الفهرس 
INTRODUCTIONOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 190 |  |  |
| | | from | 190 | | |
Abstract
تم تصنيع مجموعتين من الزبادي المصنع من اللبن المعالج حراريا بالحرارة العالية:أولا: المجموعه الاولى: الزبادي ”بدون مادة الفراكتواوليجوسكرايد (FOS) كالآتي:- TY: تحتوي على 3 % بكتيريا بادئ الزبادى التقليدي فقط المكون من:بكتيريا العُصَيَّات اللبنية ديلبروكي(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) مع بكتيريا المكورة السبحية المُحِبّة للحرارةStreptococcus salivarius subsp. thermophilus)) بنسبة (1:1) - BY: تحتوي على بادئ الزبادى (1,5%) + بكتيريا البيفيدو بيفيدم (B. bifidum) (1,5%) - LY: تحتوي على بادئ الزبادى (1,5%) + بكتيريا البيفيدو لاكتس (B. lactis) (1,5%)-AY : تحتوي على بادئ الزبادى (1,5%) + بكتيريا اللاكتوباسيلاس اسيدوفيلاس (L. acidophilus) (1,5%)ثانيا: المجموعه الثانية: الزبادي ”مع اضافة مادة الفراكتواوليجوسكرايد (FOS) كالآتي:-BY+FOS: تحتوي على بادئ الزبادى (1,5%) + بكتيريا البيفيدو بيفيدم (B. bifidum) (1,5%) + FOS (1,5%)- LY+ FOS: تحتوي على بادئ الزبادى (1,5%) + بكتيريا البيفيدو لاكتس (B. lactis) (1,5%) + FOS (1,5%)-AY+ FOS: تحتوي على بادئ الزبادى (1,5%) + بكتيريا اللاكتوباسيلاس اسيدوفيلاس (L. acidophilus) (1,5%) + FOS (1,5%>و تم اضافة عدد معلوم (106 / جرام) من البكتيريا الممرضة الميكروب العنقودي الذهبي (S. aureus) و بكتيريا الاشريكية القولونية (E. coli) و بكتيريا ليستريا المونوسيتوجينز (L. monocytogenes) لكل من المجموعة الأولى و الثانية كل على حدة-تم تحضين الزبادي المحضر في المجموعتين في درجة حرارة(°43م ) لمدة 4-5 ساعات حتى وصول درجة الحموضة (pH) ل 4.5- 4.6 ثم حفظها في الثلاجة وقد تم أخذ عينات من الزبادي مباشرة بعد التحضين )تكوين الخثرة( وأثناء فترة الحفظ المبرد في اليوم 3 و 5 و7 و 10 و 14 و 21 و كانت النتائج كالاتى:-١- نسبة الحموضة: تم قياس نسبة الحموضة (نسبة حمض اللاكتيك) لكل العينات بعد إنتهاء فترة التحضين مباشرة وأثناء مدة الحفظ المبرد في اليوم 3 و 5 و7 و 10 و 14 و 21 وقد لوحظ ان نسبة الحموضة في المنتج TY قد سجل اعلى نسبة حموضة و كانت 1.25 اما في المنتجات BY, LY و AY كانت نسبة الحموضة 0.93, 0.96 و 1.02 بعد 14 يوم اما في اليوم ال 21 فقد سجل المنتج AY اعلى نسبة حموضة و وصلت 1.45.٢- الفحص الميكروبي: تم العد البكتيرى لبكتيريا بادىء الزبادي التقليدي و باكتيريا البايفيدو و بكتيريا اللاكتوبسيلاس اسيدوفيلاس و البكتيريا الممرضة في المجموعتين وقد أظهرت النتائج أن عدد البكتيريا كالآتي:٢.١) العدد البكتيري لبكتيريا المكورة السبحية المُحِبّة للحرارة ( S. thermophilus): قد أظهرت النتائج أن عدد البكتيري يزداد أثناء فترة التحضين والحفظ حيث زاد العدد فى المنتجات (TY) ،(BY) ،(LY) و (AY) من 7 إلى أعلى مستوى في اليوم 7 من التخزين كالّاتي 8.53± 0.03 و 8.50± 0.05و 8.52± 0.02 و 8.15± 0.04 لوج / ج فى المنتجات ((TY و(BY) و(LY) و (AY) على التوالى . ثم بدا فى الإنخفاض حيث وصل الى 6.60و 6.63 و 6.65 لوج / ج بعد 21 يوم في المنتجات (BY) و(LY) و (AY) على التوالى.