الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 120 |  |  |
| | | from | 120 | | |
Abstract
تعد لحوم الدواجن بأنواعها المختلفة من اهم مصادر البروتين الحيوانى نظرا لاحتوائها على نسبة عالية من البروتينات والدهون المفيدة وعالية القيمة الغذائية بالإضافة لسهولة هضمها.ونظرا للحاجة الاقتصادية لاستخدام لحوم الدواجن لمواجهه الزيادة المطردة فى تعداد السكان لذلك فقد تم التوسع فى صناعة الدواجن. ولما كانت هذه المنتجات تتعرض للتلوث والغش أثناء ذبحها ونقلها أو عرضها للمستهلك فى الأسواق والذى يؤدى إلى فسادها قبل استهلاكها وعدم سلامة صلاحيتها مما يشكل خطرا على الصحة العامة للمستهلك. لذلك أجريت هذه الدراسة حيث تم جمع لحوم دواجن من محلات لذبح الطيور من أماكن متفرقة من مدينة طنطا محافظة الغربية من ثلاث أنواع مختلفة وهى البط – الدجاج – والديك الرومى (90 عينة 30 من كل نوع ويقسم إلى 15 أوراك 15- صدور) وفحصها كيميائيا وبكتريا لتقدير الحالة الكيميائية”و تقييم التحلل الدهني بها والقيمة الغذائية وكذلك فترة صلاحيتها.1-الخصائص الكيميائية وتشمل:-قياس نسبة حمض الثيوباربيتيوريك (مجم/كجم)-قياس قيمة البيروكسيد (مج%)-قياس قيمة الأحماض الدهنية الحرة (مجم/كجم)-تجزئة الأحماض الدهنية2-العد الكلى للبكتريا المذيبة للدهون -كانت نسبة متوسط حمض الثيوباربيتيوريك (مجم/كجم) ومتوسط قيمة البيروكسيد ومتوسط الأحماض الدهنية الحرة (مجم%) هى 0.52 + 0.03، 0.85 + 0.09 و 0.69 + 0.07 فى قطعيات أوراك البط على التوالى.-بينما سجلت 0.40 + 0.02 ، 0.64 + 0.07 و0.52 + 0.05 فى قطعيات صدور البط على التوالى.-فى حين سجلت نتائج أوراك قطعيات الدجاج 0.33 + 0.02، 0.57 + 0.8 و 0.45 + 0.06 وسجلت صدور الدجاج النتائج الأتية 0.19 + 0.01 و0.41 + 0.05 و0.36 + 0.03 على التوالى.-على الجانب الأخر سجلت عينات أوراك الديك الرومى 0.15 + 0.01 و0.33 + 0.04 و0.28 + 0.2 بينما سجلت عينات صدور الديك الرومى 0.12 + 0.01 و 0.27+0.02 و0.20 + 0.03 على التوالى.-وقد كانت جميع العينات مطابقة للمواصفات القياسية المصرية(2005) حيث لم تتجاوز متوسط حمض الثيوباربيتيوريك 0.9 (مجم/كجم).-وتبين من التحاليل الكيميائية أن عينات البط اقل قيمة غذائية بينما عينات الديك الرومى أعلاها واجودها كيميائيا وغذائياخاصه قطعيات الصدور عن الاوراك.-وقد أوضحت نتائج تجزئة الأحماض الدهنية أن الأحماض الدهنية المشبعة والأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة سجلت 2481، 1660، 745& 2235، 1741، 869 لعينات الأوراك والصدور فى البط على التوالى.-بالنسبة لأوراك وصدور عينات الدجاج سجلت 2164، 1793، 884 &1959 و1872 و 967 على التوالى.-فى حين نتائج أوراك وصدور عينات الديك الرومى على النحو التالى 1754، 1885، 1028& 1408، 2012، 1136.ودلت النتائج أن عينات الديك الرومى تحتوى على اعلى محتوى من الأحماض الدهنية غير المشبعة والمفيدة عن عينات الدجاج والبط (خاصه قطعيات الصدور عن الاوراك).وأخيرا كانت متوسط العد الكلى للبكتريا المذيبة للدهون لعينات الأوراك 6.61 x 410 + 1.02 x 410، 2.98 x 410 + 0.47 x 410 و5.16 x 310 + 0.93 x 310 وذلك فى عينات البط – الدجاج – والرومى على التوالى.بينما سجلت عينات الصدور النتائج التالية 3.82 x 410 + 0.58 x 410، 9.26 x 310 + 2.15 x 310 و 4.07 x310+ 0.73 x 310 وذلك فى عينات البط – الدجاج – والرومى على التوالى.•وتبين أن عينات الرومى اقل نسبة فى وجود البكتريا المذيبة للدهون وأعلاهم جودة وقيمة غذائية.•هذاوقد تمت مناقشة الاهمية الصحية للحوم الدواجن والمصادر التى تؤدى الى فسادها فى الاسواق مما يشكل خطرا على الصحة العامة واتباع الاسلوب الامثل فى طريقة التداول للحصول على منتج سليم وامن وايضا وضع بعض التوصيات لتحسين جودة المنتج حفاظا على صحة المستهلك.