الفهرس 
INTRODUCTIONOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 231 |  |  |
| | | from | 231 | | |
Abstract
يهدف البحث إلى إعداد وتقييم بعض منتجات اللحوم (السجق والبرجر) المصنع من اللحم البقري المحلي بإضافة البروكلي المجفف بنسب مختلفة (صفر، 5 ، 10، 15%) للحصول على منتجات لحوم غنية بمضادات الأكسدة كالمركبات الفينولية والفيتامينات والألياف والعناصر المعدنية وقد تم دراسة التركيب الكيميائي والتقييم الميكروبيولوجي والحسي للعينات المخزنة بالتجميد على درجة حرارة – 18 مْ لمدة 4 شهور .
وكانت النتائج المتحصل عليها كالآتي:
• إحتوي اللحم البقري المحلي على 74.1% رطوبة ، 18.4% بروتين، 6.1% دهون ، 0.61% رماد، 0.55% ألياف، 0.24 % كربوهيدرات (جم/100 جم وزن طازج) . كما احتوي البروكلي المجفف على 25.4 % بروتين ، 3.85 % دهون ، 9.23% ألياف ، 7.69 % رماد ، 53.83% كربوهيدرات.
• أظهر التحليل الكروماتوجرافي باستخدام جهاز HPLC لمستخلص البروكلي المجفف التعرف على 20 مركب من المركبات الفينولية ، وأهم المركبات السائدة هي Chlorogenic, protocatchuic, pyrogallol, Benzoic, P-OH-benzoic, catechin, ولهذا يعتبر البروكلي مصدر جيد للمركبات الفينولية.
• دل التركيب الكيميائي للسجق المصنع على أن نسبة الرطوبة تتراوح بين (63 -65%)، البروتين (15-17%) والدهون (13- 14.3 % ) والرماد (1.4 – 2.2) والألياف (0.56 – 1.4%) والكربوهيدرات (1.4 – 5.4%) جرام/ 100 جرام وزن طازج . لوحظ بزيادة نسبة إضافة البروكلي للسجق أدي إلى زيادة الألياف والرماد والكربوهيدرات بينما حدث نقص في الرطوبة والبروتين والدهون الكلية . وخلال فترة التخزين بالتجميد حدث نقص طفيف في كل من الرطوبة والبروتين بينما زادت نسبة الألياف والرماد والكربوهيدرات. مما يدل على أن عينات السجق المصنعة باستخدام البروكلي الجاف تعتبر مصدر جيد للألياف والرماد والكربوهيدرات.
• إحتواء السجق على مشتقات الألياف المتعادلة (NDF) والحامضية (ADF) ومشتقات اللجنين الحامضية (ALD) بنسب تتراوح بين (3.32 ± 0.07 – 6.49 ± 0.14%)،(1.38 ± 0.03 – 4.36 ± 0.26%، 0.57 ± 0.02 – 1.36 ± 0.2%) (جم /100 جم وزن جاف) على التوالي ، ولوحظ أن نسب مشتقات الألياف محل الدراسة تزداد بزيادة نسبة إضافة البروكلي.
• إحتوي السجق البقري أيضاً على ألياف السليولوز بنسبة تتراوح من 1.22 – 3.05%، الهيمي سليولوز (0.80 – 2.76 %) واللجنين (0.53 – 1.45%) على التوالي ، وقد أدت إضافة البروكلي لعينات السجق إلى زيادة محتواه من هذه الألياف حيث كانت أعلي نسبة في الخلطة رقم (4) وأقل نسبة في عينات الكنترول (بدون إضافة البروكلي).
• دلت النتائج على أن السجق البقري يحتوي على العناصر المعدنية مثل الكالسيوم (376.1 – 635.9 مللجم)، البوتاسيوم (858.3 – 1026مللجم)، الماغنسيوم (107.9 – 165.9 مللجم) والصوديوم (2.2 – 2.29مللجم)، الحديد (14.8 – 21.8 مللجم) والزنك (8.63 – 16.59) مللجم/ 100 جرام وزن جاف، وقد زادت هذه العناصر المعدنية بزيادة إضافة البروكلي للسجق البقري وأن عينات السجق المصنعة باستخدام البروكلي تعتبر مصدر جيد لهذه العناصر المعدنية.
