الفهرس 
abstractOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 16 |  |  |
| | | from | 16 | | |
Abstract
ازدادت في الوقت الحاضر المخاطر والمخاوف الصحية المرتبطة بامراض السمنة وكمية السكر العالية الناتجة عن الاستهلاك المفرط من السعرات الحرارية، وينتج عن ذلك العديد من الأمراض الخطيرة مثل زيادة نسبة الكوليسترول في الدم وتصلب الشرايين الذي قد يؤدى إلى انسداد في الشرايين التاجية للقلب (الذبحة الصدرية) و إنسداد في شرايين الدماغ (السكتة الدماغية) وارتفاع ضغط الدم ومرض السكرى من النوع الثانى لذلك اتجهت معظم دول العالم الى التخلص من السمنة بعدة طرق منها وضع نظام غذائى معين (الريجيم) وكذلك اتجهت الى استخدام بدائل السكر الطبيعية فى الاغذية المحلاه وهذه البدائل لها فوائد عديده منها إعطاء نفس الطعم الحلو للسكر ولكن بدون سعرات حرارية مع سهولة امتصاصها فى الجسم دون الحاجة الى أى هرمونات وهذا ما يفيد مرضى السكر. ولقد تناولت فى هذا البحث انتاج بعض المربات المنخفضة والمنخفضة جدا فى السعرات الحرارية باستخدام بعض المحليات الطبيعية مثل الفركتوز والاستيفيوسيد وكذلك بعض المحليات الاصطناعية الامنة مثل السكرولوز وهى مناسبة تماما لأغذية الريجيم ومرضى السكر ولهذا الغرض : تم تصنيع عدد (24) خلطة مربى عبارة عن (12) خلطة معتمدة اساسا على الجزر بنسبة 100% وخلطات اخرى بنسبة 50% جزر و 50% قرع وكذلك 50% جزر و50% باباظ وعدد (12) خلطة معتمدة اساسا على البرتقال بنسبة 100% وخلطات اخرى بنسبة 75% برتقال و 25% قرع وكذلك 75% برتقال و25% باباظ وتم عمل استبدال للفركتوز بالمحليات الطبيعية والصناعية بنسب مختلفة 75% و50% و25% . تم التصنيع وإجراء المعاملة الحرارية اللازمة لكل العينات ثم تعبئتها فى برطمانات معقمة ثم تخزين العينات على درجة حرارة الغرفة، وتم تحليل العينات بعد التصنيع مباشرة ميكروبيولوجيا وكيميائيا وحسيا وريولوجيا حيث تم تخزينها لمدة 12 شهر وتم إجراء جميع التحليلات الميكروبيولوجية والكيميائية والحسية والريولوجية بعد 3 و 6 و 9 و 12 شهراً. وتتلخص النتائج المتحصل عليها فيما يلى : 1. التحليل الكيماوى للمواد الخام الداخلة فى تصنيع المربى : اظهرت نتائج التحليل الكيماوى للب الخام على احتواء كلا من الجزر والبرتقال والقرع والباباظ على 91.55% و 90.2% و 92% و 91.09% رطوبة على التوالى. بينما كانت نسبة المواد الصلبة الكلية 8.45% و 9.8% و 8% و 8.91% على التوالى. بينما المواد الصلبة الذائبة الكلية تراوحت بين 7.2%و 9% و6% 8.3% على التوالى وبلغت ايضا نسبة الرماد 8.57% و 5.36% و 12.8% و 6.38% على اساس الوزن الجاف لكلا من الجزر والبرتقال والقرع والباباظ على التوالى. بينما كانت نسبة الالياف 7.85% و 10.3% و 8.4% و 12.3% و بلغت نسبة السكريات الكلية 53.6% و 51.58% و 45.5% و 48.63% على اساس الوزن الجاف على التوالى وبلغ محتوى الكاروتينات 65.2 و 110.6 و 120.5 و315.01 ملجم/ 100جمبينما بلغت نسبة فيتامين ج 7.8 و 46.28 و 6.24 و 39.26 ملجم/ 100 جم لكلا من الجزر والبرتقال والقرع والباباظ على التوالى. كما اوضحت النتائج ان قيم الاس الهيدروجينى (pH) كانت 5.52 و 3.6 و 6.2 و 5.79 على التوالى. 