الفهرس 
ReviewOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 147 |  |  |
| | | from | 147 | | |
Abstract
الجزء الاول تعتبر منتجات اللحوم من مصادر الغذاء الهامة لما تحتويه من عناصرغذائية ضرورية لبناء الجسمولكن لسوء الحظ تتعرض هذه المنتجات لكثير من مسببات التلوث أثناء إنتاجها وتصنيعها وحتى وصولها إلى المستهلك والتى تجعلها سهلة وسريعة الفساد كما أنها قد تتسبب فى كثير من حالات التسمم الغذائى مما يشكل خطورة على حياة الإنسان. لذلك ﻔﺈن الهدف الأساسى للعاملين فى مجال الرقابة الصحية على اللحوم هو إمداد المستهلك بمنتجات جيدة ذات قيمة غذائية عالية و خالية من الملوثات الممرضة و المسببة لفسادها. لذا أجريتهذه الدراسة بفحص مائه (100) عينه عشوائيه من مختلف المحلات التجاريه في محافظه الغربيه من اللانشون -اللحم المفروم المجمد – الكفته المجمده والسوسيس المجمد (بواقع 25 عينه لكل منهم) حيث أجريت الفحوص البكتريولوجية وتشمل1-العدد الكلي( للميكروبات الهوائية - لمجموعة الكوليفورم – للمكورات العنقودية). 2-عد وعزل للميكروب العنقودي الذهبي. 3-عزل وتصنيف ميكروبات السلامونيلا. 4-عزل وتنصنيف ميكروبات الأيشريشيا كولاي دلت نتائج الدراسة عليأن متوسط العدد الكلي للميكروبات الهوائية في عينات الانشون و اللحم المفروم و الكفته و السوسيس هو 4.20±0.12 و 6.07±12. و 5.80±09. 0 و4.85 ±1,0 لوج10 خليه بالجرام علي التوالي. وكانت نسبه العينات غير المقبوله من حيث المواصفه المصريه (2005) 60و48 و16و0علي التوالي. أما بالنسبه لمجموعه الكوليفورم فقد كان المتوسط لعينات اللانشون واللحم المفروم و الكفته والسوسيس هو 2.57±09, و 3.11±14, و2.62±08, و 2.86±02,لوج10 خليه بالجرامونسبتهم 28% و 36% و 32% و 20% علي التوالي. وقد وجد ان 28% و 20% من عينات الانشون والسوسيس غير مطابقه للمواصفات المصريه (2005) حيث انها توصي بان تكون نسبه المجموعه الكوليفورم لا يزيد عن 210. علاوه علي ذلك فقد وجد متوسط العد للمكورات العنقوديه لعينات اللانشون واللحم المفروم والكفته والسوسيس كالاتي 3.38±1, و 3.42±15, و 2.82±06, و 2.66±08,لوج10 خليه بالجرامونسبتهم 28% و 44% و 20% و 32% علي التوالي. ومن النتائج وجد أن متوسط عد الميكروب العنقودي الذهبي في عينات اللانشون واللحم المفروم والكفته والسوسيس هو 2.50±12, و 2.18 ±07, و 2.45 ±15, و 2.61 ±11, لوج10 خليه بالجرامونسبتهم 16% و 20% و 8% و 24%علي التوالي. وقد تخطي 16% و 20% و 8% و 24% من العينات النسبه المقرره للميكروب العنقودي الذهبي في المواصفه المصريه (2005) (210) بالاضافه الي تم عزل ميكروبات الأيشريشيا كولاي من عينات اللانشون واللحم المفروم والكفته والسوسيس بنسبة 0% و 32% و 28% و 24%علي التوالي.وبالفحص السيرولوجى تبين أن العترات المعزولة: O119: K69 ,O124: K72, O126:K71 وO55: K59, O125:K70 من اللحم المفروم ,O111: K58 , O119: K69و O128:K67 من عينات الكفته. وأخيرا O111: K58و O126:K71و O124: K72من عينات السوسيس.وكانت عينات الانشون الوحيده المطابقه للمواصفه المصريه (2005) والتي تنص علي خلو منتجات اللحوم من ميكروبات الايشريشيا كولاي. وأخيرا تم عزلميكروبات السالمونيلا من عينات اللانشون واللحم المفروم والكفته والسوسيس بنسبة 0% و 40% و 12% و 16%علي التوالي.وبالفحص السيرولوجى تبين أن العترات المعزولة هيS. enteritidis,S. typhimuriumS.typhi , S.newport ,S.anatum , وقد نصت المواصفه المصريه ( 2005 ) علي خلو منتجات اللحوم من ميكروبات السالمونيلا. هذا وقد تم مناقشة الاهميه الصحية للميكروبات المعزوله وخطورتها علي صحه المستهلك.