الفهرس 
INTRODUCTIONOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 137 |  |  |
| | | from | 137 | | |
Abstract
أجريت هذه الدراسة بهدف الاستفادة من أسماك المبروك والتى تتميز بسرعة نموها علاوة على نجاح إستزراعها فى البيئة المصرية الا أن هناك جمهور كبير من المستهلكين لايقبل على تناولها بسبب تغلغل بعض الأشواك الرفيعة داخل اللحم ، وبناءآ عليه فانه سوف يتم إستغلال لحم سمك المبروك فى الحصول على بعض المنتجات السمكية ذات القيمة المضافة. يهدف البحث إلي تصنيع منتجات سمكية عالية الجودة الغذائية وآمنة ميكروبيولوجيا وحسيا لدي المستهلك. حيث تم الحصول على عينات سمك المبروك العادي محل الدراسة من احدى المزارع السمكية بمحافظة دمياط خلال شهر مايو 2015 ثم نقله مبردا الى معمل تكنولوجيا وتصنيع الأسماك بالقناطر الخيرية – فرع المياة الداخلية والمزارع السمكية – المعهد القومى لعلوم البحار والمصايد - ثم أجريت عمليات الغسيل والتنظيف والتجهيز وصولا الى مفروم السمك والذى تم خلطه مع نوعين من الخلطات أحداهما (موصى بها)، والأخري جاهزه (سبايسي) تم الحصول عليهما من السوق المحلى بهدف انتاج بعض المنتجات السمكية (البيرجر والكفتة) والتى تم تخزينها بالتجميد على - 18° م لمدة ثلاثة شهور. ولتقييم جودة وصلاحية هذه المنتجات موضع الدراسة فقد تم اجراء بعض التحاليل الطبيعيية والكيميائية والميكروبية والحسية خلال فترات التخزين المختلفة بعد طهيها بطريقتى القلى فى زيت عميق والطهى فى فرن الميكروويف.
وقد أوضحت النتائج المتحصل عليها مايلى:
أولا: التركيب الكيميائي وخصائص الجودة للحم سمكة المبروك العادى:
- أظهرت النتائج أن محتوي لحم سمك المبروك العادى (وزن رطب)على 80.39%, 16.07%, 2.68%, 0.60% , 0.26% لمحتوى الرطوبة والبروتين والدهون والرماد و الكربوهيدرات علي التوالي. كما احتوى أيضا على قيمة 14.70 ملجم / 100جرام قواعد نيتروجينية كلية طيارة, 1.71 ملجم / 100جم ثلاثي ميثيل الأمين 1.49 ملجم / كجم رقم حامض الثيوباربيتيوريك. بينما سجل رقم الأس الهيدروجيني 6.33 .
- وبالنسبة للتلوث ببعض العناصر الثقيلة (جزء في المليون) فقد سجل 0.27 للحديد ، 0.15للزنك ، 0.09للنحاس، 0.03 للمنجنيز، بينما لم يستدل على وجود عنصر الكادميوم.
- بالنسبة للتقييم الميكروبيولوجي فقد سجل العدد الكلى للبكتيريا، العدد الكلى للبكتيرياالمحبة للحرارة، العدد الكلى للخمائر والفطريات مايلى 41×310، 10×4، 10×1 مستعمرة /جرام على التوالى فى حين لم تظهر أية نموات لبكتيريا الانتيروباكتيريسى.
ثانيا: تأثيرمكونات الأضافات (الخلطات) علي المنتجات السمكية النصف مصنعة:
- سجلت نتائج التركيب الكيميائي للمنتجات السمكية النصف مصنعة مايلى: نسبة الرطوبة (60.70%, 64.46%, 63.52%), والبروتين (22.92%, 22.10%, 23.77%), والدهون (11.05%, 10.28%, 8.40%) ,والرماد (2.63 ,2.07 %, 2.3%) والكربوهيدرات (2.70% ,1.09% ,1.93%) لمنتجات البيرجر بخلطة (أ) الموصى بها وبالخلطة (ب) الجاهزة ،والكفتة بالخلطة الجاهزة علي التوالي.
- بالنسبة للعناصر المعدنية فقد سجل الحديد ,الزنك , النحاس , المنجنيز قيما منخفضة لمنتجات البيرجر ( أ, ب), والكفتة النصف مصنعة.