2. التركيب الكيماوى لعينات المربى: وجدت اختلافات فى التركيب الكيماوى لعينات المربى ويرجع ذلك الى اختلاف التركيب الكيماوى للب الخام الداخل فى تصنيع المربى ويرجع الاختلاف ايضا الى نسب استبدال سكر الفركتوز بالمحليات الطبيعية والصناعية اظهرت نتائج التحليل الكيماوى ان نسبة الرطوبة فى عينات المربى تراوحت بين 55.13% الى 75.63% وذلك بالنسبة لخلطات مربى البرتقال بينما فى خلطات مربى الجزر تراوحت نسبة الرطوبة بين 59.12% الى 78.06 بينما ارتفعت نسبة المواد الكربوهيدراتية فى عينات المربى ويرجع ذلك الى اضافة سكر الفركتوز للمربى وتراوحت نسبة الكربوهيدرات من 87.30% الى 92.48% على اساس الوزن الجاف وذلك بالنسبة لعينات مربى البرتقال اما عينات مربى الجزر تراوحت نسبة الكربوهيدرات من 94.30% الى 96.87% على اساس الوزن الجاف . ومن التركيب الكيماوى تم حساب القيمة السعرية للمربى والتى تراوحت من 88.10 الى 164.34 كيلو كالورى / 100 جرام مربى وذلك بالنسبة لعينات مربى البرتقال اما عينات مربى الجزر تراوحت القيمة السعرية من 89.10 الى 158.77 كيلو كالورى / 100 جرام مربى وهذه القيمة السعرية تحقق شروط المواصفة القياسية المصرية لسنة / 2005 الخاصة بالمربى الدايت. كما لوحظوجود نسبة جيدة من الالياف والرماد والكاروتينات ونسبة مرتفعة من البكتين والتى تراوحت من 9.79% الى 10.09% بالنسبة لعينات مربى البرتقال اما عينات مربى الجزر تراوحت نسبة البكتين من 9.73% الى 10.63%. والتى ترجع الى وجود نسبة من البكتين فى لب الفاكهة الداخلة فى تصنيع المربى علاوة على اضافة نسبة من البكتين للمربى للوصول للقوام المناسب بالاضافه الى عملية الطبخ والتركيز تحت الضغط الجوى العادى كل ذلك ادى الى ارتفاع نسبة البكتين فى المربى كما احتوت المربى المصنعة على نسبة مرتفعة من المواد الفينولية والتى تراوحت من 188.52 الى 411.79 مكافىئ لحامض الجاليك/ 100جرام على اساس الوزن الطازج وذلك بالنسبة لعينات مربى البرتقال اما عينات مربى الجزر فتراوحت من 122.59 الى 379.29مكافىئ لحامض الجاليك/ 100جرام على اساس الوزن الطازج بينما كانت نسبة مضادات الاكسدة فى عينات مربى البرتقال 14.57 الى 32.39 ميكرومول مكافئ الترولوكس / جرام وزن طازج اما فى عينات مربى الجزر تراوحت مضادات الاكسدة من 18.55 الى 40.58 ميكرومول مكافئ الترولوكس / جرام وزن طازج ويرجع ارتفاع نسبة المواد الفينولية ومضادات الاكسدة فى عينات المربى الى اضافة المحلى الطبيعى الاستيفيوسيد للمربى اثناء التصنيع وظهر ذلك واضحا فى الخلطات ذات نسب استبدال (25:75) (محليات:فركتوز).