الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 155 |  |  |
| | | from | 155 | | |
Abstract
تعتبر الاسماك والقشريات من المصادر الهامة الغذائية التي تمد الانسان بأهم العناصر الغذائية كالبروتين والفيتامينات والاملاح المعدنية والأوميجا-3، ولكنها قد تتعرض للكثير من مصادر التلوث أثناء عملية الصيد والنقل والتخزين وحتى أثناء التسويق حتى وصولها للمستهلك والتي تعجل من سرعة تعرضها للفساد وتحويل الاحماض الامينية إلى أمينات حيوية كالهيستامين، البوتريسين، الكادافيرين، التيرامين، وغيرها مما يتسبب في الكثير من حالات التسمم الغذائي مشكلاً خطراً كبيراً على صحة المستهلك. لذلك تهدف الرقابة الصحية على الاغذية إمداد المستهلك بمنتجات صحية ذات قيمة غذائية عالية خالية من المسببات الممرضة وأو المؤدية لفسادها.
لذا قد تم إجراء هذه الدراسة بهدف تقييم جودة الاسماك والقشريات في الاسواق المختلفة في محافظة القليوبية عن طريق تحديد الامينات الحيوية في الاسماك والقشريات حيث تم تجميع عدد 90 عينة من الاسماك والقشريات بواقع 45 عينة من أسماك البلطي النيلي، البوري والسردين15)) عينة من كل نوع و45 عينة من قشريات الجمبري، السبيط والكابوريا (15) عينة من كل نوع و كما تم إجراء دراسة تجريبية لقياس تأثير بعض الزيوت الاساسية القرفة، الثوم والاورجانو للحد من تركيزات تلك الامينات الحيوية في شرائح اسماك البلطي التي تم تجميعها من 5 محلات مختلفة من محافظة القليوبية.
واظهرت النتائج ان متوسط تركيز الهستامين مجم % في عينات الاسماك (البلطي، البوري والسردين (والقشريات (السبيط، الكابوريا والجمبري) كتالي 0.27±13.46، 0.31±16.8، 0.52±28.74،0.40± 17.29،±31.52 0.48و 0.63 ±44.96مجم% على التوالي.
طبقاً للمواصفة القياسية المصرية لعام 2005، كانت نسبة العينات الغير مقبولة بالنسبة لكل من عينات البلطي، البوري، السردين، السبيط، الكابوريا والجمبري كالتالي (%13.33)2 ، (%20)3، (%33.33)5، (%20)3،6 (%40) و7 (%11.33) على التوالي.
وكان متوسط تركيز البوتريسين مجم % في عينات الاسماك في0.21 ± 6.61 للبلطي، 0.24 ±9.18للبوري، 0.39 ±14.45للسردين, أما بالنسبة للقشريات فكان متوسط تركيز البوتريسين مجم 0.29 ± 8.7 2% للسبيط، 0.42 ±17.06للكابوريا، و0.50 ±25.19لجمبري.
طبقاً للمواصفات القياسية المصرية لعام 2005، فإن عينات الاسماك الغير مقبولة للبلطي والبوري والسردين هي1 (%6.67)، (%6.67) 1 و (%20) 3 ، على التوالي, أما نسبة العينات الغير مقبولة للسبيط، الكابوريا والجمبري فكانت (%13.33) 2 ،4 (%26.67) و (%46.67) 7على التوالي.
أما بالنسبة لمتوسط تركيزات الكادافيرين مجم % في عينات البلطي، البوري، والسردين فكانت 0.18±5.17،0.25 ±7.94، و0.33 ±12.68, أما بالنسبة لكل من السبيط، الكابوريا والجمبري فكان متوسط تركيزات الكادافيرين0.29 ±7.51،0.38 ±13.87 و0.47± 23.01، على التوالي.
طبقاً للمواصفات القياسية المصرية لعام 2005، فإن عينات الاسماك الغير مقبولة للبوري والسردين هي1 (%6.67)،و (% 13.33) 2 على التوالي بينما لم يتم رفض أي عينة من عينات أسماك البلطي, أما نسبة العينات الغير مقبولة للسبيط، الكابوريا والجمبري فكانت (%13.33)، (%13.33) 2 و (%26.67) 4 على التوالي.
وفيما يخص متوسط تركيزات التيرامين مجم% في كل من البلطي، البوري، السردين، السبيط، الكابوريا، و الجمبري فكانت± 3.59 0.11 , 0.17 ± 4.21،0.26± 8.05 ،± 3.98 0.14، ±6.39 0.21 و ± 11.26 0.29 على التوالي.
طبقاً للمواصفات القياسية المصرية لعام 2005، تم رفض عينة واحدة من عينات السردين (%6.67) 1، بينما تم رفض عينتين من عينات الجمبري (%13.33) 2.