وكذالك الاجراءات الواجب إتباعها للحد من خطورتها علي صحة المستهلك. الجزء الثاني ونظرا لأن تلوث الغذاء أصبح مشكلة عامة لذلك يواجه صناع الأغذية تحديات كثيرة من أجل إنتاج غذاء سليم خالى من المواد الحافظة الكميائية ولهذا السبب كان إستخدام الزيوت العطرية هو الحل الأمثل لمواجهة تلك المشكلة كما زاد الإقبال عليها لأنها مستخلصات طبيعية من النباتات يمكن إستخدامها كمكسبات طبيعية للنكهة و أيضا كمواد حافظة طبيعية لها تأثيرها المثبط على البكتيريا والجراثيم ولها إستخدامات أخرى فى صناعة الدواء والعطور ومستحضرات التجميل وغيرها. ولهذا قمنا بإجراء تجربة معملية حيث تم شراء 6 كجم لحم مفروم طازج من محل جزاره وتقسميه الي ستة مجموعات.(1 كجم للمجموعه) وقد تمت معالجة هذه المجموعات بزيت البردقوش بتركيزات(0.2%) و (0.3%) وزيت الكمون بتركيزات (0.2%) و (0.3%) وخليط منهم بتركيز (0.2%) كما وضع في الاعتبار وضع مجموعه َضابطه ككنترول( والتي لم تعامل بأي شيء) وتم حفظ العينات في الثلاجة عند درجة 4 ± 1 درجه مئوية وقد خضعت كل مجموعه للفحص الظاهري والكيميائي والبكتريولوجي في الايام الصفر & الثاني& الرابع& الخامس& السادس& السابع و الثامن مع بيان صلاحيتها مقارنه بالمواصفه المصريه 2005. أولاً : الفحص الظاهري :أظهرت النتائج أن المجموعه الكنترول ظلت مقبوله ظاهريا من حيث اللون والرائحه والقوام حتى بدايه اليوم الرابع من بداية الفحص.بينما المجموعات التي تم معاملتها بزيت الكمون بتركيزات (0.3%) و(0.2%)و الخليط منهم بتركيز (0.2%) بدت مقبوله ظاهريا حتي بدايه اليوم الخامس و الرابع و الخامس علي التوالي.أما المجموعه المعالجه بزيت البردقوش بتركيزات(0.3%)و(0.2%) ظلت مقبوله حتي بدايه اليوم السابع والسادس علي التوالي.وقد أوضحت المواصفه المصريه 2005 ان فتره صلاحيه اللحم المفروم تمتد بين اليوم الرابع الي اليوم السابع. ثانيا-الفحص الكيميائي: أوضحت النتايج الكيميائيه أن متوسط نسبة الأس الهيدروجيني و حمض الثيوباربتيوريك ونسبه النتروجين المتطاير لجميع المجموعات المبرده في الثلاجة عند درجة 4 ± 1 درجه مئوية في تزايد خلال فتره التجربة ولكن بمعدلات مختلفه. حيث كانت المجموعه الكنترول اعلاهم في معدل الزياده. بينما المجموعه المعالجه بزيت البردقوش (0.3%) أقلهم معدل زياده مقارنه بالمجموعات الاخري.وقد بينت المواصفه المصريه2005 ان النسبه المقبوله لحمض الثيوباربتيوريك 0.9 مجم مالونالدهيد / كجم و نسبه النتروجين المتطاير 20مجم/100جم.وقد ظلت جميع المجموعات مقبوله من حيث حمض الثيوباربتيورك طوال مده التجربه, بينما المجموعه المعامله بالخليط من زيت البردقوش وزيت الكمون (0.2%) تعدت النسبه المسموح بها للنتروجين المتطاير في اليوم الخامس من التجربه. ثالثا-الفحص البكتريولوجي:أوضحت النتايج ان زيت البردقوش (0.3%) له تاثير جيد في تقليل العد الكلي البكتيري والمجموعه القولونيه مقارنه بالمجموعات الاخري أما الكنترول فقد وصلت الي الحد المسموح بيه(610) من قبل المواصفه المصريه 2005 للعد الكلي البكتيري في اليوم الثاني من التجربه.بينما ظلت جميع المجموعات الاخري مقبوله حتي إنتهاء التجربه. أما بالنسبه للمجموعه العنقوديه فقد كان تاثير زيت الكمون (0.3%) عليه جيد مقارنه بباقي المجموعات ويعزي ذالك لوجود الماده الفعاله (الكمون-الدهيد ) والتي لها تاثير مثبط للمجموعه العنقوديه. وقد اوصت المواصفه المصريه 2005 بالنسبه للمجموعه العنقوديه (210). ولذالك نوصي بستخدام زيت البردقوش (0.3%) مع التبريد حيث انه ماده حافظه طبيعيه- محسنه للطعم ومدت فتره الصلاحيه الي سبعه ايام كما أنها غير مكلفة وغير معقد.وايضا زيت الكمون كماده مثبطه للمجموعات العنقوديه.