الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 115 |  |  |
| | | from | 115 | | |
Abstract
تعتبر اللحوم ومنتجات اللحوم وسيلة رئيسية لمعظم حالات تفشي التسمم الغذائي المبلغ عنها. لذلك ، من المهم استخدام المعايير الميكروبيولوجية لأنها تقدم إرشادات حول مقبولية منتجات اللحوم وعمليات تصنيعها ومناولتها وتوزيعها بالإضافة إلى إشارة خاصة إلى الأفلاتوكسين تتعرض اللحوم المصنعة للتلوث بعدة أنواع من الكائنات الحية الدقيقة من مصادر مختلفة خلال فترة الذبح والتحضير والمعالجة والطبخ. اختلفت هذه الكائنات الدقيقة وفقًا لطريقة التصنيع وجودة المكونات غير اللحوم المستخدمة ومستوى التلوث أثناء سلسلة المعالجة والتعبئة والتخزين تم تجميع عدد 80 عينة عشوائية من منتجات الكفتة و السجق (بواقع 40 عينة من كل نوع) من مختلف أسواق محافظة القليوبية. تم فحص تلك العينات لبيان مدى تلوثها ميكروبياَ، كما تم قياس تأثير مسحوق قشر الرمان الطبيعي على التلوث الميكروبي في السجق.أ- الاختبارات الميكروبيولوجية تراوح العد الكلي للبكتريا الهوائية في عينات الكفتة من 10×310 إلى 5×710 خلية/جم بمتوسط 2,04×610 ±0,12×610 خلية/جم، بينما تراوحت في السجق من 2,4×310 إلى 15×710 بمتوسط 11×610±5,4×610 خلية/جم.تراوح العد الكلي للبكتريا القولونية في عينات الكفتة من 7,9×210 إلى 0,17×410 خلية/جم بمتوسط 1,2×310±0,16×310 خلية/جم، بينما تراوحت في السجق من 8,9×210 إلى 3,5×410 بمتوسط 6,7×310±0,3×310 خلية/جم.وكانت نسبة تلوث عينات الكفتة والسجق بالفطريات 62,5 % و 82,5%، على التوالي. حيث كان متوسط العد الكلي للفطريات 1,4×310 ± 0,27×310 و 1,1×310±0,14×310 خلية/جم، على التوالي؛وكانت نسبة تلوث عينات الكفتة والسجق بالخمائر 70,0 و 62,5% بمتوسط عد كلي 0,47×310±0,07×310 و 0,52×310±0,08×310 خليه/جم، على التوالي.أظهرت نتائج التصنيف الميكروبيولوجي عزل الفطريات من فصائل Acremoniumو Aspergillus و Cladosporium وChaetomonium و Geotrichumو Penicilliumو Talaromyces . حيث كانت نسبة A. flavus (25 و 40%)، A. niger (18 و 32%)، A. ustus (5 و 15%)، A. terreus (2,5 و5%)، A. flavipes (صفر و2,5%)، A. clavatus (7,5 وصفر%)، A. fumigatus (صفر و 10%)، A. nidulens (2,5 وصفر%)، Acremonium spp (5 و7,5%)، Cl. Cladosopridiae (7,5 و 2,5%)، Chaetomonium globosum (5 وصفر%)، P. citreonigrum (7,5 و2,5%)، P. oxalicum (2,5 و5%)، P. fellutanum (7,5 و5%)، P. chrysogenum (12,5 وصفر%)، T. trachycpermus (7,5 وصفر%)، و Geotrichum candidum (15 و5%) في عينات الكفتة والسجق، على التوالي.بينما كانت فصائل الخمائر المعزولة في عينات الكفتة والسجق كالتالي: Candida pseudotropicalis (2,5 و5%)، C. homlii (10 و17,5%)، C. famata (17,5 و12,5%)، C. gullermondii (10 و5%)، Rhodotorula spp (22,5 و 25%)، Saccharomyces spp. (2,5 و 12,5%)، Torulopsis spp. (7,5 و 5%)، C. valida (صفر و10%)، على التوالي.وأظهرت النتائج مدى تواجد الافلاتوكسين (%) وتركيزه (ميكروجرام/كجم) في عينات الكفتة بواقع 12 عينة إيجابي بنسبة 30% بمتوسط تركيز 11,5±3,3، بينما كانت 13 عينة سجق بنسبة 32,5% تحتوي على الافلاتوكسين بمتوسط 19,8±2,5 ميكروجرام/كجم.