الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 139 |  |  |
| | | from | 139 | | |
Abstract
يعتبر الجبن الطري من اهم منتجات الالبان و اكثرها انتشارا في مصر و يرجع ذلك لرخص سعرها و سهوله تصنيعها كما ان طعمها و صفاتها الغذائيه الاخري توافق رغبات المستهلك. و بالرغم من ذلك يعتبر الجبن بيئه مناسبه لنمو و تكاثر الميكروبات لذلك تتعرض كثيرا للتلوث بالميكروبات الضاره من مصادر مختلفه اثناء انتاج و تداول الجبن مما يؤدي الي فسادها و عدم صلاحيتها للاستهلاك الادمي و من ثم تصبح مصدرا للاصابه ببعض الامراض الخطيره و التسمم الغذائي مما يؤدي الي خسائر صحيه و اقتصاديه باهظه .
لذلك اجريت هذه الدراسه علي 180 عينه من الجبن الطري الممثله بعينات الجبن القريش المبستر و الغير مبستر، الجبن الفيتا المعبأ و الغير معبأ و الجبن الموزاريلا القطع و المبشور(30 عينه) لكل نوع مجمعه من الاسواق المختلفه بجمهوريه مصر العربيه و قد وجد التالي :
1- العد الكلي لميكروب العنقودي الذهبي الايجابي لتجمع البلازما (Staph. aureus):
في عينات الجبن القريش الغير مبسترو الفيتا الغير معبأ و الموزاريلا المبشورنسبه العزل 73.3 و 16.7 و 23.3٪ مع القيم الحسابية للعد 10 2.94 + 0.16،1.57 + 0.13 و 1.75+ 0.08 لوج خليه/ جرام ، على التوالي. في حين لم يتم العزل في عينات الجبن القريش المبستر، الفيتا المعبأ و الموزاريلا القطع.
2- العد الكلي للميكروبات القولونيه (coliform count):
بلغ العد الكلي للميكروبات القولونيه لعينات القريش الغير مبستر التي تم فحصها اعلي نسبة تلوث بنسبة 100٪ من القريش المبستر بنسبه 10٪ ، يليها الفيتا المعبأ (6.7٪) ، و الفيتا الغير معبأ (23.3٪) ، الموزاريلا مبشور (40٪) ولم يتم رصدها في جميع عينات قطع الموزاريلا ، مع قيم متوسط log10 cfu / g من 3.93 + 0.18 ، 0.31+ 0.05 ، 1.24+ 0.63 ، 2.64 + 0.35 ، 1.79+ 0.16، على التوالي.
3- العد الكلي لميكروب الايشيرشيا كولاي (E.coli):
تم تسجيل أعلى نسبة ملوثة بجبن القريش الغير مبستر بنسبة (86.7٪) يليها جبن القريش المبستر(10٪), الفيتا الغير معبأ و الموزاريلا المبشوربنسبه (16.6٪). وكانت قيم العد الوسطي للقريش الغير مبستر، القريش المبستر ، الفيتا الغير معبأ و الموزاريلا المبشور هي 2.87+ 0.15 ، 0.30+ 0.07 ، 1.20+ 0.06 و 0.53 + 0.15 log10 cfu / g على التوالي ولم يتم رصدها في جميع عينات قطع الموزاريلا.
4- العد الكلي للفطريات و الخمائر(mould and yeast):
في الجبن القريش الغير مبستر تم عزل أعلى نسبة بنسبة 100٪ يليها بقدرات القريش المبستره (10٪) ، الفيتا الغير معبأ ( (70٪الفيتا المعبأ ((26.7٪ والموزاريلا المبشور((14٪. لم يتم اكتشافها في جميع عينات قطع الموزاريلا. مع متوسط قيمة العد 3.17 + 0.14 ، 1.16 + 0.16 ، 1.06 + 0.06 ، 2.08 + 0.12 ، 1.19 + 0.06 log10 cfu / g ، على التوالي.
وفيما يتعلق بالعد الكلي للخمائر، أظهرت النتائج أن عينات الجبن القريش الغير مبستر أعلى نسبة عزل (100٪) يليها القريش المبستر (13.3٪) ،الفيتا المعبأ (6.7٪)الفيتا الغير معبأ) (70٪ ، و الموزاريلا المبشور (. (10٪ ولم يتم اكتشافها في جميع عينات قطع الموزاريلا. مع متوسط قيمة عدد log10 القريش الغير مبستر والقريش المبسترو الفيتا المعبأ و الفيتا الغير معبأ والموزاريلا المبشور) كما يلي (1.10 + 0.07) و (1.00 + 0.00) و (1.78 + 0.14) و (1.26+ 0.00) log10 cfu / g ، على التوالي.
5- بينما وجدت جميع العينات المفحوصه خاليه من ميكروبات السالمونيلا و الليستريا مونوسيتوجين .
هذا و قد تم مناقشه الاهميه الصحيه للميكروبات المعزوله و تم وضع الاشتراطات الواجب اتباعها في اعداد و تصنيع و تخزين و تداول هذه المنتجات بالاضافه الي الشروط الصحيه الواجب توافرها في الباعه و التأكد من تطبيقها للمحافظه علي سلامه المنتج وصحه المستهلك .