الفهرس 
INTRODUCTIONOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 169 |  |  |
| | | from | 169 | | |
Abstract
يعتبر الجبن المونستر (Muenster) من الجبن الفرنسية الشهيرة واسعة الانتشار وهو صنف نصف جاف يتم تسويته بالبادئ وعن طريق الخمائر والفطريات التي تنمو علي السطح ويتم تمليحه بمحلول ملحي مركز ومن أهم مميزات هذا الصنف أ نه يتم تشكيله بدون استخدام مكابس. ويصنع هذا الجبن من اللبن البقرى وأجريت تجربة في جامعة وسكنسن (USA) علي تصنيعه من خليط من اللبن البقري ولبن الأغنام لإنتاج جبن منخفض في نسبة الدهن ولا توجد مراجع متوافرة تشير إلي تصنيعه من لبن الجاموس أو الماعز, وهذا الصنف من الجبن تم تمليحه في محلول ملحي مشبع ولما كانت هناك انتقادات كثيرة علي طريقة التمليح الرطب لزيادة التلوث البيئي بأيون الكلورين -) Cl) لذا أجريت تجربة مقارنة بين التمليح الجاف والتمليح الرطب علي الجبن المونستر المصنع من لبن الجاموس أو لبن الأبقار أو لبن الماعز.
بحث إمكانية تصنيع هذا الصنف من الجبن من اللبن الجاموسي أو الماعز أو البقري كل علي حدة ثم عمل خلطات من اللبن البقري + الجاموسي (1:1) واللبن البقري + الماعز (1:1) ولبن الجاموس + الماعز (1:1) دون تعديل في نسبة الدهن .
2- دراسة تأثير طريقة التمليح(الرطب و الجاف) علي خواص الجبن المونستر المصنع من لبن الجاموس أو لبن الأبقار أو لبن الماعز.
خلط اللبن الجاموسي مع اللبن البقري أو الماعز أدى إلى زيادة كلا من الجوامد الكلية والجذب الخثري وتقصير مدة التجبن والتشريش بينما لم يُحدث عند خلط اللبن البقري مع لبن الماعز اياً من هذه التغيرات بشكلٍ واضح.
حققت الجبن المصنعة من اللبن الجاموسي اعلي نسبة ريع (15.84%) مقارنةً بباقي المعاملات وكذلك بالكنترول المصنعة من لبن بقري(13.73 %) في حين حققت الجبن المصنعة من لبن ماعز اقل نسبة ريع (13.01%) مقارنةً بباقي المعاملات والكنترول سواءً في حالة الجبن الطازج أو بعد ستون يوماً من التخزين حيث كانت هذه النسب ( 13.07 ، 10.0، 10.5%) للجبن المصنعة من اللبن الجاموسي ولبن الماعز واللبن البقري علي الترتيب.
وتم تمليح الجبن بالطريقة المعتادة (التمليح الرطب) باستخدام محلول ملحي لمدة 24 ساعة وتم تخزين الجبن الناتج لمدة ستون يوما في غرفة التسوية علي درجة حرارة 18°م ± 2 °م ورطوبة نسبية 85 %، وأجريت التحليلات الكيماوية للبن والشرش والجبن وكذلك بعض الاختبارات الريولوجية علي فترات زمنية مختلفة بالنسبة للجبن وتم تحكيم الجبن من قبل فريق مكون من عشرة محكمين وذلك خلال فترة التسوية .
حيث تم تصنيع الجبن المونستر من الألبان الثلاثة(بقري – جاموسي – ماعز) وخلطات فيما بينها بنسبة (1-1 ) دون تعديل نسبة الدهن كما هو موضح في البداية وتم تحميض اللبن علي درجة حرارة (34) باستخدام بادئ Mesophilic المكون من ست سلالات من بكتريا حامض اللاكتيك
زادت نسبة الرطوبة في معاملات التمليح الجاف عن التمليح الرطب ونتيجة لذلك حدثت زيادة ظاهرية في نسبة الدهن والبروتين في الجبن المملح تمليحا رطبا.
تكونت طبقة قشرية خفيفة علي سطح الجبن المملح بالطريقة الجافة ولم تظهر في حالة الجبن المملح تمليحا رطبا.
يصنع الجبن المونستر الفرنسي من لبن الأبقار فقط ولا يوجد سوي مرجع واحد علي نطاق ضيق يشيرالي تصنيعها من لبن بقري مضافا الي لبن غنم حيث يهدف الي انتاج جبن منخفض في نسبة الدهن، ومن خلال هذا البحث أمكن تصنيع هذا الصنف من لبن جاموسي او لبن ماعز ومقارنته بعينة المقارنة والمصنعة من لبن بقري وأعطت جميع المعاملات جبنا مختلفا في درجة قبوله لدي المحكمين حيث كان أفضلها الكنترول وأقلها المصنعة من لبن ماعز نظراً لعدم قبول المستهلك المصري لطعم لبن الماعز ، كما أمكن استخدام خلطات من لبن الجاموس + لبن الأبقار بنسبة 1:1 أو لبن الجاموس + لبن الماعز (1.1) أو لبن الماعز+ لأبقار بنسبة 1:1 في تصنيع هذا الصنف من الجبن ومقارنة جميع المعاملات بالجبن المقارنة والمصنع من لبن بقري فقط .كذلك هدفت الدراسة الي دراسة امكانية استبدال طريقة التمليح التقليدية لهذا الصنف من الجبن وهي التمليح الرطب بطريقة التمليح الجاف للتغلب علي الأضرار البيئية الناجمة عن استخدام التمليح الرطب.
وخلصت نتائج التقييم المختلفة للجبن الناتجة من جميع المعاملات الي ما يمكن ايجازه فيما يلي : -
تحسنت جبن المونستر المصنعة من الأبقار عند خلطه بلبن الجاموس ولبن الماعز وكذلك حسن لبن الجاموس عند اضافته للبن الماعز تحسينا خفيفا من صفات الجبن الناتجه.
وهناك حاجة لمزيد من التجارب للوصول الي نسب خلط لبن الابقار ولبن الجاموس لتصبح النسبة (بقري + جاموس 75 % : 25 %) وبقري+ الماعز (75% : 25%) ، وهناك حاجة للمزيد من التجارب للوصول الي فترات التسوية المناسبة والتي تؤدي التي تحسن صفات جبن المونستر المصنعة من اللبن الجاموسي.
يتم تمليح هذا النوع من الجبن تمليحا رطبا وتم تمليحها تمليحا جافا تمشيا مع الاعتراضات العالمية علي ارتفاع نسبة ايون الكلورين(Cl-) نتيجة التمليح الرطب وبينت التجارب أفضلية التمليح الجاف من حيث الخواص الحسية ونسبة الرطوبة وستكون طريقة مقبولة حيث أن الجبن الجاف ( الراس في مصر يملح تمليحا جافا وليس رطبا ولم يتعود الصانع المصري على طريقة التمليح .