وقد دلت النتائج الإحصائية على وجود فروق ذات أهمية إحصائية وفروق جوهرية بين عينات الاسماك والقشريات التي تم فحصها لتركيزات كلاً من الهستامين، البوتريسين، الكادافيرين والتيرامين.
ب- نتائج الجزء التجريبي
أظهرت النتائج ان متوسط تركيز الهستامين مجم% للمجموعة الضابطة وقت بداية التجربة ±15.09 0.43، و0.57 ±18.84 بعد 3ايام، 0.81 ±25.67بعد 6 ايام و1.04 ± 29.35 بعد 9 ايام من التجربة عند درجة حرارة 4 درجات مئوية.
عند إضافة زيت القرفة انخفض متوسط تركيز الهستامين إلى 16,92، 22,13، 26,71 بعد 3، 6، و 9 ايام على التوالي، بينما ظل تركيز الهستامين ثابتاً في ساعة الصفر.
عند إضافة زيت الزعتر استمر انخفاض متوسط تركيز الهستامين إلى 17,12، 20,45 و 23.93 بعد 3. 6 و 9 ايام على التوالي بينما ظل تركيز الهستامين ثابتاً في اليوم الصفري.
عند إضافة زيت الاورجانو انخفض متوسط تركيز الهستامين إلى 16,33، 18,20، و 16,96 بعد 3، 6، و 9 ايام على التوالي، بينما ظل تركيز الهستامين ثابتاً في اليوم الصفري.
وقد اظهرت النتائج ان النسبة المئوية للهيستامين في عينات المجموعة الضابطة 24,8، 70,1، %94,5 عند اليوم الثالث، السادس و التاسع عند درجة حرارة 4 درجة مئوية على التوالي، ولكن بعد إضافة زيت القرفة (%1) تم اخفاض نسب الهيستامين إلى 18,7، 46,6، و %77 عند اليوم 3، 6 و 9على التوالي.
قد تم انخفاض مستوى الهيستامين بنسبة 13,4، 35,5، و %58,5 بعد إضافة زيت الزعتر (%1)، بينما كان أعلى مستوى لانخفاض تركيز الهيستامين عند إضافة زيت الاورجانو ليصبح 8,2، 23,9، و %32,2 عند اليوم 3، 6 و9 على التوالي.
وايضا قد تم دراسة مدى جودة و سلامة هذه المنتجات بعد اضافة الزيوت المعالجة فقد اوضح انه لا يوجد اى تغير فى اللون الرائحة واوضح ان زيت الاورجانو هو الافضل فى الاستخدام لانه هو الاكثر حفاظا على جودة المنتجات دون اى حدوث تغير على الجودة .
وايضا قد تم دراسة مدى جودة و سلامة هذه المنتجات بعد اضافة الزيوت المعالجة فقد اوضح انه لا يوجد اى تغير فى اللون والرائحة واوضح ان زيت الاورجانو هو الافضل فى الاستخدام لانه هو الاكثر حفاظا على جودة المنتجات دون اى حدوث تغير على الجودة .
وقد تمت مناقشة مصادر التلوث بالامينات الحيوية ودلالات ومعايير الصحة العامة للسلامة من هذه السموم, كذلك تم ادراج بعض التوصيات والاقتراحات لحماية الانسان من مخاطر استهلاك الاسماك والقشريات الملوثة.
• يجب حفظ الأسماك فور صيدها في الثلج المجروش مباشرة خلال فترة وجودها على القارب في البحر وحتى تفريغها.
• مراجعة الأنظمة و اللوائح الرقابية المطبقة في مجال الغذاء و تحديثها، و اقتراح التعديلات اللازمة عليها لتواكب متطلبات الجودة و السلامة الصحية، و رفعها أو إحالتها للجهات المختصة لدراستها و إصدارها وفقاً للطرق النظامية المصرح بها.
• التحقق من مطابقة المنتجات الغذائية للمصانع المحلية للمواصفات القياسية الإلزامية قبل عرضها للبيع.
• يجب حفظ الاسماك ومنتجاتها فى الثلج المجروش اثناء عرضها فى الاسواق كما يجب حفظها بعيدا عن اشعة الشمس لضمان سلامتها وجودتها .
• يوصى إستخدام الزيوت العطرية كوسيلة لتقليل معدل تزايد نسبة الأمينات الحيوية كالهيستامين ومن الزيوت العطرية الأورجانو لأنه أكثر حفاظاً على الأسماك ومنتجاتها لأنه لا يؤثر على جودتها ولا يوجد له أى تأثير على اللون أو الرائحة.
• يوصى بأن تكون هذه الزيوت العطرية ليس لها تأثير على جودة الأسماك ومنتجاتها كما أنها تزيد من فترة صلاحياتها دون أى تغير في الطعم والرائحة واللون.