الفهرس 
ReviewOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 16 |  |  |
| | | from | 16 | | |
Abstract
تعتبر الوجبات السريعة المجهزة من اللحوم ومنتجاتها من أهم الأغذية التي يقبل عليها عدد كبير من المستهلكين في مصر و العالم و ذلك لقيمتها الغذائية نتيجة لاحتوائها على نسبة عالية من البروتين الحيواني و لطعمها الشهي و سهولة ﺇعدادها علاوة على انخفاض ثمنها باعتبار أنها تشكل وجبة أساسية بالنسبة لفئات عديدة بالإضافة ﺇلى سرعة تناولها في الطريق أو بين فترات العمل . ويكمن الخطر في هذه الأغذية عندما يقوم الباعة الجائلين ببيعها في الشوارع سواء في المناطق الشعبية أو الأحياء الراقية حيث تتعرض هذه الأغذية لمصادر عديدة للتلوث بمسببات الأمراض التي قد تصل إلي حد التسمم الغذائي نظرا لسوء عرضها أو عدم دراية هؤلاء الباعة الجائلين بالتعاليم الصحية الواجب ﺇتباعها في أثناء تحضيرها للطهي أو نقلها أو خلال عرضها بعد الطهي في جو مكشوف معرضة للأتربة ومصادر التلوث الأخرى مما يمثل خطورة صحية علي المستهلك .
ولذا فقد اهتمت هذه الدراسة بتقييم جودة هذه المنتجات وذلك بفحصها بكتريولوجيا وتحديد المخاطر البكتيرية المصاحبة لتناول هذه المنتجات وأثرها على صحة المستهلك.لذلك فقد أجريت هذه الدراسة علي عدد ثمانون (80) عينه عشوائية من بعض منتجات اللحوم التي يقوم ببيعها الباعة الجائلين على هيئة سندوتشات في مناطق مختلفة بمحافظة القليوبية وهى سندوتشات البرجرالكفته - السجق الحواوشى بواقع عشرين (20) عينه من كل منتج.
وقد أوضحت نتائج الفحص أن متوسط العدد الكلى للميكروبات الهوائية، الميكروبات المعوية، ميكروبات القولون والمكورات العنقودية هو 3.97 × 10 5 0.75 × 10 5 , 5.82 × 10 3 1.52× 10 3 , 6.53 × 10 2 1.16× 10 2 و 2.76× 10 30.82× 10 3 /جم فى عينات سندوتشات البرجر , 8.51× 10 5 1.94× 510 , 7.15× 10 3 1.36× 310 , 9.25× 210 2.10×210 و 5.41× 10 3 0.95× 310 / جم فى عينات سندوتشات الكفتة , 1.33× 10 6 0.42× 610 , 9.91× 10 3 2.25× 310 , 4.38× 10 3 0.73× 310 و 1.23× 10 4 0.31× 410/جم فى عينات سندوتشات السجق , 6.76× 10 6 1.19× 610 , 4.07× 104 0.69× 410 , 1.12× 10 4 0.31× 410 و 6.11× 10 4 1.45× 410 / جم فى عينات سندوتشات الحواوشى .
وقد وجد أن الفروق بين العينات محل الدراسة للميكروبات الهوائية و الميكروبات المعوية وميكروبات القولون والمكورات العنقودية كانت فروق جوهرية .
هذا وقد تم عزل الميكروب المكور العنقودى الذهبى الايجابى لتخصر البلازما من عينات كلا من سندوتشات البرجر والكفتة والسجق و الحواوشى بنسبة 40% ( بمتوسط عدد كلى 7.54 × 10 2 1.60× 10 2/جم) و 45% ( بمتوسط عدد كلى8.13×210 2.04× 210/جم) و 55% ( بمتوسط عدد كلى 1.96× 10 3 0.37× 310 /جم) و 70% ( بمتوسط عدد كلى 4.28× 10 3 0.86× 310 / جم) على الترتيب .
