الفهرس 
introductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 16 |  |  |
| | | from | 16 | | |
Abstract
زاد الإهتمام بالأغذية الوظيفية فى السنوات الأخيرة على مستوى العالمى حيث تحتوى هذه الأغذية على بكتريا المدعمات الحيوية وغيرها من المواد ذات النشاط الحيوى وذلك من أجل الحفاظ على الصحة والوقاية من الأمراض المختلفة، حيث وجد أن بكتريا المدعمات الحيوية عند إضافتها إلى الغذاء تلعب دوراً هاماً فى تحسين عمل الجهاز المناعى والجهاز الهضمى والجهاز الدورى للإنسان, وبكتريا المدعمات الحيوية عبارة عن كائنات حية دقيقة لها تاريخ غذائى آمن وتتميز بدورها فى إحداث العديد من الفوائد الصحية للمستهلك, لذلك كان الهدف من هذه الدراسة هو إنتاج بعض العصائر الوظيفية المحتوية علي بكتريا المدعمات الحيويةبأعداد عالية وبصورة حية في المنتج النهائى حتى وصوله للمستهلك. ولتحقيق هذا الهدف تم تلخيص نتائج هذه الدراسة فيما يلى: الجزء الأول: تقييم المدعمات الحيوية من سلالات اللاكتوباسيلاس تحت الدراسة: تم دراسة حيوية المدعمات الحيوية (البروبيوتيك) لما لها من أهمية في الحصول علي الوظائف المثلي لتلك البكتريا لضمان حيوية تلك البكتريا أثناء مرورها بالجهاز الهضمي. لذلك تم اختبار كفاءة كلمن (acidophilusLactobacillus،Lactobacilluscaseiو planatrumLactobacillus)معملياً من حيث الحساسية للحموضة و القدرة علي تحمل أملاح الصفراء و القدرة علي تحمل الفينول و القدرة علي مقاومة المضادات الحيوية والنشاط المضاد للبكتريا الممرضةوكانت أهم النتائج المتحصل عليها: الحساسية للحموضة: أوضحت نتائج هذا إلاختبارأن سلالة الــLactobacillusacidophilus لها القدرة علي البقاء حيةلمدة 2 ساعة عند رقم أس هيدروجيني 2 بينما حدث إنخفاض في النمو لتلك السلالة بعد 3 ساعاتمقارنة بالسلالة المنماة عند قيمة رقم أس هيدروجيني 6,5. في حين أظهرت النتائج المتحصل عليها أن كل منLactobacilluscasei و Lactobacillusplantarumلم يحدث فقد في حيوية كل منهما عند قيمة رقم أس هيدروجيني 3 لمدة 3 ساعات. 2.1.القدرة علي تحمل أملاح الصفراء: أوضحت النتائج المتحصل عليها أن جميع سلالات اللاكتوباسيلاس المختبرة كانت لها القدرة على تحمل أملاح الصفراء بعد 24 ساعة حيث كانت نسبة المتبقي حياً 99,82،93,66 ، 94,39 و 90,32 % لسلالة Lactobacillusacidophilusبينما كان المتبقي حياً95,35 ، 92,57 ، 89,27 و 85,91 %لسلالة Lactobacillus caseiبينما كانتنسبة المتبقي حياً97,14 ، 79,65 ، 77,45 و 76,72 % لسلالة Lactobacillusplantarumعند تركيز من أملاح الصفراء 0,1 ، 0,3 ، 0,5 و 0,7 %. 3.1. القدرة علي مقاومة تركيز 0,4 % فينول: أظهرت جميع سلالات اللاكتوباسيلاس المختبرة القدرة عي مقاومة تركيز 0,4 % من الفينول المستخدم حيث نمت السلالات في بيئة MRS المحتوية علي الفينول بدرجة أقل من سلالات اللاكتوباسيلاسالمنماة في بيئة MRSغير المحتوية علي الفينول. 4.1.القدرة على مقاومة المضادات الحيوية: أظهرت سلالات اللاكتوباسيلاسالمختبرة مقاومة لكل من المضادالحيوي الستربتومايسين ،الأمبسلين ،الكلورامفينيكول والريفامبيسين. في حين أظهرت جميع السلالات مقاومة للمضاد الحيويكاناميسين،سيبروفلوكساسين ،الأميكاسين وفانكومايسين. 5.1. النشاط المضاد للبكتريا الممرضة: أظهر المترشح الناتج من نمو جميع سلالات اللاكتوباسيلاسالمختبرة القدرة علي تثبيط الميكروبات الممرضة المختبرة وذلك لما تنتجهسلالات اللاكتوباسيلاسالمختبرة من مواد ذات تأثير علي تلك البكتريا. الجزء الثاني: إنتاج بعض العصائر المدعمة حيوياً بسلالات اللاكتوباسيلاسفي صورة حرة: 1.2. عصير البرتقال المدعم حيوياً بالبروبيوتيك: 1.1.2.