٢.٢) العدد البكتيري لبكتيريا العُصَيَّات اللبنية ديلبروكي (L. bulgaricus): فقد زاد أيضا أثناء فترة التحضين و الحفظ من 7 الى 7.6 إلى أعلى مستوى في اليوم 5 و 7 من التخزين كالّاتي 8.42± 0.03, 8.27± 0.03و8.40± 0.02, 8.25± 0.02 و 8.38± 0.01, 8.71± 0.02 و 8.25± 0.02, 8.73± 0.03 لوج / ج فى المنتجات ((TY و (BY) و (LY) و (AY) على التوالى . ثم بدات فى الإنخفاض حيث وصل الى 6.35 و 6.51 و 6.54لوج / ج بعد 21 يوم في المنتجات (BY) و(LY) و (AY) على التوالى.٢.٣) العدد البكتيري لبكتيريا البيفيدو بيفيدم (B. bifidum) و بكتيريا البيفيدو لاكتس B. lactis)) و بكتيريا اللاكتوباسيلاس اسيدوفيلاس (L. acidophilus) في عينات الزبادي بدون مادة الفركتواوليجوسكاريد (FOS): قد ازداد العدد البكتيري لكل منهم أثناء فترة التحضين ولكن الزيادة أصبحت ملحوظة ومستمرة أثناء فترة الحفظ البارد ليصل الى اعلى مستوى له فى اليوم الخامس حيث سجلت 8.80, 8.70 و 8.20 لوج / جرام زبادي في المنتجات BYوLY وAYعلي التوالي. وقد لوحظ أنه قد استمرمستوى الزيادة العددية حتي اليوم السابع، ثم بدأ كل منهم فى التناقص لتصل ل 6.60, 6.58 و 6.66 لوج / جرام زبادي مع إنتهاء فترة الحفظ ال 21 يوم.٢.٤) العدد البكتيري لبكتيريا البيفيدو بيفيدم (B. bifidum) و بكتيريا البيفيدو لاكتس B.lactis)) و بكتيريا اللاكتوباسيلاس اسيدوفيلاس (L. acidophilus) في عينات الزبادي باضافة مادة الفراكتواوليجوسكاريد (FOS): قد وجد أن العدد البكتيري أعلى فى العينات التى تحتوى على مادة الفراكتواوليجوسكاريد (FOS) مقارنة بالمجموعات الخاليه من مادة الفراكتواوليجوسكاريد .FOS حيث أن العدد البكتيري ازداد أثناء فترة التحضين ولكن الزيادة أصبحت ملحوظة ومستمرة أثناء فترة الحفظ البارد ليصل الى اعلى مستوى له فى اليوم الثالث حيث سجلت 9.35, 9.10 و9.70 لوج / جرام زبادي في المنتجات BY+FOSوLY+FOS وAY+FOS علي التوالي. وقد لوحظ أنه قد استمرمستوى الزيادة العددية حتي اليوم السابع، ثم بدأ كل منهم فى التناقص لتصل ل 7.23, 7.20 و 7.58 لوج / جرام مع إنتهاء فترة الحفظ ال 21 يوم.٢.٥) العدد البكتيري للبكتيريا الممرضة : الميكروب العنقودي الذهبي (S. aureus) و بكتيريا الاشريكية القولونية (E.coli) و بكتيريا ليستريا المونوسيتوجينز(L. monocytogenes) كل بعدد معلوم 106 / جرام زبادي، كل على حدة لمعرفة مدى قدرة كل بكتيريا على المقاومة فى عينات الزبادى المصنعة و قد أوضحت النتائج الآتي:٢.٥-أ) العدد البكتيري للميكروب العنقودي الذهبي (S. aureus): قد أوضحت النتائج أن الميكروب له القدرة على المقاومة فى عينات الزبادى المصنعة من بادئ الزبادى التقليدي و العينات المصنعة من بكتيريا البايفيدو و بكتيريا اللاكتوبسيلاس اسيدوفيلاس بدون اضافة مادة الفركتواوليجوسكاريد (FOS) فقد زاد العدد أثناء فترة التحضين من 6 الى 6.63, 6.51, 6.38 و 6.10 لوج / جرام زبادي في الأربعة منتجات TY, BY, LY و AY على التوالي. ثم بدأ العدد يتناقص تدريجيا حتى تم القضاء عليه تماما بعد 5 يوم فى المنتج LYوBY و AY و اليوم السابع في TY.