسل اليدين والأواني والأسطح باستخدام ملابس أو مناشف نظيفة بعد كل تلامس للأطعمة النيئة.على مستوى المستهلكين ينصح المستهلكون بالاهتمام بما يلي:• عدم شراء أو استهلاك أي دجاج مجمد منتهي الصلاحية.•تثقيف المستهلكين وتجار الأغذية والجميع الذين لديهم إمكانية الوصول إلى الغذاء حول أهمية النظافة والاجراءات الصحية.•مراقبة الظروف الصحية لمحلات البيع بالتجزئة بما في ذلك المنطقة المشتركة والمعدات والأواني وتداول الاغذية.•يجب إذابة لحوم الدجاج المجمدة قبل الطهي في الثلاجة عند درجة حرارة 5 درجات مئوية. بالإضافة إلى ذلك ، لا يجب لبسماح بالتجميد مرة اخرى.•ينبغي طهي الطعام بشكل صحيح وتجنب الاتصال المباشر بين المنتجات المطبوخة والمنتجات الخام لمنع التلوث المتبادل. و أثناء الطهي ، يجب غلي جميع قطع لحم الدجاج حتى تصل درجة حرارة مركزها إلى 70 درجة مئوية على الأقل لمدة 20 دقيقة.•يجب غسل و تجفيف اليدين قبل تحضير أي طعام وبعد التعامل مع الأطعمة النيئة ، وخاصة اللحوم النيئة أو الدواجن.