علاوة على ذلك , فقد تم عزل ميكروب الإيشريشيا كولاى من عينات سندوتشات البرجر بنسبة (10%) و كانت العترات المعزولة هى O55 :H7 و O119 :H4 , ومن عينات سندوتشات الكفتة بنسبة (15%) و كانت العترات المعزولة هى O111 :H4و O127 :H6, ومن عينات سندوتشات السجق بنسبة( 25%) و كانت العترات المعزولةهى O26 :H11 و O55 :H7 و O111 :H4, ومن عينات سندوتشات الحواوشى بنسبة (30%) و كانت كانت العترات المعزولة هى O26 :H11و O55 :H7 و O86 و O124 . كذلك وقد تم استخدام تفاعل البلمرة المتسلسل المتعدد(Multiplex PCR) لتحديد مدى تواجد الجينات المسئولة عن افراز سموم شيجا فى العترات المعزولة.استخدام تفاعل البلمرة المتسلسل المتعدد(Multiplex PCR) بواسطة بادئات لجينات شيجا توكسين1 Stx1 وشيجا توكسين2 Stx2 و eaeللكشف عن وجود او غياب هذه الجينات في العترات المعزولة وكانت النتائج كالتالي: وجود جين شيجا توكسين1 و شيجا توكسين 2 و eae جين في O111, O26وجود جين شيجا توكسين1 و شيجا توكسين 2 معا فى O119 وجود جين شيجا توكسين2 فقط في معزولات . O127,O86 وجود جين شيجا توكسين1 Stx1 و eae جين فى O55 بينما كانت عترات O124 سالبة لكلا من شيجا توكسين1 وشيجا توكسين2 و eae جين. وقد وجد ان استخدام تفاعل البلمرة المتسلسل أفضل من الطرق التقليدية و اكثر حساسية وموفرا للوقت والجهد فى الكشف عن عترات الايشيرشيا كولاى التى تحمل فى محتواها الجينى بعض الجينات القادرة على إفراز السموم المسماة شيجا توكسين .
وبالنسبة لميكروب السالمونيلا، فقد تم عزل ميكروب S.Entritidis من عينات سندوتشات البرجر والكفتة والسجق بنسبة 5% من كل منتج بينما كان بنسبة 10% من سندوتشات الحواوشى .كما تم عزل ميكروب S. Typhimunium من عينات سندوتشات السجق و الحواوشى بنسبة 5% من كل منتج بينما كان بنسبة 10% من عينات سندوتشات الكفتة .
وقد تم عزل S. Anatum من سندوتشات منتج السجق بنسبة 5% و قد تم عزل كلا من S. Muensterو S.Haifa بنسبة 5% لكلا منها من عينات سندوتشات الحواوشى .
واستنادا إلى المبادئ الميكروبيولوجيه للأطعمة الجاهزة للأكل من قبل مركز سلامة الأغذية كان مستوى التلوث فى 5 .42 % من عينات سندوتشات منتجات اللحوم الجاهزة للأكل والتى تباع بالشارع فى محافظة القليوبية ذو جودة ميكروبيولوجية غير مقبولة وذلك بسبب ارتفاع مستوى العد الكلى للميكروبات الهوائية والميكروبات المعوية والمكورات العنقودية الذهبية بالإضافة الى عزل ميكروب السالمونيلا و ميكروب الإيشريشيا كولاى من بعض هذه العينات مما جعلها غير أمنه وغير صالحة للاستهلاك الأدمى .
وقد أوصت الدراسة بأنه يمكن استخدام المبادئ الميكروبيولوجية للأطعمة الجاهزة من قبل مركز وسلامة الأغذية كقيم استرشادية لتقيم جودة وصلاحية الأطعمة المحلية الجاهزة للأكل من الناحية البكتريولوجية ,الى ان يتم وضع معايير ميكروبية محليةأكثر دقة لمثل هذه الأنواع من الأطعمة من خلال دراسات علمية مناسبة .هذاوقد تم مناقشة الأهمية الصحية للميكروبات المعزولة ومدي تأثيرها علي الصحة العامة , وتم وضع الاشتراطات الواجب إتباعها فى إعداد وجبات منتجات اللحوم المجهزة للاستهلاك السريع لدرء خطرها والشروط الصحية الواجب توافرها فى الباعة الجائلين والتأكد من تطبيقها للمحافظة على سلامة المنتج وصحة المستهلك .