-قد لوحظ أن الميكروب العنقودي الذهبي (S. aureus) تناقص بشكل ملحوظ و سريع مع تواجد بكتيريا البايفيدو و بكتيريا اللاكتوبسيلاس اسيدوفيلاس المضاف لها مادة الفراكتواوليجوسكاريد (FOS) من 6 الى 2.79, 2.88 و 2.53 لوج / جرام فى اليوم الثالث في العينات BY+FOS و LY+FOS و AY+FOS على التوالي و لم يتم عزله فى اليوم الرابع فى كل العينات.٢.٥-ب) العدد البكتيري لبكتيريا الاشريكية القولونية (E. coli): قد أوضحت النتائج أن بكتيريا الاشريكية القولونية (E. coli) لها القدرة على المقاومة فى عينات الزبادى المصنعة من بادئ الزبادى التقايدي و العينات المصنعة من بكتيريا البايفيدو و بكتيريا اللاكتوبسيلاس اسيدوفيلاس بدون مادة الفركتواوليجوسكاريد (FOS) فقد زاد العدد أثناء فترة التحضين و من 6 الى 6.85, 6.70, 6.81 و 6.30 لوج / جرام زبادي في الأربعة منتجات TY, BY, LY و AY على التوالي. ثم بدأ العدد يتناقص تدريجيا حتى تم القضاء عليه تماما بعد 7 يوم فى المنتج AY و اليوم العاشر المنتجات LY وBY و ظل متواجدا حتى 14 يوم في TY بعدد 1.60 لوج / جرام زبادي.-قد لوحظ أن بكتيريا الاشريكية القولونية (E. coli) تتناقصت بشكل ملحوظ و سريع مع تواجد بكتيريا البايفيدو و بكتيريا اللاكتوبسيلاس اسيدوفيلاس المضاف لها مادة الفراكتواوليجوسكاريد (FOS) من 6 الى 3.87, 3.92 و 3.12 فى اليوم الثالث في العينات BY و LY و AY المضاف لها مادة الفراكتواوليجوسكاريد (FOS) على التوالي و لم يتم عزله فى اليوم الخامس فى العينة AY+FOS اما BY+FOS وLY+FOS فقد استمر الميكروب يتناقص تدريجيا حتى اختفى تماما فى اليوم التاسع من الحفظ البارد .٢.٥-ج)العدد البكتيري لبكتيريا ليستريا المونوسيتوجينز(L. monocytogenes): قد أوضحت النتائج أن بكتيريا ليستريا المونوسيتوجينز (L. mocytogenes) لها القدرة على المقاومة فى عينات الزبادى المصنعة من بادئ الزبادى التقليدي و العينات المصنعة من باكتيريا البايفيدو و باكتيريا اللاكتوبسيلاس اسيدوفيلاس بدون اضافة مادة الفراكتواوليجوسكاريد (FOS) فقد زاد العدد أثناء فترة التحضين و من 6 الى 7.00, 6.60, 6.43 و 6.38 لوج / جرام زبادي في الأربعة منتجات TY, BY, LY و AY على التوالي. ثم بدأ العدد يتناقص تدريجيا حتى تم القضاء عليه تماما بعد 7 يوم فى المنتج AY و اليوم العاشر المنتجات LY وBY و ظل متواجدا حتى 14 يوم في TY بعدد 2.20 لوج / جرام.-وقد لوحظ أن بكتيريا ليستريا المونوسيتوجينز(L. monocytogenes) تناقصت بشكل ملحوظ و سريع مع تواجد بكتيريا البايفيدو و بكتيريا اللاكتوبسيلاس اسيدوفيلاس المضاف لها مادة الفراكتواوليجوسكاريد (FOS) من 6 الى 3.47, 3.53 و 2.95 لوج / جرام زبادي فى اليوم الثالث في العينات BY+FOS و LY+FOS و AY+FOS على التوالي و لم يتم عزله فى اليوم الخامس فى العينةAY+FOS اما في عينات BY+FOS وLY+FOS فقد استمر الميكروب يتناقص تدريجيا حتى اختفى تماما فى اليوم التاسع من الحفظ.