• أظهرت نتائج تحليل الأحماض الأميية في عينات السجق باستخدام جهاز تحليل الأحماض الأمينية باستخدام جهاز Amino Acid Analyzer التعرف على 17 حامض أميني منها 10 أحماض أساسية ، و7 غير أساسية ومن الأحماض الأمينية الأساسية السائدة هي الليسين (3.27 – 4.23 جم/100جم كوزن جاف) يليه الليوسين (3.48 – 4.03 جم/ 100جم) ومن الأحماض الأمينية غير الأساسية حمض الأسبارتيك (4.25 – 4.88 جم/100 جم) والجلوتاميك (8.06 – 9.08 جم/100 جم) وكان مجموع الأحماض الأمينية الأساسية يتراوح ما بين (19.77-23.81 جم/100 جم) بينما كانت الأحماض الأمينية الكلية (47.34 – 57 جم/100 جم) وكانت جميع العينات ذو محتوي عالي من الأحماض الأمينية.
• أظهر التحليل الكروماتوجرافي باستخدام جهاز HPLC لعينات السجق البقري المصنع بإضافة البروكلي التعرف على 20 مركب فينولي وكان من أهم المركبات السائدة pyrogallol, Catchein, Protochatchuic P-OH-benzoic and Chlorogenic وقد لوحظ زيادة نسبة المركبات الفينولية بزيادة إضافة البروكلي.
• احتوت عينات السجق البقري على البيتاكاروتين بنسب تتراوح بين (90.12 ± 2.34 – 827.9 ± 21.5) ميكروجرام /100 جم وزن طازج بينما فيتامين C يتراوح بين (0.415 ± 0.17- 0.485 ± 0.019) مللجرام /100 جرام وزن طازج على التوالي ، ولقد لوحظ زيادة كل من البيتاكاروتين وفيتامين C بزيادة نسبة إضافة البروكلي. ولهذا تعتبر عينات السجق المدعمة بالبروكلي مصدر جيد لفيتامين C ، البيتاكاروتين.
• دلت النتائج على أن رقم البيروكسيد في عينات السجق تتراوح من 2.27 إلي 13.9 مللي مكافي/كجم دهن. وكانت أعلي قيمة من عينات الكنترول (بدون إضافة البروكلي) وأقل قيمة في الخلطة رقم (4) وخلال التخزين بالتجميد حدثت زيادة تدريجية في أرقام البيروكسيد حتى نهاية التخزين ولكن كان معدل الزيادة يقل كلما زادت نسبة إضافة البروكلي المجفف للسجق.
• من حيث الخواص الطبيعية لعينات السجق المدعم بالبروكلي فقد لوحظ أن نسبة الفاقد في الطهي ينخفض تدريجياً بزيادة إضافة البروكلي بينما يزداد ناتج الطهي وخلال التخزين بالتجميد حدثت زيادة الفاقد في الطهي وانخفاض الناتج من الطهي هذا ولم يلاحظ وجود أي فروق معنوية بين الخلطات المجهزة سواء عقب التصنيع أو خلال فترة التخزين بالتجميد لمدة 4 شهور.
• تراوحت أعداد البكتريا الكلية في خلطات السجق المصنع باستخدام البروكلي بين (5.1 × 10 5 - 6.15 × 10 5 خلية / جم) وحدث انخفاض تدريجي خلال فترة التخزين بالتجميد حتى وصلت إلى (2.51 × 10 5 – 4.53×10 5 خلية /جم) بينما كانت اعداد الفطريات والخمائر يتراوح بين (1.5 × 10 2 – 2.17 × 10 2 خلية/جم). وحدث إنخفاض طفيف في أعداد الفطريات والخمائر خلال التخزين وقد أدت زيادة إضافة البروكلي إلى إنخفاض أعداد كل من البكتريا الكلية والفطريات والخمائر سواء عقب التصنيع او خلال التخزين وكانت جميع العينات مطابقة للمواصفات القياسية المصرية من حيث اعداد البكتريا والفطريات والخمائر.
