الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 134 |  |  |
| | | from | 134 | | |
Abstract
نظرا للقيمة الغذائية للحوم واهتمام العالم بسلامة الغذاء؛ كان لحفظ اللحوم مع الحفاظ علي القيمة الغذائية أهمية بالغة؛ ومع وعى المستهلكين تجاه أضرار استخدام المواد الحافظة الصناعية المستخدمة فى الحفظ؛ نجد الاتجاه الآن لاستخدام مواد الحفظ الطبيعية مثل النباتات ومستخلصاتها. لذا كان للباحثين فى مجال سلامة الغذاء دور كبير فى البحث عن مواد جديدة يكون لها تأثير بوقف نمو الميكروبات أو الحد من تكاثرها مع المحافظة على الصفات الحسية والكيميائية للحوم لضمان جودة اللحوم وإطالة فترة الصلاحية على ان تكون هذه المواد من مصادر طبيعية ومنها استخدام المستخلصات النباتية.وقد أجريت هذه الدراسة لمعرفة تأثير ثلاثة من الزيوت العطرية وهم (زيت حشيشة الليمون وزيت البرتقال وزيت الزعتر) على الكفتة عند الحفظ عند درجة مئوية 4 درجة لمدة 10 أيام من الحفظ؛ ولإجراء هذه الدراسة قمنا بشراء أربعة ونصف كيلو جرامات من اللحم المجمد من محلات جزارة مختلفة فى محافظة الشرقية وتم الفرم على الفور مع الحفظ الجيد والإنتقال مباشرة إلى المعمل حيث تم إضافة باقى المكونات بصل و ملح وتوابل (فلفل أسود وكمون وبودرة ثوم وزنجبيل وفلفل حار وتوابل أخري) وتم خلطها جيدا مع اللحم المفروم لتكوين عجين الكفتة؛ تم تقسيم العجين إلى مجموعتين؛ المجموعة الأولى لم تعالج بأي إضافات وهى المجموعة الضابطة وتزن 600 جرام بينماالمجموعة الثانية وهى المجموعة المعالجة باستخدام الزيوت الطبيعية تم تقسيمها الى ستة مجموعات كل منها تزن 600 جرام وتم اضافة الزيوت لكل مجموعة علي حدى مع الخلط الجيد؛ تم إضافة زيت حشيشة الليمون بالتركيزات (0.5%,1%) بالترتيب؛ وتم إضافة زيت البرتقال بالتركيزات (0.5%,1%) بالترتيب وتم إضافة زيت الزعتر بالتركيزات (0.5%,1%) بالترتيب ثم تم عمل كرات الكفتة لكل مجموعة على حدى وتم تقسيم جميع العينات إلي ثلاثة أجزاء لكل عينة على حدى كل جزء يزن 200 جرام لأخذ متوسط النتائج فى كل عينة وتم وضع العينات منفصلة فى أكياس من البولى ايثيللين وتعريف كل عينة وحفظ العينات بالثلاجة عند درجة 4 درجة مئوية؛ ومتابعة التغيرات (الكيميائية مثل الأس الهيدروجيني وقيم حمض الثيوباربيتيورك وقيم إجمالى النيتروجين المتطاير- البكتيرية مثل عددالميكروبات الهوائية وأعداد ميكروب الانتيروباكتر وأعداد الاشكال القولونية و أعداد الميكروبات العنقودية المكورة و أعداد الميكروبات العنقودية المكورة الذهبية – الحسية مثل الطعم والرائحة و القوام ودرجة القبول العام) في الأيام: صفر, الثانى, الرابع, السادس, الثامن واليوم العاشر خلال فترة الحفظ .أظهرت نتائج هذه التجربة الآتى:-أولا: الخصائص الحسية:باستخدام زيت حشيشة الليمون بتركيز(0.5% - 1%) وباستخدام زيت البرتقال بتركيز (0.5% - 1%) وباستخدام زيت الزعتر بتركيز (0.5% - 1%) ادى هذا الى تحسن الخصائص الحسية (الطعم, الرائحة, الملمس ودرجة القبول العام) لعينات الكفتة المعالجة بالزيوت مقارنة بالعينات الضابطة أثناء التخزين البارد عند درجة حرارة 4 درجة مئوية فى اليوم صفر, الثانى, الرابع, السادس, الثامن واليوم العاشر من فترة الحفظ.