الفهرس 
INTRODUCTIONOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 187 |  |  |
| | | from | 187 | | |
Abstract
Strawberry is an excellent source of food ingredients, however improper processing could affect the product’s quality. Strawberry cultivars “Festival and sweet Charlie” were used through this study. Strawberries were processed to dehydrated form and Jam. The effect of processing on the chemical composition, total phenols, total anthocyanin and antioxidant capacity were determined. Hypocholestrolemic effect of the dehydrated strawberries polyphenols (at 0.3 of 0.6 polyphenols). Was carried was studied for both cultivars on the experimental rats. Physiochemical properties (color, firmness, T.SS and rehydration ratio) for the fresh and jam processed of Festival and Sweet Charlie strawberry cultivars were determined. Color was determined as L, a and b values, the color of fresh strawberry cultivars was 79.69, 76.16; + 19.4, 17.4 and 17.7, 16.5 for festival and sweet Charlie respectively. The color values were 62.16, 63.86; + 8.5, -7.4 and + 1.7, + 3.5 for L, a and b for Festival and Sweet Charlie jam respectively. The firmness (kg/m) for fresh Festival and Sweet Charlie Strawberry cultivars recorded 1.2 and 1.3 kg/m, respectively. Total soluble solids (T.S.S.) of fresh Festival and Sweet Charlie Strawberry cultivars was 8 and 8.4% meanwhile T.S.S. of strawberry jams was 64 and 62%, respectively. The rehydration ratio for the dehydrated festival and Sweet Charlie strawberry cultivars was 2, 2.4 respectively. This study showed that the total ellagic acids content was the predominante phenolic compound in the two cultivars. Pelargonidin-3-glucoside was the predominate anthocyanin compounds. Results also showed some reduction was happened for the total phenols, total anthocyanins antioxidant activity and Vit C for both cultivars as a result of jam processing. Cooking strawberries to make jam reduced 72% of ascorbic acid. Morevore storage of jam up to 6 months resulted in a degradation of ascorbic acid. The total phenolic content decreased serum LDL concentrations in rats fed diets containing 0, 3 or 6 polyphenols from the two strawberry cultivars. An improve in AST and ALT enzymes was shown through the groups of rats fed with strawberry polyphenols. These results point out the beneficial effects of phenolic antioxidants from strawberry fruits in preventing oxidative damage in Vivo. The groups of rats G2 and G7 recorded the highest levels of urea, uric acid and creatinine. G1 of rats fed with basal diet recorded the lowest value of kidney functions. Moreover, G3, G4, G5 and G6 were better in their kidney functions than the groups G2 and G7 that could reflect the importance of polyphenols of strawberry as natural antioxidants.
Key words: Strawberry, Jam, Phenolic compounds, chemical composition, physiochemical properties- Anthocyanins- Natural antioxidants – Cholesterol – Liver and Kidney function. تعتبر الفراولة مصدر ممتاز للمكونات الغذائية، ولكن تصنيعها بطريقة غير سليمة يؤثر على جودة المنتج وأصناف الفراولة المستخدمة من خلال هذه الدراسة (فيستيفال وسويت تشارلي) تم تجهزها مجففة أو فى صورة مربى. وتم تحديد تأثير التصنيع على كلا من التركيب الكيميائي، ومجموع الفينولات الأنثوسيانين الكلي ومحتواها من مضادات الأكسدة وأجري تقييم التأثير البيولوجي على محتوى الفراولة المجففة من البوليفينول بنسبة ( 0.3 ، 0.6 % ) على التوالى فى كلا الصنفين على المستوى العالى من الكولسترول على فئران التجارب و تم تحديد الخصائص الفيزيائية (اللون، الصلابة، والمواد الصلبة الذائبة ومعدل الإمائة ) للفراولة الطازجة والمربى لكلا الصنفين (الفيستفال والسويت تشارلى ) حيث أن تقدير اللون من أصناف الفراولة الطازجة (L, a,b) كانت (79.69، 76.16، + 19.4 و 17.4 و 17.7، 16.5) (فيستيفال وسويت تشالى) على التوالي. وكانت (62.16، 63.86، + 8.5، -7.4 و + 1.7 + 3.5 ل ) لكلا من (L,a,b) (فيستيفال وسويت تشالى) على التوالي وسجلت الصلابة للفراولة الطازجة (فيستيفال وسويت تشالى) 1.2 و 1.3 كجم / م على التوالي. وكانت المواد الصلبة الذائبة الكلية (TSS) لكلا من الأصناف (فيستيفال وسويت تشالى) 8 و 8.4٪ بينماTSS بالمربى كانت 64 و 62٪ على التوالي. وكانت نسبة الإماهة لكلا من الأصناف (فيستيفال وسويت تشالى) كانت 2، 2.4 على التوالي. وأظهرت هذه الدراسة محتوى الأحماض الإيليجيك والفينوليك في كلا من الصنفين حيث أن Pelargonidin-3-glucoside السائد على الأنثوسيانين. كما أظهرت النتائج بعض الانخفاض في الفينولات الكلية، ونشاط مضادات الأكسدة وفيتامين C والانثوسيانين ولكلا الصنفين نتيجة للتجفيف والمربى المصنعة وخفضت الفراولة نتيجة لعملية الطهي 72٪ من حامض الاسكوربيك. ومع ذلك ادى تخزين المربى 6 أشهر إلي تدهور حمض الاسكوربيك. وان المجموع الكلي للفينولات انخفض تركيز الليبوبرتينات LDL في السيرم في الوجبات الغذائية التي تحتوي على تغذية الفئران0.3 أو0.6 لبوليفينول من لصنفين الفراولة.كما أوضحت النتائج نشاط الإنزيمات AST و ALT فى مجموعات الفئران التي تغذت على مادة البوليفينول الفراولة. هذه النتائج تشير إلى أن فاعلية تأثير الفينولات كمضادات الأكسدة من ثمار الفراولة في منع الضرر التأكسدي في الجسم. كما سجلت مجموعات الفئران G2, G7 أعلى مستويات، واليوريا والكرياتينين و حمض اليوريك. بينما سجلت المجموعة G1 التي تغذت على نظام غذائي الكنترول أقل قيم من وظائف الكلى. وعلاوة على ذلك، كانت المجموعات G3 ، G4، G5 و G6 أفضل في وظائف الكلى مقارنة بالمجموعات G2 وG7 مما يعكس أهمية البوليفينول من الفراولة ومضادات الأكسدة الطبيعية