تأثير التخزين علي قيمة رقمالأس الهيدروجيني والحموضة لعصير البرتقال المدعم حيوياً بالبروبيوتيك: تم دراسة التغير في كل منقيمة الأس الهيدروجيني والحموضة لعصير البرتقال المدعم حيوياً بسلالات (Lactobacillus acidophilus،Lactobacillus casei وLactobacillus plantarum) أثناء تخزين العصير تحت ظروف التبريد علي 5 ºم لمدة 5 أسابيع والتخزين في الجو العادى لمدة 3 أسابيع. وأظهرت النتائج إنخفاض قيمةرقم الأسالهيدروجيني من (3,925) لعصير البرتقال (الكنترول)مقارنة بقيمة الأسالهيدروجينيلعصير البرتقال المدعم حيوياً بسلالاتLactobacillus acidophilus وLactobacillusplantarumفكانتقيمة رقم الأسالهيدروجيني لهما هي 3,219 و 3,258 علي التوالي بعد الأسبوعالثالثللعصائر المخزنة في الجو العادي. بينما كان الإنخفاض في قيمة رقم الأس الهيدروجيني (3,798) لعصير البرتقال (الكنترول)مقارنة بعصير البرتقال المدعم حيوياًبسلالتي Lactobacillusacidophilus وLactobacillusplantarumحيث بلغت رقمقيمة الأسالهيدروجيني 3,434و 3,350لهما علي الترتيب بعد الأسبوعالخامسللعصائر المخزنة تحت ظروف التبريد علي 5 ºم. بينما أظهرت النتائج المتحصل عليها زيادة الحموضة من 0,963 % لعصير البرتقال (الكنترول) إلي 2,767 و 2,462 % بالنسبة لعصير البرتقال المدعم حيوياًبسلالتي Lactobacillusacidophilus وLactobacillusplantarumعلي الترتيب بعد الأسبوعالثالث للعصائر المخزنة في الجو العادي. بينما أظهرت النتائج زيادة الحموضة من 0,972 % لعصير البرتقال (الكنترول) إلي 1,800 و 1,900% بالنسبة لعصير البرتقال المدعم حيوياًبسلالتي Lactobacillusacidophilus وLactobacillus plantarumعلي الترتيب بعد الأسبوع الخامس للعصائر المخزنة. 2.1.2.تأثير التخزين علي المواد الصلبةالذائبةالكلية والسكريات المختزلةلعصير البرتقال المدعم حيوياً بالبروبيوتيك: أظهرت النتائج المتحصل عليهاإنخفاضنسبة المواد الصلبةالذائبة الكلية لعصير البرتقال المدعم حيوياً بسلالة Lactobacilluscaseiحيث كانت 9,6 % بينما كانت قيمة الإنخفاض في نسبة المواد الصلبة الذائبة الكلية بنسب تتراوح بين 0,7 و 1 % بالنسبة لعصيرالبرتقالالمدعم حيوياً بـسلالتيLactobacillusacidophilus وLactobacillusplantarumعلي الترتيب بعد الأسبوع الخامس في العصائر المخزنة بالتبريد. بينما أظهرت النتائج إنخفاضنسبة المواد الصلبة الذائبة الكلية لعصير البرتقال المدعم حيوياً بـسلالاتLactobacillusacidophilus،Lactobacilluscaseiو Lactobacillusplantarumإلي 10,7 ،10,4 و 9,5 % علي الترتيب بعد يوم واحد من التخزين بينما إنخفضتنسبة المواد الصلبة الذائبة الكلية إلي 10,2 و 9,5 %بالنسبة لعصير البرتقال المدعم حيوياً بسلالتيLactobacillusacidophilus وLactobacillusplantarumعلي الترتيب بعد الأسبوع الثالث.بينما أظهرت النتائج المتحصل عليها إنخفاض نسبة السكريات المختزلة لعصير البرتقال المدعم حيوياً بسلالةLactobacillus casei حيث كانتنسبة السكريات المختزلة 3,34 % في حينإنخفضت نسبة السكريات المختزلة من 3,53 إلي 3,32 % بالنسبة لعصير البرتقال المدعم حيوياًبسلالتيLactobacillusacidophilus وLactobacillusplantarumعلي الترتيب بعد الأسبوع الخامس في العصائر المخزنة بالتبريد.بينما أظهرت النتائج المتحصل عليها إنخفاض نسبة السكريات المختزلة لعصير البرتقال المدعم حيوياً بسلالاتLactobacillusacidophilus،Lactobacilluscaseiو Lactobacillusplantarumإلي 3,89 ،3,71 و 3,92 % علي الترتيب بعد يوم واحد من التخزين في حينإنخفضت نسبة السكريات المختزلة لعصير البرتقال إلي 3,02 و 2,83 %بالنسبة لعصير البرتقال المدعم حيوياً بسلالتيLactobacillusacidophilus وLactobacillusplantarumعلي الترتيب بعد الأسبوع الثالث. 3.1.2.تأثيرالتخزين بالتبريد وفي الجو العادي علي المتبقي حياً من سلالات اللاكتوباسيلاس الموجودة بعصير البرتقال المدعم حيوياً: أظهرت النتائج المتحصل عليها زيادة المتبقي حياً من بكتريا البروبيوتيك في عصير البرتقال بعد يوم واحد من التخزين إلي 12,70 ، 12,10 و 13,16 لوغاريتم خلية/مل بالتبريدلعصير البرتقال المدعم حيوياً بـسلالاتLactobacillusacidophilus،LactobacilluscaseiوLactobacillus plantarum علي الترتيب ثم حدث إنخفاض في المتبقي حياًأثناء التخزين بالتبريد بعد الأسبوع الرابع والخامس.بينما حدث إنخفاض في المتبقي حياًبعصائر البرتقال المدعمة حيوياً بعد اسبوعين من التخزين بالتبريد ليصل إلي 9,76 ، 10,91 و 10,14 لوغاريتم خلية/مل بعصير البرتقال المدعم حيوياًبـسلالتيLactobacillus acidophilus و Lactobacillus plantarum علي الترتيب. حدثبعد ذلكإنخفاض في المتبقيحياًبعد الأسبوع الثالث ليصل إلي 8,83 و 7,70 لوغاريتم خلية/مل بالتخزين بالتبريد لعصير البرتقال المدعم حيوياًبـسلالتيLactobacillus acidophilus و Lactobacillusplantarum علي الترتيب.