الفهرس 
Introductionيوجد فقط 14 صفحة متاحة للعرض العام
 |  | from | 131 |  |  |
| | | from | 131 | | |
المستخلص
يعتبر برجر اللحم من الأطعمة المغذية والمرغوبة للإنسان، كما أنه منتج سريع التلف وبيئة ملائمة لنمو الكائنات الحية الدقيقة وبالتالي يؤدي إلى مخاطر على صحة الإنسان. لذلك، تناولت هذه الدراسة استخدام مضادات الأكسدة الطبيعية للحفاظ على برجر اللحم من خلال الحد من تدهور الخصائص الحسية وأكسدة الدهون أثناء التخزين للحفاظ على معايير الجودة وتحسين الفوائد الصحية. تم تقييم النشاط المضاد للأكسدة، إجمالي محتوى الفينول الكلي والفلافونويد الكلية لمسحوق (الفلفل الأحمرRPP ، قشر البصل الأحمر ROPP والبنجر الأحمر RBP ) وتأثير إضافة 5٪ من (RPP ، ROPP و RBP ) إلى مكونات برجر اللحم أثناء التخزين بالتجميد حتى 6 أشهر عند( - 20 درجة مئوية) على التغيرات الكيميائية والفيزيائية والفحص الميكروبي واللون والتقييم الحسي.
أظهرت عينات برجر اللحم زيادة معنوية (p <0.05) في الأحماض الدهنية الحرة (FFA) ، حمض الثيوباربيتوريك (TBA) ، وإجمالي قيم النيتروجين الأساسي المتطاير (TVB-N) خلال فترة التخزين، وكانت العينة الكنترول ذات القيمة الأعلى حيث سجلت (0.370٪ ، 1.760 مجم MDA / كجم و 8.46٪) على التوالي. كما أظهرت العينات المعالجة بإضافة 5% من (RPP ، ROPP و RBP ) أنخفاض معنوي ملحوظ (p <0.05) في psychrophilic bacterial والعدد الكلي للبكتريا عند مقارنتها بعينة التحكم، زيادة في قيم اللون a* (الأحمرار) خلال فترة التخزين مقارنة بعينة الكنترول مما يشير إلى وجود تأثير وقائي للمساحيق على عملية أكسدة الميوجلوبين، أيضاً برجر اللحم مع RPP و RBP سجلت أعلى تقييم حسي عن جميع العينات. ونتيجة لذلك، فقد دعمت إمكانية استخدام ROPP و RBP و RPP للحفاظ على تركيبة برجر اللحم كمواد حافظة طبيعية.