الفهرس 
Chapter I : IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 126 |  |  |
| | | from | 126 | | |
Abstract
تعتبر منتجات اللحوم والدواجن من اهم الاغذية التى يعتمد عليها الانسان نظرا لما تحتوية من بروتين عالى الجودة , فيتامينات وبالاخص مجموعة فيتامين ب المركب وما تحتوية ايضا من أملاح و معادن ومنها الحديد.ومع ذلك فانها تعتبر وسط مليئ بالكثير من الميكروبات الممرضة والمسببة للتسمم الغذائى مثل الايشيرشيا كولاى.
ويشكل ميكروب الايشيرشيا كولاى فى منتجات اللحوم دليلا هاما على احتمال تلوث هذة المنتجات بالفضلات الآدمية والحيوانية ونقص المتطلبات الصحية الواجبة خلال معاملتها وتصنيعها وكذلك عدم كفاءة طرق التخزين وامكانية تلوث هذة المنتجات بعد تصنيعها وإعدادها للمستهلك .
لذا فقد تم تجميع عدد مائة وعشرون عينة عشوائية من منتجات اللحوم والدواجن ممثلة فى البيف برجر, البيف لانشون(اللانشون البقري) , السجق الشرقي كمنتجات لحوم وكذلك منتجات الدواجن مثل الفيلة ، لانشون الدجاج , أوراك الدجاج (20عينة من كل نوع ) من محلات مختلفة بمحافظاتى المنوفية و القليوبية و قد تم فحص العينات بكتريولوجياً للكشف عن ميكروب الايشيرشيا كولاى باعتبارة من مسببات التسمم الغذائى وبالاخص العترات المسببة للاسهال المدمم وذلك باستخدام الطرق التقليدية للعزل وكذلك إستخدام التقنيات الحديثة.
وقد أوضحت النتائج أنه تم عزل ميكروب الاشيريشيا كولاي بنسب مختلفة وهي , 5% , 10% من عينات البيف برجر، والسجق الشرقى على التوالي بينما لم يتم عزلة من اللانشون . وقد تم تصنيف عترات الايشيريشيا كولاي الممرضة التي تم عزلها من منتجات اللحوم كالأتي : O111:K58 (B9) و O119:K69 (B12من البيف برجر و O86:K61 (B7) من السجق الشرقى.
بينما من منتجات الدواجن فقد أظهرت النتائج أيضا أنه تم عزل ميكروب الايشيريشيا كولاي بنسب 35% , 15% من عينات الفيلية، والأوراك على التوالي.ولم يتم عزلة من لانشون الدجاج . وقد تم تصنيف عترات الايشيريشيا كولاي الممرضة التي تم عزلها من منتجات الدواجن كالأتي : O26:K60 (B6) و O111:K58 (B9) و O128:K67 (B12) من فيلية الدجاج. O26:K60 (B6) و O111:K58 (B9) و O55:K59(B5) و O124:K72(B17) من أوراك الدجاج.
وقد وجد ان استخدام تفاعل البلمرة المتسلسل (PCR ) افضل من الطرق التقليدية واكثر حساسية وموفرا للوقت والجهد فى الكشف على عترات الايشيرشيا كولاى القادرة على افراز السموم المسماه فيروتوكسين ( Vero toxin ) . حيث وجد ان ليس كل العترات المسببة لاسهال المدمم تفرز الفيرو توكسين 1 , 2 حيث ان O111:K58 (B9) تعطى كلاهما و لكن O26: K60 (B6) تعطى الفيرو توكسين 1 فقط .
ولقد تمت مناقشة الاهمية الصحية للميكروبات المعزولة والتوصيات الواجب اتباعها للحد من التلوث بهذة الميكروبات ومنها:
1- المحافظة على النظافة :
اغسل يديك قبل إعداد الغذاء وكذلك قبل تناوله .
اغسل يديك بعد الخروج من دورة المياه .
اغسل وطهر جميع الأسطح والمعدات والأدوات المستخدمة لإعداد الغذاء .
تأكد من حماية الغذاء وساحات المطبخ من الحشرات والقوارض .
2- افصل بين الغذاء النيئ والمطبوخ :
أفصل اللحوم الحمراء والدواجن النيئة عن الأغذية الأخرى.
استعمل أدوات ومعدات وأواني خاصة للأغذية النيئة .
أحفظ الأغذية المطبوخة في أواني بعيداً عن الأغذية النيئة .
3- اطبخ الغذاء جيداً :
اطبخ الغذاء جيداً، لاسيما اللحوم والدواجن.
عند إعداد الشوربة، تأكد من وصولها إلى درجة حرارة 70 ْ م ، وأيضاً تأكد من أن لون عصارة اللحوم والدواجن لم يعد وردياً، ومن الأفضل استخدام مقياس الحرارة (الترمومتر) .
عند إعادة تسخين الغذاء تأكد من تسخينه جيداً.
4- إحفظ الغذاء في درجة حرارة آمنة :
لا تترك الغذاء المطبوخ في درجة حرارة الغرفة أكثر من ساعتين.
ضع جميع الأغذية المطبوخة والمعرضة للفساد في الثلاجة ، ويفضل حفظها تحت ( 5 ْم ).
حافظ على درجة حرارة الغذاء المطبوخ فوق ( 60 ْم ) حتى موعد تقديمه .
لا تخزن الغذاء مدة طويلة حتى ولو كان في الثلاجة .
لا تذيب الغذاء المجمد في درجة حرارة الغرفة .
5- استعمل ماء ومواد خام آمنة :
استعمل المياه الصالحة للاستهلاك أو عالجها لتصبح صالحة .
أختر الأغذية الآمنة والتي تمت معاملتها بالحرارة.
لا تستخدم الغذاء بعد انتهاء تاريخ صلاحيته .
6- تفعيل دور الهيئات الرقابية في:
مراجعة الأنظمة و اللوائح الرقابية المطبقة في مجال الغذاء و تحديثها، و اقتراح التعديلات اللازمة عليها لتواكب متطلبات الجودة و السلامة الصحية، و رفعها أو إحالتها للجهات المختصة لدراستها و إصدارها وفقاً للطرق النظامية المعمول بها
إعداد و تطوير البرامج التدريبية الكفيلة برفع كفاءة العاملين في مجال الغذاء. ولها أن تتولى تنفيذ هذه البرامج ، أو الإشراف عليها بالتنسيق مع الجهات المعنية.
التحقق من مطابقة المنتجات الغذائية للمصانع المحلية للمواصفات القياسية الإلزامية قبل عرضها للبيع.
تحليل المنتجات الغذائية بما فيها المياه و كل ما له علاقة بصحة الإنسان للتأكد من صلاحيتها للاستخدام في التصنيع أو للاستهلاك البشري و مطابقتها للمواصفات القياسية
بناء قاعدة بيانات يستفاد منها للأغراض التثقيفية والخدمات الاستشارية والبرامج التنفيذية في مجال الغذاء