لذلك فان الخصائص الحسية للعينات قد تحسنت بزيادة تركيزات الزيوت الطبيعية اثناء فترة الحفظ وكان الفرق واضحاً خاصة بعد اليوم السادس حيث فسدت العينات الضابطة عند اليوم السادس بينما استمرت العينات المعالجة بالزيوت محتفظة بخصائص حسية جيدة ثانياً: التحليل الكيميائى(أ)قيم الأس الهيدروجينى:للكفتة خلال فترة الحفظ (اليوم صفر, الثاني, الرابع, السادس, الثامن والعاشر) عند الحفظ علي 4 درجة مئوية.أظهرت نتائج المجموعة الضابطة أن قيم الأس الهيدروجينى بدأت فى اليوم صفر عند قيمة 5.42 وتنتهى القراءة فى اليوم العاشر من الحفظ عندالقيمة 9.76 بينما باستخدام زيت حشيشة الليمون بتركيز(0.5% - 1%) تنتهي القيم عند اليوم العاشر من الحفظ إلي (8.65- 8.28 ) بالترتيب وباستخدام زيت البرتقال بتركيز (0.5% - 1%) تنتهى قيم الأس الهيدروجينى عند اليوم العاشر من الحفظ إلى (9.41 – 8.07) بالترتيب وباستخدام زيت الزعتر بتركيز (0.5% - 1%) تنتهى قيم الأس الهيدروجيني عن اليوم العاشر من الحفظ إلي ( 8.53 – 8.35) بالترتيب. مما سبق يتضح لنا أنه بإضافة كل من زيت حشيشة الليمون وزيت البرتقال وزيت الزعتر إلى الكفته عند درجة الحرارة 4 درجة مئوية ؛ خلال فترة الحفظ تقل الزيادة الناتجة عنه فى العينة الضابطه والخاصة بقيم الأس الهيدروجينى. أيضاً كلما زاد التركيز فى كل زيت من الزيوت المستخدمة كان التوجه الى الؤشرات القلوية فى نتائج قيم الأس الهيدروجينى أقل عنه فى التركيزات الأقل من كل زيت.(ب) قيم حمض الثيوباربيتيوريك:للكفتة خلال فترة الحفظ (اليوم صفر, الثاني, الرابع, السادس, الثامن والعاشر) عند الحفظ علي 4 درجة مئوية. أظهرت نتائج المجموعة الضابطة تزايد قيم حمض الثيوباربيتيوريك كلما زادت فترة الحفظ فعند اليوم صفر كانت القراءة 0.02 و فى اليوم العاشر من الحفظ وصلت القراءة 1.44 بينما باستخدام زيت حشيشة الليمون بتركيز(0.5% - 1%) تنتهي القيم عند اليوم العاشر من الحفظ إلي (75.0- 0.66) بالترتيب وباستخدام زيت البرتقال بتركيز (0.5% - 1%) تنتهى قيم حمض الثيوباربيتيوريك عند اليوم العاشر من الحفظ إلى (91.0 – 0.83) بالترتيب وباستخدام زيت الزعتر بتركيز (0.5% - 1%) تنتهى قيم حمض الثيوباربيتيوريك عند اليوم العاشر من الحفظ إلي ( 0.85 – 0.75) بالترتيب. مما سبق يتضح لنا أنه بإستخدام كل من زيت حشيشة الليمون وزيت البرتقال وزيت الزعتر يقل تزايد حمض الثيوباربيتيوريك عنه فى المجموعة الضابطة و أيضاً بزيادة تركيز كل زيت تقل النتائج الخاصة بحمض الثيوباربيتيوريك عنه فى التركيزات الأقل من كل زيت وظهر من النتائج أيضاً أن زيت حشيشة الليمون المستخدم بتركيز 1% أظهر أفضل النتائج على الاطلاق.(ج) قيمة إجمالى النيتروجين المتطاير:للكفتة خلال فترة الحفظ (اليوم صفر, الثاني, الرابع, السادس, الثامن والعاشر) عند الحفظ علي 4 درجة مئوية. أظهرت نتائج المجموعة الضابطة والخاصة بقيمة إجمالى النيتروجين المتطاير تزايد القيم بزيادة أيام الحفظ فعند اليوم صفر كانت القراءة 8.49 تزايدت القراءة فى اليوم العاشر من الحفظ إلى 52.06 بينما باستخدام زيت حشيشة الليمون بتركيز(0.5% - 1%) وصلت القراءة عند اليوم العاشر من الحفظ إلي (45.23- 35.56) بالترتيب وباستخدام زيت البرتقال بتركيز (0.5% - 1%) وصلت القراءة عند اليوم العاشر إلى (49.06 – 44.68) بالترتيب وباستخدام زيت الزعتر بتركيز (0.5% - 1%) وصلت القراءة عند اليوم العاشر إلي (47.20 – 42.12) بالترتيب و يتضح من النتائج أنه باستخدام كل من زيت حشيشة الليمون وزيت البرتقال وزيت الزعتريقل تزايد قيمة إجمالى النيتروجين المتطاير عن القيم فى العينات الضابطه و أيضاً بزيادة تركيززيت تقل قيمة التزايد عنه فى التركيزات الأقل من كل زيت وكان واضحاً أن زيت حشيشة الليمون المستخدم بتركيز 1% أظهر أفضل النتائج على الاطلاق.