الفهرس 
INTRODUCTIONOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 362 |  |  |
| | | from | 362 | | |
Abstract
أصبح الطلب على إستهلاك منتجات الألبان المتخمرة متنامياً بشكل كبير نظراً لتفردها بالعديد من المميزات الغذائية والعلاجية.هذا ويعتبر الزبادي أقدم الأغذية المتخمرة المعروفة وأكثرها إنتشاراً وشيوعاً على مستوى دول العالم ومنها مصر.في الآونة الأخيرة تزايد الأهتمام بإضافة المواد الطبيعية المختلفة إلى المنتجات الغذائية ومنها الزبادي بهدف تحسين مختلف خصائصه الفيزيائية والتكنولوجية والحسية والغذائية والوظيفية.هذا وقد إشتملت هذه الدراسة على أربعة أجزاء رئيسية على النحو التالي:
الجزء الأول: تدعيم الزبادي بإضافة السرسوب البقري
في هذا الجزء من الدراسة تم تصنيع الزبادي بإضافة السرسوب بنسب10 ,15 , 20 , 25٪ والتخزين بالثلاجة على ~5°م لمدة 21 يوم مع تقييم الناتج من حيث الخواص الكيميائية والفيزيائية والميكروبيولوجية والحسيةوصفات القوام. ويمكن تلخيص النتائج التي تم الحصول عليها على النحو التالي:
أ- التركيب الكيميائي:
1.زاد الوقت اللازم لتمام تجبن المعاملات المدعمة بالسرسوب معنوياً حيث كانت هناك علاقة طردية بين الوقت اللازم للتجبن ونسبة السرسوب المضاف.
2.حصلت المعاملات المدعمة بالسرسوب على زيادة معنوية في محتواها من المواد الصلبة,البروتين,الدهن,الرماد والتي إزدادت بشكل معنوي في كل المعاملات خلال فترة التخزينعلى دجة حراة الثلاجة (~55م).
3.سجل الكنترول نسب مرتفعة من الحموضة مقارنة بالمعاملات المدعمة وأدى التقدم في فترة التخزين إلى إنخفاض محتوى الكربوهيدرات وزيادة نسبة الحموضة في كل المعاملات.
4.أظهرت المعاملات المدعمة بالسرسوب إرتفاع ملحوظ في محتواها من العناصر المعدنية(الكالسيوم,الماغنسيوم,الحديد,الزنك,البوتاسيوم,الصوديوم) والتي زادت في مختلف المعاملات مع تقدم فترة التخزين.
5. كان محتوى الأسيتالدهيد,الداي أسيتايل,الأحماض الدهنية الكلية الطيارة لجميع المعاملات المدعمة أقل من الكنترول. أدى التقدم في فترة التخزين إلى زيادة محتوى جميع المعاملات من الداي أسيتايل,الأحماض الدهنية الكلية الطيارة وإنخفاض محتواها من الأسيتالدهيد.
6.إزدادت قيم النشاط المضاد للأكسدة زيادة معنوية بزيادة نسبة إضافة السرسوب والتي إنخفضت في جميع المعاملات مع تقدم فترة التخزين.
ب- الخصائص الفيزيائية :
أظهرت المعاملات المدعمة بالسرسوب تحسن ملحوظ في مختلف الخصائص الفيزيائية حيث إزدادت قيم اللزوجة,القدرة على ربط الماء بينما إنخفضت قيم إنفصال الشرش بإضافة السرسوب. ومع تقدم فترة التخزين إزدادت قيم اللزوجة, إنفصال الشرش بينما قلت قيم القدرة على ربط الماء في جميع المعاملات.