الفهرس 
Review of literatureOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 248 |  |  |
| | | from | 248 | | |
Abstract
أزداد الطلب علي هذه الاصناف من الاغذية بواسطة المستهلك والتي تستهلك أقل وقت من الأعداد والتحضير والتي تكون مشابهة للاغذية التي تصنع في المنزل من حيث الطعم والجودة. br هناك العديد من المحاولات التي تواجه انتاج منتجات البان عالية الجودة من المشهيات ذات اساس لبني او نوع من الجبن . عموما مشهيات الجبن المطبوخ مثل أنواع الجبن المطبوخ الاخري التي تحتوي علي مستحلب من الزيت في الماء الذي يتم تثبيته بواسطة بروتينات الجبن الاخري وخاصة الكازين والكازينات التي تعتبر البروتين الرئيسي في الخلطة. مشهيات الجبن تشتمل علي القوام والقوام في الفم والطعم المطلوب والمظهر العام وعموما الجبن المطبوخ لها مدة حفظ تصل الي 12 شهر أوأكثر. منتجات الجبن المطبوخ يمكن تجفيفها وتستخدم كجبن مجفف التي يمكن خلطها مع المكونات الاخري في تجهيز خلطات الاغذية المختلفة مثل الشوربة المجففة وخلطات المشهيات والوجبات الجاهزة واغلفة المقبلات. br وتقع الرسالة في ثلاث أجزاء:- br الجزء الأول: br تقييم مفرودات الجبن المطبوخ ومشهيات الجبن المطبوخ الموجودة في السوق المصري. br تم تجميع 18 عينة من مفرودات الجبن الطبوخ وتقسيمهم كالاتي 15 عينة كامله الدسم و3 عينات منخفضة الدسم وتم دراستهم من حيث التركيب الكيمائي والخصائص الطبيعية والميكروبيولوجية والتحكيم الحسي وتم ترقمهم من 1-18. br كما تم تجميع عدد 7 عينات من مشهيات الجبن المطبوخ المتواجدة في السوق المصري وقد كانت جميعها مستوردة ولا يتم تصنيعها محليا ولذلك فأن أسعارها مرتفعة جدا. وتم تحليلها كيميائيا وطبيعيا وميكروبيولوجيا وحسيا. br ويمكن تلخيص النتائج المتحصل عليها من تحليل عينات الجبن المطبوخ ومشهيات الجبن المطبوخ فيما يلي: br 1- وجد ان متوسط نسبة الرطوبة هو 54.54% في الجبن المطبوخ كامل الدسم . كما كان المتوسط في منخفض الدسم الدهن 54.2%. وقد وجدت نسبة الرطوبة في عينات مشهيات الجبن المطبوخ في المتوسط 51.31% وقد وجد تراوح كبير في عينات مشهيات الجبن المطبوخ وكانت اعلاها العينة Brand 1 وأقلها هي العينة .Brand 6 br 2- وجد أن الدهن للمادة الجافة في المتوسط 53.24 و 20.05% في مفرود الجبن المطبوخ كامل الدسم ومنخفض الدسم علي التوالي 53.34% .أما في المشهيات في فكان F/DM في المتوسط 57.29%. br 3- البروتين كان في المتوسط 15.54و 17.45% في الجبن كامل الدسم و منخفض الدسم.علي التوالي وقد لوحظ ان نسبة البروتين مرتفعة في الجبن منخفض الدسم عن كاملة الدسم وذلك لتعويض نقص البروتين في اعطاء القوام والتركيب المطلوبين في المنتج. اما بالنسبة لمشهيات الجبن المطبوخ كان متوسط البروتين بها 6.45%. br 4- النتروجين الذائب والغير بروتيني كانتا في مفرود الجبن المطبوخ 0.222 و 0.148% في كامل الدسم بينما منخفضة الدسم فكانتا0.261 و 0.136% وهذه الاختافات نتيجة لاختلاف نسبة الجبن ودرجة تسويتها في الخلطة. أما مشهيات الجبن المطبوخ فكانتا 0.495 و 0.113 علي التوالي. br 5- قيم الـpH في مفرود الجبن المطبوخ الطازج كانت بين 5.53 الي 6.16 في جميع العينات.بينما في مشهيات الجبن المطبوخ كان المتوسط 4.36. br 6- المواد الدهنية الطيارة الكلية كانت بمتوسط 25 و 23 مل 0.1N ايدروكسيد الصوديوم /100جم جبن في الجبن كامل الدسم ومنخفض الدسم علي التوالي. أما في مشهيات الجبن المطبوخ فكانت تتراوح كثيرا بين العينات حيث كانت 37.33 الي 82.33 0.1ع ايدروكسيد الصوديوم /100جم جبن. br 7- معدل انفصال الدهن في مفرود الجبن المطبوخ يتراوح من 0.0 الي 19.0% هناك عينة من الجبن منخفض الدهن خالية من انفصال الدهن. أما في المشهيات فكان 61.72% وكان يوجد تراوح كبير بين 16 و 106. br 8- مؤشرات تقييم القوام في مفرودات الجبن المطبوخ أعطت