ب- قياس تأثير إضافة مسحوق قشر الرمان أظهرت متوسطات العد الكلي للميكروبات الهوائية، القولونية، الفطريات، والخمائر في المجموعة المعالجة بمسحوق قشر الرمان تركيز (2%) إختزالاَ بنسبة 20,0، و43,478، و44,444، و 95.192% في اليوم الصفري، بينما كانت 99,999، و99,957، و99,999، و 99,959% في اليوم التاسع، على التوالي.إضافة إلى ذلك، كانت نسبة اختزال العد الكلي للميكروبات الهوائية، القولونية، الفطريات، والخمائر في المجموعة المعالجة بمسحوق قشر الرمان تركيز (3%): 26,667، و45,652، و53,333، و 97,885% في اليوم الصفري، بينما كانت 99,999، و99,993، و99,999، و 99,996% في اليوم التاسع، على التوالي.أما بالنسبة للمجموعة المعالجة بمسحوق قشر الرمان بتركيز (5%)، كانت نسبة اختزال العد الكلي للميكروبات الهوائية، القولونية، الفطريات، والخمائر 26,667، و50,0، و60,0، و 97,884% في اليوم الصفري، بينما كانت 99,999، و99,998، و100,0، و 100,0% في اليوم التاسع، على التوالي.أظهرت النتائج المحققة أن إضافة قشور الرمان (5 جم) يثبط تعداد البكتيريا وعدد القولونيات وعدد الفطريات وعدد الخميرة ويطيل من العمر التخزيني للسجق المبرد. ويمكن الاستنتاج أن مسحوق قشر الرمان لهذه النباتات يمكن أن يستخدم في الغذاء كنكهات ومواد حافظة طبيعية للسيطرة على تلف الطعام.ومن تطبيقات استخدام مسحوق قشر الرمان يمكن الاستنتاج أن إضافة تركيز مختلف من مسحوق قشور الرمان حسنت معايير الجودة الفيزيوكيميائية والميكروبيولوجية في السجق خلال التخزين المبرد.لذلك أوصت الدراسة بالآتي:1- التصميم الجيد للمذابح وكذلك التنظيف والتطهير الجيد لأرضيات وأسطح المذابح.2- تنظيف الأسطح الخارجية للحيوانات قبل الذبح. 3- اتباع المعايير الصحية الجيدة أثناء عمليات التصنيع وكذلك أثناء التغليف والتعبئة.4- اتباع الإجراءات الصحيحة أثناء نقل الحيوانات وكذلك الصيانات الجيدة لغرف التجميد وكذلك التأكد من نظافة سيارات نقل اللحوم والتأكد من كفاءة التبريد.5- عمل دورات تدريبية توعوية للعاملين بمصانع اللحوم .6- التخزين الجيد للمواد الحافظة والمستخدمة في حفظ اللحوم لمنعها من التعرض للفطريات والسموم الفطرية.7- عمل اختبارات التحقق من عدم تواجد أي مسرطنات فطرية في الأغذية بالمصانع.8- استخدام لحوم ذات جودة عالية في عمليات التصنيع .9- التأكد من النظافة والتطهير بالمصانع وخلال عمليات التصنيع.10- تجنب الشراء من الباعة الجائلين أو المحال التي لا تتبع نظم السلامة والجوده 11- عدم تلاصق اللحوم أثناء التعليق للعرض للسماح بالتهوية الجيدة لكافة الأجزاء وكذلك الحفاظ عليها من التعرض للأتربة .12- استخدام مواد حافظة طبيعية للحوم كقشور الرمان.13- التحكم الجيد في درجات الحرارة والرطوبة خلال تخزين اللحوم.14- استبعاد أي لحوم ذات رائحة غير جيدة او ظهر عليها أعراض فساد قبل أي عمليات تصنيع.15- الاستلام حسب المعايير الصحية للحوم الواردة والاهتمام بقياس معايير الجودة الفيزيائية والكيميائية وكذلك الميكروبيولوجية.16- اتباع نظم توكيد الجودة وكذلك نظام الهاسب في كل المنشآت التي تتعامل مع اللحوم حتي يمكن الحفاظ علي صحة المستهلكين.