ثالثاً:التحليل البكتيرى(أ)عدد الميكروبات الهوائية:للكفتة خلال فترة الحفظ (اليوم صفر, الثاني, الرابع, السادس, الثامن والعاشر) عند الحفظ علي 4 درجة مئوية. أظهرت نتائج المجموعة الضابطة تزايد اعدد الميكروبات الهوائية كلما زادت فترة الحفظ فعند اليوم صفر كان العدد 4.69 × 105 و فى اليوم العاشر وصل العدد إلى 3.34 × 109 بينما باستخدام زيت حشيشة الليمون بتركيز (0.5% - 1%) وصل عدد الميكروبات الهوائية فى اليوم العاشر من الحفظ بالترتيب إلي (1.95 × 109 - 2.74 × 108 ) وباستخدام زيت البرتقال بتركيز (0.5% - 1%) وصل عدد الميكروبات الهوائية فى اليوم العاشر من الحفظ بالترتيب إلي (2.41 × 109 – 7.58 × 108) وباستخدام زيت الزعتر بتركيز (0.5% - 1%) %) وصل العدد فى اليوم العاشر من الحفظ بالترتيب إلي (2.30 × 109 – 7.80 × 108). وبذلك يتضح من النتائج أنه باستخدام كل من زيت حشيشة الليمون وزيت البرتقال وزيت الزعتر يقل تزايد قيمة اعدد الميكروبات الهوائية عنه فى العينات الضابطه. أيضاً بزيادة تركيز كل زيت تقل قيمة التزايد؛ وكان واضحاً أن زيت حشيشة الليمون المستخدم بتركيز 1% أظهر أفضل النتائج على الاطلاق.(ب) أعداد ميكروب الميكروبات المعوية:للكفتة خلال فترة الحفظ (اليوم صفر, الثاني, الرابع, السادس, الثامن والعاشر) عند الحفظ علي 4 درجة مئوية. أظهرت نتائج المجموعة الضابطة تزايد اعدد ميكروب الانتيروباكتر كلما زادت فترة الحفظ فعند اليوم صفر كان العدد 1.73 × 103 وفى اليوم العاشر وصل العدد إلى 1.30 × 109 بينما باستخدام زيت حشيشة الليمون بتركيز (0.5% - 1%) وصل عدد ميكروب الانتيروباكتر فى اليوم العاشر من الحفظ بالترتيب إلي (2.09 × 108- 1.44 × 107 وباستخدام زيت البرتقال بتركيز (0.5% - 1%) وصل عدد ميكروب الانتيروباكتر فى اليوم العاشر من الحفظ بالترتيب إلي (9.23 × 108 – 6.16 × 108) وباستخدام زيت الزعتر بتركيز (0.5% - 1%) وصل العدد فى اليوم العاشر من الحفظ بالترتيب إلي (9.93 × 108 _1.16 × 109 ). وبذلك يتضح من النتائج أنه باستخدام كل من زيت حشيشة الليمون وزيت البرتقال وزيت الزعتر يقل تزايد قيمة اعدد ميكروب الانتيروباكتر عنه فى العينات الضابطه. أيضاً بزيادة تركيز كل زيت تقل قيمة التزايد؛ وكان واضحاً أن زيت حشيشة الليمون المستخدم بتركيز 1% أظهر أفضل النتائج على الاطلاق.(ج)اعداد الميكروبات القولونية:للكفتة خلال فترة الحفظ (اليوم صفر, الثاني, الرابع, السادس, الثامن والعاشر) عند الحفظ علي 4 درجة مئوية. أظهرت نتائج المجموعة الضابطة تزايد اعدد الميكروبات القولونية كلما زادت فترة الحفظ فعند اليوم صفر كان العدد 2.04 × 103 وفى اليوم العاشر وصل العدد إلى 1.64 × 108 بينما باستخدام زيت حشيشة الليمون بتركيز(0.5% - 1%) وصل عدد الميكروبات القولونية فى اليوم العاشر من الحفظ بالترتيب إلي (1.12 × 107- 9.50 × 106 ) وباستخدام زيت البرتقال بتركيز (0.5% - 1%) وصل عدد الميكروبات القولونية فى اليوم العاشر من الحفظ بالترتيب إلي (1.57 × 108 – 1.26 × 108) وباستخدام زيت الزعتر بتركيز (0.5% - 1%) %) وصل العدد فى اليوم العاشر من الحفظ بالترتيب إلي (1.48 × 108 – 1.04 × 108). وبذلك يتضح من النتائج أنه باستخدام كل من زيت حشيشة الليمون وزيت البرتقال وزيت الزعتر يقل تزايد قيمة اعدد الميكروبات القولونية عنه فى العينات الضابطه. أيضاً بزيادة تركيز كل زيت تقل قيمة التزايد؛ وكان واضحاً أن زيت حشيشة الليمون المستخدم بتركيز 1% أظهر أفضل النتائج على الاطلاق.