الفهرس 
INTRODUCTIONOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 216 |  |  |
| | | from | 216 | | |
Abstract
يهدف هذا البحث إلى إعداد البيف برجر المنخفض فى نسبة الدهن وذلك بإحلال مسحوق الحمص المجفف بنسب مختلفة 4، 8، 12، 15%، وتم دراسة التقييم الكيميائي والطبيعي والميكروبيولوجي والحسي للبرجر خلال فترة التخزين بالتجميد على درجة حرارة – 20 درجة مئوى تحت الصفر لمدة ثلاثة شهور ، وكانت أهم النتائج المتحصل عليها كالتالي: التركيب الكيميائي: دل التركيب الكيميائي للّحم البقري المحلي أن نسبة الرطوبة 73.52%، البروتين 17.891%، الدهون 7.5%، الألياف 0.59% والرماد 0.51% والكربوهيدرات 0.42% (جم/100 جرام كوزن طازج) بينما كانت هذه النسب في مسحوق الحمص المجفف24.32% بروتين، 4.76 دهن ، 2.47% ألياف خام ، 2.62 رماد ، 65.38% كربوهيدرات (جم/100 جرام كوزن جاف). احتوي اللحم البقري الطازج على 136.8 كيلو كالورى/100 جرام كوزن طازج بينما احتوى مسحوق الحمص على 403.4 كيلو كالورى/ 100 جم كوزن جاف. تراوحت نسبة الرطوبة فى البيف برجر (47.1 – 56.3%) وكانت أعلى نسبة للرطوبة فى عينة الكنترول وأقل نسبة فى العينة (5) ولوحظ إنخفاض فى نسبة الرطوبة خلال التخزين بالتجميد إلى (43.7-50.1%) فى نهاية فترة التخزين كما حدث إنخفاض فى نسبة الرطوبة بزيادة نسبة مسحوق الحمص المجفف سواء عقب التصنيع مباشرة أو خلال فترة التخزين بالتجميد.