- بينما كان محتوى القواعد النيتروجينية الكلية الطيارة 20 , 21.71 ملجم /100جم لكلا من منتجات البيرجر(أ، ب) في حين كان محتواها 14.7 ملجم /100جم فى الكفتة. كما وجد أن نتائج كلا من ثلاثي ميثيل الأمين و حامض الثيوباربيتيوريك قد أخذت نفس الاتجاه في الزيادة .
- أظهرت نتائج التحليل الميكروبيولوجى فى المنتجات النصف مصنعة أن العدد الكلى للبكتيريا قد سجل 49×310، 47×310، 43× 310 مستعمرة /جرام، والعدد الكلى للبكتيريا المحبة للحرارة 60 , 50 , 60 مستعمرة /جرام ،والعدد الكلى للخمائر والفطريات كالتالى 2×310، 1×310، 1×310مستعمرة/جرام لمنتجات البيرجر (أ, ب), والكفتة النصف مطهية علي التوالي. بينما لم تسجل أي قيمة للبكتيرياالمرضية فى المنتجات محل الدراسة أيضا.
ثالثا: تأثيرطرق التصنيع علي المنتجات المطهية:
- أشارت نتائج تحليل العينات خلال فترة التخزين بالتجميد الى تأثر التركيب الكيميائى بطرق التصنيع حيث سجلت نسب الرطوبة 52.70, 56.90, 59.20% للمنتجات البيرجر (أ, ب), والكفتة المطهية بطريقة القلي في زيت عميق علي التوالي، بينما سجلت فى المنتجات المطهية بالميكروويف قيم أعلى فى الرطوبة فكانت 59.90, 58.93, 62.37% علي التوالي.
- حدثت زيادة فى المحتوى البروتينى فكانت 26.37, 27.34, 25.77% لمنتجات البيرجر (أ, ب), والكفتة المحمرة علي التوالي، بينما كانت فى المنتجات المطهية بالميكروويف 24.24, 27.13, 24.91% علي التوالي.
- كما اثرت طريقة الطهى على محتوى الدهون حيث سجلت 17.25,12.87, 10.46%لمنتجات البيرجر (أ, ب), والكفتة المحمرة علي التوالي، بينما كانت فى المنتجات المطهية بالميكروويف 11.37 , 10.45, 9.10% على التوالى .
- أظهرت النتائج أن المنتجات المصنعة قد إحتوت علي قيم مختلفة من الرماد ويرجع ذلك الى اختلاف نسبة المفروم ونوعية الاضافات وكذلك طريقة الطهى.
- إحتوت المنتجات المطهية علي قيم منخفضة من الحديد ,الزنك , النحاس , المنجنيز.
- حدث إنخفاض طفيف فى محتوى القواعد النيتروجينية الكلية الطيارة 22.12, 22.2, 21.46 ملجم /100جم لمنتجات البيرجر (أ, ب), والكفتة المحمرة علي التوالي، مقارنة بالمنتجات المطهية بالميكروويف حيث سجلت 23.10, 23.70, 22.10 ملجم /100جم على التوالى. وفى نهاية فترة التخزين فقد حدثت زيادة هذه القيم إلي 30.63, 28.7, 28.7 ملجم /100جم فى المنتجات المحمره على التوالى ، وكانت 29.75, 30.73, 31.64 ملجم /100جم فى المنتجات المطهية بالميكروويف على التوالى.
- لوحظ أن قيم كلا من ثلاثي ميثيل الأمين ورقم حامض الثيوباربيتيوريك أخذت نفس الاتجاه حيث ازداد ت هذه القيم فى نهاية فترة التخزين .
- بالنسبة لرقم الأس الهيدروجينى حدثت زيادة واضحة فى جميع المنتجات بنهاية فترة التخزين.
- سجلت أعداد البكتيريا الكلية قبل بداية التخزين 8×310 ،7×310 ، 13×310 مستعمرة /جم عينة لمنتجات البيرجر (أ, ب), والكفتة المحمرة علي التوالي، بينما سجلت 9×310 ،9×310 ، 11×310 مستعمرة /جم فى المنتجات المطهية بالميكروويف على التوالى.
- وقد سجل العدد الكلى للبكتيريا المحبة للحرارة عددا أقل فى المنتجات المحمره عنها فى الميكروويف.