الفهرس 
INTRODUCTIONOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 240 |  |  |
| | | from | 240 | | |
Abstract
تحتل صناعة منتجات الحبوب مكانة هامة ليس فى مصر فقط إنما عالمياً لما لها من دور رئيسى فى النظام الغذائى اليومى لكل الأفراد. لذلك توجب علينا زيادة الاهتمام واتخاذ كافة السبل التى من شأنها إنتاج مخبوزات عالية الجودة فى ضوء التباين الشديد فى خصائص الأقماح المستخدمة من حيث الأصناف، اختلاف ظروف الطحن، وظروف التصنيع. ولذلك كان الهدف الرئيسى من هذه الدراسة هو تقييم إضافة بعض الإنزيمات (جلوكوز أوكسيديز- ألفا أميليز- زايلانيز) على كل من طحين قمح سخا 94 و مصر 2 كأنواع من القمح المصري من أجل تحسين جودة منتجات المخابز (خبز البلدي وخبز القوالب وكيك المافن).أهداف الدراسة: br إستهدفت هذه الدراسة:دراسة الخصائص الكيميائية والفيزيائية لأصناف القمح المصري الجديد – صنف قمح سخا 94 صنف قمح مصر 2 تحسين جودة وخصائص أصناف القمح المصري الجديد سخا 94 ومصر 2 باستخدام الإنزيمات دراسة تأثير إضافة بعض الإنزيمات بمستويات مختلفة إلى دقيق قمح سخا 94 ومصر 2 على الخواص الريولوجية للعجين. تحسين جودة وخصائص الخبز البلدي وخبز القوالب المصنوع من دقيق قمح سخا 94 بإستخدام الإنزيمات.1-تحسين جودة وخصائص كيك المافن المصنوعة من دقيق قمح مصر 2 بأستخدام الإنزيمات2- تقييم الخواص الميكانيكية (تحليل القوام) لخبز القوالب و كيك المافن بعد اضافة الانزيمات3-تقييم لدور الإنزيمات في تحسين صفات وخصائص الخبز البلدي وخبز القوالب وكيك المافن أثناء التخزين في درجة حرارة الغرفة. تحسين التقييم الحسي للخبز البلدي وخبز القوالب وكيك المافن المصنوع من أصناف القمح المصري الجديد مع الإنزيمات