• دلت نتائج التحليل الإحصائي للتقييم الحسي لعينات السجق المدعم بالبروكلي (كاللون ، الطعم، الرائحة والقوام ودرجة القبول العام) بأنه لا توجد أي فروق معنوية عند مستوي معنوية 0.05 عقب التصنيع ولكن لوحظ وجود فروق معنوية في نهاية مدة التخزين . وأن جميع العينات كانت مقبولة حسياً بدرجة عالية.
• بالنسبة لنتائج التركيب الكيمائي للبيف برجر المدعم بالبروكلي فقد تراوحت نسبة الرطوبة (62.5 – 66%) والبروتين (14.2 – 15.7 %) والدهون (13.5 – 15.5%) والرماد (1- 2.1%) والألياف الخام (0.73 – 1.34 %) والكربوهيدرات (1.7 – 6.63 %) (جم/100 جم وزن طازج) على التوالي. وخلال فترة التخزين بالتجميد لوحظ إنخفاض طفيف في نسبة الرطوبة والبروتين بينما زاد محتواه من الألياف والرماد والكربوهيدرات. ولقد أدت إضافة البروكلي إلى إرتفاع الألياف والرماد والكربوهيدرات وانخفاض طفيف في الرطوبة والبروتين سواء عقب التصنيع أو خلال التخزين.
• إحتوت عينات البيف برجر على مشتقات الألياف المتعادلة (NDF) بنسبة (4.68 ± 0.1 – 7.94 ± 0.18 %)، والحامضية (ADF) (2.37 ± 0.05 – 5.23 ± 0.012) ومشتقات اللجنين الحامضية ADL (1.10 ± 0.004 – 1.56 ± 0.05) جم /100 وزن طازج على التوالي. ولوحظ زيادة جميع مشتقات الألياف بزيادة نسبة إضافة البروكلي.
• إحتوت عتبات البيف برجر على السليلوز (1.19 – 3.72 %) والهيمي سليولوز (2.31 – 4.11 %) واللجنين (0.83 – 1.33 %) جم/ 100 جرام وزن طازج، وأدت إضافة البروكلي إلى زيادة هذه الألياف محل الدراسة.
• إحتوت عينات البيف برجرعلى العناصر المعدنية مثل الكالسيوم (536.2 – 1057) ملليجرام/100 جم وزن جاف والماغنسيوم (68.9 – 140.6) والبوتاسيوم (762.3 – 977.3 مللجم) والصوديوم (1.35 – 1.83 مللجم) والحديد (9.37 -21.9 مللجم) والزنك (9.03 – 12.2 مللجم) على التوالي كما لوحظ أنه بزيادة نسبة إضافة البروكلي المجفف للخلطات يزداد محتواها من هذه العناصر المعدنية.
• تم التعرف على 17 حامض اميني في عينات البيف برجر المدعم بالبروكلي وذلك باستخدام جهاز تحليل الأحماض الأمينية ، وكانت الأحماض الأمينية الأساسية السائدة هي الليسين (2.80 – 3.46) جم /100جم كوزن جاف يليه الليوسين (2.80 – 3.2) وكانت أعلي قيم في عينات الكنترول بينما كان حمض الجلوتاميك (6.37 – 7.12) يليه حمض الاسبارتيك (3.36 – 3.93) هي السائدة في الأحماض الأمينية غير الأساسية ، وكان مجموع الأحماض الأمينية يتراوح بين 37.51 – 44.38 جرام /100جم بروتين كوزن جاف وسجلت عينات الكنترول أعلي قيم في الأحماض الأمينية.
• أدي التحليل الكروماتوجرافي لعينات البيف برجر باستخدام جهاز التحليل الكروماتوجرافي HPLC إلي التعرف على 19 مركب ومن أهم المركبات الفينولية في العينات Pyrogallol يليه Catechein ، Protocatchuic، P-OH-benzoic ، benzoic . أدت إضافة البروكلي إلى إرتفاع محتوي العينات من المركبات الفينولية.