(د) أعداد الميكروبات العنقودية المكورة:للكفتة خلال فترة الحفظ (اليوم صفر, الثاني, الرابع, السادس, الثامن والعاشر) عند الحفظ علي 4 درجة مئوية. أظهرت نتائج المجموعة الضابطة تزايد اعدد الميكروبات العنقودية المكورة كلما زادت فترة الحفظ فعند اليوم صفر كان العدد 2.18 × 103 وفى اليوم العاشر وصل العدد إلى 1.95 × 107 بينما باستخدام زيت حشيشة الليمون بتركيز (0.5% - 1%) وصل عدد الميكروبات العنقودية المكورة فى اليوم العاشر من الحفظ بالترتيب إلي (1.55 × 106 - 1.41 × 106) وباستخدام زيت البرتقال بتركيز (0.5% - 1%) وصل عدد الميكروبات العنقودية المكورة فى اليوم العاشر من الحفظ بالترتيب إلي (1.84 × 107 – 1.41 × 107) وباستخدام زيت الزعتر بتركيز (0.5% - 1%) %) وصل العدد فى اليوم العاشر من الحفظ بالترتيب إلي (1.02 × 107 – 9.30 × 106). وبذلك يتضح من النتائج أنه باستخدام كل من زيت حشيشة الليمون وزيت البرتقال وزيت الزعتر يقل تزايد قيمة اعدد الميكروبات العنقودية المكورة عنه فى العينات الضابطه. أيضاً بزيادة تركيز كل زيت تقل قيمة التزايد؛ وكان واضحاً أن زيت حشيشة الليمون المستخدم بتركيز 1% أظهر أفضل النتائج على الاطلاق.)ه) أعداد الميكروبات العنقودية الذهبية المكورة:للكفتة خلال فترة الحفظ (اليوم صفر, الثاني, الرابع, السادس, الثامن والعاشر) عند الحفظ علي 4 درجة مئوية. أظهرت نتائج المجموعة الضابطة تزايد اعدد الميكروبات العنقودية الذهبية المكورة كلما زادت فترة الحفظ فعند اليوم صفر كان العدد 1.47 × 103 وفى اليوم العاشر وصل العدد إلى1.03 × 107 بينما باستخدام زيت حشيشة الليمون بتركيز(0.5% - 1%) وصل عدد الميكروبات العنقودية الذهبية المكورة فى اليوم العاشر من الحفظ بالترتيب إلي (8.62 × 105 - 7.52 × 105) وباستخدام زيت البرتقال بتركيز (0.5% - 1%) وصل عدد الميكروبات العنقودية الذهبية المكورة فى اليوم العاشر من الحفظ بالترتيب إلي (9.73 × 106 – 7.17 × 106) وباستخدام زيت الزعتر بتركيز (0.5% - 1%) %) وصل العدد فى اليوم العاشر من الحفظ بالترتيب إلي (8.20 × 105– 7.25 × 105) . وبذلك يتضح من النتائج أنه باستخدام كل من زيت حشيشة الليمون وزيت البرتقال وزيت الزعتر يقل تزايد قيمة اعدد الميكروبات العنقودية المكورة عنه فى العينات الضابطه. أيضاً بزيادة تركيز كل زيت تقل قيمة التزايد؛ وكان واضحاً أن زيت الزعتر المستخدم بتركيز 1% أظهر أفضل النتائج.هذا وتوصى هذه الدراسة ب:-* استخدام الزيوت الطبيعية مثل حشيشة الليمون والبرتقال والزعتر من ضمن الطرق الأخري لحفظ اللحوم والتى اثبتت تأثيراً واضحاً فى اظهار تحسناً فى مدى جودة وإطالة فترة صلاحية اللحوم.* استخدام الزيوت حشيشة الليمون والزعتر بتركيز (0.5%) والبرتقال بتركيز (1%) أوضح أفضل التأثير.* زيادة البحث فى تطبيق زيوت حشيشة الليمون والبرتقال والزعتر فى قطاع الأغذية لتحسين سلامة الأغذية من خلال القضاء الجزئى او الكلى على الميكروبات، ولاسيما تفاعل هذه الزيوت مع المكونات الغذائية الأخرى.