الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 124 |  |  |
| | | from | 124 | | |
Abstract
تعتبر الأسماك سلعة سريعة التلف فإن تأثر مواصفاتها الصحية و جودتها أسرع من غيرها من السلع الغذائية في ظل اختلاف الظروف المناخية وبالتالي فهناك ضرورة شديدة لتوفير سبل العناية والمعاملة المطلوبة خلال مراحل التداول المختلفة حيث أن جودة الأسماك تعتمد بالدرجة الأولى على عدم تلوث هذه الأسماك قبل دخولها مراحل التداول والتصنيع وغيرها، وتوفير كافة الضمانات للحفاظ على مواصفات الجودة خلال مراحل التداول لن تؤتى ثمارها إذا كانت هذه المواصفات عرضة للتغيرات السلبية في الوسط المائي الذي تعيش فيه الأسماك. وهناك العديد من القرارات و التشريعات والمواصفات بشأن إنتاج، وتداول الأسماك وكلها ترمى إلى ضمان جودة الأسماك المستوردة وتوفر الشروط الصحية خلال كافة حلقات الإنتاج والتداول.من ناحيه أخرى هناك أنواع كثيرة من تلوث الأسماك منها التلوث بالمعادن الثقيلة وأهمها الزئبق والرصاص و الكادميوم والزرنيخ والنحاس وحسب المواصفات القياسية المصرية فإن الأسماك يجب ألا تحتوى على أكثر من 0.1 رصاص, 0.1 كادميوم بالمليجرام/كجم بينما تكون 0.5 بالمليجرام/كجم من الزئبق,0.5 زرنيخ بالمليجرام/كجم,20 نحاس بالمليجرام/كجم.وكذلك سوء عمليات التخزين والتداول في الأسواق للأسماك مما يؤدى إلي زياده النشاط البكتيري مما ينتج عنه تغير التركيب الكيميائي للأحماض الأمينية مكونا الأمينات الاحيائيه التي تسبب أضرارا كثيرة بالانسان.وعلى هذا الأساس أجريت هذه الدراسة لمعرفة مدى تواجد بعض المعادن الثقيلة )الزئبق والرصاص والكادميوم والزرنيخ والنحاس) , وبعض الأمينات الإحيائية (الهستامين) والافلاتوكسين في الأسماك المملحه والمدخنه مثل البورى المملح(الفسيخ) ، االسردين والرنجه وذلك على عدد 90 عينة عشوائية تم تجميعها من الأسواق من محافظة الغربيه بواقع 30 عينة من كل نوع .وقد أوضحت النتائج :أ - بالنسبة للمعادن الثقيلة :وجد أن متوسط تركيز الزئبق في أسماك الفسيخ والسردين والرنجه هي(0.92 ± 0.01) و ( 0.73 ± 0.01) و(0.01±0.48) مجم/ كجم على التوالى . وبمقارنة هذه النتائج مع الحدود القصوى المسموح بها لهذا العنصر تبعا للمواصفات القياسية المصرية لعام 2010 (0.5 مجم/كجم) وجد أن عدد العينات التي تجاوزت الحدود القصوى في كل من أسماك الفسيخ والرنجه والسردين كانت 14و 9 و 8 بنسب 46.7 و30و26.7%علي التوالي.وبالنسبة للرصاص في أسماك الفسيخ ،السردين والرنجه هي(0.67 ± 0.01) و ( .51 ± 0.01 )و ( 0.32 ± 0.01)مجم/ كجم على التوالي. وبمقارنة هذه النتائج مع الحدود القصوى المسموح بها لهذا العنصر تبعا للمواصفات القياسية المصرية لعام 2010 (0.10 مجم/كجم) وجد أن عدد العينات التي تجاوزت الحدود القصوى في كل من أسماك الفسيخ ، السردين والرنجه كانت 12و8و6 بنسب 40و26.7و20%علي التوالي.