• إحتوت عينات البيف برجر المصنع بإضافة البروكلي المجفف على البيتاكاروتين بنسبة تتراوح بين (66.11±1.71) إلى (283.2±7.36) ميكروجرام /100 جم وزن جاف ، فيتامين C (0.465±0.19) إلي (0.515 ± 0.021) مللجرام/100جرام وزن طازج وقد أدت إضافة البروكلي إلى ارتفاع محتوي الخلطات في البيتاكاروتين وفيتامين C وكانت الخلطة رقم (4) أفضل النتائج يليها الخلطة (3) ، (2) ، (1) على التوالي.
• تراوح رقم البيروكسيد في عينات البيف برجر من 1.8 إلي 2.47 ملل مكافئ / كجم دهن وحدثت زيادة تدريجية خلال التخزين بالتجميد حتى وصل إلى (11.5 – 12.51) ، أدت إضافة البروكلي للعينات إلى إنخفاض رقم البيروكسيد سواء عقب التصنيع مباشرة أو خلال التخزين بالتجميد.
• بالنسبة لخواص الطهي في عينات البيف برجر فقد كان الفاقد في الطهي يتراوح بين (20.8 – 21.9 %) عقب التصنيع وزاد الفاقد في الطهي خلال التخزين حتى وصل إلى (21.7 – 22.5%) ولوحظ أنه بزيادة نسبة إضافة البروكلي ينخفض الفاقد في الطهي ويزداد الناتج النهائي سواء عقب التصنيع مباشرة أو خلال فترة التخزين سواء بعد التصنيع أو في فترة التخزين.
• تراوحت أعداد البكتريا الكلية في عينات البرجر المدعمة بالبروكلي من 4.61 × 10 5 – 8.81 × 10 5 خلية /جم بينما كان أعداد البكتريا المحبة للبرودة يتراوح من 3.83× 10 5 - 4.73× 10 5 خلية /جم. وقد أدت إضافة البروكلي إلى انخفاض في إعداد كل من البكتريا الكلية والمحبة للبرودة سواء عقب التصنيع أو خلال التخزين، ولوحظ انخفاض تدريجي في أعداد البكتريا الكلية خلال فترة التخزين بالتجميد بينما حدثت زيادة طفيفة في أعداد البكتريا المحبة للبرودة .
• أظهر التحليل الإحصائي للخواص الحسية (اللون ، الطعم ، الرائحة والقوام، درجة القبول العام) في خلطات البرجر عدم وجود فروق معنوية بين العينات المختلفة عقب التصنيع وذلك عند مستوي معنوية 0.05 ولكن وجودت فروق معنوية في نهاية فترة التخزين بالتجميد وكانت جميع العينات مقبولة حسياً بدرجة عالية لدي المحكمين.
التوصيات:
• يعتبر البروكلي مصدر هام لمضادات الأكسدة كالمركبات الفينولية، البيتاكاروتين وفيتامين C كما يحتوي على الألياف والعناصر المعدنية والكربوهيدرات بنسبة عالية.
• يحتوي البروكلي على الأحماض الأمينية الأساسية الكبريتية بنسبة عالية والتي تعتبر ضرورية للوقاية تمن أمراض السرطان.
• يوصي بتدعيم المنتجات الغذائية بالبروكلي مثل منتجات اللحوم والمخابز وغيرها.
• يعتبر البروكلي من الأغذية الهامة التي تقوي جهاز المناعة الطبيعية في الانسان لارتفاع محتواه من مضادات الأكسدة الطبيعية.
• يوصي باستخدام البروكلي في مجال الصناعات الغذائية على نطاق تجاري واسع.
• يوصي بتناول البروكلي لجميع فئات الأسرة وخاصة السيدات الحوامل للوقاية من الإصابة بسرطان الثدي.
• تفعيل دور وسائل الإعلام ينشر الوعي الغذائي للمواطنين بأهمية تناول البروكلي.