الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 172 |  |  |
| | | from | 172 | | |
Abstract
تعتبر منتجات اللحوم من مصادر الغذاء الهامة لما تحتويه من عناصرغذائية ضرورية لبناء الجسم ولكن قد تتعرض هذه المنتجات لكثير من مسببات التلوث أثناء إنتاجها وتصنيعها وحتى وصولها إلى المستهلك والتى تجعلها سريعة الفساد كما أنها قد تتسبب فى كثير من حالات التسمم الغذائى مما يشكل خطورة على حياة الإنسان لذلك ﻔﺈن الهدف الأساسى للعاملين فى مجال الرقابة الصحية على اللحوم هو إمداد المستهلك بمنتجات جيدة ذات قيمة غذائية عالية و خالية من الملوثات الممرضة و المسببة لفسادها.الجزء الاول: الفحص البكتريولوجي:قامت الدراسة بفحص عدد مائه (100) عينة عشوائية من منتجات اللحوم (البرجر, الكفته ,السجق واللانشون) بواقع (25) عينة من كل منتج والتي تم جمعها من محلات الأغذية المختلفة بمحافظة المنوفية وذلك لتحديد جودتها من الناحية البكتريولوجية وقد دلت نتائج الدراسة علي أن متوسط العدد الكلي للميكروبات الهوائية , المكورالعنقودي, ميكروبات القولون و ميكروبات السالمونيلا هي 1.70 8101.72, 5.04410 1.46 , 8.49310 1.88و 5.3510 1.51 في البرجر, 5.16410 1.37 , 8.53210 1.24, 1.43310 1.72و 7.6210 1.47 في اللانشون, 1.93610 1.31, 7.56310 1.19, 4.40310 1.42و 5.54210 1.58 في الكفته , 1.37710 1.72, 5.08510 1.62, 6.31310 1.80 و 5.9310 1.55 في السجق علي التوالي وايضا تم عزل الميكروب العنقودي الذهبي المكور في البرجر, الكفتة, السجق واللانشون بنسب48%, 52%, 48% و 28% علي التوالي حيث كانت عينات الكفتة هي الاكثر تلوثا.وعلاوة علي ذلك فقد تم عزل ميكروب الإيشيريشياكولاى من عينات البرجر , الكفتة , السجق و اللانشون بنسب 16%, 16%, 24% و 12% علي التوالي وكانت العترات المعزولة هي O26, O86, O111, O44, O119, O124, O91, O127 بينما تم عزل وتصنيف ميكروب السالمونيلا من عينات البرجر, الكفته, السجق و اللانشون بنسب 8%, 16%, 20% و 8% علي التوالي وقد تم تصنيف عترات السالمونيلا التي تم عزلها من منتجات اللحوم كالاتي: S. Enteritidis, S.Typhimurium, S.Muenster, S. Infantis and S. Haifa.الجزء الثاني: الإختبارات التجريبية لقياس تأثير المواد الحافظة على الجودة الصحية للحوم:تم عمل مجموعات من اللحم المفروم و التأكد من خلوها من الميكروب العنقودي الذهبي المكور(الاستافيلوكوكاس اوريس), تم إضافة المواد الحافظة (النيسين (60,40جزء في المليون) ونترات الصوديوم (50, 100 جزء في المليون) وسوربات البوتاسيوم (0,1 0,2%, 0,3%) والخلط بينهم بنسب مختلفة لدراسة تأثيرهم على ميكروب الاستافيلوكوكاس اوريس الذي تم إضافته والتوصل لأحسنهم تأثيرا على الميكروب.كان متوسط عدد الاستافيلوكوكاس اوريس بعد إضافة النيسين بتركيز 40 جزء في المليون, 60 جزء في المليون بعد 48 ساعة 2,3 x 610 ± 4,3 x 510 ،6,1 x 510 ± 5,0 x 410 خلية / جرام على التوالي.كان متوسط عدد الاستافيلوكوكاس اوريس بعد إضافة نترات الصوديوم بتركيز 50 جزء في المليون و 100 جزء في المليون بعد 48 ساعة 1,3 x610± 2 x510 , 1 x 610 ± 3,4 x 510خلية / جرام على التوالي.كان متوسط عدد الاستافيلوكوكاس اوريس بعد إضافة سوربات البوتاسيوم بتركيز0,2%, 0,3% هو 7,3 x 610 ± 6,5 x 510, 8,2 x 610 ± 4,5 x 610 خلية / جرام على التوالي.وقد تم إضافة خليط من نترات الصوديوم والنيسين وسوربات البوتاسيوم بتركيزات مختلفة وتبين من التجربة أن مزيج 100 جزء في المليون نترات صوديوم + 60 جزء في المليون نيسين + 0,3% سوربات بوتاسيوم هو الأكثر قدرة على تثبيط نمو ميكروب الاستافيلوكوكاس اوريس حيث كان متوسط العد الكلي لميكروب الاستافيلوكوكاس اوريس بعد 48 ساعة 5,8 x 210 ± 1 x 210 خلية /جم. ولكن بمرجعية المواصفة القياسية المصرية لمنتجات اللحوم فيما يخص ميكروب الاستافيلوكوكاس اوريس تبين عدم قدرة هذا المزيج من الوصول للحد اﻵمن المسموح به خلال فترة الدراسة أو بهذه التركيزات.هذا وقد تم وضع بعض التوصيات التي يجب اتباعها لتحسين الحالة الصحية لمنتجات اللحوم اثناء تصنيعها او تناولها وكذلك حماية المستهلك من خطر حدوث التسمم الغذائي.