تباينا كبيرا في جميع الخواص المرتبطة بالقوام وذلك بالنسبة لجميع العينات. br 9- اللزوجة في مشهيات الجبن المطبوخ أعطت كثيرا من الاختلافات بين العينات وكانت اللزوجة أعلاها في العينة Brand (6) بينما أقل العينات في اللزوجة هي العينة Brand (1). br 10- اختبار العد الكلي لبكتريا للمفرود الجبن المطبوخ اقل من 8 مستعمرات ولم يكن هناك اي مستعمرات في التخفيف الاول لبكتريا القولون والخمائر والفطريات. اما بالنسبة لعدد البكتريا التجرثمة الهوائية كانت عينات الجبن المطبوخ القابل للفرد خالية منها فيما عدا العينة رقم 10و11 كانت تحتوي علي اقل من 10 مستعمرات من البكتريا المتجرثمة اللاهوائية والهوائية.وبالنسبة لاختبارات الميكرويبولوجية للمشهيات فكانت نفس النتيجة ويرجع ذلك الي ارتفاع درجة التصنيع وكذلك وجود المواد الحافظة في جميع العينات. br 11- بالنسبة للتحكيم الحسي للجبن المطبوخ القابل للفرد فكانت النتائج كالاتي العينة رقم 7 حصلت علي اعلي النتائج بالنسبة للطعم . اما بالنسبة للجبن منخفض الدهن فحصلت العينة 16 و 17 علي درجات مرتفعة اما بالنسبة لاقل النتائج للطعم فكانت للعينة رقم 13 لانها حارة جدا وكانت بالنسبة للون غير مقبولة أيضا .بالنسبة للمظهر الخارجي العينة رقم5 و 6 و 7حصلت علي اعلي الدرجات لانها لامعة جدا واكثر قبولا من العينات الاخري. br أما عن التحكيم الحسي لمشهيات الجبن المطبوخ فكان هناك كثيرا من التباين وخصوصا في الطعم حيث أنه غير مقبول بالنسبة للذوق المصري ولذلك لا يوجد عليها أقبالا في السوق المصري ولا تصنع في مصر. br الجزء الثاني : br تحسين مشهيات الجبن المطبوخ المنخفض الدهن باستخدام بدائل الدهون br الهدف من هذا الجزء ان يتم خفض محتوي الدهن في مشهيات الجبن وتحسين القوام والنكهة في مشهيات الجبن باستخدام بدائل الدهون. br مشهيات الجبن المطبوخ تم تقسيمها الي ثلاث مستويات من الدهن : كامل الدسم و قليل الدسم ومنخفض الدسم. br خفض الدهن يتم بتقليل نسبة الجبن في الخلطة وأستخدام بدائل الدهن. بدائل الدهون المستخدمة هي: br نشا الذرة T1 br النشا المعدل T2 br نشا القمح T3 br نشا الأرز T4 br الشوفان البودر T5 br السمبليسي T6 br ثلاث مكررات تم عملها من كل معاملة وتم تحليلها . وتتلخص النتائج فيما يلي: br 1- الجوامد الكلية في كل مشهيات الجبن المطبوخ تم ضبطها علي ان تحتوي علي 25% . br الجوامد الكلية في الكنترول كامل الدسم 25.24%بينما في قليل الدسم كانت تحتوي علي متوسط 25.41% و25.24% علي التوالي. br 2- الدهن للمادة الجافة كان في المتوسط 40.41 و 21.88 و 4.56% في الكنترول و قليل الدهن ومنخفض الدسم علي التوالي. br 3- بالنسبة للنيتروجين الكلي في مختلف عينات مشهيات الجبن المطبوخ كانت في المتوسط 1.17 و1.06 و 0.985 % في الكنترول وقليل الدسم ومنخفض الدهن. br 4- متوسط محتوي الرماد كان 3.651 و 2.552 و 2.449 % بنفس الترتيب السابق نتيجة لاختلاف كمية الجبن الراس في الخلطات. br 5- قيم الـpH في الكنترول 5.75 كانت في مشهيات الجبن الطازج. ولكنها سجلت 5.80 و 5.62 في المتوسط في قليل الدسم ومنخفض الدسم علي التوالي. وكانت منخفضة بالتخزين. br 6- نسبة الحموضة في المتوسط كانت 1.09 و 0.88 و 0.91% في الكنترول ومنخفض الدهن وقليل الدسم علي التوالي وهي طازجة وكانت تزداد تدريجيا أثناء التخزين. br 7- النتروجين الذائب في مشهيات الجبن المطبوخ الطازج كان في المتوسط 0.989 و 0.359 و 0.287% في الكنترول ومنخفض الدهن وقليل الدسم علي التوالي وكان يزداد أثناء التخزين. br 8- بالنسبة للاحماض الدهنية الكلية الطيارة في مشهيات الجبن المطبوخ حديث التخزين كانت 19.2 و 14.80 و 12.7 ملل من الصودا الكاوية 0.1 ملل /100جم مشهيات جبن علي التوالي. محتوي الاحماض الدهنية الكلية الطيارة يزداد تدريجيا حيث كان بعد 3 شهور 27.1 و 20.40 و 20.20 ملل من الصودا الكاوية.