الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 136 |  |  |
| | | from | 136 | | |
Abstract
تحظي لحوم الدواجن واللحوم الحمراء باقبال كبير في جمهورية مصر العربية نظرا لتنوعهما وطعمهما الشهي مما يسهل تداولهما طبقا لمتطلبات الحياة الحديثة فضلا عن احتوائها علي نسبة عالية من البروتين الغني بالاحماض الامينية الضرورية والدهون والفيتامينات والمعادن التي بدورها تؤثر علي صحة الانسان و تعتبر الوجبات المقدمة في المستشفيات الحكومية وخاصة الدواجن واللحوم مصدرا هاما للبروتينات والاحماض الامينية الاساسية ،والفيتامينات والمعادن تلك التركيبة الغنية توفر بيئة مواتية لنمو البكتيريا المسببة للامراض ولذلك فانه يتم تحديد السلامة والجودة الصحية للحوم عن طريق الحد من وجود الكائنات الحية الدقيقة التي هي في كل مكان في الطبيعة وكذلك فان درجة الحرارة اللازمة للطهي هي العامل الاساسي الذي يلعب دورا حيويا في مجال سلامة الاغذية وبعبارة اخري،فان الغرض الاساسي من الطهي الكافي هو منع نمو البكتيريا وبالتالي زيادة مدة الصلاحية لهذه المواد الغذائية.وكذلك تعتبر ميكروبات التسمم الغذائي من اهم العوامل التي تؤثر علي الصحة العامة للمستهلك وبخاصة المرضى والعاملين بالمستشفيات.لذلك اجريت هذه الرسالة علي عدد(100) عينة عشوائية من اللحوم والدواجن المطهية التي تقدم بمطعم مستشفي حكومى بمحافظة القليوبية بمعدل 50 عينة لحوم و50 عينة دواجن(25صدور دجاج مطهي)و(25اوراك دجاج مطهي) وذلك لعزل الايشيريشيا كولاى والسالمونيلا والمكورات العنقودية الذهبية بالطرق التقليدية وقد اجريت اختبارات الحساسية للمضادات الحيوية اظهر النتائج الفحص البكتريولوجي التالية:اوضحت النتائج انه بالنسبة لبكتيريا الايشيريشيا كولاي تم عزلها من50 عينة دواجن (25 صدور دجاج)و(25 اوراك دجاج) و(50عينة لحوم) وكانت علي النحو التالي:1(4%)من صدور الدجاج المطهية ،3(12%) من اوراك الدجاج المطهية ،2(4%)من عينات اللحوم المطهية.بالنسبة لبكتيريا السالمونيلا : جميع عينات اللحوم والدواجن خالية تماما من السالمونيلا(جميع العينات سلبية).بينما بالنسبة لبكتيريا العنقودى الذهبى فقد كان متوسط العد الكلي في صدور الدجاج واوراك الدجاج هو8.5x102 ± 0.02x10و7.3x103 ± 0.01x10 علي التوالي وبالنسبة للحوم فكانت4.6x103 ± 0.01x10 وكانت 94 عينة صالحة للاستهلاك الادمي طبقا للمواصفات . وكذلك فقد تم تم عزل بكتيريا العنقودي الذهبي من 6 عينات وكانت علي النحو التالي : 2( 8%) من صدور الدجاج المطهية و 3 ( 12%) من اوراك الدجاج المطهية و2 (1% ) من اللحم المطهي . وكذلك فلقد اظهر اختبار الستربيلا SET- RPLA ان اربعة عترات كانوا ايجابي وانواع السموم هي (D&A1,C1,A2).اوضحت النتائج ان متوسط العد الكلي للميكروبات الهوائية فى عينات صدور الدجاج المطهية واوراك الدجاج المطهية واللحوم المطهية كانت علي النحو التالي:
3.6x104 ± 0.02x104و3.5x103 ± 0.02x104و3.1x103 ± 0.02x103 اختبار الحساسية للمضادات الحيوية: اظهرت معزولات الاستافيلوكوكس اوريس مقاومة متعددة ومتفاوتة لعدد من المضادات الحيوية,حيث رصدت اعلي نسبة مقاومة للاوكزاسيللين والاموكسيكلاف بنسبة(100%),بينما كانت اعلي نسبة حساسية للجينتاميسين بنسبة (16,7%)0 سجلت معزولات الايشيريشيا كولاي مقاومة لعدد من المضادات الحيوية،حيث رصدت اعلي نسبة مقاومة للاموكسيكلاف والكلينداميسين بنسبة (100%)،بينما كانت اعلي نسبة حساسية وقد تم دراسة ومناقشة الاهمية لميكروب الايشريشيا كولاي وعتراته المعزولة وكذلك درجة مقاومتها للعديد من المضادات الحيوية وكانت النتائج كالتالي:مقاومة لكل من للاوكساسيلين(100%) واوفلاكساسين(50%)والاموكسي سيللين (66,7%)والامبيسيللين(83,3%)وسلفاميثازول ترايميثوبريم (66,7%)وكلينداميسين(83,3%)والاموكسيكلاف(100%) بينما كانت اعلي نسبة حساسية للجينتاميسين (50%) بينما متوسط الحساسية لكل من ريفاميسين (50%)ونيومايسين(66,7%) وكلوستين بنسبة( 83,3%)واخيرا فقد تم مناقشة الأهمية الصحية للميكروبات التي تم عزلها من الدواجن واللحوم المطهية ومدى تاثيرها علي الصحة العامة والمصادر التي تسبب تلوثها بهذه الميكروبات وكذلك المقترحات التي تؤدى الي تحسين جودتها ومنها:1-يجب ان يمتلك جميع العاملين في المطبخ شهادات صحية ويخضعوا للكشف الطبي الدوري مع امدادهم بوسائل الحماية اللازمة كالملابس الواقية. 2-ضرورة استلام اللحوم والدواجن القادمة للمطبخ من مصادر موثوق فيها.3- ضرورة طهى وجبات اللحوم والدواجن جيدا (درجة الحرارة داخل اللحم 75درجة).4- تطبيق نظم جودة سلامة الغذاء .5- الفصل بين الاكل المطهي المعد للاستهلاك المباشر عن المواد والادوات الغير مطهية لمنع الانتشار الافقى والعرضى للميكروبات من النيئ الي المطهي.