وبالنسبة للكادميوم في أسماك الفسيخ و السردين والرنجه هي(0.21 ± 0.01) و (0.14 ± 0.01)و(0.10 ± 0.01 ) مجم/ كجم على التوالي. وبمقارنة هذه النتائج مع الحدود القصوى المسموح بها لهذا العنصر تبعا للمواصفات القياسية المصرية لعام 2010 (0.05 مجم/كجم) وجد أن عدد العينات التي تجاوزت الحدود القصوى في كل من أسماك الفسيخ ، السردين والرنجه 10و7و6بنسب 33.3و23.3و20%علي التوالي.ومن ناحيه اخرى وجد ان نسبه الزرنيخ فى اسماك الفسيخ والسردين والرنجه هى(0.26 ± 0.01) و(0.12 ± 0.01)و(0.07 ± 0.01)مجم/كجم على التوالى. وبمقارنة هذه النتائج مع الحدود القصوى المسموح بها لهذا العنصر(0.5مجم/كجم) وجد ان عدد العينات التي تجاوز الحدود القصوى هى عينه واحده من الفسيخ بنسبه3.3 %.وبالنسبه للنحاس فى اسماك الفسيخ والسردين والرنجه هى(1.74 ± 0.23)و( 2.29 ± 0.31)و(1.12 ± 0.15)مجم/كجم على التوالى. وبمقارنة هذه النتائج مع الحدود القصوى المسموح بها لهذا العنصر(20مجم/كجم) وجد ان جميع العينات لم تتجاوز الحد المسموح به.ب– بالنسبة للافلاتوكسين :وجد أن متوسط تركيز متبقيات الافلاتوكسين (B1 (في أسماك الفسيخ هي(8.96 ± 0.72) ميكروجرام/كجم وفى اسماك الرنجه (B1,B2,G1,G2) هى25.38 ± 1.55)) و(9.06 ± 0.14) و (5.81 ± 0.43 ) و(2.26 ± 0.05) ميكروجرام/ كجم على التوالي بينما وجد ان السردين خالى من الافلاتوكسين .ج- بالنسبة للأمينات الإحيائية:وجد أن نسبة الهستامين في أسماك الفسيخ و السردين والرنجه هي(20.76 ± 0.54) و(15.49 ± 0.31) و ( 9.82 ± 0.26 ) مجم/ كجم على التوالي . وبمقارنة هذه النتائج مع الحدود القصوى المسموح بها لهذا العنصر تبعا للمواصفات القياسية المصرية لعام 2010 (20 مجم%) وجد أن عدد العينات التي تجاوزت الحدود القصوى في كل من أسماك الفسيخ ، االسردين والرنجه كانت16و11و 9بنسب 53.3و26.7و30%علي التوالي.هذا وقد تمت مناقشة الاهمية الصحية لهذه المتبقيات الكيميائية ومصادر تلوث الاسماك بها كما تم وضع بعض التوصيات الواجب اتباعها للحد من التلوث بهذه المتبقيات السامه ومنها: يجب عدم تعرض الأسماك التي تم اصطيادها، لأشعة الشمس المباشرة أو التأثير الجاف للرياح، أو أي تأثيرات أخرى للمعدات المستخدمة. يجب حفظ الأسماك فور صيدها في الثلج المجروش مباشرة خلال فترة وجودها على القارب في البحر وحتى تفريغها. عند عرض الأسماك للبيع في الأسواق يجب تغطيتها بشكل جيد بالثلج بهدف المحافظة عليها وجودة لحمها ورائحتها الطبيعية.مراجعة الأنظمة و اللوائح الرقابية المطبقة في مجال الغذاء و تحديثها، و اقتراح التعديلات اللازمة عليها لتواكب متطلبات الجودة و السلامة الصحية، و رفعها أو إحالتها للجهات المختصة لدراستها و إصدارها وفقاً للطرق النظامية المعمول بهاإعداد و تطوير البرامج التدريبية الكفيلة برفع كفاءة العاملين في مجال الغذاء. وللشركات أن تتولى تنفيذ هذه البرامج ، أو الإشراف عليها بالتنسيق مع الجهات المعنية.تحليل المنتجات الغذائية و كل ما له علاقة بصحة الإنسان للتأكد من صلاحيتها للاستخدام في التصنيع أو للاستهلاك البشري و مطابقتها للمواصفات القياسيةبناء قاعدة بيانات يستفاد منها للأغراض التثقيفية والخدمات الاستشارية والبرامج التنفيذية في مجال الغذاء.